食品化学实验课件

实验一糖含量的测定

实验原理一－－3·5—二硝基水杨酸比色定糖法

本实验利用3·5－二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原成棕红色的氨基化合物。在一定范围内还原糖的量和棕红色物质颜色深浅的程度成一定比例关系，可用于比色测定。此法操作简便、快速，杂质干扰较少。

在一般的膳食结构中，人体摄入热量的80％来源于碳水化合物。食品中的碳水化合物不仅能提供热量，而且还是改善食品品质、组织结构、增加食品风味的食品加工辅助材料。分析检测食品中碳水化合物的含量，将有助于指导人们的合理膳食，提高身体素质。CompanyLogo

山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定）6mol/L盐酸10％氢氧化钠溶液酚酞指示剂碘－碘化钾溶液：称取5g碘，10g碘化钾溶于100ml蒸馏水中

3·5－二硝基水杨酸试剂

25×250mm试管恒温水浴锅可见分光光度计试剂和器材二CompanyLogo甲液：溶解6.9g结晶酚于15.2ml，10％氢氧化钠溶液中，并用水稀释至69ml，在此溶液中加6.9g亚硫酸氢钠。3·5－二硝基水杨酸试剂

乙液：称取255g酒石酸钾钠加到300ml，10％氢氧化钠溶液中，再加入880ml1％，3·5－二硝基水杨酸溶液。将甲、乙二溶液相混合即得黄色试剂，贮于棕色瓶中备用。在室温放置7－10天以后使用。CompanyLogo实验步骤三葡萄糖标准曲线的制作

葡萄糖标准溶液的配制：准确称取100mg分析纯的无水葡萄糖（预先在105℃干燥到恒重）。用少量蒸馏水溶解后，移入100ml容量瓶中，定容至刻度，摇匀，浓度为1mg/ml。取9支25×250mm试管，分别按下表加入试剂：管号项目012345678葡萄糖标准液（ml）00.20.40.60.81.01.21.41.6相当于葡萄糖量（mg）00.20.40.60.81.01.21.41.6蒸馏水（ml）2.01.81.61.41.21.00.80.60.43·5－二硝基水杨酸试剂（ml）1.51.51.51.51.51.51.51.51.51CompanyLogo将各管溶液混合均匀，在沸水浴中加热5分钟，取出后应立即用冷水冷却到室温，再向每管加入21.5ml蒸馏水，摇匀。于520nm波长处测OD值。以葡萄糖毫克数为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线。样品中总糖和还原糖含量的测定

以测定山芋粉中总糖和还原糖含量为例。(1)样品中还原糖的提取：

准确称取2g山芋粉，放在100ml烧杯中，先以少量水调成糊状，然后加50－60ml蒸馏水，于50℃恒温水浴中保温20分钟，过滤，将滤液收集在100ml容量瓶中，再定容至100ml。

2CompanyLogo(2)样品中总糖的水解及提取：

准确称取1g山芋粉放在锥形瓶中，加入10ml6mol/L盐酸及15ml蒸馏水，在沸水浴中加热0.5h，取出1～2滴置于白瓷板上加1滴碘－碘化钾溶液检查水解是否完全，到不呈现兰色，冷却后加入1滴酚指示剂，以10％氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，过滤并定容到100ml，再精确吸取上述溶液10ml于100ml容量瓶中，定容到刻度，混匀备用。(3)样品中糖含量的测定：取7支25×250mm试管分别按下表加入试剂：管号项目空白还原糖总糖0123456样品溶液（ml）01.01.01.01.01.01.0蒸馏水（ml）21.01.01.01.01.01.03·5－二硝基水杨酸试剂（ml）1.51.51.51.51.51.51.5CompanyLogo加完试剂后，其余操作均与制作标准曲线时相同。测定后，取样品的OD平均值在标准曲线上查处相应的糖量。3结果计算

用下式计算出山芋粉中还原糖与总糖的百分含量式中：X－还原糖的质量分数，%；

C－从标准曲线上查出的糖质量浓度，mg/ml；

V－样品稀释后的体积，ml；

M－样品的质量，mg。总糖（％）＝样品水解后还原糖毫克数×样品稀释倍数/样品质量×100

CompanyLogo注意事项

四1．提取还原糖时应控制水解温度和时间。2．在样品中总糖的水解及提取过程中，对于某些食品其水解液易变色，影响中和滴定终点。思考题1．试比较蒽酮比色法与3·5—二硝基水杨酸比色法测定糖含量的异同及优缺点。2．酸水解过程应注意什么事项？

