黑色食品与营养

黑色食品与营养

1营养安全食品的开发今天，人类食品的全球发展是通过食物资源的多样性、食品安全的有机化、食品营养的（养分优先原则）、食物养分的平衡和食品加工的产业化来发展的。其最终目标是使得人类健康长寿,其发展途径是开发有机功能食品,包括黑色食品等。半个世纪前,为了解决人类的饥荒问题,曾经掀起了一场世界性的农业革命。广东农科院等首先通过矮化育种技术大幅度提高了粮食作物的产量。近30年来,袁隆平院士等人通过杂交育种的优势利用技术等,使水稻等作物产量达到空前的超高产。绿色革命虽然基本解决了多数人的温饱问题,但也出现了高产作物的营养品质下降,特别是作物中的某些矿物质、维生素、生物色素的减少,导致了人们的营养失衡,进而出现“隐性饥饿”的并发症。再加上长期过度施用化肥、农药、生长调节剂以及在动物饲养过程中滥用兽药、抗生素、激素等,使营养安全食品的开发成为我国建设全面小康社会的头等大事之一。因此,具有高产、高微量营养素及高经济效益的“三高”黑色食品亟待得到更快的发展。2黑食品的概念和营养特征黑色食品的研发是20世纪中后期涌现出来的具有中国特色的新事物,属我国原始创新的科技成果。2.1黑色食品的含义20世纪70年代初广东农科院就开始对黑色食品进行深入、系列的研究。20年前由赖来展研究员率先提出了黑色食品科学概念。所谓黑色食品,是指自然颜色相对较深,并富含微量营养生物色素等活性物质,经科学方法加工而成的一类食品。黑色食品的含义有广义的和狭义之分。狭义理解是指其自然颜色为深黑色的食品。广义理解是指其自然颜色相对较黑、较紫、较红、较黄富含生物色素的食品。总之,黑色食品包含自然性、营养性、功能性、科学性四重特点。2.2营养功能特点赖来展首次研究发现食物的自然颜色愈深,其营养成分也愈丰富多样。“色”是食物感官特征的首要因素。根据我国优秀传统的哲学思想——“阴阳五行”学说,把食物分为白色(谷物类)食品,红色(肉类)食品,青色(果蔬)食品,黄色(豆薯)食品,上述4种色调的食品中颜色较深者为黑色食品,其特点是比一般食品含有更多的微量营养素,如铁、锌、硒、碘、钾等矿物元素和多种维生素及类黄酮等生物色素,其营养功能特点如表1中所示。3．提出了黑玉米品种的基因型开发与研究假设我国是国际上最早开展黑色食品系统研发的国家。早在1982年广东农科院赖来展等采用自主创新的生物技术培育出适于全国稻区种植、早晚兼用的高产、高蛋白、高微量营养素的新品种“黑优粘”,与此同时开发了国际上第一个黑色食品发明专利——“营养黑米粉”。并组建了由全国10多个省市参加的“中华黑色食品科研开发协作会”,在全国开展黑色食品的资源收集、育种和加工,培育了一批高产、高微量营养素、高效益的新品种,如黑粘(广东)、黑糯(陕西)、黑粳(吉林)等十多个黑米新品种。在陕西、河南育成了黑小麦新品种,在山西育成了黑玉米新品种,中国农科院育成了黑花生新品种,黑龙江育成了黑土豆新品种,台湾筛选出黑淮山(大薯)新品种,山东、广东育成了黑甘薯新品种。此外,作者还育成了富含碘、硒元素的黑大豆1号新品种等。1995年,作者创建的广东省功能食品重点实验室被国家农业部批准为省部共建的“中华人民共和国农业部重点开放实验室”。