第三讲餐饮礼仪

亲爱精诚冯爸商务礼仪系列讲座主讲：冯凤举？第1讲礼仪概述：什么是礼仪、中国传统礼仪第2章交往艺术：人际交往法则、基本行为规范第3章餐饮礼仪：中餐、西餐、自助餐礼仪第4章商务礼仪：名片礼仪、仪表礼仪、电话礼仪、座次礼仪、聚会礼仪、面试礼仪第5章生活习俗礼仪：中国各民族、世界各国习俗及禁忌第6章中国礼仪应用文：致词与函电、婚庆应用文Contents餐饮礼仪Canyinliyi1

餐饮基本礼仪 2

中餐礼仪 3

西餐礼仪 4

自助餐礼仪 5

酒水的饮用礼仪 第三章餐饮礼仪可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的推崇称赞,而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。一、餐饮礼仪餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，用餐不单是满足基本生理需要的方法———也是头等重要的社交经验。为此，掌握某些中式餐饮规则知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。餐饮礼仪在人际交往和工作当中,请人吃饭或被请吃饭是常见的事情,它是交流情感、加深友谊、沟通传递信息的大好时机。餐饮一般分为工作餐、自助餐、西餐、中餐等形式。不同的形式有不同的礼仪规范，运用是否得体，关系到一个人的教养、素质、文化、品位等。更关系到人际交往的成败。餐饮礼仪座位的安排二、中餐礼仪总体原则：面门为上、右高左低、中座为尊、观景为佳、临墙为好。圆桌：正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则以离首席的距离来看，越靠近首席位置越尊，相同距离则右侧尊于左侧。大宴：桌与桌间的排列讲究首席居前居中，右边依次2、4、6席,左边为3、5、7席，根据主客身份地位，亲疏分坐。陪同坐首席正对面。大宴礼仪主人：提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。宾客：听从东道主安排入座。点菜的技巧和禁忌点菜时间：如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。点菜人员：主人、宾客点菜原则看人员组成：人均一菜是较通用的规则；看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；看宴请的重要程度：普通宴请和高级宴请；请客吃饭的五M规则:meeting请谁（提前约）money费用（量入为出）menu菜单（封闭式）media环境（朋友吃特色公务讲环境）manner举止（斯文）点菜指导：三优四忌三优：优先考虑有中餐特色的菜肴、优先考虑有本地特色的菜肴、优先考虑本餐馆的特色菜。四忌：宗教的饮食禁忌；出于健康的原因；不同地区，人们的饮食偏好往往不同；有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌：演员吃和吃相的讲究餐前：落座、毛巾、餐巾餐中：对外宾不反复劝菜；夹菜文明，适量取菜；细嚼慢咽；转式餐桌，顺时针方向旋转取菜；用餐的动作要文雅，主意擦嘴，清理牙齿，安静就餐；嘴里有东西的时候，不要和别人聊天；餐后：擦嘴、离席，长幼尊卑顺序。酒桌上你应注意的小细节：湿毛巾餐前只能用来擦手，不能用来擦脸、擦嘴。餐巾的使用是为了防止衣服被弄脏，应该把它平铺在大腿上或骨碟下，不要把它围在脖子或别在腰带上。餐巾纸主要用来擦嘴或手。席间牙签要在万不得已的时候使用，用时注意以手或餐巾遮掩口部。水盂，即洗手碗。它是在用餐期间洗手指用的，千万别把它当清水或饮料来饮用。喝酒的讲究敬酒：集体敬、主人敬主宾、陪客敬主宾、主宾回敬、陪客互敬记住：作客绝不能喧宾夺主乱敬酒，那样是很不礼貌，也是很不尊重主人的。倒茶的学问茶具要清洁。客人进屋后，先让坐，后备茶。茶水要适量，太少装模作样，茶满欺人；茶叶要适当，可先问客人的饮茶浓淡喜好。端茶要得法。只要两手不残废，都是用双手给客人端茶的。有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端给客人。不能用五指捏住杯口边缘就往客人面前送。添茶。你可以示意服务生来添茶，或让服务生把茶壶留在餐桌上，由你自己亲自来添则更好，这是冷场的时候最好的掩饰办法。当然，添茶的时候要先给上司和客户添茶，最后再给自己添。中途离席一般酒会和茶会的时间很长，大约都有在两小时以上。常见一场宴会进行得正热烈的时候，因为有人想离开，而引起众人一哄而散的结果，使主办人急得真跳脚。欲避免这种煞风景的后果，当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼，然后离去便可。中途离开酒会现场，一定要向邀请你来的主人说明、致歉，不可一溜烟便不见。