发酵与酿造技术9、黄酒发酵技术课件

项目九黄酒发酵技术项目九学习目标查阅相关资料认知黄酒分类、营养成分、生产流程能制定黄酒制备方案会制定黄酒质量控制方案能讨论黄酒制备成本控制方案会实施黄酒制备操作整理、记录操作资料学习目标查阅相关资料认知黄酒分类、营养成分、生产流程学习内容1、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分类、黄酒的特点）2、黄酒曲的制备3、原料的准备4、黄酒的发酵5、黄酒的过滤、杀菌、贮藏6、酒精度的测定学习内容1、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分类、黄酒的特点）思考题1、黄酒的定义？2、黄酒的分类？举出5种著名黄酒。3、黄酒的原辅料有哪些？4、黄酒发酵特点是什么？5、黄酒煎酒的目的是什么？6、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治有哪些？思考题1、黄酒的定义？知识拓展---黄酒的定义根据中华人民共和国国家标准《黄酒》GB/T13662-2000定义：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。彩绘花雕酒知识拓展---黄酒的定义根据中华人民共和国国家标准《黄酒》G知识拓展---悠久历史起源

黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有3000多年历史。据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有“少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始类型。知识拓展---悠久历史起源黄酒是中华民族的传统特产，是世界知识拓展---深厚文化积淀1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书，说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获稻，以此为酒，以介眉寿”。《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得、无有差忒。知识拓展---深厚文化积淀1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最知识拓展---深厚文化积淀先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程：酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐→秫稻必齐。酿酒用水要求香甜优质无异味→水泉必香。酿酒陶器要求完好无损洁净

→陶器必良。浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染→湛炽必洁。拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变→曲蘖必时。酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿→火齐必得。以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程：糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎酒→黄酒装坛。知识拓展---深厚文化积淀先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程：知识拓展---深厚文化积淀2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书《养生方》记载稻米酿成药酒。3、魏晋南北朝：晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴汁配黄酒酿造“胡椒酒法”南北朝、北魏贾思勰《齐民要术》主要记载我国北方的酿酒方法。知识拓展---深厚文化积淀2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》知识拓展---深厚文化积淀4、唐朝：初唐诗人王绩《酒经》，唐朝韩鄂撰《四时纂要》造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中有关黄酒记载更多了。李白：“兰陵美酒郁金香

玉碗盛来琥珀光”。杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。李贺：“小槽酒滴真珠红”。知识拓展---深厚文化积淀4、唐朝：知识拓展---深厚文化积淀5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿酒专著出现）。朱翼中

北山酒经

苏

轼

东坡酒经李

保

续北山酒经

范成大

桂海酒志林

洪

新丰酒经

张能臣

酒名记窦

革

《酒》

何

剡

《酒尔雅》6、元朝：元鲁明善撰《农桑衣食撮要》，有红曲记载。佚名氏《居家必用事类全集》酒曲类，记载天台红酒方及造红曲法。知识拓展---深厚文化积淀5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种知识拓展---深厚文化积淀7、明朝：明宋应星《天工开物》记载丹曲制造法。明高濂《饮馔服食笺·酿造类》酿造香雪酒。明李时珍《本草纲目·谷部》记载关于酒类或酒名俗称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨曰醅，红曰醍，绿曰醹，白曰醝。8、清朝：顾仲撰《养小录·论酒》品评黄酒。佚名氏《调鼎集·酒谱》论述酿制黄酒过程。知识拓展---深厚文化积淀7、明朝：知识拓展---丰富营养价值(1)黄酒中含有丰富氨基酸21种，其中8种人体必需氨基酸齐全（赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。(2)黄酒发热量高，是啤酒5倍，葡萄酒2倍。(3)黄酒中含有葡萄糖，麦芽糖以及肽、氨基酸等营养物质都是易被人体消化吸化，黄酒还含有人体所必需的微量元素。(4)黄酒具有药用功效。具有舒筋活血，健身强心，延年益寿的功能。知识拓展---丰富营养价值(1)黄酒中含有丰富氨基酸21种，知识拓展---黄酒的生产发酵特点