多年来,该实验室与广西黑五类食品集团、陕西省水稻研究所、中山大学、华中农业大学及吉林农科院、广东农工商职业技术学院等产、学、研单位协作,以改善人类主食营养为目标,围绕黑色食品作物资源的收集、改良、评价和利用,综合集成生物学、农学、营养学、食品科学等多科学的理论与新技术,进行了黑色食品作物资源的收集整理及营养品质遗传与新品种选育、营养活性物质和保健功能评价、作用机理分析以及加工技术与产品开发的系统研究,收集保存了国内外最为丰富的黑色食品作物资源;率先分析了黑米资源主要品质性状的遗传效应及其与粒形性状的遗传相关性;创新和筛选了80多个黑米新品种,率先实现了黑米三系配套选育技术,选育出第一个富碘的黑大豆新品种——“粤引黑大豆1号”;评价了大群体量黑色食品作物资源的营养成分和活性物质含量,最早建立了黑色食品作物资源营养成分和活性物质数据库;发现并证明了黑米、黑大豆的抗氧化、降血脂、抗动脉粥样硬化和延缓衰老等重要保健作用,进一步明确了其物质基础和作用机理;建立了与黑色食品作物资源营养功能特点相适应的多种加工技术,在全国36家企业中得到推广应用;推广黑色食品作物累计面积上千万亩;研制开发新产品40多个,获绿色食品证书6个,保健食品证书2个,重点新产品3个,发明专利8项,出版专著5部,发表中英文学术论文200多篇;累计新增社会经济效益近60亿元。4把有机粮食作为食品的主要成分应减少食品污染,增加食品量全球的工业现代化带来了环境污染,而环境的污染又直接或间接影响了食物的生产,相继出现了一些问题。一方面,由于大量使用农药、化肥、激素等污染了农作物的生态环境,如土质、水质和气质,从而出现了种养业食物的营养性和食用安全性两个问题。要解决好这两个问题必须从食物生产的源头抓起,下决心大力发展有机营养食品。现代科学研究表明,有机食品含有更多的营养物质和更强的生理功能,可提高人体对一些疾病的免疫力。美、英、法科学家研究发现,有机西红柿富含更多有助于抗癌和心脏病的VC、胡萝卜素和黄酮;有机苹果含有更多的苹果多酚、黄酮和维生素等保健成分;有机猕猴桃含更丰富的多酚,有更强的抗氧化力;有机胡萝卜含天然杀虫剂“镰叶芹醇”,有防癌的功能。可见,发展有机食品,不但可以解决食物的污染问题,也可增加各种对人体有益的营养素,起到事半功倍的效果。另一方面,各类灾害的发生使粮食作物的种植面积和最终收获面积可能产生巨大的“变数”,从而使每年作物的产量潜伏着减产风险。除产量锐减风险外,由于当今诸多农产品中缺乏微量营养素造成了“隐性饥饿”问题越来越突出,这与全面小康时期人们迫切提高生活质量的要求相悖,将成为今后人们食品消费所关注的问题。解决上述问题,作者认为,选育高产并富含微量营养的黑色粮油作物是有效途径之一。作者在对广东梅州金珠公司有机米的研究中发现,其蛋白质含量为8g/100g,高出对照14%,Ca元素含量65.8mg/100g,Fe元素含量16.9mg/100g,特别是含硒量20μg,高出对照约10倍。除了20世纪末,作者及其协作单位育成的高产黑米、黑小麦和黑大豆等高产“黑五谷”新品种外,高产量富含微量营养的地下黑色食品资源也值得推广应用(表2)。紫甘薯既是传统的粮食又是蔬菜,在日本蔬菜癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。从茎尖、嫩叶到薯块均有良好的保健功能。土豆,被称为世界五大粮食之一。美国农业部研究所认为,“每餐只吃全脂牛奶和土豆可以得到人体所需的一切物质元素”。葛根被联合国粮农组织(FAO)预测为世界第六大粮食作物,在古代也是一种“救荒”食物曾广为种植。黑葛根的微量营养更丰富,被称为“南方人参”。黑大薯,学名为黑淮山,产量很高,其消化素对肥胖者有减肥轻身作用;其丰富的淀粉