营养与食品卫生学100403测试题含答案

营养与食品卫生学[100403]测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、生理盲点的测定可用于评价哪种维生素的营养状况?()A、维生素CB、维生素B2C、维生素B1D、维生素DE、维生素A正确答案：E2、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是()。A、油脂B、多酚类C、多肽类D、黄酮类E、乳糖正确答案：B3、高温灭菌的温度范围为()。A、110~121℃B、120~150℃C、100℃D、60~95℃E、>150℃正确答案：A4、食品在一定环境因素下,微生物作用使食品成分与感官性质发生变化,通称()。A、食品变坏B、食品酸败C、食品恶变D、食品腐败变质E、食品变性正确答案：D5、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响,不包括()。A、水溶性维生素B、脂肪C、维生素AD、蛋白质E、钙正确答案：E6、谷类中富含的维生素是()。A、核黄素B、硫胺素C、叶酸D、维生素EE、维生素B6正确答案：B7、肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量为()。A、可挥发性氮B、挥发性水解氮C、挥发性碱基氮D、挥发性盐基总氮E、挥发性总氮正确答案：D8、食品中可能出现的有害因素主要有()。A、细菌、霉菌B、食品添加剂C、农药、包装材料D、N-亚硝基化合物、多环芳烃E、以上都是正确答案：E9、除外哪项,均属于纯热能食物?()A、白酒B、肉类C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：B10、畜肉处在僵直和后熟过程中为()。A、废弃肉B、腐败肉C、病畜肉D、条件可食肉E、新鲜肉正确答案：E11、人体能量的主要食物来源是()。A、肉类B、奶类C、谷类D、蛋类E、蔬菜类正确答案：C12、黄曲霉毒素污染,以哪种食物最为严重?()A、调味品B、玉米和花生C、动物食品D、大米和麦子E、果蔬类正确答案：B13、下列叙述不正确的是()。A、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关B、蛋壳的主要成分是碳酸钙C、蛋壳上分布有气孔D、蛋白质是蛋壳的组成成分之一E、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成正确答案：A14、必需脂肪酸的特点不包括下列哪项?()A、是合成尼克酸的前体物质B、缺乏可引起生长迟缓、皮肤损伤C、与胆固醇的代谢有关D、是磷脂的重要组成成分E、是合成前列腺素的前体物质正确答案：A15、牛奶的消毒方法不包括()。A、超高温瞬间灭菌法B、煮沸消毒法C、蒸汽灭菌法D、巴氏消毒法E、过滤法正确答案：E16、食品厂腌渍白菜发生霉变,霉变促使何种有致癌作用的物质产生?()A、B(a)PB、N-亚硝基化合物C、萘胺D、偶氮化合物E、砷正确答案：B17、存在于谷皮中的纤维占总纤维的()。A、1/2B、3/4C、1/10D、1/3E、1正确答案：B18、孕期营养不良对胎儿的影响不包括()。A、低出生体重B、脑发育受损C、小于胎龄儿D、畸形儿E、佝偻病正确答案：E19、与神经管畸形发生发展有关的维生素()。A、叶酸B、尼克酸C、维生素B6D、硫胺素E、核黄素正确答案：A20、引起含氰甙植物中毒的常见食物有()。A、鲜黄花菜B、苦杏仁C、变质银耳D、花生仁E、马铃薯正确答案：B21、当谷物储存于湿度较大、温度较高的环境时,如粮食自身水分含量较高,则可()。A、使粮食的酸度降低B、保持维生素B1和E含量稳定C、使蛋白质含量保持不变D、有利于霉菌生长E、使害虫生长繁殖受抑制正确答案：D22、下列属于人畜共患寄生虫病的是()。A、炭疽B、旋毛虫病C、猪瘟D、结核E、口蹄疫正确答案：B23、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、羊油B、胆固醇C、牛油D、鱼油E、猪油正确答案：D24、海产品和盐渍食品()。A、葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的食品B、副溶血性弧菌食物中毒常见的食品C、变形杆菌食物中毒常见的食品D、沙门菌食物中毒常见的食品为E、肉毒梭菌毒素食物中毒常见的食品正确答案：B25、河豚鱼中毒的潜伏期为()。A、0.5~3小时B、10~12小时C、12~14小时D、8~10小时E、14~16小时正确答案：A26、酸性食品抑制多种微生物的pH范围是()。A、pH5.5以下B、pH5以下C、pH6以下D、pH4以下E、pH4.5以下正确答案：E27、核黄素缺乏的主要症状是()。A、干瘦病B、毛囊角化症C、湿疹样皮炎D、脂溢性皮炎E、多发性神经炎正确答案：D28、过氧化值上升是哪种食品腐败变质的指标?()A、肉类B、脂肪类C、蛋白质类D、碳水化合物类E、鱼虾类正确答案：B29、为预防胎儿发生神经管畸形,1989年美国NRC建议孕期每日膳食叶酸供给量为()。A、200μgB、300μgC、400μgD、600μgE、800μg正确答案：D30、脂肪提供热能占总热能()。A、12%~14%B、20%~30%C、55%~65%D、1%~3%E、10%~12%正确答案：B31、奶超高温巴氏消毒的目的之一是()。