(1)黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿制而成。(2)黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行。(3)黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。(4)黄酒酿造是浓醪发酵。(5)成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿贮存（1-3年）。知识拓展---黄酒的生产发酵特点(1)黄酒由多种霉菌、酵母知识拓展---黄酒的分类1、按原料分类：(1)稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒。(2)非稻米黄酒：黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒、小米黄酒、薯干黄酒。2、按糖化发酵剂分类：红曲黄酒（包括乌衣红曲黄酒）、麦曲黄酒、小曲黄酒。3、按工艺分类：摊饭酒、淋饭酒、喂饭酒、新工艺大罐发酵黄酒。4、按含糖量分类：（以总糖量计）干黄酒

<15.0g/L

半干黄酒

15.1g/L-40.0g/L半甜黄酒

40.1g/L-100g/L

甜黄酒

>100g/L知识拓展---黄酒的分类1、按原料分类：知识拓展---著名黄酒A、绍兴黄酒元红酒加饭酒善酿酒香雪酒花雕酒

以糯米为原料，压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒精浓度为10%-20%。特点（1）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。黄酒蒸馏，酒浓度高。雕花的缸装的状元红。知识拓展---著名黄酒A、绍兴黄酒以糯米为原料，压榨后加上B、福建红曲酒红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20o，糖分20%，总酸0.3-0.45%，为全国名酒。福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，总酸0.35%，为全国优质酒。知识拓展---著名黄酒B、福建红曲酒知识拓展---著名黄酒知识拓展---著名黄酒C、山东黄酒以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度12~14度，糖分2.5克/100毫升左右，适宜夏季饮用。老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，总酸0.5%以下。知识拓展---著名黄酒C、山东黄酒知识拓展---著名黄酒兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为35度，糖分15%以上，总酸0.12%以下。唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美它。属于甜型黄酒。知识拓展---著名黄酒兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透知识拓展---著名黄酒D、吉林清酒以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；总酸0.2-0.3克/100毫升。知识拓展---著名黄酒D、吉林清酒黄酒原辅料的选择原料的选择黄酒生产的主要原料是米类和水。米类主要为大米(糯米、粳米或籼米)，少数厂家用黍米(大黄米)或玉米等。我国南方都用大米，北方以前仅用黍米和粟米(小米)，现在也开始使用糯米、粳米或玉米酿酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯酿制黄酒。生产黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。黄酒原辅料的选择原料的选择黄酒原辅料的选择(一)米类原料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有用黍米和玉米的。对米类原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。黄酒原辅料的选择(一)米类原料黄酒原辅料的选择1、大米(1)糯米(2)粳米(3)籼米大米精白度用精米率[(白米/糙米)X100％]来衡量，精米率越低，精白度越高。随大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白质、脂肪、粗纤维及灰分等相应减少，碎米率也相应增加。2、黍米和粟米3、玉米水稻（糯米）—绍兴酒之肉黄酒原辅料的选择1、大米水稻（糯米）—绍兴酒之肉黄酒原辅料的选择(二)水黄酒中水分含量达80％以上，是黄酒的主要成分。黄酒生产用水量很大，用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用水，直接关系到黄酒质量。酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：pH理想值为6.8～7.2，最高极限6.5～7.8；总硬度理想要求2～70DH(德国度)，最高极限120DH；硝酸态氮理想要求0～2mg/L以下，最高极限0.5mg/L；游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L；铁含量要求0.5mg/L以下；锰含量要求在0.1mg/L以下等。鉴湖(水）—绍兴酒之血黄酒原辅料的选择(二)水鉴湖(水）—绍兴酒之血黄酒原辅料的选择(三)小麦小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。还要求尽量不含秕粒、尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。优质黄皮小麦—绍兴酒之骨黄酒原辅料的选择(三)小麦优质黄皮小麦—绍兴酒之骨酒曲的制备一、酒药的制备酒药又叫小曲、酒饼，是我国独特的酿酒菌种保存载体，也是糖化发酵剂。酒药中的微生物种类很复杂，主要有根霉和酵母，以及少量的毛霉、犁头霉、红曲霉、念珠霉、青霉和细菌。酒药的制造归属于自然培养，但起到种曲作用的种母则经过长期驯养，具备了纯种培养的某些特性。酒药有白药和黑药两种。白药作用较猛烈，适宜于冬季使用；黑药又叫药曲，与白药不同的是加有十多种中药材，黑药的作用较缓和，适宜于较暖和的季节使用。黑药已濒临绝迹，现在大多用的是白药。酒曲的制备一、酒药的制备酒曲的制备白药的制备方法如下：1、配料米粉20kg。制药前一天用当年的早籼糙米磨成米粉，细度以通过50目筛为佳。辣蓼草粉200g。当年7、8月间取尚未开花的野生辣蓼草，去除黄叶和杂草，当日洗净晒干，趁热去茎留叶。次日复晒，趁酥上臼粉碎成粉末，密封贮藏于坛中备用。种母粉500~600g。选择前一年在生产中发酵正常，糖化发酵力强，生酸低，酿制的酒质量好的陈酒药研磨过筛为种母粉。水10~11L。采用酿造用水。酒曲的制备白药的制备方法如下：酒曲的制备2、操作方法酒药生产季节一般以农历处暑节前后为宜，其时气温约在28~30℃左右，适合药曲的培养繁殖。这时辣蓼草粉已经制备完毕，早籼稻也已收割，并临近酿酒季节。所用生产工具均应曝晒消毒。（1）成形接种（2）入缸培养（3）并匾培养（4）装箩散发（5）晒药入库酒曲的制备2、操作方法酒曲的制备3、酒药的质量要求酒药的表面为白色，用口咬酒药，质松发脆，有良好的香味，间接测定淀粉利用率在65%以上为好。若质地坚硬，略带咸味，则不能使用。酒药在投产使用前，应先作小样试验，以便判别质量的优劣，掌握酒药的性能。酒曲的制备3、酒药的质量要求酒曲的制备二、酒母的制备酒母可分两种一种是传统酒母，它是用酒药通过自然培养淋饭酒醅的方法来繁殖培养酵母的，所以又称淋饭酒母。另一种是纯种培养酵母，是用纯种试管，在无菌条件下，通过逐级扩大培养，使酵母迅速繁殖制成的。纯种培养酵母又因制造方法不同而分速酿酒母和高温糖化酒母两种。

