软面包工艺考试

软面包工艺考试您的姓名：[填空题]*_________________________________岗位：[单选题]*○主任○副主任○带班○组长直接用于食品生产加工的水必须符合（）。[单选题]*A、矿泉水标准B、RO水C、蒸馏水标准要求D、生活饮用水卫生标准要求(正确答案)冬季固态酥油在低温环境比较硬，使用前应如何处理（）[单选题]*A、加热呈液态好B、铲刀切碎即可C、中心温度控制16～18℃D、中心温度控制19～21℃(正确答案)面粉的氧化期冬天需达（）天以上？[单选题]*A、3B、7C、10D、15(正确答案)小料SPF006投料前泡小料的水温选用（）℃。[单选题]*A、常温水B、冰水C、40～50(正确答案)D、90～100软面包涂层打料糖粉加工细度选用目数是（）[单选题]*A、30～40B、60～80C、100～120D、120～150(正确答案)软面包软面包打料面团温度控制在（）℃。[单选题]*A、30~32B、32~34C、34~36(正确答案)D、36~38软面包卷圆后面包坯长度（）cm。[单选题]*A、5.0～5.5B、5.5～6.0(正确答案)C、6.0～6.5D、4.5～5.0软面包面坯卷圆圈数是（）卷。[单选题]*A、2.5~3B、3~3.5C、3.5~4(正确答案)D、4~4.5软面包涂层机输送链条两边挡板的间隙调节好，烤盘两端各余（）mm即可。[单选题]*A、1~2(正确答案)B、2~3C、3~4D、4`5软面包涂层要求均匀、整齐划一、薄层涂于面包坯中间位置，涂层奶油料与纸托两头间隔（）mm即可。[单选题]*A、2~3B、3~4(正确答案)C、4~5D、5~6软面包涂层量要求（）。[单选题]*A、4~4.5B、4.5~5(正确答案)C、5~5.5D、5.5~6软面包烘烤时间（）。[单选题]*A、9分30秒B、10分钟C、10分30秒(正确答案)D、11分钟软面包熟坯水分活度标准≤（）[单选题]*A、0.82B、0.83(正确答案)C、0.84D、0.85软面包产品表面保鲜剂喷液标准（）g/枚[单选题]*A、0.1～0.2B、0.2～0.3C、0.3～0.4(正确答案)D、0.4～0.5软面包配制好的保鲜剂加入保鲜剂罐时，经（）目滤网过滤检查小料的溶解性[单选题]*A、120B、150C、200(正确答案)D、300软面包涂层用柠檬转化糖浆，煮好冷却至（）℃以下使用。[单选题]*A、60B、50C、40D、30(正确答案)成品检验合格产品方可装车发货，检验需要（）天。[单选题]*A、1B、3(正确答案)C、5D、7鲜酵母在车间冻柜仓储，酵母的中心温度要求是（）。[单选题]*A、-2~2B、-1~3C、0~4(正确答案)D、1~5软面包独立包真空试水检测气密性测试时间要求（）。[单选题]*A、30秒B、45秒C、1分钟(正确答案)D、2分钟答案解析：气密性检测要求1分钟软面包面包烘烤后熟坯色泽要求呈（）[单选题]*A、乳黄色B、巧克力色C、紫红色D、金黄色(正确答案)答案解析：要求呈金黄色。面包烘烤可以分成4个阶段，以下正确的是（）[单选题]*A、体积膨胀→外观定型→表面上色→脱水(正确答案)B、外观定形→表面上色→体积膨胀→脱水C、脱水→表面上色→外观定形→体积膨胀D、表面上色→脱水→体积膨胀→外观定形答案解析：面包烘烤分成4个阶段，体积膨胀→外观定型→表面上色→脱水软面包使用哪种纸托（）。[单选题]*A、船形(正确答案)B、圆形C、方形D、心形为稳定软面包大线产品质量、稳定设备的良性运行，保证纸托机及涂层机生产速率的合理搭配，软面包成型机分切速度不得超过（）刀/分钟[单选题]*A、88B、110C、102(正确答案)D、96E、120答案解析：经与设备部共同研究决定，为稳定软面包大线产品质量、稳定设备的良性运行，保证纸托机及涂层机生产速率的合理搭配，要求成型机分切速度不得超过102刀/分钟。鸡蛋液最佳仓储温度是12～16℃。