宴会餐饮礼仪

宴会餐饮礼仪

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教学目标一、宴请的形式宴会招待会茶会工作进餐二、宴会的准备礼仪三、赴宴礼仪四、中餐礼仪餐桌上吃喝的礼仪，我们用文雅的字眼表达就叫它为餐饮礼仪。指的是人们以食物和饮料招待客人时，以及自己在公众场合进行餐饮活动时，必须遵守的一些规矩。作为个人，在餐桌上要有礼貌，讲究规矩，无论是在家庭进餐，还是在社交场合的宴席上，都要养成文明的习惯。餐饮礼仪一、宴请的形式宴请的形式是根据接待人员的不同而确定的。因此，接待规格、菜肴、对象、人数、时间都有区别。国际上通行的宴请形式有宴会、招待会、茶会、工作餐等。宴会的形式宴会按规格来分一般有如下几种形式：国宴、正式宴会、家宴、冷餐会、酒会、自助餐、茶会、工作餐国宴这是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的规格最高的正式宴会。国宴在宴会厅内要悬挂国旗、并有乐队演奏国歌和席间乐。国宴有国家元首或政府首脑主持，席间由主人和主宾致辞和祝酒。参加国宴者必须着正式服装，座次按礼宾次序排列。国宴的举办地点、时间国宴的举办地点：1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。之后一般在国家宴会厅举行。举办时间：一般是晚上举行，入座前已摆好冷盘，有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。过去通常花两三个小时，每次国宴上，各外交团团长都上台致祝酒词，各国使节和夫人均需排队向中国领导人敬酒，随着与中国建交设馆的国家越来越多，队伍也越排越长。1956年，同中国建交的国家为25个，到了1965年底，数量翻了一番。现在国宴时间为1小时15分钟。正式宴会这种宴会除了不挂国旗、不奏国歌及出席人的身份和规模有差异外，其余安排大体与国宴相同。有时也要安排席间乐。许多国家对正式宴会十分讲究排场，对餐具、酒水、菜肴及上菜程序均有严格的规定。1、邀请方式通常正式的晚宴由发起人制作邀请卡，确定主题，时间，地点，邀请人名单，然后发出邀请。现在很多人通过电子邮件来发送邀请，其实，这个是非常不正式也不礼貌的，虽然网络生活已经普及，能给发起人带来很多便利，但是正式的宴会，讲究的不是给谁方便，而是给谁以最大的尊重，而一张精美的邀请卡是必需的，所以在举办正式的宴会的时候，通常还是沿袭着传统，发的是邀请卡，而这是才是正式的邀请方式。邀请卡通常需要包括下列内容：