A、除去杂质B、杀灭致病菌C、杀灭乳酸菌D、增强奶的香味E、杀灭所有微生物正确答案：B32、下列不是用来评价油脂酸败的指标是()。A、过氧化值B、酸价C、苯并(a)芘D、丙二醛E、羰基价正确答案：C33、克汀病是由于缺乏哪种营养素引起?()A、硒B、铁C、锌D、碘E、钙正确答案：D34、反映维生素C在组织中贮备水平较好的生化指标为()。A、血浆维生素C含量B、白细胞维生素C含量C、24小时尿维生素C排出量D、负荷试验4小时尿维生素C排出量E、一次尿维生素C排出量与肌酐之比值正确答案：B35、制定蛋白质RDA时常用的试验方法为()。A、负荷试验B、氮平衡试验C、尿中肌酐测定D、血中蛋白质含量测定E、缺乏恢复试验正确答案：B36、一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉?()A、12小时B、24小时C、6小时D、10小时E、8小时正确答案：C37、铁的最好食物来源是()。A、豆类B、蛋类C、肉类D、牡蛎E、谷类正确答案：C38、弧菌属与黄杆菌属。多见于()。A、肉、鱼和罐头B、乳制品C、水产品D、咸鱼E、冷冻食品正确答案：C39、胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸正确答案：A40、INQ的含义是()。A、热能密度B、身体质量指数C、功效比值D、营养素密度E、营养质量指数正确答案：E41、膳食纤维的最好来源()。A、蔬菜、水果类B、粮谷类C、奶类D、豆类E、蛋类正确答案：A42、在体内可转化为尼克酸的氨基酸是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、组氨酸正确答案：B43、肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是()。A、锌B、铜C、铁D、硒E、钙正确答案：C44、消化功能不良,饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者,较适宜选择食用的奶制品为()。A、淡炼乳B、全脂奶粉C、甜炼乳D、酸奶E、脱脂奶粉正确答案：D45、假单胞菌属为典型的腐败细菌,在肉类和鱼类上易繁殖,多见于()。A、咸鱼B、冷冻食品C、肉、鱼和罐头D、乳制品E、水产品正确答案：B46、人体维生素A缺乏()。A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量下降D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽过还原物酶活力系数>1.2%正确答案：B47、下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒?()A、沙门菌食物中毒B、大肠杆菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒正确答案：E48、有利于非血红素铁吸收的是()。A、维生素CB、植酸C、草酸D、膳食纤维E、磷酸正确答案：A49、畜肉类营养价值较高是由于富含()。A、脂肪B、维生素C、钙D、蛋白质E、铁正确答案：D50、下列哪项是保存蔬菜水果最适宜的温度?()A、0℃B、20℃C、-4℃D、4℃E、-20℃正确答案：A51、维生素A缺乏的早期症状是()。A、口角炎B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、毕脱氏斑(Bitot斑)正确答案：D52、下列哪项是影响同年龄女性基础代谢的主要因素?()A、体表面积B、胸围C、体重D、身高E、身体质量指数(BMI)正确答案：A53、亚硝酸钠加入肉制品的作用是()。A、防霉变B、防氧化C、着色D、增味E、发色正确答案：E54、引起变质甘蔗中毒的有毒物质为()。A、亚硝酸盐B、3—硝基丙酸C、米酵菌酸D、黄曲霉毒素E、单端孢霉烯族化合物正确答案：B55、下列物质中属于多糖的是()。A、葡萄糖B、糖原C、寡糖D、蔗糖E、麦芽糖正确答案：B56、粮豆类常见的生物性污染是()。A、细菌B、酵母C、病毒D、霉菌和昆虫E、鼠粪正确答案：D57、营养价值较高的食物,其多种营养素的INQ值应大于()。A、3/4B、1/3C、1/10D、1E、1/2正确答案：D58、某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.根据血清分型对人类致病的菌型常见的为哪几型?()A、B~D型B、A~D型C、C~E型D、A~E型E、D~E型正确答案：D59、畜肉处在僵直和后熟过程中为()。A、新鲜肉B、废弃肉C、条件可食肉D、病畜肉E、腐败肉正确答案：A60、关于蛋白质的特点,下列哪项是错误的?()A、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中B、构成体内各种重要的生理活性物质C、是人体组织的构成成分D、是由碳、氢、氧组成E、供给能量正确答案：D61、大豆油中不饱和脂肪酸高达50%以上的是()。A、二十二碳六烯酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、α亚麻酸E、γ亚麻酸正确答案：C62、某食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白,该食物蛋白质的限制性氨基酸是()。