CompanyLogo实验二

粗脂肪含量的测定――索氏抽提法一、试验原理

食品中的脂类主要包括脂肪和类脂化合物。脂肪是甘油与脂肪酸所生成的酯，也称为真脂或中性脂肪，是食品中的重要营养成分之一。它不仅提供热量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味，大多数动物性食品和许多植物性食品都含有脂肪。类脂是脂肪的伴随物质，包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等。脂肪含量的测定方法很多，常用的方法有：索氏抽提法、酸性乙醚法、碱性乙醚法、酸水解法、氯仿一甲醇法、巴布科克氏法和盖勃氏法等。本实验采用索氏抽提法，以乙醚溶提上述物质，然后将乙醚蒸发，称提取物之重量。此法可用于各类食品中粗脂肪含量的测定，特别适用于脂肪含量较高而结合态脂类含量少的样品，且测定结果准确，是一种经典分析方法。二、仪器与器材无水乙醚脂肪提取器（索氏抽提器）

水浴锅恒温干燥箱

索氏抽提器装置示意图三、试验步骤31准确称取预先干燥样品2～5g，用脱脂滤纸包好，放入脂肪提取器溶提管中，上端连一冷凝器，下端连一烧瓶，烧瓶需预先洗净干燥，并称其重量（W1）。2量取无水乙醚，倾入溶提管，高度勿超过虹吸管，稍停，使先浸透样品，再加入少量无水乙醚超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入烧瓶中后，再加乙醚约为虹吸管高度的1/3～

1/2，安装妥当，放入水浴锅中加热提取（温度保持在50～

60℃，控制提取液每6～

8min回流一次）溶提8～16h（视试样中粗脂肪含量而定）。33溶提完毕，将纸包取出，连接冷凝器，继续蒸馏循环一次使乙醚不超过虹吸管，即倾出，如此二次，即可将乙醚收回，取下烧瓶在水浴上将残留溶剂逐净。4擦净瓶外部，放入100~105℃烘箱中干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称重。继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重（W2）。35结果计算：式中：W1—干燥后烧瓶净重，g；W2—干燥后提取物和烧瓶总量，g；m—样品的质量，g。四、注意事项1．通常，食品的脂肪含量用乙醚提取物（或称粗脂肪）来表示，它包括脂肪及类脂、固醇类以及溶于脂肪之色素、维生素等一大类物质。2．为避免误差，操作时必需用无水乙醚作为溶剂，被测样品也须事先干燥。故粗脂肪定量多在水分定量完成之后进行。

3．分析中常用的提取剂主要有两种：无水乙醚（沸点35℃）及石油醚（沸程30～

60℃）。1、试述粗脂肪与脂肪概念的区别。2、为什么待测粗脂肪的试样须干燥？思考题实验三

油脂过氧化值的测定

一、原理过氧化值指油脂中的过氧化物总含量，是油脂中不饱和脂肪酸与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，为油脂氧化过程的中间产物，它很不稳定,能继续分解成醛、酮类和氧化物等,使油脂进一步酸败变质。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食用。因此，过氧化值是油脂初期氧化程度的标志，是反映食用油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要指标。过氧化值（POV）有多种不同的表示方法，一般用碘的百分数表示；也可采用每千克样品中含过氧化物的毫摩尔质量表示，单位用meq/kg或g/100g表示。

油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸性环境中与碘化钾反应时析出碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据100g油脂中所含过氧化物与碘化钾反用生成碘的克数计算过氧化物的含量。反应式如下：I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI二、试剂与器材饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加l0mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中，临用时配制。三氯甲烷－冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液1％淀粉指示剂：称取可溶性淀粉1g，加少许水调成糊状，倒入100mL沸水中调匀，煮沸，临用时配制。定碘瓶滴定管三、试验步骤1精确称取2-3g混匀样品（必要时过滤），置于250ml定碘瓶中，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，溶解样品。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，立即加塞摇匀，放置暗处5min。2于定碘瓶中加水100mL，以0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定到蓝色消失为终点。同时做一空白实验。3按下式计算：式中：

V1—滴定样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；

V2—滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；

C—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；

m—样品质量，g；0.1269—与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol·L-1〕相当的碘的克数。四、注意事项1．过氧化值若采用meq/kg表示时，可按

