烹饪高职技能理论考试卷22

22第2089题.损耗重量=毛料重量毛料含水量[判断题]*错正确答案)第2090题.损耗率净料率=100%[判断题]*对正确答案)错第2091题.饮食产品价格原材料成本毛利[判断题]*对正确答案)错第2092题.饮食产品的毛利率产品毛利产品成本×100%[判断题]*错正确答案)第2093题.成本毛利+售价[判断题]*错正确答案)第2094题.外加产品销售价格产品成本（1+成本毛利率）[判断题]*对正确答案)错第2095题.产品销售价格产品成本（销售毛利率）[判断题]*对正确答案)错第2096题.外加毛利率内扣毛利率（内扣毛利率-1）[判断题]*错正确答案)第2097题.外加毛利率（外加毛利率）内扣毛利率[判断题]*错正确答案)第2098题.在人员配置上以满员负荷生产为中心[判断题]*对正确答案)错第2099题.油锅起火后应马上用水浇灭。[]*错正确答案)第2100题.因燃气胶管软化或老鼠咬破而造成的燃气泄漏事故占所有事故50％以上[判断题]*错正确答案)第2101题.配菜人员要具有调制基础浓汤，基础清汤的能力[判断题]*错正确答案)第2102题.打荷人员具备跟单指挥能力、具备划单、安排出菜的能力[判断题]*对正确答案)错第2103题.厨房生产流程是指厨房在生产加工产品的过程中，各环节的流向和程序[判断题]*对正确答案)错第2104题.出料率的大小将直接影响到后继工序中的利润[判断题]*错正确答案)第2105题.初加工主要是指原料的宰杀、拆卸、涨发之类的加工过程[判断题]*错正确答案)第2106题.热菜制作过程；原料采购、初步加工、切配、烹制、装盘上桌[判断题]*错正确答案)第2107题.厨房产品的质量单是有菜点品种本身的质量构成的[]*错正确答案)第2108题.菜点的色泽是吸引顾客的第一感官标准[判断题]*对正确答案)错第2109题.菜点的滋味是菜点质量指标的核心，是中餐菜肴的灵魂判断题]*对正确答案)错第2110题.为了加工特殊菜肴，酒店一般还会配备一台多功能榨汁机，又称食物搅拌机[判断题]*错正确答案)第2111题.油烟机具有较高的隔烟效果，隔油效果可达90%，隔烟除味效果可达50%。[判断题]*错正确答案)第2112题.为防止煤气炉外泄，造成危险，煤气炉与窗户至少离30厘米以上，避免强风吹熄炉火。[]*对正确答案)错第2113题.开关门板不宜太过用力或是超过开门角度，110°。[]*对正确答案)错第2114题.不锈铜厨房设备的回程以及污垢，可以用肥皂、弱洗涤或用温水洗涤。[判断题]*对正确答案)错第2115题.使用远红外餐具消毒柜时，应先预热1-2分钟，然后放入餐具。[判断题]*错正确答案)第2116题.蒸柜又称蒸饭柜，是一组密闭的柜子，内有蒸架。[]*对正确答案)错第2117题.汤炉是专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。判断题]*对正确答案)错第2118题.为了防止冰箱食物中毒，冰箱存放食物最好使用保鲜盒避免交叉污染，减少感染的可能性。判断题]*对正确答案)错第2119题.冷藏冰箱内可存放酸、碱和腐蚀性化学物质，但不得存放挥发性大的或有怪味的物品。[]*错正确答案)第2120题.电冰箱应放在距墙1cm以上，这样可以良好的通风。[]*错正确答案)第2121题.菜肴烹调要经过采购、验收入库、领用、初加工、配菜烹调等几个环节[判断题]*错正确答案)第2122题.热菜制作过程：原料采购、初步加工、切配、烹制、装盘上桌[判断题]*错正确答案)第2123题.冷菜的制作过程：原料采购、初步加工、切配、烹制、拼摆装盘、上桌[判断题]*错正确答案)第2124题.面点的制作过程：原料采购、初步加工、制馅、制皮、熟制、装盘上桌[判断题]*错正确答案)第2125题.不可用铜丝代替保险丝[判断题]*对正确答案)错第2126题.灯头因使用螺口式，并加装安全罩[判断题]*对正确答案)错第2127题.国内一般30-50个餐位配备一名厨房生产人员[判断题]*对错正确答案)第2128题.点心与冷菜工种人员比例1:1[]*对正确答案)错第2129题.厨房分为切配部门，炉灶部门，冷菜部门，面点部门[]*错正确答案)第2130题.炉灶与其他岗位的人员比例为1:2[判断题]*错正确答案)第2131题.厨师帽上褶皱越多，等级越高[]*对正确答案)错第2132题.厨师的职业特征分为：技能性、服务性、知识性、管理性四方面[判断题]*错正确答案)第2133题.厨师的专业能力就是指扎实的基本功和熟练的烹调技术两个方面[判断题]*错正确答案)第2134题.初级厨师为国家职业资格五级证书[判断题]*对正确答案)错第2135题.技师为国家职业资格3级[判断题]*错正确答案)第2136题.焯水又称水锅[判断题]*对正确答案)错第2137题.焯水可以缩短正式烹调的时间，但不可除去烹饪原料中的腥臊异味[判断题]*错正确答案)第2138题.使用原料多为以根茎蔬菜和腥臊异味较重的动物性原料应用沸水锅焯水[判断题]*错正确答案)第2139题.滑油的油温控制在90—120[]*错正确答案)第2140题.走油的油温控制在150—200[]*对正确答案)错第2141题.滑油又称拉油，划油[判断题]*对正确答案)错第2142题.焯水，东北地区成为紧，河南一带称为掸，四川则称为旦”[判断题]*错正确答案)第2143题.蔬菜细胞组织中存在氧化酶，在60—80摄氏度的水温中活性最高[判断题]*对正确答案)错第2144题.在焯水中加入的食盐，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减[判断题]*对正确答案)错第2145题.