潮州菜的传统文化基因及传承发展

潮州菜的传统文化基因及传承发展

一、潮菜文化内涵及特点潮汕菜又称“潮汕菜”或“潮菜”，是国内外潮州人（包括汉江三角洲平原上的华侨华人）共同创造的特色蔬菜。“潮菜的起源可追溯到秦汉以前。至唐代,已初步形成潮菜的某些特色。宋以后至清朝,潮菜逐步形成了风味体系”。潮州菜风格的形成,除了潮汕地理环境物产丰富的客观因素,还有重要的人文基因。首先,潮汕人是由秦汉以来的中原移民与南越土著人交融而成的一个独特族群,南宋王朝沿着东南沿海的逃亡之路更留下了诸多文化遗传,潮汕至今保持着强烈而浓郁的礼教和宗族文化传统。其次,唐宋时期潮州窑的兴起和明清时期的“海上丝绸之路”,使位于韩江下游的潮州府成为闽粤赣边区繁华的经济中心。到了万历年间,潮州才子林熙春在他的《感时诗》序中感叹吾乡“服食侈靡于斯为极”,在《宁俭约序》又描述自己家乡肴馔“水陆争奇,第宅错绣,鲜衣丽裳,相望于道。”1地理学家王士性在《广志绎》中也描写了他在潮州见到的繁华景象:“闾阎殷富,士女繁华,裘马管弦,不减上国。”清代俞蛟在《梦厂杂著·潮嘉风月记》曾描述潮州“绣帏画舫,鳞接水次……繁华气象,百倍秦淮”。地理、历史和经济繁华共同培育了潮汕的精细文化特质,从农民精耕细作的“绣花锄头”到精美华丽的潮汕民居,从潮绣、木雕、陶瓷等民间工艺到潮州话、潮剧、潮乐,从工夫茶、潮州小食到潮菜筵席等等,无处不透射着“精致”精神。潮州菜此种“精致”的精神又体现为五个方面的特点。一是用料广博,雅俗共赏。潮汕俗语:“坐书斋,哈烧茶(喝热茶),鲍鱼猪肉鸡,海参龙虾蟹”,“燕、翅、鲍、参、肚(鱼胶)”等是菜谱里的常规菜,也是潮汕人家压箱底的必备食材;番薯芋头可以烹制成美味美形美意的“金玉满堂”,就连番薯叶被制作成精美绝伦的“太极羹”。二是技艺工夫,精拙交融。潮菜享有“工夫菜”之誉,刀工、烹制都很考究,技法多达数十种;潮菜最讲究的是汤水,堪称食不离汤,食客戏称吃潮菜为“水饱”,制汤则必精,烹时又必拙,食材无论贵贱,从草鱼生到响螺片,皆以“汤灼”为尚。三是追求味蕴,崇尚本真。潮菜不仅讲究色、香、味,更追求形、意、蕴,追求味淡而真,美食界早有“食广州味潮汕”的说法,美食中的潮菜就像风景中的桂林山水,汪曾祺称赞为“桂林山水洞、潮菜色味香”,著名学者冼玉清教授诗赞潮汕美食:“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”。四是以人为本,养生为道。潮菜遵循天地机理,“药食同源”、“医食同源”,应令而食,追求天人合一。潮菜酒楼经理擅长按照食客性别、年龄、喜好和身体状况配制菜单,将理性的医理有机而不露痕迹的植入感性的美味佳肴,在食客大快朵颐之际同时达到阴阳和谐、养生健身之功。五是相容并蓄,开放创新。林熙春《感时诗》中的“法酝必从吴浙至,珍馐每从海上来”7记载了潮菜的开放和相容,因此潮菜菜谱常被称作“无谱”,说的是就潮菜搭配和制作的灵活和个性化,更是潮菜的开放和无边界化。北京大学陈传康教授称潮菜“在中国菜中最具有未来派的特色,符合现代美食家的品味标准”。