POV(meq/kg)×0.01269Ｘ=POV（％）即POV(meq/kg)=POV（％）×78.8式换算。2.当过氧化值较高时，可减少取样量，或改用浓度稍大的硫代硫酸钠溶液滴定，以使滴定体积处于最佳范围。过氧化值较低时，可用微量滴定管进行滴定。固态油样可微热溶解，并适当多加一些溶剂。ext1．如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度。2．实验过程中加入碘化钾后，静止时间长短以及加水量的多少对测定结果是否有影响？思考题实验四蛋白质含量的测定――微量凯氏定氮法一、试验原理蛋白质是生命存在的物质基础，生物机体的存在、代谢生长都需要蛋白质。人体的蛋白质来源无不依赖于所摄取的食物，通过对食物中蛋白质、氨基酸等成分的消化合成，来满足机体对蛋白质的需要。因此，蛋白质是标志食品营养值的首要成分。对蛋白质的测定是营养成分分析的主要指标，也是对食品质量及其等级评估的重要依据。食品中蛋白质含量测定的方法主要有：利用物理特性进行的折射率法、紫外吸收法、旋光法；利用化学特性进行的凯氏定氮法、双缩脲法、Folin－酚试剂法及染色法。本实验采用微量凯氏定氮法。用浓硫酸使食品有机物中氮转化为硫酸铵，然后加氢氧化钠，蒸馏使氨逸出，通入硼酸溶液中吸收，生成四硼酸铵，然后以甲基红溴甲酚绿混合指示剂，用盐酸标准溶液滴定，即可计算出样品中的含氮量。因硫酸作用甚缓，需加硫酸铜作为催化剂，并加硫酸钾以提高溶液之沸点。蛋白质是由氨基酸所组成，含有C、H、O及一定量的N和少量的S，所有这些元素在蛋白质中都有一定的比例，其平均值（百分比）是碳为50.6-54.6；氢为6.5-7.3；氧为21.5-23.5；氮为15.0-17.6；硫为0.3-2.5。

由于蛋白质是含有一定氮的化合物，所以可通过测定食品中的含氮量来计算蛋白质含量。蛋白质中氮的含量平均为16%（100/16=6.25），将分析所得的含氮量乘以6.25，即可计算出蛋白质的含量。样品测定需经过四个步骤：滴定吸收蒸馏消化各反应方程式如下：

a.消化反应：b.蒸馏：c.吸收：d.滴定：二、试剂与器材浓硫酸混合催化剂：0.4g硫酸铜，6g硫酸钾或硫酸钠，磨碎混匀。混合指示剂：1g/L的甲基红乙醇溶液；5g/L溴甲酚绿乙醇溶液。两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为3个月。0.1％甲基红指示剂20g/L硼酸溶液400g/L氢氧化钠溶液盐酸标准溶液：0.1mol/L或0.02mol/L盐酸标准溶液微量凯氏定氮仪凯氏烧瓶三角瓶凯氏定氮装置示意图1－电炉2－水蒸气发生器（2L平底烧瓶）3－螺旋夹4－小漏斗5－反应室6－反应室外层7、10－橡皮管及螺旋夹8－冷凝管9－蒸馏液接收瓶三、试验步骤消化1准确称取样品0.2～0.5g置于100mL的凯氏烧瓶中，加入6.4g混合催化剂,与试样混合均匀，再加入12mL浓硫酸和2粒玻璃珠。置于消化架上消化。开始时火焰宜小，以防起沫，待样品焦化，即有白色烟雾发生，再加强火力使酸液轻沸为度，消化时应注意勿使酸液暴溅，必须在通风橱内进行，加热至消化液呈蓝绿色为止，冷却，将瓶内溶液倒入100mL容量瓶用水冲洗烧瓶数次，洗液一并注入容量瓶并定容至刻度，混匀。空白对照实验：不加样品，其他操作与样品相同，得试剂空白消化液。

2安装微量定氮装置如实验图，安装凯氏微量定氮装置。先将烧瓶内装入2/3体积蒸馏水，加甲基红指示剂、浓硫酸数滴及2～

3粒锌片，以保持水呈酸性。测定前定氮装置需洗涤2～

3次，从样品进入口加水适量（约占反应管1/3体积）通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管数分钟后，打开螺旋夹10，关闭螺旋夹3，使反应管中的废液倒吸，流到反应室外层，打开螺旋夹7由橡皮管排出。3样品测定

洗涤完毕，量取20mL硼酸吸收液于100ml三角瓶，并加入2滴混合指示剂，置三角瓶于冷凝管下，冷凝管的下端插入硼酸液面下。在螺旋夹3关闭，螺旋夹7、10打开的情况下，自玻璃小漏斗注入10mL消化液，并以10ml蒸馏水洗涤进样口流入反应室，加入甲基红指示剂数滴，塞紧棒状玻塞。将10mL40%NaOH溶液倒入小漏斗，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗后立即将玻棒塞紧，使反应室溶液成碱性，最后加水密封。

打开螺旋夹3，关闭螺旋夹7、10，开始加热蒸馏，通入蒸汽蒸沸腾5min后，移动接收瓶，用pH试纸试冷凝管口，若呈碱性，则需将三角瓶装好，继续蒸馏，蒸馏后，三角瓶液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，用0.1mol/L或0.02mol/L标准HCL滴定，滴定终点为酒红色。