酒曲的制备二、酒母的制备酒曲的制备1、淋饭酒母配料生产酒母时以投料125kg糯米为例，用酒药0.25kg，麦曲（踏曲）18.75kg，水375kg。根据原料的不同，配方可有所调整，但配方一经确定必须严格执行。其中水的质量是落缸时米饭的重量加上冲缸用水量，是投料米重量的3倍。浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→加曲冲缸→开耙发酵→灌坛养醪酒曲的制备1、淋饭酒母酒曲的制备淋饭酒母应具备下列基本条件（1）酒母的发酵正常（2）养醪成熟后，酒精含量大于15%，酸度在0.4g/100ml以下。（3）品尝爽口，无异杂味，老嫩适中。酒曲的制备淋饭酒母应具备下列基本条件酒曲的制备2、纯种培养酒母纯种培养酒母是选用优良的黄酒酵母，用现代培菌技术，经逐级扩大培养制成。和传统酒母相比，有菌种优良、杂菌少、质量稳定可靠、适合机械化生产、劳动强度低，不受季节限制等优点，但由于酵母菌种单一，在风味上和传统黄酒相比，略有单薄之感。（1）蒸煮糊化（2）高温糖化（3）酵母培养酒曲的制备2、纯种培养酒母酒曲的制备高温糖化酵母质量应达到以下标准（1）杂菌平均每视野不超过0.3个。（2）细胞数在2.5亿个/100ml以上。（3）酵母芽孢率在20%以上。（4）酸度0.2g/100ml以下（以琥珀酸计）。酒曲的制备高温糖化酵母质量应达到以下标准黄酒的制备黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发酵剂制备、发酵、发酵后处理几个工艺阶段。工艺过程浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药（菌种）→发酵（缸中5-7d）→装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装坛泥封→堆置陈化（后熟）→出厂黄酒的制备黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发酵剂制备、发酵、黄酒的制备一、原料处理

