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文档简介

#/8并建立购进和使用台账，过期的及时丢弃。所有的清洁工具都要分类悬挂和放置在规定的位置，保23、”清洁用具持干燥、无异味、无细菌滋生，清洁用的抹布必须随时清洗，并且用84消毒液浸泡，每次不能少于10分钟。24、”冷食品25、“热食品26、”剩余食品冷食品的内部温度小于8。口当冷食品的温度大于8工以上时摆放时间不能超过2小时。所有的热食品温度必须大于63℃o剩余食品必须存放在冰箱内，不可把剩余食品掺在新食品中不加热继续混用。食用剩余食品时必须再加热，中心温度高于75℃o27、“一次性手套接触直接入口的食品时必须戴手套，手套不能有洞和破损，在戴手套前必须洗手，手套不得重复使用。面点班长冷拼间负责人服务组长厨师长经理卫生区域负厨师长责人库管经理厨师长经理厨师长厨师长班组长经理全体员工红案班长红案班长细节管理内容检查标准落实责任人检查人厨师长经理所有操作间的员工必须按洗手制度洗手。即：上班前洗手、更换工服后洗手、如厕后洗手、触摸污染物后洗手、28、“洗手宰杀动物后洗手、触摸耳鼻口后洗手、打喷嚏、咳嗽后洗手、拿过肉类食品后再触摸别的物品时洗手。总之要做到随时随地洗手。肉类用冰箱解冻时温度控制在4Y以下。用流水解冻时29、“解冻食品间不能超过4小时，并在12小时之内使用完毕，不允许在常温下解冻，解冻后的食品不得在重复冷冻。感官清洁，无油污、无灰尘、表面干燥，生、熟分开，30、“砧板并贴有明显的标识。每餐后必须清洁消毒一次并立起存放。台面干净整洁、无油污、无灰尘、无杂物、无积水，成31、”操作台品、半成品、生熟分开摆放。调料盒摆放整齐，表面擦洗干净，每餐后清洁消毒一次。32、“微波炉、电表面干净、无灰尘、无油污，无生锈。每天清洁消毒一磁炉次。物品分类摆放整齐，室内清洁卫生，无蝇、无虫、无害。33、”储藏间所有食用的食品都必须加盖防尘帘。设立独立洗碗间和专用洗碗池，洗碗间干净整洁，洗碗34、”洗碗设施池内无油污、无食物残渣，下水通畅，水池表面擦洗干净。、洗涤灵、清洁剂、消毒剂符合卫生消毒要求，刷子、海35、“洗碗用品绵、手套，洗碗布清洁干净，无油污，每天进行消毒一次。所有洗涤后的餐具必须达到光、洁、涩、干。并倒扣在储存餐具柜架上。破损餐具一律剔除。清洗后的餐具必36、“餐具消毒须入蒸箱高温消毒15-20分钟，或放入消毒柜内进行15一20分钟消毒。每餐一次。严格按照：清除残渣，洗涤剂清洗、84消毒液浸泡、清37、”洗碗程序水冲洗工序进行。每餐食品必须留样，分别装入清洗消毒后的留样盒，留38、“食品留样样量在100克一200克，时间不得少于48小时。并进行记录°所有购进的蔬菜拆除包装，分类装筐，上架存放，不允39、“择菜间许将菜直接放在地上。菜架摆放整齐，地面及时清扫干净，无杂物、无霉烂，通风透气，每周消毒一次。厨房喷洒药物每周不少于2次。并根据情况及时进行灭40、”四害防治鼠、灭蝇、灭螳螂等防治工作。

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