和主人打过招呼，应该马上就走，不要拉着主人在大门大聊个没完。因为当天对方要做的事很多，现场也还有许多客人等待他去招呼，你占了主人太多时间，会造成他在其他客人面前失礼。有些人参加酒会、茶会，当中途准备离去时，会一一问她所认识的每一个人要不要一块走。结果本来热热闹闹的场面，被她这么一鼓动，一下子便提前散场了。这种闹场的事，最难被宴会主人谅解，千万不要犯下这种低级错误。筷子的使用一般我们在使用筷子时，正确的使用方法讲究得是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。在使用过程当中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐的竖向码放在饭碗的正中。使用筷子的十禁忌：三长两短：这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。仙人指路这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停的指别人，伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人.品箸留声这种做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝声响。这种行为被视为是一种不文明的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。击盏敲盅这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下流的事情，被他人所不齿。执箸巡城这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。迷箸刨坟这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“迷箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。泪箸遗珠实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。颠倒乾坤这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。定海神针在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的，这也是不行的。当众上香则往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为大不敬，因为传统是为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说把筷子插在碗里是决不被接受的。中餐的宴请程序迎宾宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。客人到来后，主人应主动上前握手问好，表示对客人的欢迎。引导入席主人将客人引向休息厅或宴会厅。一般是主人陪同主宾进入休息厅或宴会厅的主桌，接待人员引导其他客人入席。致词、祝酒：正式宴会一般都有致词和祝酒。我国习惯是在开宴之前讲话、祝酒、客人致答谢词。用餐：主人应努力调节宴会气氛，注意不时地选择恰当的话题进行交谈，使整个用餐过程愉快、有趣。送别：用餐完毕，主人和主宾起身离座，互相致谢，宴会即告结束，按惯例，宴请结束是不用宣布的。邀请礼仪宴请对象主要是根据宴请活动的目的来确定的。确定了宴请对象，便要考虑宴请的日期和具体时间了。(日本人、韩国人，宴请日期要避免“4”和“9”。对信仰基督教的人士要避免13，而对伊斯兰教徒，要避免他们的斋戒日等。)用餐地点的选择也非常重要。宴请的各项准备工作基本就绪后，提前发邀请函。我们通常所说的西餐是对西方国家餐饮的一种统称，其基本特点是以面包为主食，要用刀叉进食，多使用长形桌台进餐。三、西餐礼仪西餐公共礼仪尊重女性：礼待女主人照顾女宾客举止高雅：进食禁声慎用餐具正襟危坐吃相文明西餐用餐礼仪干净安静肃静餐巾的用途铺在自己并拢的大腿上，保持服装干净将餐巾两侧分工，一边擦嘴，一边擦手用来遮盖脏物表示用餐进度：将餐巾放在自己的椅面上，表示“我去去就回，还没吃完”；将餐巾放在桌子上，表示“我不吃了，请收拾”西餐的交谈礼仪同身旁的人交谈时不可将后背向着另外人不要对菜肴烹调评价挑剔或抱怨服务员的工作不要打断别人的说话，也不要打听别人说话的内容若因为个人原因不吃某道菜，不要明显的表示拒绝或厌恶，也不要做太多解释不要只同一两人说话，而冷落了他人西餐座位礼仪51女主人3784男主人26在每张桌子上放置桌次牌以及每一位用餐者的姓名卡，以便大家“对号入座”。桌次牌一般用阿拉伯数字书写；姓名卡则应该双面书写，而且每一面均应采用中英文字，中文在上，英文在下。