同时作空白试验。4计算式中：V1—空白实验时滴定所需盐酸标准溶液体积，ml；V2—样品实验时滴定所需盐酸标准溶液体积，ml；C—盐酸标准溶液浓度，mol/L；0.014—氮的毫克当量；6.25—由氮换算成蛋白质的系数；m—试样质量，g。四、注意事项1．定氮仪各连接处注意各部件绝对不能漏气。2．螺旋夹3与7、10切不能同时关闭，以使烧瓶压力过大产生爆破。3．在凯氏定氮法中对于脂肪、糖含量较高的样品，在消化时应特别注意什么？为什么不能使用硝酸做消化剂？4．对于不同食品，由氮换算成蛋白质的系数不同，一般食物为6.25。乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30。

思考题1．在样品消化过程中加入硫酸铜及硫酸钾的作用是什么？在消化过程中是否可以加大量硫酸钾，为什么？2．样品消化过程中可加入的催化剂还有哪些？比较各自优缺点及催化机理。

实验五

食品中叶绿素含量的测定一、试验原理叶绿素含量的多少对植物源食品的色泽有重要的影响，例如绿茶的外形色泽就与叶绿素含量有密切的关系。叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体，当细胞死亡后，叶绿体即被解离，随之叶绿素游离出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热都较敏感，在酸性条件下很快生成褐色的脱镁叶绿素，加热可使该反应加速。但在弱碱性条件下叶绿素会被水解为叶绿酸盐、叶绿醇及甲醇。叶绿酸盐呈鲜绿色，这是一些果蔬产品加工时常用弱碱处理的原因。高等植物体内叶绿素有a,b两种，二者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。叶绿素a,b分别对663nm和645nm波长的光有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm处。因此，将食品中叶绿素经适当提取，然后在645nm、663nm和652nm处测其光吸收值，从而求得叶绿素含量。二、试剂与器材叶青菜，黄瓜丙酮，石英沙容量瓶：100ml烧杯：50ml量筒：10ml

滴管，玻璃棒，玻璃漏斗，研钵可见分光光度计三、实验步骤1均匀称取青菜或黄瓜样品5g于研钵中，加入少许石英砂（约0.5～1g）和冷丙酮充分研磨后倒入100ml容量瓶中，然后用丙酮分次洗涤研钵并倒入容量瓶中，最后用丙酮定容至100ml。2充分振摇后用滤纸过滤。取滤液分别在645nm、652nm和663nm处测其光吸收值。以95%的丙酮作空白。3按下式分别计算叶绿素a和叶绿素b的含量以及叶绿素总量：结果计算叶绿素a含量(mg/g鲜重)=叶绿素b含量(mg/g鲜重)=叶绿素总量(mg/g鲜重)=

如果只测定叶绿素总量，则测定652nm处光吸收值，按下式计算即可：式中：D645，652，663—表示在所指定波长下，叶绿素提取液的光密度值；V—叶绿素丙酮提取液的最终体积，ml；m—所用果蔬鲜重，g。

叶绿素总量(mg/g鲜重)=四、注意事项1．研磨时最好在较低的温度条件下，充分研碎样品组织，并以较快的速度完成测定。2．叶绿素在样品各组织中的分布是不均一的，因此取样时要相对一致。思考题1．绿茶汤色的颜色与绿茶中叶绿素有什么关系？2．日常生活中炒菜时，如果要加醋，在什么时候加最好？为什么？试验六食品非酶褐变程度的测定

一实验原理食品褐变对食品的质量有重要的影响。有些食品正是利用其褐变作用形成特定的品质特征，如酱油、茶叶等；有时食品一旦发生了褐变作用则品质就会下降，所以了解褐变作用是非常必要的。食品褐变有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变主要是指多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生一系列的氧化、聚合等作用，形成了大分子的褐色成分。酶促褐变主要发生在植物源食料中，当有多酚氧化酶和多酚类产物存在时，这类反应极易进行。如，当苹果、马铃薯切片时就很容易看到这类反应的发生。非酶褐变是指食品中糖类成分与氨基酸在热的作用下，经过一系列的化学变化和聚合作用，生成褐色大分子成分。非酶褐变除产生了褐色大分子成分外，还会由此而产生许多小分子成分。因此，非酶褐变对食品的营养和质量都有重要的影响。非酶褐变又可分为以下三种类型：①、还原糖与氨基酸在热的作用下生成类黑素。该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。②、糖类在无氨基化合物存在情况下，加热到其熔点以上，也会生成黒褐色物质，这种作用称为焦糖化作用。③、维生素C在有氧情况下自动氧化产生褐色物质。

本实验通过焦糖的制备及羰氨反应，了解非酶褐变作用及对食品品质的影响。

二仪器与器材酱油葡萄糖甘氨酸，赖氨酸，谷氨酸钠盐酸，氢氧化钠试管及试管架，蒸发皿，滴管，玻璃棒容量瓶：100ml,250ml烧杯：50ml,200ml移液管：1ml,2ml,5ml,10ml量筒：10ml,50ml,100ml试管：10ml