(1)米的精白脱壳后的糙米，蛋白质、脂肪含量多，会使黄酒带异味；过多的维生素和矿物质会使微生物营养过剩，发酵过旺，并易使生酸菌大量繁殖而出现黄酒醪酸度超标。使用糙米或粗白米时，米粒不易浸透，蒸煮时间长而且糊化和糖化的效果差，出饭率低，饭粒发酵也不易彻底等，因此，酿酒用米应进行精白。大米用精米机精白。粳米和籼米的精白度应达标准一等，糯米则达到标准一等或特等二级，即要使精米率达90％以下。黄酒的制备一、原料处理黄酒的制备(2)洗米洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂还使用特殊泵(如固体泵)，它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗到淋出的水无白浊为度。目前，国内有的是洗米和浸米同时进行，有的取消洗米而直接浸米。黄酒的制备(2)洗米洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机黄酒的制备(3)浸米传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达16～20d，浸米水的酸度达8g／L以上，大都根据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时间，一般1～3d不等。浙江的淋饭酒、喂饭酒和新工艺大罐发酵酒的浸米时间都在2～3d，最短的如福建老酒夏季只浸5～6h。浸米的水温，南方的传统操作大都采用常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为20℃左右，不超过30℃，以防止米变质。浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉状为度，不可过度或不足。新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g／L(以琥珀酸计)，米浆水略稠，水面布满白色薄膜，浸米时间不少于48h。黄酒的制备(3)浸米黄酒的制备(4)蒸煮无论是传统工艺还是新工艺酿酒，对蒸饭的质量要求达到：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。黄酒的制备(4)蒸煮无论是传统工艺还是新工艺酿酒，对蒸黄酒的制备(5)米饭的冷却蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。传统的冷却方法有淋饭冷却和摊饭冷却两种；卧式或立式蒸饭机则用机械鼓风等方法冷却。淋饭冷却法：淋饭冷却就是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。做淋饭酒母和喂饭酒都采用淋饭冷却法。摊饭冷却法：传统的摊饭冷却是把米饭摊在竹席上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方式可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉，是摊饭酒的酿造特色之一。黄酒的制备(5)米饭的冷却蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅黄酒的制备