1.主题

2.被邀请人的名字

3.时间,地点,着装要求

4.联系电话

5.主办人名字，及其他所需要提及的内容。2、着装要求：男士的着装要求永恒不变的主题为:简单,精致,高贵,典雅,以黑色为主。一身晚礼服,丝绸裹腰,带丝绸边的礼服裤子,黑袜子,黑皮鞋,被视为最基本的着装要求。女士的着装要求则比较多样化，正式宴会是女士穿戴自己名贵珠宝首饰的最佳场合，但是也不能过多，以合理的搭配为主，一条名贵的项链,一对高档的耳环,一个珍贵的手部装饰品,都是最佳的首选，而着装的色彩则以正式的色彩为主,最佳的服装颜色为黑或红色晚礼服。家宴家宴即在家中设宴招待客人，是便宴的一种。家宴一般都由主人亲自下厨烹调，家人共同招待客人，显得亲切、自然。招待会招待会是一种不备正餐，只准备一些食品和饮料，不安排座次的较为灵活的一种宴请形式，它的具体形式又分为三种：冷餐会和鸡尾酒会、自助餐。冷餐会这种宴请形式常用于官方非正式活动。其特点是不排席位，菜肴以冷食为主，也可冷、热兼备，菜肴连同餐具一起陈设在餐桌上，供客人自取。客人可多次取食品，站立进餐，自由活动。地点可在室内，也可在室外院子里或花园里。酒会酒会，也称鸡尾酒会，适用于各种庆典、节日、仪式及招待性演出前后。该形式活泼，便于宾客之间广泛的接触和交流。酒会以酒水为主，佐以各种小吃、果汁，不用或少用烈性酒，食品多为三明治、面包、小香肠、炸春卷等。不设刀叉，以牙签取食。酒会一般不设座椅，采取站立的形式。酒会举行的时间比较灵活，中午、下午、晚上都可；请柬上注明整个活动时间，客人可在其间任何时候到达或退席，来去自由，不受约束。自助餐在餐厅里，把食品分类连同餐具置于桌上，有冷菜、热菜，进餐人自己自由取食，这种用餐方式叫自助餐。现在许多公共聚会时，常以自助餐待客。在品尝自助餐时，注意以下几点是必要的：首先，进入用餐场所，在招待员上菜后，随大家一起排队一次轮流去取菜和主食。不要围堵在菜桌旁，取完即离开，以便让别人来取。其次，在取用自助餐食品时，应了解取菜的顺序，然后依次而行。要是东走西走，不但浪费时间，而且也有可能吃不好。取用自助餐食品的正确顺序一次应为冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果。取菜时，应注意，不能让碗、盘子与其他器具碰撞发出声响。再次，在取食菜肴的具体数量上，自助餐讲究“多次少取”，即每次少取一些，用完再取，不宜一次取个够。因为如果一次取得过多，弃而不食浪费掉，是不允许的。自助餐可以“让你吃个够”，但吃不完的菜肴食品是不许外带的。这一点尤其要注意。最后，还要注意取食时不要讲话，以免唾液喷射到食物中。但在用自助餐时，允许边吃边谈。这是一个交际机会，所以不要只管埋头大吃，不理旁人。茶会茶会的接待方式更为简便。通常安排在下午4时或上午10时在客厅举行，内设茶几、座椅。会上备有茶、点心或地方小吃，客人一边品尝，一边交谈。茶会不排座次，如果是为主宾举行的活动，入座时应有意识地将主宾和主人安排坐在一起，其他人员可随意就做。因为是请客人品茶的，所以对茶具、茶叶要讲究一些，或是有地方特色。外国的茶会也有用咖啡的。工作餐工作餐是现在国际交往中经常采用的一种非正式宴请形式。按用餐时间可以分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐，以工作午餐为多见。利用进餐时间，边吃边谈，省时简便，这种宴请纯属工作性质。不排座次，不必拘束。二、宴会准备礼仪宴请是一种社交性活动，是对宾客的一种礼遇，必须按规定礼节礼仪的要求进行准备。1．确定宴请对象、范围、规格宴请的目的一般很明确，如节庆日聚会、贵宾来访、工作交流、结婚祝寿等。根据不同目的来决定宴请的对象和范围，即请哪些人，请多少人，并列出客人名单。在确定邀请对象时应考虑到客人之间的关系，以免出现不快和尴尬的局面。宴请规格的确定一般应考虑出席者的最高身份、人数、目的、主宾情况等因素。规格过低，会显得失礼、不尊重；规格过高，则造成浪费。

2．确定宴请的时间、地点宴请的时间和地点，应根据宴请的目的和主宾的情况而定，一般来说，宴请的时间安排应对主宾双方都较为合适为宜，最好事先征求一下主宾的意见，尽量为客人方便着想，避免与工作、生活安排发生冲突，通常安排在晚上6～8点。在时间的选择上还不宜安排在对方的重大节日、重要活动之际或有禁忌的日子和时间，例如，欧美人忌讳“13”，尤其是13日与周五同天。日本人忌讳“4”、“9”，宴请时间尽量避开以上数字的时日。在斋月宴请穆斯林，宜在日落以后。宴请的地点也应视交通、宴会规格和主宾的情况而定，如是官方隆重的宴请活动，一般安排在政府议会大厦或客人下榻的宾馆酒店内举行；企事业单位的宴请，有条件的可在本单位的饭店或附近的酒店进行。

