中国面包调味品质的组织与分析

中国面包调味品质的组织与分析

2012年，中国食品科学技术技术委员会（nationaldrugadministration）的统计显示，2000年至2010年，中国共生产3204亿粒小麦，占中国小麦总面积的10%，创造了2861亿元。2000年的方便面总数从2000年的319.5亿包增加到2010年的459.5亿包，平均年增长率为24%。2010年，销售额从2000年的169.1亿元增加到2010年的457.18亿元，平均年增长率为26.9%。因此,作为一种方便食品,方便面产业在我国发展潜力巨大。但是,进入21世纪后,经过8年快速增长的中国方便面业,出现了停滞徘徊现象。中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷预测,从2010年到2015年,中国面制品行业将进行“从产量到质量竞争”的艰难转型。在方便面面块技术日趋成熟的今天,各方便面厂家面块品质差距不大,造成方便面产品差距的主要是调味料。因此,在面临由量到质转型的时期,调味料的优劣成为方便面竞争的关键。1抗风险以组织状态为分析根据中国调味品协会2013年5月公布的行业标准《方便面调味料》征求意见稿,方便面调味料从组织状态上可以分固态方便面调味料、半固态(酱)方便面调味料、液态方便面调味料和食用方便面调味油四种。1.1固体调味料的种类固态调味料是以食用盐、食糖及各种固态调味品、淀粉、植脂末、蔬菜制品、肉制品、水产品、脱水食物等食品配料中的若干种为原料,添加或不添加食品添加剂混合加工而成的呈固态的调味料。固态调味料常以袋装的形式出售,通常按原料种类又可以分为粉包、蔬菜包等。粉包一般由味精、盐、香辛料等组成,是方便面调味的基础。蔬菜包一般是蔬菜经过脱水、干燥制成,其含水量很低。与其他状态调味料相比,固态调味料具有体积小、保存期长的优点,且易于包装,食用时只需加沸水泡开即可。1.2半固体调味料半固态(酱)调味料是以动植物油脂、各种调味品、肉制品、水产品、蔬菜制品、食用盐、食糖、淀粉、黄酒等中的若干种为原料,添加或不添加食品添加剂混合加工而成的半固态的调味料。半固态调味料常以袋装的形式出售,大部分经炒制而成酱状,因此也叫膏体汤料,也可以在液体汤料基础上真空浓缩而成,是特色方便面风味的主要来源。目前,酱料是方便面的主要调味料,是方便面风味的主体,也是方便面成本构成中最重要的部分,但是其在制作上及贮藏方面存在较多问题,有待解决。1.3干种与食品添加剂的配比液态调味料是以各种液态调味品、食用盐、食糖、食品添加剂等中的若干种为原料,添加或不添加食品添加剂混合加工而成的呈液态的调味料。液体调味料常以袋装、瓶装或罐装的形式出售,为清汤或带菜丝、肉丁及其它辅料的浓汤。现在比较常见的液体汤料是酸辣方便面中的醋包。1.4合成纤维调味调味料食用调味油是以食用动植物油、香辛料、食用香精等中的若干种为原料,添加或不添加食品添加剂,经调配或油炸、过滤而成的调味料。通常来说,方便面调味油是以猪油、鸡油等精制后将天然香料和香辛料粉碎加入,然后浸提,从而赋予油更好的色、香、味和丰富营养的调味料。目前的方便面,特别在中式风味方便面中,由于调味油的不同会导致方便面风味有很大的差异。从组织状态考虑,方便面调味料的发展趋势在于半固体汤料,即酱状汤料的发展。半固体汤料无需进行高温干燥,不存在复水问题,所以口感、风味与新鲜汤料接近。一些传统面条,如牛肉面、炸酱面等均可将调料加工成半固体调味料,对于方便面产品多元化发展具有重要意义。2面包调味料在“增长型”的重要偏转时期的研究进展方便面新品种的开发,一般从两个方面着手,一是改善面条生产原料配方,二是采用不同的汤料。随着方便面的发展,方便面逐渐由面块、粉包+面块的低端、中端产品,发展到了将粉包、酱包、蔬菜包等不同调味料进行搭配的高端产品。对于高端方便面来说,其风味调味料尤其重要。