食品良好操作规范（GMP）-食品用工具、设备以及个人卫生的要求（食品安全控制技术课件）

食品用工具、设备以及个人卫生的要求

《食品安全控制技术》目录Contents对食品加工设备、工具的要求一34对食品加工设备、工具的要求

食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响，因此，所有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具的要求。要求如下：34对食品加工设备、工具的要求（1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。34对食品加工设备、工具的要求（2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。34对食品加工设备、工具的要求（3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。34对食品加工设备、工具的要求对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消毒杀菌剂）。食品用工具、设备以及个人卫生的要求

《食品安全控制技术》目录Contents食品对个人卫生的要求一34食品对个人卫生的要求（一）食品生产人员的健康要求

食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员，其健康与食品卫生质量直接相关，我国《食品安全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。34食品对个人卫生的要求（一）食品生产人员的健康要求“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑症患者等。34食品对个人卫生的要求（一）食品生产人员的健康要求承担健康检查的医疗机构必须是经过当地卫生行政部门认可的单位，在指定范围内进行健康检查工作。食品用工具、设备以及个人卫生的要求

《食品安全控制技术》目录Contents保持衣帽整洁1重视操作卫生2培养良好的卫生习惯334食品对个人卫生的要求（二）食品生产人员的卫生要求

进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。头发不得外露于帽外，以防止头发或头皮屑落入食品，不在加工场所梳理头发。1.保持衣帽整洁34食品对个人卫生的要求（二）食品生产人员的卫生要求1.保持衣帽整洁接触直接入口的食品还应戴口罩。工作服应每天清洗更换，不要穿工作服、鞋进入厕所和离开生产加工场所。34食品对个人卫生的要求（二）食品生产人员的卫生要求直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、消毒或落入食品中。2.重视操作卫生34食品对个人卫生的要求（二）食品生产人员的卫生要求进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免污染食品。2.重视操作卫生34食品对个人卫生的要求（二）食品生产人员的卫生要求上班前不许酗酒，工作时不许吸烟、饮酒、吃食物，不要用勺直接尝味，不要用手抓食品销售，不接触不洁物品。2.重视操作卫生34食品对个人卫生的要求（二）食品生产人员的卫生要求2.重视操作卫生操作人员手部受外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。34食品对个人卫生的要求（二）食品生产人员的卫生要求3.培养好的卫生习惯从业人员应该做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤洗衣服和被褥，经常保持良好个人卫生习惯。34食品对个人卫生的要求（二）食品生产人员的卫生要求从业人员还应在一天工作结束后，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁的环境，有利于保证产品的质量。3.培养好的卫生习惯34食