第七章餐饮产品生产管理课件

一、厨房的基本组织形式包干制生产方式岗位责任制（分工制）生产方式中心厨房制生产方式流水线制生产方式

任务一厨房的组织形式分类类别类型中菜厨房、西菜厨房、特色厨房（日式料理厨房、清真快餐式厨房）规模大型厨房客房500间、经营餐位在1500个以上。多种功能厨房中型厨房500个餐位。集中设计小型厨房200-300个餐位超小型厨房现场烹饪明炉、明档，饭店豪华单间小厨房。二、厨房的种类任务一厨房的组织形式三、中厨厨房的岗位设置与职责共同任务专项任务1、卫生、清洁工作2、机器、设备的维护、保养、使用3、食品材料的检查，数量、质量初加工工作：切配工作：炉灶：冷菜组：团队宴会：面点组：任务一厨房的组织形式营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上营业面积与厨房使用面积对照表(二）厨房面积的确定进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理餐饮产品流程图、厨房基本动线流程图餐饮生产场所功能区原料接收储藏及粗加工区验收处干藏库冷藏库冰鲜库冻藏库初加工间办公室烹调作业区域冷菜间点心间配菜间炉灶间小型冷藏库和周转库备餐清洗区域备餐间餐具清洗间餐具储藏间餐饮生产场所的区域安排：矩形厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域冷菜间烧腊间炉灶区中式蒸点区西式甜品间厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅厨房尽量靠近餐厅厨房明厨、明档厨房灯光、地面供排水系统畅通、地面设有明沟辅助设计：备餐间、洗碗间厨房布局的基本要求(一)任务二厨房布局设计——物工作区域划分厨房围绕餐厅厨房位于各餐厅群体中央矩形厨房长边紧邻矩形餐厅厨房与餐厅布局安排厨房应以底层为主若有地下室应安排肉类加工、洗菜、仓库，一般不安排热炒；若有高层位置应安排出品厨房，大量加工工作在底层做好厨房楼层确定餐厅灯光重文化、厨房灯光重实用打荷上方、工作台灯光300-400lux、机械操作250-200lux（勒克司）适宜阅读和缝纫的照度为60lux地面：耐磨、耐高温、耐腐蚀、防滑、不吸潮，红钢砖墙面：吸油、表面平整光洁、色泽清爽的瓷砖贴面，2m或贴至天花板天花板：4m供水：炉灶冷热水水池：单槽、双槽池，蔬菜、荤类分开炉灶下方设置排水明沟，一定深度，铸铁隔栅炉灶上方排油烟机、送风管，负压：送出去的空气量大于进来的空气量备餐间：餐厅、厨房的过渡地带，方便起菜。洗碗间：靠近厨房、餐厅。洗碗机：融洗碗与消毒于一体，高温消毒；通风、排风效果。备餐区洗碗间储碗间任务三中餐生产管理餐饮产品质量概念餐饮生产质量控制的基本要求及其方法菜肴质量与消费者形成质量印象关系菜点质量指标及其内涵现行餐饮产品质量控制方法分析餐饮产品质量主要来自两个方面：食品菜肴本身的质量和外围质量。 指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。指员工的服务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。质量控制的基本要求及其方法1、选料要严2、加工要细3、配料要准4、烹调要精5、把关要严菜肴质量与消费者形成质量印象关系外观风味气氛视觉味觉触觉听觉嗅觉色形器质地温度声香味菜点质量指标及其内涵色是菜之肤香是菜之气味是菜之魂形是菜之姿器是菜之妆质是菜之骨声是菜之音温是菜之脉养是菜之华质量控制方法分析名厨坐镇控制法署名式质量控制法场景监控法标准化生产控制法综合使用质量控制方法（一）署名式质量控制法优点—质量问题可以直接找到生产人员—与员工荣辱直接联系缺点—影响菜肴美观—只能约束最后工序操作的员工—同一菜肴不同人烹制标准可以不一（二）标准化生产控制法

标准食谱加工实行总体标准化管理配份进行单个标准化规范烹调执行分类标准化装盘进行总体标准化（三）综合使用质量控制方法阶段标准控制法（1）食品原料购储阶段的控制（2）食品生