在方便面行业“从数量增长型向质量增长型”的重要转折时期,中国方便面产业及相关科研人员以中华传统饮食文化为基础进行了高水平创新,研制出了诸多具有中国特色的风味方便面产品,从而实现了方便面由量到质的转型与突围。目前,方便面调味料风味主要有红烧牛肉味、骨汤味、鸡肉味、麻辣味、葱香排骨味、炸酱味、海鲜味、羊肉味等。这些风味产品,其差别主要在于方便面调味料的口味与配方的千差万别。随着方便面市场的扩大和人们消费需求的提高,在方便、美味基础上,使方便面调味料走上健康、营养的创新道路,对于方便面行业发展具有重要意义。一些具有地方特色与特殊营养保健功能的方便面调味料的研究也越来越被重视。彭小红和李朝慧研发了粉葛鲮鱼方便面调味料,具有广式地方特色;其他还有利用香菇、海带和麦芽糊精进行的功能性方便面香菇酱包、低盐方便面酱包和低能量方便面酱包的研制。在这些口味不同、功能各异的方便面调味料基础上,根据消费市场差异化,企业将粉包、酱包、蔬菜包进行合理搭配,生产出低端、中端及高端产品,从而满足了差异化市场的需要。3调味原料组成不同的原料造就了调味料众多的风味。方便面调味料一般包括两部分:一部分是调味原料,起调味作用,如食盐、砂糖、醋等;另一部分是风味原料,起增味作用,是方便面风味的来源,如肉粉、肉类精粉、香辛料等。3.1复配其他调味物质作为调味的原料,主要有食盐、有机酸(柠檬酸、琥珀酸等)、糖类(葡萄糖、砂糖等)、植物水解蛋白(HVP)、动物水解蛋白(HAP)以及核苷酸等。这些调味原料中食盐、砂糖、醋、氨基酸等分别呈咸味、甜味、酸味及鲜味等,是基本的呈味物质,呈味较单一,要获得较好的调味效果,需要复配其他调味物质。HVP、HAP、酵母抽提物和味噌主要成分为氨基酸,是近年来蓬勃发展起来的新型天然调味原料,集色、香、味、营养于一体,价格低廉,前景十分广阔。其中HVP和HAP是蛋白质酸水解的产物,主要成分为氨基酸和多肽,加入食品后,既可以调整食品味道,又可以减盐、减缓苦味,还可以去掉厌味。而酵母抽提物是一类利用生物酶解技术获得的调味原料,含有大量的游离氨基酸、天然核苷酸、美味肽类、还原糖等。通过酵母抽提物的添加,其中所含有的丰富呈味物质使方便面酱料具有醇厚口感;而含氮化合物和还原糖类则作为热反应的前体物质,通过羰氨反应使方便面酱料产生浓郁的酱香和肉香味,无需添加化学合成香精。酵母提取物作为肉类提取物的替代物在欧美、日本等发达国家得到了广泛应用,在鲜味增强剂市场需求中所占比例高达35%,并且有增加的趋势。3.2原料作为风味的原料,主要有各种肉粉、肉类精粉、香辛料、调味油、蔬菜粉等物质。3.2.1干、麻黄、骨、干等肉或观点肉粉是牛、猪、鸡、干松鱼、小杂鱼干、干贝等肉或骨头的粉末或其浓缩抽提物。在给予调料风味方面,其效果要比一些相应风味的香精香料效果好。3.2.2在调味汁中的应用肉类精粉是一类具有肉香风味的香精香料,也可以叫作肉用香精。按风味可以分为牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精、海鲜味香精、羊肉香精以及素肉风味的香精;按香精香型可分为红烧肉风味、炖肉风味、烤肉风味、酱卤风味、肉汤风味、纯天然肉香风味、辛香风味、麻辣风味等。肉类精粉一般是采用天然原料或化工原料,通过化学合成调配的方法制取而成,对调料风味有很大影响。通过肉类精粉的使用,可以获得氨基酸、核酸、有机酸和盐等单一调味料无法得到的复杂呈味和风味。原则上,肉类精粉不含油脂成分,但方便面调味料使用的肉类精粉却含有较多的油脂成分,尤其是猪肉精粉、鸡肉精粉,其含油脂成分的种类和含量不同,最终风味不同。目前,肉类精粉已开始出现由浓缩型向原汁型转移的趋势。3.2.3在其他食品中加香调味香辛料是能赋予食品以香、辛、辣等风味的天然植物性产品,常用于食品加香调味。在方便面行业中,调味香辛料的一个重要课题是新品种的开发,也就是运用各种香料创造出新的风味。