二、发酵黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分成前发酵(主发酵)和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖化和发酵作用，以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用。另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。黄酒的制备二、发酵黄酒的制备1、黄酒发酵特点开放式发酵糖化发酵并行酒醅高浓度发酵低温长时间发酵生成高浓度酒精黄酒的制备1、黄酒发酵特点黄酒的制备2、黄酒发酵方式（1）摊饭酒的发酵：摊饭酒中最具有代表性的是绍兴元红酒。元红酒酿造具有如下特点：1）浸米时间长，加酸浆水进行发酵；2）米饭冷却采用摊饭法或鼓风冷却法；3）糖化剂采用生麦曲，发酵剂采用淋饭酒母；4）后发酸温度低，时间长，酿成的黄酒，风味较好。黄酒的制备2、黄酒发酵方式黄酒的制备摊饭酒酿造工艺流程黄酒的制备摊饭酒酿造工艺流程黄酒的制备（2）喂饭酒的喂饭式发酵：嘉兴黄酒是喂饭式发酵的代表酒种喂饭式发酵的主要特点：第一，喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳。第二，多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。第三，糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用。其中酒药用量少，酒药内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂饭中得到多次扩大培养，酵母不易老，发酵力始终很旺盛。第四，由于多次喂饭，酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27％左右。黄酒的制备（2）喂饭酒的喂饭式发酵：黄酒的制备嘉兴黄酒(喂饭酒)酿造工艺流程黄酒的制备嘉兴黄酒(喂饭酒)酿造工艺流程黄酒的制备（3）大罐发酵：大罐发酵用糖化发酵剂为麦曲(块曲、爆麦曲、纯种生麦曲)和纯种酒母，并适当添加少量酶制剂。由于容积大，不可能采用人工开耙，而是设法利用醪液自动翻动(自动开耙)来代替人工开耙。主发酵3～5d后，压入另一后酵罐，在室温13～18℃静止进行后酵。黄酒的制备（3）大罐发酵：黄酒的制备3、发酵条件控制（1）酒母接种量传统黄酒生产中，淋饭酒母用量为投料用米量的4％～5％，投料后的细胞数约为40×106个／ml。新工艺大罐发酵接种纯种酒母，接种量为10％左右，投料后的细胞数也为(40～50)×106个／ml，两种工艺对酵母菌接种浓度的要求基本一致。黄酒的制备3、发酵条件控制黄酒的制备（2）发酵温度控制

投料品温：淋饭酒投料品温为27～30℃，严冬季节可高至30℃。喂饭酒投料搭窝温度较高，为26～32℃，由于喂饭时的加料会使品温下降，所以投料品温高些无妨。摊饭酒中，加浆水的糯米黄酒投料品温较低，一般为24～26℃，不超过28℃；不加浆水的粳米酒，投料品温可高些，为27～30℃。新工艺大罐发酵，投料品温24～26℃。黄酒的制备（2）发酵温度控制黄酒的制备头耙品温：掌握头耙品温是发酵操作的关键之一。在绍兴酒的酿造中，把开头耙时品温较高酿成的酒称为热作酒，把开头耙时品温较低的酒称为冷作酒。热作酒开头耙时缸心品温(指饭面向下15～20cm处的品温，它比缸周边温度高10～20℃)为35～36℃；冷作酒开头耙的品温不超过30℃。绍兴地区以外，用麦曲、酒药酿制的黄酒一般称为仿绍酒，多为冷作酒，头耙品温多控制在30～32℃以下。新工艺大罐发酵黄酒的头耙品温一般小于32℃。黄酒的制备头耙品温：掌握头耙品温是发酵操作的关键之一。在绍兴黄酒的制备主发酵品温控制：头耙后黄酒醪即进入主发酵阶段。热作酒头耙后品温降为22～26℃，头耙后经过3～4h温度升至30～32℃，开第二耙，耙后品温降为26～29℃；第三、第四耙的耙前品温控制在30℃以下，开耙时机多根据醪液的发酵速度和成熟程度决定。冷作酒头耙后品温为24～26℃(头耙前后温差4～6℃)，经6—7h当温度近30℃时，开第二耙(前后温差2～3℃)；以后每隔4～5h分别开第三、四耙(前后温差1～2℃)；第四耙以后每日捣耙2～3次。新工艺大罐发酵当温度达33C进行开耙冷却，通入无菌空气，以助自然对流翻腾；第二耙以后要全方位通气，同时需用外围冷却水冷却。黄酒的制备主发酵品温控制：头耙后黄酒醪即进入主发酵阶段。热作黄酒的制备传统的发酵，经5～7d的主发酵后，发酵品温接近室温。新工艺大罐容积大，发酵后期要人工冷却降温，使最终品温控制在20～15℃以下。后发酵品温：传统工艺酿酒后酵多在寒冷季节进行，后酵品温随气温变化而变化。大罐发酵的后酵品温要求控制在13～18℃，不得高于18℃。黄酒的制备传统的发酵，经5～7d的主发酵后，发酵品温接近室温黄酒的制备（3）发酵时间传统工艺黄酒发酵周期比较长，一般为1～2个月。如元红酒主发酵一般为5～7d，而后酵期长达70d左右；加饭酒的发酵周期则达80～90d。大罐发酵黄酒主发酵期为3～5d，后发酵期为16～20d。黄酒的制备（3）发酵时间