721分光光度计，电子天平恒温水浴锅，电炉三试验步骤1非酶褐变反应

称取葡萄糖10g放入蒸发皿中，加入1ml蒸馏水，在电炉上加热到150℃左右关掉电源。待温度上升至190～195℃，恒温10min左右，呈褐色，稍冷后，加入少量热水溶解，冷却后定容至100ml，即得10%的焦糖溶液（a）。

另称葡萄糖10g放入蒸发皿中，加入1ml蒸馏水，在电炉上加热到150℃左右关掉电源，加1ml酱油再加热至180℃左右并恒温10min左右，呈褐色，稍冷后，加入少量水溶解，冷却后定容至100ml，即得10%的焦糖溶液（b）。取三支试管，加入10%葡萄糖溶液和10%谷氨酸钠溶液各2ml。第一支试管加10%HCl2滴，第二支试管加10%NaOH2滴，第三支试管加蒸馏水2滴。将上述试管同时放入沸水浴中加热至沸腾。取三支试管，各试管均加入10%葡萄糖溶液2ml。第一支试管加10%甘氨酸2ml，第二支试管加10%赖氨酸2ml，第三支试管加10%甘氨酸和赖氨酸各1ml。将上述试管同时放入沸水浴中加热片刻。2检测

（1）分别吸取10%焦糖溶液（a）和（b）各10ml，用蒸馏水稀释至100ml，得1%的焦糖溶液。吸取上述1%的焦糖溶液，用分光光度计，在520nm处，测定吸光度变化值。（2）观测酸碱度对颜色的影响及不同氨基酸对颜色与风味的影响。

四注意事项在水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入水浴中，控制时间（15.0min）和温度（100℃或沸腾状），比色要在2h内完成。题考思风味比较时可用文字加比值进行比较。

1．不同的氨基酸为什么会有不同的香气产生？2．酸碱度的不同对颜色影响的原因？实验七食品风味成分—游离氨基酸的测定

一、实验原理氨基酸是食品中主要成分之一，这是因为它不仅对食品的营养有重要的影响，而且对其风味也有重要的作用。因此在评价食品质量、加工及贮藏工艺等方面常要测定氨基酸含量。目前关于测定食品中氨基酸的方法很多，如乙酰丙酮和甲醛荧光法测定氨基酸含量，甲醛滴定法测定总氨基氮含量，茚三酮比色法测定氨基酸含量。茚三酮比色法不仅可适用于氨基酸的微量检测，而且方便快速，现已成为生产及科研中最常用的方法。本法是根据氨基酸在pH为8.04缓冲溶液中与茚三酮同时加热，α—氨基氮与茚三酮形成紫色的络合物，其反应机理如下：

紫色的深浅与氨基酸含量成正比，在570nm处出现最大吸收，且在一定范围内，符合比耳定律，可用分光光度法定量。二、仪器与器材茚三酮试剂：取1.0g茚三酮加25ml水和少许氯化亚锡拌匀过滤，滤液在暗处存放一昼夜，定容至50ml。三角瓶，25ml比色管，移液管取A液95ml和B液5ml混合后即为1/15M

pH8.04磷酸缓冲液。将磷酸二氢钾烘2h(110℃)，称取2.268g加水溶解，并稀释至250ml。A液B液称取11.876gNa2HPO4·2H2O，加水溶解，并稀释至1000ml1/15M磷酸缓冲液（pH8.04）:分光光度计，电子天平三、实验步骤1样品处理液态样品可直接取样作为供试液，如从动物蛋白质制备氨基酸，可直接用于显色测定。对固态样品则要前处理，如茶叶、豆类等，现以茶叶为例。准确称取茶叶磨碎样1.000g左右，放在200ml三角瓶中，加入煮沸蒸馏水80ml，沸水浴中浸提30min，然后过滤、洗涤，滤液入100ml容量瓶中快速冷至室温，最后用水定容至100ml，摇匀即为供试液。2测试取供试液1ml至25ml比色管中，加pH8.04的磷酸缓冲液0.5ml，加茚三酮试剂0.5ml，摇匀，在沸水浴中加热15min。待冷却后加蒸馏水定容至刻度。以蒸馏水代替供试液加入同样的试剂作为空白对照。3准确称取谷氨酸100mg，溶于100ml水中，然后用水稀释成如下浓度：25μg/ml、50μg/ml、100μg/ml、200μg/ml、300μg/ml、400μg/ml。分别取1.0ml置于25ml比色管中，然后同上处理，测定其吸光值，以吸光值为纵坐标，以每ml中所含谷氨酸的mg数为横坐标绘制标准曲线。标准曲线制作4样品中氨基酸含量的计算式中：X－样品所含氨基酸的量，mg/100g；C－在标准曲线上所查得的每ml被测试样中氨基酸量，mg；F－稀释倍数；m－样品重量，g。