随着改革开发的深入和经济社会的发展,近年来,潮州菜的地位不断提升,2010年作为广东菜的代表出展了上海世博会,2012年作为中国国家饮食馆的代表出展韩国丽水世博会,还将代表中国菜出展2015年意大利米兰世博会,难怪20年前就被称之为“中国第一菜”。独特的地理人文环境塑造了潮州菜独特的品味,而调味料从内涵到形式都是潮州菜独树一帜的文化标签。二、以“调味料”为主的餐饮策略中国各地菜肴的调味工作大多在烹饪过程完成了,菜肴上桌时,一般不需要再提供调味料,比较少的淡口味菜需要增配调料,通常也以酱油、醋、辣椒酱等为主。潮菜崇尚鲜活真味,因而大多数菜肴烹饪时都尽量以本味呈现,而调料就扮演了“事后”调味必不可少的重要角色;潮汕语境中的调料也称酱料或蘸料,特指随菜肴烹饪完成后上桌时所配搭的调味料,因多用碟装故也叫酱碟或“蘸碟”;王仁湘先生说周天子的“肴馔都是淡味,进膳时要现吃现用不同的酱调味”,这表明潮州菜对淡味、本味的追求蕴含着悠久的民族饮食文化基因。(一)风味独特的风味中国调料的主体是酱料,但并不局限于酱,而酱的用途也不止于蘸。调味料是伴随着饮食水平的发展而发展的,而酱应该是调味料发展到较高阶段的产物,它的含义和用途也更宽广。著名食学家赵荣光教授认为中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群,并把“酱”定义为“广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物,是中国古代酱类食品的总属称谓”。商代之时,调味品主要是盐、梅,取咸、酸主味,到了周代,更多的是直接食用的酰醢之类,就是酱,《说文解字》中说:“酱,醢也,从肉从酉。”其实,古代不只有肉酱,也还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱。只是这时的酱不是一般寻常百姓能够享用的,它是一种比较奢侈的调味品,食酱者大多是王公贵族等上层人物。周天子饮馔定例为饭、饮、膳、羞、珍、酱六大类,酱居其一,周王祭祀或宾客用膳要“百二十品”,配酱亦达“百有二十瓮”,酰物、醢物各六十瓮,可见其时调味品之发达。除了周王,一般的士大夫对调料也很讲究。孔子要求“不得其酱,不食”(1),可见“食礼”的严格。各类肉食按传统配有规定的酱汁调味,“食蜗醢,菰,雉羹。麦食,脯羹、鸡羹,糜腥、醢、酱。”(2)食雕胡米饭和野菜羹需要配上螺肉酱,吃烧鸡是配上醢酱,烧鱼放入鱼子酱,烧甲鱼时用醢酱,吃干肉片配用蚁卵酱,吃干肉粥是配用兔肉酱,吃熟糜肉片配用鱼肉酱,吃鱼片配用荠酱。所以《礼记·曲礼》说:“献孰食者操酱齐”,孰食即熟肉食,酱齐便是复合调料,也就是“酱齐为食之主,执主来则食可知,若见芥酱,必知献鱼脍之属也。”也就是说,吃什么肉,一定要配什么酱,有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱,便能得知会吃到什么美味了。潮菜调料文化如出其辙。