人工养殖水文和秘鲁地区三鱼肌肉营养成分分析

人工养殖水文和秘鲁地区三鱼肌肉营养成分分析

“三大鱼”是英文翻译的“萨马林鱼”和“鱼”。它是一种分布在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的淡水鱼类。它是世界著名的鱼类之一，也是世界著名的育种鱼类。现在它是世界上最大的贸易额。野生捕捞的三文鱼资源非常有限,远不能满足世界市场需求,由此在世界范围内形成三文鱼的养殖热潮。我国早期进口的三文鱼多来自北欧,其中主要是挪威,因此有人习惯称挪威三文鱼。挪威是大西洋三文鱼的主要生产国。挪威三文鱼在清澈、没有污染的冰凉海水中生长,肉质特别细嫩肥美,始终保持高品质。近年中国大陆正在进行三文鱼养殖的规模化生产。人工养殖的三文鱼生长速度较快,且由于其对水质有严格的要求,故成品未受任何污染,是天然的绿色食品,深受消费者欢迎。由于价格优势,市场开发潜力大,具有突出的经济价值和社会价值。预计,我国自行生产的鲜度高、价廉物美的三文鱼不久将会占领中国大陆的主要消费市场。目前,对三文鱼的研究主要集中于养殖、生态等方面。迄今为止,对养殖三文鱼营养价值的研究尚不全面。本文对挪威三文鱼与养殖三文鱼肌肉的一般营养成分、氨基酸、常量及微量元素进行了分析和比较,以期为三文鱼的人工养殖和市场开发提供基础数据,进一步探索三文鱼人工养殖和深加工的意义。1材料和方法1.1鱼类养殖样品挪威三文鱼购买于成都市麦德龙超市,养殖三文鱼取自都江堰市通威(成都)三文鱼人工养殖基地。随机取样,平均重量1.5kg。测定所用试剂均符合国标要求的纯度级别。1.2压肉和组织匀浆养殖三文鱼杀死后取肉,挪威三文鱼直接取肉。用刀将三文鱼肉切成小块,经绞肉机绞碎,再用组织匀浆机搅匀。称取少量的样品用氯仿-甲醇提取脂质,其余样品烘干粉碎用于营养成分分析。1.3测定项目及方法水分测定采用105℃烘干恒重法(GB/T5009.3-2003);蛋白质测定采用微量凯氏定氮法(GB/T5009.5-2003),脂肪测定采用索氏抽提法(GB/T5009.6-2003),灰分测定采用箱式电阻炉550℃灼烧法(GB/T5009.4-2003);钙采用火焰原子吸收法(GB/T5009.92-2003);磷测定采用原子吸收法(GB/T5009.89-2003);铜测定采用原子吸收法(GB/T5009.13-2003);锌测定采用原子吸收法(GB/T5009.14-2003);铁、锰测定采用原子吸收法(GB/T5009.90-2003);硒测定采用原子荧光法(GB/T5009.93-2003);氨基酸测定采用日立L-8500氨基酸自动分析仪(GB/T5009.124-2003)。2结果与分析2.1养殖三大蛋白和糖质糖含量的比较由表1可知,两种三文鱼一般营养成分存在一定差异。挪威三文鱼的水分含量和粗蛋白含量分别为69.01%和21.66%,高于养殖三文鱼的62.10%和21.01%。但是养殖三文鱼的灰分和脂肪含量分别为1.92%和14.94%,高于挪威三文鱼的1.88%和7.37%。2.2肌肉氨基酸组成比较从各种文献可知,三文鱼肌肉中蛋白质的氨基酸组成非常全面,其氨基酸总量、必需氨基酸总量和鲜味氨基酸的质量分数都相当高。根据实验结果,从表2中可以看出,三文鱼肌肉蛋白含18种氨基酸,其中有8种人体必需氨基酸(Essentialaminoacid,EAA):苏氨酸Thr、缬氨酸Val、蛋氨酸Met、异亮氨酸Ile、亮氨酸Leu、苯丙氨酸Phe、赖氨酸Lys、色氨酸Trp;10种非必需氨基酸(Noessentialaminoacid,NEAA):组氨酸His、精氨酸Arg、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、丝氨酸Ser、谷氨酸Glu、天门冬氨酸Asp、胱氨酸Cys、酪氨酸Tyr、脯氨酸Pro。