四、注意事项1．在水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入水浴中，严格控制时间（15min）和温度（100℃或沸腾状），比色要在2h内完成。2．植物样品中多酚类含量多少对氨基酸含量测定有一定的影响。如采用除多酚类后的样品，再用茚三酮比色法测定氨基酸含量，其结果比较稳定可靠。思考题1．将海带干燥的粉碎样1.000g，分别用热水作如下浸提处理：5min、35min和65min，然后同上测定氨基酸含量。其结果将会有什么变化？2．将海带干燥的粉碎样1.000g，分别用乙醇作如下浸提30min处理：15%乙醇、45%乙醇和75%乙醇。然后同上测定氨基酸含量。其结果将会有什么变化？3．用同样重量的新鲜鱼肉，分别做如下处理：用水室温下浸提30min和用沸水在沸水浴中浸提30min，然后同上测定氨基酸含量，其结果将会有什么变化？4．用茚三酮比色法测定的游离氨基酸含量与其真实的含量相比，其结果是偏高还是偏低？为什么？

实验八

食品风味成分—多酚类总量的测定

一、实验原理多酚类是植物源食品中的主要成分之一。纯品多酚类是无色有涩味的一类成分的统称，多酚类极易氧化，并随氧化的程度的不同而产生桔黄、深黄、微红、深红及褐色化合物。因此，食品中多酚类含量的多少不仅对食品的滋味有影响，而且对食品的色泽也有很大的影响。另外，多酚类还具有抗氧化，消除自由基等作用。从富含多酚类的植物中制备多酚类可用作食品的抗氧化剂、保健品或药品。目前测定多酚类含量的方法很多，如利用多酚类与某些试剂作用，直接或间接生成有色物质进行定量，例如高锰酸钾精胶法、酒石酸铁比色法等；利用多酚类与某些金属离子如锌、铜等能络合沉淀进行定量的方法有络合滴定法、电位计法和原子吸收分光光度法等。在生产及科研中最常用的方法是酒石酸铁比色法。这个方法与传统的标准法高锰酸钾精胶法相比，结果没有显著差异，且方便快速。本法是根据酒石酸铁能与多酚类物质生成紫色络合物，其颜色的深浅与多酚类物质含量成正比，在540nm处出现最大吸收，且在一定范围内，符合比耳定律，可用分光光度法定量。二、仪器与器材酒石酸铁溶液：称取硫酸亚铁1.0g，与含4个结晶水的酒石酸钾钠5g，加水溶解并定容至1000ml。

三角瓶，25ml比色管，移液管取A液85ml和B液15ml混合后即为1/15M

pH8.04磷酸缓冲液。将磷酸二氢钾烘2h(110℃)，称取2.268g加水溶解，并稀释至250ml。A液B液称取11.876gNa2HPO4·2H2O，加水溶解，并稀释至1000ml1/15M磷酸缓冲液（pH7.5）:分光光度计，电子天平三、实验步骤1样品处理液态样品可直接取样作为供试液，如从动物蛋白质制备氨基酸，可直接用于显色测定。对固态样品则要前处理，如茶叶、豆类等，现以茶叶为例。准确称取茶叶磨碎样1.000g左右，放在200ml三角瓶中，加入煮沸蒸馏水80ml，沸水浴中浸提30min，然后过滤、洗涤，滤液入100ml容量瓶中快速冷至室温，最后用水定容至100ml，摇匀即为供试液。2测试取供试液1ml至25m比色管中，加蒸馏水4ml，酒石酸铁溶液5ml，摇匀，用pH7.5的磷酸缓冲液稀释至刻度。以蒸馏水代替供试液加入同样的试剂作为空白对照。于540nm波长测定吸光率。3样品中多酚类含量的计算按下列经验公式计算多酚类含量：

多酚类（％）式中：A－样品吸光率；F－样品稀释倍数；m－样品干重，mg。如果用多酚类纯品按下述方法制作标准曲线，可用下列公式计算多酚类含量：式中：C—从标准曲线上查得测试液中多酚类的量，mg；F－样品稀释倍数；m－样品干重，mg。

多酚类（％）4准确称取多酚类纯品0.2500g，溶于250ml棕色容量瓶中，用水定容。此液每ml含1mg的多酚类。用移液管分别取此溶液0.0、0.5、1.0、1.5、2.0ml于一组25ml比色管中，分别加不同量的蒸馏水调至5.0ml，其后步骤同供试液测定。最后以吸光率值对多酚类浓度绘制标准曲线。多酚类标准曲线的制作：四、注意事项1．本方法简便快速、容易掌握，是目前生产及科研中常用的方法。但对于茶多酚产品的纯度测定，用此方法测定结果偏高。2．试液制备后要立即测定，否则应置放在冰箱中，以防氧化。思考题1．多酚类组成及结构特点。2．多酚类为什么具有抗氧化作用?3．样品供试液制备后放置了6小时，再与酒石酸铁显色测定。测定结果是偏低还是偏高?为什么？试验九桔柑皮天然果胶的制备