男上宾女主人男主人女主宾

女宾甲男宾乙女宾乙男宾甲西餐用餐礼仪注意事项保持餐桌、台布干净直到饭后，如果有弄脏的地方，马上用一块餐巾盖住；吃有骨头或不爱吃的东西，不要吐在台布上，应用餐巾遮住吐在餐叉上，然后放在自己盘子的一角；领地范围清晰，离自己远的物品，应请人传过来，帮别人传物品应先擦干净手；身体坐直，不靠椅背，手臂不要放在桌上，不要趴在桌子上；喝汤时，上身伸直，用右手将调羹送向嘴巴，不可低头去迁就调羹，或趴在汤碗上喝。民族禁忌世界上许多民族都有自己本民族的饮食禁忌。如：美国人不吃羊肉和大蒜；俄罗斯人不吃海参、海蛰、墨鱼、木耳；英国人不吃狗肉和动物的头、爪；法国人不吃核桃；日本人不吃皮蛋等等。宗教禁忌在所有的饮食禁忌中宗教方面的饮食禁忌最为严格，而且绝对不容许丝毫有所违犯。如：穆斯林忌食猪肉、忌饮酒；印度教徒忌食牛肉；犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“奇形怪状”的动物等等。点菜的规矩点菜的规矩赴宴时，如果主人要求自己点菜，一般有两条明智的办法：告诉对方，自己完全“客随主便”，由主人全权定夺即可，自己没有任何特殊的要求。只是建议对方少点一些菜，简单一些。事实上，主人肯定早已有所安排。若主人诚心诚意地非让自己点菜不可，则可选点一道菜，恭敬不如从命。但是，只点一道即可，千万不要多点。每位用餐者各点一道菜，通常即可凑成一席。需要指出的是，此刻对于他人所点的菜肴，均勿随意加以指责或否定。用餐的顺序一顿正规的西餐正餐，依次包括开胃菜、汤、海鲜、主菜、甜点、水果、红茶或咖啡等几道菜式。他们通常缺一不可，而且先后顺序不容颠倒。酒水与菜肴的常规搭配在宴会上所选用的酒水，皆为不同类型的葡萄酒：餐前酒：在吃开胃菜时享用，主要有鸡尾酒、香槟酒等。佐餐酒：吃海鲜时喝白葡萄酒，吃肉菜时喝红葡萄酒。餐后酒：在吃甜点后，用以化解油腻，主要有白兰地等。就餐举止禁忌忌在用餐时口中或体内发出异常的声响；忌在用餐时整理自己的衣饰，或是化妆、补妆；忌在用餐期间吸烟；忌再三劝说别人饮酒，甚至起身向别人灌酒；忌用自己的餐具为别人夹菜、舀汤或选取其他食物；忌乱挑、翻拣菜或其他食物；忌直接用手取用不宜用手取用的菜肴或其他食物；忌毫无顾忌地当众剔牙；忌随口乱吐嘴里的不宜下咽的食物席间礼仪入座后，主人招呼客人，即开始进餐。席间客人不宜首先提议为主人干杯，以免喧宾夺主。女士也不应首先提议为男士干杯。碰杯时，主人和主宾先碰，人多时，可同时举杯示意，不一定碰杯。祝酒时注意不要交叉碰杯，在主人和主宾致辞、祝酒时，应暂停进餐、停止交谈，注意倾听；主人喝酒时应控制在本人酒量的1/2以内，喝过量容易失言、甚至失态，影响整个宴会的气氛。主人不可强劝客人喝酒，勉强客人喝酒是失礼的。有意使对方喝醉是极大的失礼；席间礼仪席间谈话应轻松自由一些，宾主都不要静坐不语，每个人都有可选择的适宜话题，交谈面应广些，不要只和老相识说话，应多交新朋友；在宴会尚未结束前，主人一般不会向客人敬烟的。如果吸烟，应征得同桌人的同意。吸烟时尽量不使烟雾呛着他人；席间发生异常情况，应沉着应付，应付的原则是不要打乱宴会。如失手碰翻了酒杯或餐具掉落，不要没完没了地自责，要知道席间失手往往是杜绝不了的，并不算什么失礼，大声自责而搅乱了宴会，才是失礼的；席间礼仪主人或客人如果需要服务人员，举一下手或叫一声“服务员”并无不妥，如果大声叫嚷，敲桌子、拍手发出很大的声响，就不合乎礼仪了；如宴请的是外宾，对外宾不要反复劝菜，外宾没有这个习惯，可向外宾介绍中国菜的特点，吃不吃由他。若参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜；付账的方法通常是服务员递上账单后，核对一下即可付款。如果发现有问题，说话也需要客气、委婉、谨慎有礼，以免使客人不快或万一是自己弄错而难堪。西餐宴会礼节对赴宴时间要求严格，绝对必须按照预定的时间、或请柬上的时间赴会，既不能迟到，也不能到得太早；入坐后，姿势要端正，背部要贴住椅背，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，不可将手放在邻座的椅背上。将餐巾盖在膝盖上，不要将随身携带的物品，如皮包等放在餐桌上。西餐宴会礼节进餐前不要用餐巾或餐巾纸去擦餐具，宴会上的餐具都是经过严格消毒的，当着主人或服务员的面擦餐具，在国外是失礼的行为，是对餐厅卫生的不信任，也是对服务员的一种失礼行为。当然在中国，有的酒店管理不严格，如果餐具上确有污渍，