今天,在潮菜的餐桌上有经验的吃客一看侍者摆上了橙黄清亮的普宁豆酱,就知道是蘸鲜嫩海鱼的;把豆酱加工过的熟豆酱,应该是配更香郁的深海鱼肉或者蛇肉、杜龙肉之类的;看到芥末酱油碟,就知道可能是吃生脍了;一看沙茶酱,就知道有绝顶美味的潮汕牛肉丸可飧;鱼露上撒着胡椒粉的碟子,一定是配蚝烙的;金桔油、酸梅酱,那是配白灼墨鱼或油泡豆腐鱼的;爆葱花酱油配的是白灼虾;姜末浙醋,定是有螃蟹啦;至于臭豆腐一般难闻却极香的虾酱,当是来配极鲜美的海螺肉;潮汕独有的三糁酱,一定是配血蚶和小内螺(一种海螺)的了;一小碗浙醋加一碟芫荽,那是鱼翅或者红烧龟裙的配料;白醋南姜末,可以闻到狗肉香;腐乳花生酱,那是羊肉美;更有甚者,有很多菜是一菜多酱的,如堂灼大响螺片,通常会配上虾酱、芥末酱油、熟豆酱、梅羔酱(酸甜)等三四种酱碟,汕头皇城大酒楼的七星燕,就是一钵燕窝,配上白果、芋泥、莲子羹、枣汤、杏仁汁、姜蜜、红烧汤等7种调味料,供食客自己点蘸调制,味趣无穷。(二)“尚承外来,不忘初心”的食俗潮汕地区的经济繁荣是随着唐代潮州窑的兴起而开始的,而潮州菜的独特品味给南来北往的食客们留下深刻印象并留下文字记载也是在那个时期开始的。在唐代文化名人中,韩愈与潮州饮食文化有很深的因缘,他从长安被贬任潮州刺史期间,写下了《初南食贻元十八协律》,描述“南烹”筵席的盛况,除了鲎鱼、蒲鱼、章鱼和瑶柱等等纷纷争奇斗艳,“蚝相粘为山,百十各自生”,而且都是活的(1),还有“其余数十种,莫不可叹惊”,“调以咸与酸,芼以椒与橙。”吃得他“咀吞面汗骍”,大快朵颐,遂“聊歌以记之,又以告同行”。诗中不仅赞叹了岭南食材的丰富和吃法的新奇,而且告诉我们当时饮食文化中有盐醋椒橙等丰富的调味料等重要信息。南宋诗人杨万里曾于孝宗淳熙八年(1181)腊月率师到潮州平定海盗沈师之乱,在潮州前后居留20多天,留下了关于潮州饮食习俗的诗歌,其中的《食车螯》5云:“珠宫新沐净琼沙,石鼎初燃瀹井花。紫壳旋开微滴酒,玉肤莫熟要鸣牙。枨拖金线成双美,姜擘糟丘并一家。老子宿酲无解处,半杯羹後半瓯茶”。从中,我们可以真切地感觉到杨万里面对养沐水中析尽细微白沙的肥美花蛤伸展着洁白的玉肤,石锅里烧着水刚刚冒出井里那样轻盈的水花,花蛤们纷纷扭着腰身张开双壳,这时候要往锅里滴几滴酒(去腥提鲜),赶快把花蛤捞出,要是熟透了就糟了,会失去在牙间柔嫩的吱叫;花蛤的金色边线展开成了一对美丽的造型,赶快把备好的姜料与花蛤拌在一堆,就可以痛快饕餮了。在《食蛤蜊米脯羹》10中他又写“倾来百颗恰盈奁,剥作杯羹未属厌。莫遣下盐伤正味,不曾着蜜若为甜。”看来,当时的人把这极其普通又极其美味的蛤蜊米珍惜得好像要用梳妆盒来装和称量,烹调时还不敢放盐,紧怕伤了他的正味,目的就是要让烹好的羹汤就像放了蜜似的鲜甜,可见百味之王的盐在蛤蜊米面前也成了“偏味”。我们惊叹今天潮州菜对“本味”“正味”的“鲜、甜”要求,以及“莫熟要鸣牙”的口感牙感追求竟与宋时并无异样。清代的《澄海县志》记载:“澄地多鱼,人善为脍。披云镂雪,洁白可爱,杂以醋韭等物食之,谓之鱼生。”其中可见调料为醋和韭。清代潮州知府周硕勋认为这种食俗是“尚承蛮徼遗俗。”可见重原味、喜吃生是自古越人的饮食习俗。还有人据此测算潮汕人吃生比日本和欧洲早千年以上,进而猜测日本人吃鱼生是潮州所传8。三、潮汕饮食生活中的烹饪文化(一)潮菜的饮食和食品种设置西汉蒙书《急就篇》中说“芜夷盐豉酪酱浆”,说明了当时饮食生活中调味品的地位,《清异录》说:“酱,八珍主人也”,唐代的柳王比在《渊鉴类函》中说“孝悌忠信乃食之醢酱,岂可一日无哉!”