一、实验原理果胶对食品的质量尤其是食品的外形有重要的影响。果胶的基本结构是以α-1.4糖甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵等离子结合成盐，其结构式如下：CompanyLogo在果蔬产品中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数是以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。

柑桔皮中有丰富的果胶，而我国柑桔皮资源非常丰富。从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常被用来制作果酱、果冻、糖果，也可用作食品的增稠剂和乳化剂等。

原果胶不溶液于水，但在酸性条件下可被裂解成水可溶性果胶，水溶性果胶可用醇析的办法进行沉淀分离，最后经干燥即得商用果胶。CompanyLogo二、试剂与器材桔皮（新鲜）盐酸，氨水，95%乙醇，活性炭，硅藻土烧杯：250ml量筒：25ml,100ml滴管，玻璃棒，尼龙布（100目）或纱布，剪刀天平，恒温水浴锅，pH计，电炉，烘箱CompanyLogo三、实验步骤1原料的预处理取新鲜柑桔皮20g（干品约8g），用清水洗净后，放入250ml烧杯中加入120ml水，加热到90℃，保温10min，使酶失活。用水冲洗后，将果皮切成细小的颗粒（约3mm），用50℃左右的热水漂洗至无色为止。2酸水解萃取将预处理过的果皮渣放入烧杯中，加入约0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH值调整在2.0--2.5之间，加热至90℃煮45min，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤。CompanyLogo3

在滤液中加入活性炭约1g硅藻土约1g，在80℃加热20min进行脱色和除去异味，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤，如萃取滤仍有颜色，再脱色一次，合并过滤液。脱色4待脱色的萃取液冷却后，用稀氨水调pH至3～4，在不断搅拌的情况下加入3倍量的95%乙醇，静置10min。

沉淀CompanyLogo5用尼龙布过滤或在离心机上分离出沉淀物，然后再用无水乙醇对沉淀物洗涤两次，在65℃左右下烘干。将烘干的果胶粉碎、过筛、包装即为产品。过滤（或离心）、洗涤、干燥四、注意事项1．在原料预处理时，每次用热水漂洗后均要用尼龙布把果皮挤干，再进入一轮漂洗。2．皮切得越碎，果胶的得率越高，但不易过滤分离。CompanyLogo思考题1．用碱对果皮渣进行水解，结果如何？2．脱色后的萃取液用CaCl2处理，结果如何？CompanyLogo实验十壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用

A壳聚糖的制备B脱乙酰度的测定C粘度的测定D壳聚糖在黄瓜保鲜中的应用实验内容壳聚糖的制备一、实验原理甲壳素是由N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖以β-1,4糖苷键形式连接而成的多糖，也就是N-乙酰-D-葡萄糖胺的聚糖。壳聚糖是甲壳素的N-脱乙酰基的产物，即β（1,4）-D-葡糖胺组成的线性大分子。甲壳素壳聚糖

壳聚糖为自然界中除纤维素外储量最多和目前商业使用最多的糖类资源，它具有很好的吸附性、成膜性、通透性、成纤性、吸湿性和保湿性，因此，被广泛应用于功能材料、医药卫生、食品工业、轻纺工业以及农业方面。壳聚糖的生成工艺主要包括甲壳素的生产和壳聚糖的生成。生成工艺一般包括前处理、脱蛋白、脱钙、脱乙酰等环节，有的还需要脱色环节。粘度和脱乙酰度是壳聚糖的主要质量指标。二、试剂与器材3.5%NaOH48%NaOH1mol/LHCl烧杯200mL，量筒100mL恒温水浴锅，电子天平，鼓风干燥箱三、实验步骤1前处理：将晒干的虾壳或蟹壳用温水浸泡，洗涤，自然风干，将其碎成直径约为0.5cm的片状。2称取10克样品放入烧杯中，加150mL3.5%NaOH溶液，在温度为90℃的恒温水浴上保温1h，进行脱蛋白。将样品沥干后用自来水洗涤至中性，再沥干，并转移到烧杯中。加入1mol/L的HCl溶液100mL，室温下浸酸8-12h，进行脱钙。沥干，用自来水洗涤至中性，再沥干，风干或65℃烘箱中干燥，即产品为甲壳素。34于所制备的甲壳素中加入100mL48%NaOH溶液，在温度为90℃的恒温水浴上保温3～4h，进行脱乙酰。冷却，沥干后用自来水洗涤至中性。风干或65℃烘箱中干燥，即产品为壳聚糖。四、注意事项1．一般而言，N-脱乙酰度在55%以上的可称为壳聚糖。这样脱乙酰度的壳聚糖能溶于1%乙酸或1%盐酸，因此，凡是能溶于1%乙酸或1%盐酸的甲壳素都可称为壳聚糖。2．通常N-脱乙酰度在55-70%范围内的壳聚糖定义为低脱乙酰度壳聚糖，70-85%的定义为中脱乙酰度壳聚糖，85-95%的定义为高脱乙酰度壳聚糖。作为有实用价值的工业品壳聚糖，N-脱乙酰度必须在70%以上。3．虾蟹壳比较其他原料，有可能制备出粘度较高的壳聚糖，但不管是虾壳还是蟹壳，存放较长时间后因微生物破坏，都不能用于生成高粘度壳聚糖。要生产高粘度壳聚糖，一定要选用新鲜的虾壳或蟹壳。脱乙酰度的测定