养殖三文鱼总氨基酸含量是32.22%,挪威三文鱼总氨基酸含量是30.93%。两种三文鱼的氨基酸总量较为接近。养殖三文鱼和挪威三文鱼肌肉中含量最高的氨基酸均为谷氨酸(4.56%,4.29%),含量最低的氨基酸均为胱氨酸(0.35%,0.32%)。养殖三文鱼肌肉中必需氨基酸含量是13.90%,占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为43.14%,必需氨基酸与非必需氨基酸的含量比值(EAA/NEAA)为75.87%;挪威三文鱼肌肉中必需氨基酸含量是13.91%,占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为44.97%,必需氨基酸与非必需氨基酸的含量比值(EAA/NEAA)为73.21%。根据FAOWHO的理想模式,质量较好的蛋白质其EAA/TAA为40%。可见两种三文鱼肌肉的氨基酸组成均高于FAO/WHO的评价标准,属于比较优质的蛋白源,养殖三文鱼的氨基酸组成更为合理,蛋白质品质更好。动物蛋白的鲜美在一定程度上取决于其鲜味氨基酸(Flavouraminoacids,FAA),包括谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸(Glu,Asp,Arg,Gly,Ala)的组成与含量。鲜味氨基酸中的谷氨酸和天门冬氨酸为呈鲜味的特征氨基酸,其中谷氨酸的鲜味最浓,而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸。由表2可知,两种三文鱼肌肉中鲜味氨基酸含量分别为13.36%和12.56%,鲜味氨基酸与总氨基酸的比值为35.44%和35.59%,差别都不大,故不难理解三文鱼鱼肉的细腻美味。从实验数据来看,挪威三文鱼的味道比养殖三文鱼更为鲜美。2.3养殖点鱼的肌肉微量元素和微量元素由表3可知,两种三文鱼肌肉中均含有丰富的常量及微量元素,含量最高的常量元素是磷,养殖三文鱼和挪威三文鱼分别为637.5mg/100g和527.3mg100g,其次为钾、钙和镁,微量元素中锌含量最好,养殖三文鱼和挪威三文鱼分别为3.3mg/100g和2.9mg100g,其次为铁、锰和铜。养殖三文鱼的磷、铁、锌的含量较挪威三文鱼的高,但是挪威三文鱼的钙、锰、镁和铜的含量较养殖三文鱼高。特别是铁的含量,养殖三文鱼为2.6mg/100g,而挪威三文鱼为1.8mg100g。养殖三文鱼肌肉中铁含量比挪威三文鱼高44.45%。可以看出,养殖三文鱼的矿物质含量不比挪威三文鱼差。2.4产品重金属指标慢性疾病。2001年国标《农产品安全质量:无公害水产品安全要求》GB18406.4-2001中规定了鱼类产品中6项重金属指标,分别是总汞、无机砷、铅、铜、镉、铬。铅(Pb)、镉(Cd)、无机砷和甲基汞等是重要的污染指标。对养殖三文鱼和挪威三文鱼肌肉中的铅、无机砷、和镉进行了检测,均未检出。可以说,不论是养殖三文鱼还是挪威三文鱼,从重金属指标这个角度来说,符合国标要求,可以安全食用。3高级营养饮品实验结果表明,养殖三文鱼和挪威三文鱼肌肉中营养成分齐全,必需氨基酸比例高,具有较高的食用价值。此外,两种三文鱼常量元素和微量元素含量丰富,对人体具有保健作用。从营养角度说,两种三文鱼可以作为补充健康的高级营养补品,从资源利用讲,对于人口膨胀、食物不足、蛋白质缺乏、近海渔业资源衰竭的当今世界,人工养殖三文鱼具有较大的开发和研究价值。加强对人工养殖三文鱼繁殖、饲料方面的研究,使这一营养丰富、肉质鲜美的动物成为人们日常生活的美味佳肴具有重要的意义。三文鱼一直是深受喜爱的海洋产品之一。一方面