黄酒的后处理1、

压滤：包括过滤和压榨两个过程。压滤前，应先检测后发酵酒醅是否成熟。压滤时要求滤出的酒液要澄清，糟板要干燥，压滤时间要短。要达到以上要求，必须做到以下几点：过滤面积大，过滤层薄而均匀。滤布选择合适。加压缓慢。黄酒的后处理1、

压滤：黄酒的后处理2、澄清压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池内让其自然沉淀数天，或添加澄清剂，加速其澄清速度。目的：沉降，微小的固形物，菌体，酱色中的杂质。水解，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。挥发，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改善酒味。为了防止酒液再发酵时出现混散及酸败现象，澄清温度要低，澄清时间要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些颗粒极小，质量较轻的悬浮粒子还存在。现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。黄酒的后处理2、澄清黄酒的后处理3、煎酒把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中的微生物，以便于储存保管。目的：加热杀菌，破坏残存酶的活性。固定酒的成分，防止成品酒的酸败变质。加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固，使黄酒色泽清亮，提高黄酒的稳定性。煎酒温度：一般在85℃左右，与煎酒时间，酒精PH和酒精含量都有关。煎酒过程中，酒精的挥发损失约0.3~0.6%,挥发出的酒精蒸气经收集，可用于酒的勾兑或甜性黄酒的配料。黄酒的后处理3、煎酒黄酒的后处理4、包装：灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。黄酒的后处理4、包装：黄酒的后处理5、黄酒的储存（陈酿）新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙，香气不足，缺乏协调，必须经过储存，促使黄酒老熟，这一储存过程称为“陈酿”。经储存，黄酒的色香味等都会发生变化，酒体变得醇香、绵软，口味协调。黄酒储存时，酒液中的尿素和乙醇继续反应，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，储存温度越高，储存时间越长，则形成的氨基甲酸乙酯越多。黄酒储存应在25度以下，相对湿度在60-70%为宜，不能贮存低于-5度的环境中，否则会受冻变质，冻裂酒坛。普通黄酒要求陈酿1年，名优黄酒要求陈酿3~5年。黄酒的后处理5、黄酒的储存（陈酿）黄酒生产中的主要质量缺陷及防治1、黄酒醪的酸败黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪中常常污染一些对酿酒有害的微生物，如乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母，它们大量消耗醪液中的有用物质（主要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同时又抑制了酵母的正常酒精发酵，使酒醪酒精含量上升缓慢，甚至几乎停顿。黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治1、黄酒醪的酸败黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒发酵醪酸败的表现：①

在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。②

酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几乎处于停止。③

糖度下降缓慢或停止。④

酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。⑤

镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒发酵醪酸败的表现：黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒发酵醪酸败的原因：①原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵入杂菌后，升温现象会更明显。②糖化曲中本身带有杂菌若使用的糖化发酵剂过量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于发生酸败。③前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高温下（大于35℃），酵母受热早衰，残糖升高，也容易造成酸败。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒发酵醪酸败的原因：黄酒生产中的主要质量缺陷及防治④厌氧条件大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低50﹪以上，且厌氧细菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于107个/ml。另外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，会出现局部过热。⑤杂菌污染发酵设备、管道阀门出现死角，造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸败。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治④厌氧条件大罐发酵中厌黄酒生产中的主要质量缺陷及防治预防和处理：①严格消毒灭菌，保持环境卫生。②控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。③控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制在30℃左右进行主发酵，避免出现36℃以上的高温，在后发酵时，必须控制品温在15℃以下，以保证发酵正常进行。④发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治预防和处理：黄酒生产中的主要质量缺陷及防治⑤添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。

⑥在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方