如果没酱的话,饮食也就没什么体统了。如今,比较完整和讲究的潮菜筵席,通常是在“燕翅鲍参肚(鱼胶)”或龙虾、响螺等上好食材中选一种为头菜,然后搭配鱼虾蟹肉禽蔬等大菜、行菜,其间间杂令人眼花缭乱的蘸碟,每两道菜之间要上一道工夫茶,筵席往往以甜品作为开始和结束(尤其是喜宴和寿宴)。如果把头菜和大菜比为王侯,调料在此间的分量真的不亚于将相,正如商王赞美他的宰臣时说“若作和羹,尔惟盐梅”,意思是说治理国家就像烹调羹汤,没有高明的宰臣辅佐就像佳肴缺少了调味品一样。(二)特色的酱、利益汉代甚至有人因卖酱而暴富,司马迁的《史记·货殖列传》中记载“张氏以卖酱而隃侈”,说明酱的产业早就出现了。到了北魏,酱的生产和制作又有了进一步的发展,北魏贾思勰的《齐民要术》讲酱、醋、盐豉的就有6篇,其序言说:“起自农耕,终于醯醢”,其中有“作酱法”专章介绍各种酱的制法,除了豆酱、虾酱、麦酱、榆子酱、生月延等作法,还有肉酱作法两种、鱼酱作法5种,还记载了酱缸中上层澄清的一层液体“酱清”,就是今天的酱油。到了唐朝,为了满足君主祭祀和筵席之需,光禄寺还设立了“掌醢署”,《新唐书·百官志》记载,掌醢署设“主醢十人”,“酱匠二十三人”,“酢匠十二人”,“豉匠十二人”,“菹醯匠八人”,专门负责“供醢酰之物”。“酱成于盐而咸于盐”的道理与“青出于蓝而胜于蓝”一样,不论酱料还是调料,其制作离不了盐,古代(尤其在内陆)的盐非常珍贵,其用食物保存盐的意义大于用盐保存食物,于是人们用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐。潮汕自古就是重要盐场,从饶平到惠来沿海有小江、招收、隆井等较大规模的盐场,北宋的王安中路过潮州,用“万灶晨烟熬白雪”咏叹潮州盐业生产的盛况。再加上物产丰富,尤其是海产丰盛,人们用盐渍的方法保存剩余的食物,是天经地义的事情,随之又延伸发明了难尽其数的杂咸(小菜)和调料,潮汕各邑食俗,也因物产不同而酱料不同,揭阳著名特产是“揭阳豉油”,饶平澄海的鱼露最出名,普宁的豆酱是必不可少的,达濠的虾醢很地道,汕头的沙茶酱早就香飘四海。出于盐而胜于咸的调料,也早就变成潮汕食品产业一部分,20世纪30年代,汕头李成兴鱼露厂的“翡翠牌”鱼露已行销海内外,并到香港设立分厂。今天,传统工艺加上现代科技的调料正在大量工业化。但是,潮汕调(酱)料文化没有因此而在民间消亡,对美食追求没有止境的人们,还在热衷于研制各种新奇的调料。(三)潮州菜的魅力隋代以前,老百姓吃不起盐,“终年不食盐味”是平常事,更不要说“酰醢盐梅,以烹鱼肉”了。唐代,随着社会的繁荣和饮食文化的发展,酱和醋被视为烹饪各种食物的“主人”和“总管”,在民间也得到进一步的普及。宋代吴自牧的《梦粱录·鲞铺》就记载当时的杭州“盖人家每日不可阙者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。或稍丰厚者,下饭羹汤尤不可无;虽贫下之人,亦不可无”。酱,这王侯筵席上的珍馐也飞入了平常百姓家,成为了开门“七般事”之一。宋室南迁,是对潮汕文化影响深远的历史事件,潮汕饮