[判断题]*对错(正确答案)同一台振动筛更换不同品种面粉，可以直接倒入连续过筛。[判断题]*对错(正确答案)打料人员在打好面料后，应将打料锅边缘残留的面粉刮到面料中。[判断题]*对错(正确答案)外包装出现较多的手包半成品偏轻，可以适当让机台将面包生坯的重量适当调高至20g。[判断题]*对错(正确答案)投料前小苏打泡水溶液、SPF006泡水溶液预处理情况检查，要求小料搅拌溶解均匀才能送打料机投料。[判断题]*对(正确答案)错软面包烘烤成品高度控制在3.8~4.2cm。[判断题]*对错(正确答案)10%SPF022液使用酒精和蒸馏水配制，配制周期以3小时使用量为宜。[判断题]*对错(正确答案)因产品需经烤炉高温杀菌，机台操作人员可不用洗手消毒。[判断题]*对错(正确答案)面粉与酵母等小料的预搅拌混合操作：小料均匀分散到面粉桶中，使用搅拌铲翻动混合均匀。[判断题]*对(正确答案)错若出现粘盘现象，为避免产品受到污染，控温人员应将粘盘产品挑出后应立即送到内包装生产。[判断题]*对错(正确答案)冬天面粉温度低面包胀发差，可以将醒发温度调整至38~40℃，弥补品质缺馅。[判断题]*对错(正确答案)鸡蛋液最佳仓储温度是12～16℃。[判断题]*对错(正确答案)生产完剩余酵母可以放在配料台上保存即可。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：拆包后酵母要低温保存。配制SPF006时使用的水温度不能过低，是为了防止水温过低而破坏其内部成份而降低效用。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：温度过低溶解性差。机台配料时，溶解小料的水可以直接用量杯大约量取加入，没必要过称。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：所有物料都要过称。在每次往盛装小料的容器中添加小料时，必须将容器里残留的小料清空。[判断题]*对(正确答案)错泡水小料配料人员在配制时已搅拌，所以打料人员在投入时可不再进行搅拌。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：投料前要搅匀。打料时为保证打出的料性状达到要求，应经常调整打料时间和打料机转速。[判断题]*对错(正确答案)打料操作只需要确保原料全部投入，适当调整原料投入顺序不影响终产品质量。[判断题]*对错(正确答案)成型重量偏重可能导致产品烘烤不透，增加产品霉变的机率。[判断题]*对(正确答案)错夏天料温偏高，料软不好成型，可以通过减水、加面粉调整面团的软硬度，方便成型操作。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：配方调整必须经厂长调试确认，车间生产要抓好原料恒温管控、调水温，避免料温过高。在成品库打检发现包装破损，要抓紧安排更换包装出货减少损失。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：在成品库打检发现包装破损，按厂部的内控流程隔离，禁止返工掺杂于正常生产产品中出货。产品水分检测的目的是用于验证烘烤后产品水分、水分活度指标是否符合工艺要求，产品熟坯的重量、色泽、胀发度、外观形态是在线操作工负责调试保证。[判断题]*对(正确答案)错产品烘烤水分控制是重要指标，水分控制符合工艺要求，产品就是合格品。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：产品烘烤质量要结合熟坯的重量、色泽、胀发度、外观形态、水分、口感等，综合判定。产品烘烤色泽控制是重要指标，产品色泽控制符合工艺要求，产品就是合格品。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：产品烘烤质量