掌握好油温，是根据火力大小，原料性质以及投料多少来决定的[判断题]*对正确答案)错第2146题.油温在一二成时温度为23—46摄氏度。植物油烧到发烟时温度可达到200摄氏度以上[]*错正确答案)第2147题.走红又称上色，浆锅，红锅[]*错正确答案)第2148题.走红只能促进原料的增色[判断题]*错正确答案)第2149题.上浆的用料主要有盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等[判断题]*对正确答案)错第2150题.挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。[判断题]*错正确答案)第2151题.蛋黄糊又称软炸糊[判断题]*错正确答案)第2152题.炸可以保持原料形态的完整性[]*错正确答案)第2153题.用旺火加热原料下锅时油温应低一些。[判断题]*对正确答案)错第2154题.新鲜的猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈淡黄色。（）[判断题]*错正确答案)第2155题.火腿不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料烹制。（）[]*对正确答案)错第2156题.初乳是奶牛产犊后一周内的乳，黄色而浓白，品质最好。（）[判断题]*错正确答案)第2157题.老母鸡肉质老，含氮浸出物多，适宜制汤或炖、焖。（）[判断题]*对正确答案)错第2158题.在烹饪行业中常采用感官鉴别方法判断鸡蛋的质量好坏。新鲜鸡蛋表面油光发亮，蛋壳完整无损，清洁等特征。（）[判断题]*错正确答案)第2159题.儿童每日约需80克蛋白质，应占进食总热量的10%—15%，成年人则应相应增加摄入量。（）[判断题]*错正确答案)第2160题.新鲜的虾，头尾完整、爪须齐全，身体笔直、较挺，壳硬度较高，皮壳发亮，肉质坚实，细嫩。（）[判断题]*错正确答案)第2161题.存放粮食时需做到：存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿，要避免异味、异物的污染，与墙保持一定距离，还要注意鼠害、虫害等。（）[判断题]*对正确答案)错第2162题.食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物，是理想的天然、多功能食品。（）[]*对正确答案)错第2163题.平衡膳食宝塔中水果和蔬菜在同一层里，说明两类食物可以相互替代。（）[判断题]*错正确答案)第2164题.新鲜蔬菜初加工为了能更好的保护营养成分不受损失，一般采用合理整理，尽量利用、先切后洗的方法。（）[]*错正确答案)第2165题.食物中毒以急性肠胃炎为主要症状，一般不会致人死亡。（）[判断题]*错正确答案)第2166题.杀鱼时如弄破苦胆可用苏打粉搓洗或醋搓洗再用清水漂洗。（）[判断题]*对正确答案)错第2167题.为了延长刀具使用寿命，切完咸、酸、黏性原料后必须用温碱水洗净，擦干水分。（）[]*错正确答案)第2168题.兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的，花纹交叉如兰花，适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。（）判断题]*对正确答案)错第2169题.烫泡水温60℃适合鸽子，50℃适合鹌鹑、小雀。（）[]*错正确答案)第2170题.鱼翅是软骨鱼类鲨或鳐的鳍的干制品。一般温水浸泡24小时，隔8小时换一次温水。（）判断题]*对正确答案)错第2171题.坐臀是后臀上方紧贴肉皮的一块长方形肉，肉质细嫩，可以代替里脊肉。（）[判断题]*错正确答案)第2172题.炒二冬、爆双脆是配有主辅料菜肴，这种菜肴原料品种在两种或者两种以上。（）[判断题]*错正确答案)第2173题.饮食产品的毛利，即产品销售价格减去产品原材料成本。（）[判断题]*对正确答案)错第2174题.1.刀具保养的目的是延长使用寿命，确保刀工质量。（）[判断题]*对正确答案)错第2175题.2.新选购的墩板要用盐水浸泡或热水锅蒸煮，使木质收缩。（）[判断题]*对正确答案)错第2176题.3.为了保持墩板的卫生和使用寿命，每天可用酒精擦抹墩面，或用火烧片刻，以防止细菌滋生。（）[判断题]*对正确答案)错第2177题.4.牛肉纤维长，质地老，切丝时宜顺丝切。（）[判断题]*对错正确答案)第2178题.5.黄鳝初加工的方法可根据烹制菜肴的不同而分别采用生杀或熟杀。（）[判断题]*对正确答案)错第2179题.6.褪沙主要加工鱼皮表面有沙粒的鱼类，褪沙的水温根据原料的老嫩来确定，如鲜活的小鲨鱼要用80℃的水温烫泡。（）[判断题]*错正确答案)第2180题.7.涨发海参时要用铁锅，不可用铝锅和瓷盆。（）[]*错正确答案)第2181题.8.发海参和鱼翅的容器和水避免沾油、碱和盐。（）[]*对正确答案)错第2182题.9.腊制品指农历腊月腌制的肉制品，经风干、烘烤或熏制后的成品，如火腿、腊肉等。（）判断题]*错正确答案)第2183题.10.成年人长期缺碘时，易引起大脖子病。（）[判断题]*对正确答案)错第2184题.11.咸味具有缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制苦味的作用。（）[判断题]*错正确答案)第2185题.12.浙江绍兴产