3.2.4原料配比的影响目前,调味油的不同造成了方便面风味的很大差异,尤其是中式风味方便面。这些差异与油的种类、抽提条件、原料配伍有直接关系。作为原料油脂被广泛应用的调味油主要有猪油和鸡油。3.2.5蔬菜粉末在面包调味料中的作用蔬菜粉是脱水菜的延伸产品,为粉末状蔬菜颗粒,由蔬菜原料经干燥脱水、粉碎而成,也可以经打浆、匀质、喷雾干燥而成。在方便面调味料中,尤其是以咸味为主的调味料中,蔬菜粉末有着非常重要的作用。现在开发复合调味料时,除了添加蔬菜粉末外,有时还添加水果粉末等,也可以把多种蔬菜粉末混合在一起。4山味调味料生产企业在调味品品质决定方便面市场占有份额的今天,方便面调味料生产对于方便面企业的生存与发展有着至关重要的作用。目前,方便面中调料包可以是企业购买肉类香精(猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精),然后自己加工制成,也可以从调味料企业直接购买。由于资金限制,除了一些大型企业,大部分二三线中小型企业,特别是一些在不具备生产条件的情况下仓促上马的方便面企业,基本上都是直接购买调料包。另外还有一些企业,为了降低成本,甚至找小作坊加工调料包。很多小作坊生产环境恶劣,使用一些腐烂变质蔬菜、大料等原料,应用一些过期的豆瓣酱等产品,并随意添加牛肉香精(代替牛肉)、防腐剂(山梨酸钾)及色素(日落黄)等食品添加剂,以致生产出不合格的产品。这些产品不经过严格的检验,调料包上无生产日期和生产厂家,属于三无产品。这些产品在市场上低价销售,严重影响了方便面行业的市场秩序,威胁着消费者的健康。方便面调味料生产中还存在国标缺失的问题。由于调料包是决定方便面口味的最主要成分,因此其品质的优劣决定了方便面质量的高低,并成为方便面价格高低的决定因素。但是,从GB17400《方便面卫生标准》,1998版(作废)到2003版(现行),其中均没有明确限定方便面调料包卫生标准的任何条款。也就是说,对于方便面调味料,既没有特定的标准规范对方便面调料包的质量和检测进行规定,也缺乏相应的监管准则。一些正规大型企业只能依靠企业内部制定的质量内控标准进行调料包的规范生产。如果方便面调味料国标出台,不仅对正规企业有益,而且可以起到整顿调料包市场的作用。5天然调味料、复合调味料、天然调味料、各种调味料随着人们生活水平的提高,为了满足人们对营养、健康、美味食品的需求,方便面调味料在由单一调味品向天然调味料、复合调味料以及各种花色调味品的方向发展。方便面调味料在原料、营养、食用以及技术上的发展趋势如下。5.1天然调味原料的制备调味包制作中所需蔬菜等原料必须为新鲜的;通过酶解工艺或者天然提取制作的天然调味原料将得到广泛应用;调味包中合成肉类香精将以美拉德热反应香精所代替。从而使方便面调味料既能够满足人们的色、香、味、状态需求,又能够更加突出其天然、营养、健康的特点。5.2营养化、健康化方向发展长时间以来,对于方便面营养的争议一直存在。随着消费者营养健康意识的增强,必将推动方便面向营养化、健康化方向发展。因此,通过利用诸如香菇等营养健康原料进行方便面调味料营养元素强化,或者利用海藻、麦芽糊精等原料进行低盐、低能量等新型方便面调味包的研发,既有利于方便面品质的提升,又满足了方便面营养、健康的需求。5.3风味的细化随着方便面市场经济的发展,企业之间竞争日益加剧,为满足更多人们的口味,方便面调味料的风味将更加细化、系列化;从方便面的食用到其包装材料将更加注重方便化,最终产品的包装将更加注重其品质。5.4肉香面包调味料的制备近年来调味料升级换代迅速,方便面调味料的发展离不开新技术的应用。如利用酶解的生物技术获得含有大量游离氨基酸的HVP、HAP,可以使调味品增香、提鲜,增加风味物质浓度;利用美拉德反应技术,将食品原料中的含氮化合物和还原糖类作为热反应的前体物质,通过美拉德反应使方便面酱料产生浓郁的酱香和肉香味,从而生产天然肉香方便面调味