酒石酸对灭菌、不灭菌柿汁发酵影响研究

酒石酸对灭菌、不灭菌柿汁发酵影响研究摘要：为研究酒石酸对灭菌、不灭菌柿汁发酵的影响，本研究采用灭菌法和不灭菌法分别制备柿汁发酵液，并添加不同浓度的酒石酸进行比较。结果显示，酒石酸可以显著地抑制柿汁发酵的速率和时间，其中在无菌环境下添加酒石酸的抑制效果更为明显。此外，在酒石酸浓度一定时，抑制效果随着发酵时间的延长而加强。在灭菌法中，酸度较高的酒石酸组对细菌完全灭活，并保持了饮品的质量，缩短了生产周期，不会对消费者产生任何危害，是一种值得推广使用的方法。

关键词：酒石酸；柿汁；发酵；灭菌；不灭菌

Abstract:Inordertostudytheeffectsoftartaricacidonsterilizedandnon-sterilizedpersimmonjuicefermentation,thisstudyusedsterilizationmethodandnon-sterilizationmethodtopreparepersimmonjuicefermentationsolution,andaddeddifferentconcentrationsoftartaricacidforcomparison.Theresultsshowedthattartaricacidcouldsignificantlyinhibittherateandtimeofpersimmonjuicefermentation,andtheinhibitoryeffectwasmorepronouncedwhentartaricacidwasaddedinasterileenvironment.Inaddition,ataconstantconcentrationoftartaricacid,theinhibitoryeffectwasenhancedwiththeprolongationoffermentationtime.Inthesterilizationmethod,thetartaricacidgroupwithhigheraciditycompletelykilledthebacteria,maintainedthequalityofthedrink,shortenedtheproductioncycle,anddidnotcauseanyharmtoconsumers.Itisamethodworthpromotingandusing.

Keywords:tartaricacid;persimmonjuice;fermentation;sterilization;non-sterilization

正文：

1.引言

柿是一种非常有营养价值和健康疗效的水果，在我国广泛栽培，且在世界范围内受到了很高的重视。但是，柿子的后熟问题一直存在。成熟的柿子经常是柔软、粘稠、涩味强、香气差，食用品质下降严重。因此，柿子不是一个易于保存和加工的水果。同时，柿子色泽好且口感丰富，合适制做果汁饮料。如何使柿子变得更加适合饮用，成为进一步利用和应用柿子的重要策略。

柿汁饮料是一种传统的柿子加工产品，因其饮用方便、口感丰富、营养丰富，备受消费者的青睐。但柿汁饮料的微生物质量控制是制约其发展和推广的一大难题，这将对消费者的健康产生重大危害。因此，如何增强柿子的防腐性和耐储存性，以及控制柿汁饮料中的微生物污染，是解决柿子后熟问题和推广柿汁饮料的关键。

酒石酸是一种天然酸，广泛存在于柿子中。酒石酸的酸性高，可以调节柿子的pH值，控制柿子的后熟，同时具有较好的杀菌、抑菌作用，对柿子的抗菌能力和抗氧化能力等有显著的影响。因此，酒石酸在控制柿子发酵和保持饮料品质方面具有广泛应用前景。本研究旨在探究酒石酸对柿汁发酵的影响，为柿子的充分利用和饮料的高效生产提供科学依据。

2.材料和方法

2.1材料

本实验所用材料包括柿子、苯甲酸钠、蔗糖、色谱纯酒石酸、琼脂、蒸馏水等。

2.2方法

2.2.1制备柿汁

采用传统柿子加工方法，将新鲜柿子切割成小块，放入加热锅中煮沸，熟透后用纱布过滤。将过滤后的柿子液加入适量的蔗糖和苯甲酸钠（每升加入5g），调节pH值到4.5，常温下静置24小时或在50℃下加温静置12小时即可。

2.2.2实验方案设计

本研究采用灭菌法和不灭菌法制备柿汁发酵液，并添加不同浓度的酒石酸，比较不同处理方法下柿汁发酵的差异。

2.2.3灭菌法处理

将制备好的柿汁发酵液分装到一定比例的容器中，加热到100℃持续30min对发酵液进行灭菌处理。

2.2.4不灭菌法处理

将制备好的柿汁发酵液分装到一定比例的容器中，不进行任何处理。

2.2.5酒石酸处理

在柿汁发酵液中添加不同浓度的酒石酸（0.01%，0.05%，0.1%）。

2.2.6发酵实验

分别取灭菌法和不灭菌法处理后的柿汁发酵液中添加不同浓度的酒石酸，并在30℃下发酵，每隔2小时测量一次pH值和发酵液中乳酸、丙酮酸和挥发性酸的含量。所有实验都进行3次重复。

2.3数据处理

采用SPSS17.0软件进行方差分析，通过Tukey方法进行比较。

3.结果与讨论

3.1酒石酸对柿汁发酵速率和时间的影响

在不同处理条件下，柿汁的发酵过程皆出现了不同程度的曲线波动。其中，柿汁发酵液中添加酒石酸可以明显地抑制其发酵速率和发酵时间。如图1所示，酒石酸能够显著地延迟柿汁酸度下降的时间，这在无菌环境下更为明显。

图1：不同浓度酒石酸对不灭菌和灭菌柿汁发酵速率的影响

在所有处理条件下，酒石酸的抑制效果随着发酵时间的延长而加强。如图2所示，随着发酵时间的延长，酒石酸的抑制效果显著增强。

图2：不同酒石酸浓度对发酵液乳酸含量的影响

3.2酒石酸对柿汁发酵产生物的影响

在不同处理条件下，柿汁发酵产生的乳酸、丙酮酸和挥发性酸含量也出现了差异。如图3所示，不同处理条件下，柿汁发酵产物的pH值差异明显，证明了酒石酸抑制发酵的作用。

图3：不同浓度酒石酸对不灭菌和灭菌柿汁乳酸、丙酮酸、挥发性酸含量的影响

同时，随着酒石酸浓度的增加，乳酸和丙酮酸的含量显著减少，而挥发性酸的含量逐渐增加。

3.3酒石酸对不灭菌和灭菌柿汁质量的影响

在实验中，灭菌法中添加较高浓度的酒石酸组对细菌完全灭活，发酵结束后饮品保持了鲜果的香味和柔软，维持了良好的口感，而未添加酒石酸的组则产生了酒精和其他不良发酵问题。与此相比，在不灭菌条件下，随着时间的推移，生长的细菌和真菌导致饮料变质，对饮料的质量和健康产生了重大危害。

4.结论

本研究结果表明，酒石酸在柿子加工中具有广泛且明显的作用，可以有效地抑制柿