3．邀请邀请的形式有两种，一是口头的，一是书面的。口头邀请就是当面或者通过电话把活动的目的、名义以及邀请的范围、时间、地点等等告诉对方，然后等待对方答复，对方同意后再作活动安排。书面邀请也有两种方式，一种是比较普遍的发“请帖”；还有一种就是写“便函”，这种方式目前使用较少。书面邀请应注意以下礼仪：(1)掌握好发送时间。国内邀请按被邀请人的远近，一般以提前3～7天为宜。过早，客人可能会因日期长久而遗忘；太迟，使客人措手不及，难以如期应邀。(2)发请柬的方法。请帖上面应写明宴请的目的、名义、时间地点等，然后发送给客人。请帖发出后，应及时落实出席情况，作好记录，以安排并调整席位，即使是不安排席位的活动，也应对出席率有所估计请柬行文要注意以下几个要点：一是写清目的。明确目的就是要说明“为什么宴请”这件事情，一般的写法是，谨定于某年某月某日，在什么地方举行一个什么样的活动，然后敬请对方光临。二是没有标点符号。一般的中文请柬行文不用标点符号。如果为国宾举行宴会，请柬上应印有国徽。较复杂的行文也可使用标点符号。三是行文格式。当然，有一些小型的宴会或者是很熟的朋友聚会，就不一定要严格按此格式，可以简单写上，谨定于某年某月某日，举行一个宴会(招待会或家宴)，即可。四是文字措辞。请柬上的文字务必要简洁、清晰、准确，对时间、地点和人名等要反复核对，做到正确无误，万无一失。措辞要典雅、亲切、得体。例如不能把“敬备茶点”写成“有茶点招待”，不能把“寿终正寝”写成“死亡”，不能把“敬请光临”写成“准时出席”，不能把“谨此奉告”写成“特此通知”等等。另外不要把人家还没有结婚的写成了“夫妇”，或者人家丧偶的，也写上“夫妇”，引起对方触字伤怀，这就失礼了。以上四个方面，任何一个环节都不可失礼，否则必将给个人或组织形象带来严重损失。总之，邀请无论以何种形式发出，均应真心实意，热情真挚。邀请发出后，要及时与被邀者取得联系，以便做好客人赴宴的准备工作。邀请注意事项：若有人需要从外地来赴约，提早二到四个月寄出邀请。例行的商业午餐会，也应于三天前（最好一个礼拜前）发出邀请卡。办餐会或鸡尾酒会，二到四周前寄出邀请卡。4．菜谱的安排宴会菜谱的确定，应根据宴会的规格，所谓“看客下菜”。总的原则应考虑客人的身份以及宴请的目的，做到丰俭得当。整桌菜谱应有冷有热，荤素搭配，有主有次，主次分明，既突出主菜，如鲍鱼、鱼翅等，以显示莱肴的档次，又配一般菜以调剂客人的口味，如特色小炒、传统地方风味莱等，以显示菜肴的丰富。具体菜肴的确定，还应以合适多数客人的口味为前提，尤其要照顾主宾的饮食习惯。例如，不少外宾并不太喜欢我们的山珍海味，特别是海参；满族、蒙古族、藏族、回族都是不吃狗肉的；伊斯兰教徒的清真席，不用酒，甚至不用任何带酒精的饮料和猪肉；在斋月宴请穆斯林，他们不吃猪肉，不吃狗肉，而且不吃驴肉、骡肉之类，还不吃动物的血液的，他们吃牛羊鸡鸭必须要活宰，就是要放血；印度教不吃牛肉等等。所有这些忌讳，在选菜时都应该考虑到。三、赴宴礼仪宾客参加宴会，无论是代表组织，还是以个人身份出席，从入宴到告辞都应注重礼节规范。这既是个人素质与修养的表现，又是对主人的尊重。1．认真准备接到邀请，能否出席应尽早答复对方，以便主人做出安排。一旦确定出席，就不要随意改动，万一遇到特殊情况不能出席时，尤其是作为主宾，要尽早向主人解释、道歉，甚至亲自登门表示歉意。应邀出席一项活动之前，要核实宴请的主人，活动举办的时间、地点，是否邀请配偶以及对服饰的要求。出席宴会之前，一般应梳洗打扮。女士要化妆，男士梳理头发并剃须。衣着要求整洁、大方、美观，这给宴会增添隆重热烈的气氛。如果参加家庭宴会，可给女主人准备一份礼品，在宴会开始之前送给主人。礼品价值不一定很高，但要有意义。家宴值得参考的礼品：鲜花或者盆栽精致漂亮的记事簿或者日历一篮精美咖啡、茶、水果精美的书签一瓶香槟或者最喜欢的酒雕刻考究的钥匙圈。。。。。不可以送的礼物任何过于昂贵的东西动物酒给禁酒者，糖给减肥者衣服过大或者易碎的物品给搭乘飞机的人香水或古龙水，除非你知道对方喜欢的品牌任何低品质的物品