A、蛋氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、缬氨酸E、苏氨酸正确答案：C63、引起副溶血性弧菌的主要食品是()。A、海产品B、奶类C、谷类D、肉类E、豆类正确答案：A64、某女,20岁,血红蛋白10.9g/100ml。应注意增加哪些食物的摄入?()A、蔬菜、水果B、粮谷类C、动物内脏D、蛋类E、奶类正确答案：C65、畜肉中含胆固醇最高的部分是()。A、脑B、瘦肉C、肾脏D、肥肉E、肝脏正确答案：A66、下列有利于钙吸收的因素中,不正确的是()。A、乳糖B、氨基酸C、酸性条件D、脂肪酸E、1,25-(OH)2VD3正确答案：D67、北方贫困农村某孕妇分娩一先天畸形儿,医生诊断为神经管畸形,最可能的原因为该孕妇妊娠早期缺乏()。A、维生素AB、铁C、叶酸D、硫胺素E、核黄素正确答案：C68、与先天性脚气病有关的是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸正确答案：B69、自制发酵食品,臭豆腐()。A、副溶血性弧菌食物中毒常见的食品B、沙门菌食物中毒常见的食品为C、变形杆菌食物中毒常见的食品D、葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的食品E、肉毒梭菌毒素食物中毒常见的食品正确答案：E70、牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?()A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正确答案：C71、某新食物资源样品,需进行蛋白质营养价值评定.如需计算消化率,则不需测定()。A、粪代谢氮B、尿内源氮C、粪氮D、食物氮E、食物摄取量正确答案：B72、某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.根据以上症状判断本次食物中毒是属于下列哪种食物中毒?()A、沙门菌中毒B、副溶血性弧菌中毒C、葡萄球菌肠毒素中毒D、肉毒梭菌中毒E、酵米面中毒正确答案：A73、增加小麦的出粉率,主要影响哪种营养素的营养价值?()A、无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、B族维生素E、脂肪正确答案：D74、限制氨基酸的存在,使机体()。A、蛋白质的吸收受到限制B、机体氮平衡受到限制C、合成组织蛋白质受到限制D、蛋白质提供热能受到限制E、蛋白质分解代谢受到限制正确答案：C75、在食物中毒调查时应首先收集什么患者的粪便?()A、最后发现的中毒患者B、尚未进行抗生素治疗的患者C、最先碰到的中毒患者D、症状最重的中毒患者E、最先发现的中毒患者正确答案：B76、下列哪种物质为终致癌物?()A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D77、谷类食物中的碳水化合物主要是()。A、纤维素B、果糖C、淀粉D、麦芽糖E、葡萄糖正确答案：C78、按照国家卫生标准,牛奶中脂肪的含量要求()。A、≤5%B、≥3%C、2%~3%D、≥5%E、3%~5%正确答案：B79、一般情况下,铅作业工人应供给()。A、高蛋白、高脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高维生素C、多钙少磷的膳食D、高蛋白、低脂肪、低维生素C、少钙正常磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食正确答案：E80、食品腐败变质最终结果为()。A、酸度升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、TVBN升高E、皂化价降低正确答案：C81、夜盲症可能是由于缺乏()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素DE、维生素E正确答案：A82、人体每日允许摄入量的确定是根据()。A、最小有毒作用剂量B、在人体实际测得C、动物的最大无作用剂量D、引起肿瘤的最小剂量E、最小致死量正确答案：C83、当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.下列着色剂中,何种属于天然色素?()A、赤鲜红B、红曲C、胭脂红D、苋菜红E、新红正确答案：B84、亚硝胺在体内合成的主要部位是()。A、口腔B、肠道C、食管D、膀胱E、胃正确答案：E85、以恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是()。A、葡萄球菌中毒B、副溶血性弧菌中毒C、沙门菌中毒D、变形杆菌E、肉毒杆菌中毒正确答案：A86、在铁减少期,出现改变的指标是()。A、血清铁下降B、血清铁蛋白下降C、运铁蛋白浓度下降D、血红蛋白下降E、红细胞比积下降正确答案：B87、β-胡萝卜素效价相当于维生素A的()。A、1/4B、1/3C、1/2D、1/6E、1/l0正确答案：D88、对某社区老年人群进行营养状况评定,首先进行膳食调查.老年人对蛋白质的摄入量,应保证质优量适宜,主要原因是由于()。A、合成代谢增高B、内分泌改变C、基础代谢降低D、免疫功能下降E、分解代谢增高正确答案：E89、产生AF毒素的真菌主要为()。A、寄生曲霉B、构巢曲霉C、烟曲霉D、杂色曲霉E、以上都不是正确答案：A90、含胆固醇较高的食物是(