中式烹调师高级真题模拟考试试卷

中式烹调师（高级）考试试卷1、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（√）2、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（×）3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）4、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（√）5、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（√）6、【判断题】西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。（√）7、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（√）8、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（×）9、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（√）10、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（√）11、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（√）12、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（√）13、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√）14、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（×）15、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（√）16、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（×）17、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×）18、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（×）19、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（×）20、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（√）21、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（√）22、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）23、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×）24、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）25、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√）26、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（×）27、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（×）28、【判断题】()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×）29、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（×）30、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（√）31、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（√）32、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×）33、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（√）34、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×）35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉36、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额37、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状38、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略39、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（A）A、3B、4C、5D、640、【单选题】九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。（A）A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入41、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中42、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱43、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（A）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本44、【单选题】()的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤45、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性46、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃47、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（C）A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象48、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。