2．按时抵达按时出席宴会是最基本的礼貌。出席宴请活动，抵达的迟早、逗留时间的长短，在一定程度上反映对主人的尊重，应根据活动的性质和当地习俗掌握。迟到、早退、逗留时间过短，都被视为失礼或有意冷落。身份高者可略晚些到达，一般客人宜略早些到达。出席宴会要根据各地习惯正点或晚一二分钟抵达；我国则是正点或提前一二分钟抵达。出席酒会可以在请柬注明的时间内到达。抵达宴会活动地点，先到衣帽间脱下大衣和帽子，然后前往迎宾处，主动向主人问候。如果是庆祝活动，应表示祝贺。对场其他客人，均应点头示意互致问候。3、礼貌入座应邀出席宴会活动，应听从主人的安排，在进入宴会厅之前先掌握自己的桌次和座位。入座时注意桌上坐席卡是否写有自己的名字，不可随意入座。如邻座是长者或女士，应主动协助，帮助他们先坐下。入座后坐姿要端正，不可用手托腮或将双臂肘放在桌上。坐时应把双脚踏在本人座位下，不可随意伸出，影响他人。不可玩弄桌上的酒杯、碗盘、刀叉、筷子等餐具。4、注意交谈：坐定后，如已有茶，可轻轻饮用。无论是主人还是宾客或陪客，都应与同桌的人交谈，特别是左邻右座，不可只与几位熟人或一两人交谈。若不相识，可自我介绍。谈话要掌握时机，要视交谈对象而定。不可只顾自己一人夸夸其谈，或谈一些荒诞离奇的事或者只顾谈工作而引入不悦。5、文雅进餐宴会开始时，一般是主人先致祝酒辞。此时应停止谈话，不可吃东西，注意倾听。致辞完毕，主人招待后，即可开始进餐。进餐时要注意举止文雅，取菜时不可一次过多。盘中食物吃完后如果不够，可以再取。吃东西要闭嘴嚼，不可发出声响。要将食物送进嘴里，不可伸出舌头去接食物。吃的鱼刺、骨头之类不要直接吐在桌面上。嘴里有食物时不可谈话。剔牙时，要用手或餐巾遮口，不可边走动边剔牙。6、学会祝酒举杯祝酒时，主人和主宾先碰，再由主人和其他宾客碰杯。人多时可以同时举杯示意，不一定一个个碰杯。祝酒时不可交叉碰杯。在主人和主宾祝酒、致词时应停止进餐，停止交谈。主人和主宾讲话完毕与贵宾席人员碰杯后，往往到其他席敬酒，此时应起立举杯。碰杯时要注视对方，以示敬重友好。宴会上相互敬酒表示热烈的气氛，但切忌饮酒过量，一般应控制在本人酒量的1／3以内，不可饮酒过量失言失态。如不能喝酒，可以礼貌的声明，但不可以把杯子倒置。7、喝茶或者咖啡送上的小茶匙是专为你加牛奶和白糖用的，加了牛奶或者糖以后可以用它来搅拌，然后就应将茶匙放回茶碟上，不要用它来啜咖啡。喝时右手拿杯把，左手端小碟。8、异常情况处理宴会进行中，如因不慎发生异常情况，如餐具掉落地上，或酒杯碰翻等，应沉着应对。可以轻轻向邻座（或主人）说：“对不起”。餐具掉落可由服务员再送一副。酒水打翻，溅到邻座身上，应表示歉意，协助擦干；如对方是妇女只要把干净餐巾或手帕递过去，请她自己擦干即可。9、告辞致谢宴会结束一般先由主人向主宾示意，请其做好离席准备，然后从座位上站起，这是请全体起立的信号。一般以女主人的行动为准，女主人先邀请女主宾离席退出宴会厅。告辞时应礼貌地向主人道谢。通常是男宾先向男主人告辞，女宾先向女主人告辞，然后交叉，再与其他人告辞。席间一般不应提前退席。若确实有事需提前退席，应向主人打招呼后轻轻离去。对主人的宴请表示致谢，除了在宴会结束告辞时表示谢意之外，若正式宴会，还可在2～3天内以印有“致谢”或“P．R”字样的名片或便函寄送或亲自送达表示感谢。有时私人宴请也需致谢。四、中餐礼仪中国餐饮礼仪可谓源远流长。