中国八大菜系概述课件

中国八大菜系

1www.第一课件网.com概述

中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：

鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

www.第一课件网.com形成菜系的主要因素

一、当地的物产和风俗习惯

如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。

二、各地气候差异形成不同口味

一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

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三、各地烹饪方法不同

形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等

四、中国的烹饪技艺历史悠久

汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽tǔn、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的川菜（四川）、鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本帮菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

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八大菜系

闽菜

福建省

鲁菜

山东省

浙菜

浙江省

苏菜

江苏省

八大菜系

湘菜

湖南省

皖菜

安徽省

粤菜

广东省

川菜

四川省

www.第一课件网.com鲁菜

流派

由济南和胶东两部分地方风味组成

烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。

济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。

历史、特点

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。

名菜

红烧肘子

、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆

www.第一课件网.com鲁菜-红烧肘子

www.第一课件网.com鲁菜-油焖大虾

www.第一课件网.com鲁菜-糖酥黄河鲤鱼

www.第一课件网.com鲁菜-九转大肠

www.第一课件网.com粤菜-广东菜

流派

有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

历史、特点

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。

名菜

三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、

五蛇羹、盐

焗鸡、菜心炒牛肉

www.第一课件网.com粤莱的最大的特色是什么？

“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”

粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。

粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。

总之，“广、博、奇、杂”

www.第一课件网.com粤菜-龙虎凤大烩

www.第一课件网.com粤菜-烤乳猪

www.第一课件网.com粤菜-盐焗鸡

www.第一课件网.com川菜

流派

有成都、重庆两个流派。

历史、特点

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。

名菜

回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅

、怪味鸡块、麻婆豆腐等

。

www.第一课件网.com川菜-回锅肉

川菜-鱼香肉丝

www.第一课件网.com川菜-麻婆豆腐

www.第一课件网.com苏菜

流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

历史、特点菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。

名菜

鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。

www.第一课件网.com苏菜-蟹粉狮子头

www.第一课件网.com苏菜-西瓜鸡

www.第一课件网.com浙菜

流派

由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

历史、特点

其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

名菜

龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等

www.第一课件网.com浙菜-龙井虾仁

浙菜-西湖醋鱼

www.第一课件网.com浙菜-叫花鸡

浙菜-东坡肉

www.第一课件网.com皖菜

流派

由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

历史、特点

其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色

，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

名菜

蜜汁红芋

、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。

www.第一课件网.com皖菜-符离集烧鸡

皖菜-蜜汁红芋

www.第一课件网.com皖菜-红烧果子狸

皖菜-火腿炖甲鱼

www.第一课件网.com湘菜

流派

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成

历史、特点

是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

名菜

冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。

www.第一课件网.com湘菜-辣子鸡

湘菜-冰糖湘莲

www.第一课件网.com湘菜-腊味合蒸

湘菜-板栗菜心

www.第一课件网.com闽菜

流派

由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

历史、特点

色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

名菜

佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。

www.第一课件网.com闽菜-佛跳墙

www.第一课件网.com闽菜-醉糟鸡

闽菜-太极明虾球

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气候