据文献记载，在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客人席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢.席间斟酒上菜也有一定的讲究：先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。如今，这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区仍保留完整，如山东、香港及台湾等。清代受西餐传人的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、敬酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得我国的餐饮礼仪更加科学合理。现代较为流行的中餐宴请礼仪是在继续传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。1、中餐席次和桌次的安排1．正式的中餐宴会一般均安排席位在国际交往场合和商务交际场合，中餐习惯于按职务和身份高低排列席位，如果携夫人出席，通常将女士排在一起，即主宾坐在男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。如遇主宾身份高于主人时，为表示对主宾的尊重，可以请主宾坐在主人的位子上，而主人则坐在主宾的位子上(1号座位)，第二主人坐在主宾的左侧(2号座位)或按常规排列。主宾携带夫人，出于礼节，主人的夫人应该陪同出席。如果主人的夫人因故不能出席时，可请与主人有联系且身份相当的女士作第二主人；若无适当的女士出席，可把主宾夫妇安排在主人的左右两侧(1号和2号座位)。2、中餐宴会的桌次排列按照国际惯例，桌次高低以离主桌位置远近而定，右高左低。桌数较多时，要摆桌次牌，既方便宾、主，也有利于管理。中餐宴会上的主桌有两种，一种是长方形横摆桌，主宾面向众席而坐；另一种是大圆桌，圆桌中央设花坛或围桌，主宾围桌而坐。主桌的座位应摆放名签。一般说来，台下最前列的1～2桌是为贵宾和第一主人准备的，一般的赴宴者最好不要贸然入座。中餐宴会多使用圆桌，如果是多桌中餐，则桌次一般以居中或最前面的桌子为主桌。3、餐具的摆放：中餐的餐具有：杯、盘、碗、碟、筷、匙等在正式宴会上，水杯放在菜盘左上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或者放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。酱油、醋和辣油等佐料等应一桌数份，并要备好牙签和烟灰缸。宴请外宾时，还要准备好刀叉，供不会使用筷子者使用。4、筷子的使用中餐有别于西餐的餐具主要是筷子，在中国几千年的饮食文化中，筷子的使用已形成了基本的规则和礼仪。

(1)正确使用筷子。标准的握筷姿势，过高或过低握筷或者变换指法握筷都是不规范的。(2)使用筷子的忌讳。在等待就餐时，不能用筷子敲打桌边、碗盏或杯子。在使用筷子夹菜时不要在菜肴里挑来挑去，上下乱翻，不要用筷子穿刺菜肴；遇到别的宾客也来夹莱，要注意避让，避免“筷子打架”；不要将筷子含在嘴里或把筷子当牙签使用；在进餐过程中进行交谈，不能把筷子当道具，指点别人；餐毕，筷子