一、实验原理壳聚糖的脱乙酰度，是一项极为重要的技术指标。壳聚糖脱乙酰度的高低，直接关系到它在稀酸中的溶解能力、粘度、离子交换能力、絮凝性能和与氨基有关的化学反应能力，以及许多方面的应用。壳聚糖的脱乙酰度（DegreeofDeacetylation,缩写为D.D）可定义为壳聚糖分子中脱除乙酰基的糖残基数占壳聚糖分子中总的糖残基的百分数。脱乙酰度的测定方法很多，常用的方法如酸碱滴定法、红外光谱法、电位滴定法等，本实验采用酸碱滴定法。酸碱滴定法的原理是壳聚糖的自由氨基呈碱性，可与酸定量地发生质子化反应，形成壳聚糖的胶体溶液，即：

溶液中游离的H+用碱反滴定，这样，从用于溶解壳聚糖的酸量与滴定用去的碱量之差即可推算出壳聚糖自由氨基结合酸的量，从而计算出壳聚糖中自由氨基的含量。二、试剂与器材0.1mol/LHCl标准溶液0.1mol/LNaOH标准溶液甲基橙-苯胺蓝指示剂：0.1%甲基橙水溶液与1%苯胺蓝水溶液以体积比1：2混合。250ml三角瓶电子天平三、实验步骤准确称取0.3～

0.5g壳聚糖样品，置于250mL三角瓶中，加入标准0.1mol/LHCl溶液30mL，在20～

25℃搅拌至溶解完全（可加适量蒸馏水稀释），加入6滴甲基橙-苯胺蓝指示剂，用标准0.1mol/LNaOH溶液滴定游离的盐酸至浅蓝绿色，重复测定3次。

计算：脱乙酰度（D.D.）=n/N×100%=n/[n+(Q-161n)/203]×100%=203/(Q+42n)×100%n=C1V1-C2V2N=n+(Q-161n)/203

式中:C1—盐酸标准溶液的浓度，mol/L；C2—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；V1—加入的盐酸标准溶液的体积，mL；V2—滴定耗用的氢氧化钠标准溶液的体积，mL；Q—样品质量，g；161—脱乙酰度为100%时壳聚糖残基的平均相对分子质量；203—脱乙酰度为0时壳聚糖残基的平均相对分子质量。四、注意事项1．溶解样品时的温度不宜太高，以免发生盐酸消耗于壳聚糖主链的水解，造成误差，一般是在室温下溶解样品。2．粘度较大的样品溶解成胶体溶液后，在滴定接近终点时，变色较慢，需注意滴定速度。

粘度的测定

一、实验原理壳聚糖溶液的粘度与壳聚糖的分子量有着直接的关系。在其他因素不变的情况下，壳聚糖分子量越高，其溶液的粘度就越大，分子量越低，粘度就越小。壳聚糖分子量大小不同，其物理机械性能也不一样，用途也不同，因此粘度对于壳聚糖来说是重要的质量指标。粘度的测定方法有多种，在壳聚糖的生产上常用旋转粘度计来测定壳聚糖的粘度，这是表观粘度，其数值可大体反映出壳聚糖分子量的大小，但不能由此计算出分子量。通常所说的高粘度壳聚糖、中粘度壳聚糖或低粘度壳聚糖，指的就是用旋转粘度计测定的粘度。二、试剂与器材1%乙酸溶液烧杯：200mL量筒：100mL电子天平NDJ-1型旋转粘度计三、实验步骤称取1.00g壳聚糖样品于直径不小于70mm的200mL烧杯中，加100mL1%乙酸溶液使浓度为1%壳聚糖溶液,用NDJ-1型旋转粘度计进行测定。将选配好的转子旋入连接螺杆。待壳聚糖溶液全部溶解后，旋转升降旋钮，使仪器缓慢下降，转子逐渐进入被测液体中，直至液体的表面与转子的液面线相平为止，调节仪器水平，打开电源，即可进行测定。本实验选用1号转子，转速为60r/min，25℃测定，表观粘度以mPa·s(厘泊)表示（1Pa·s=1000mPa·s）。

四、注意事项1．实验过程中，根据壳聚糖粘度改变转子和转速，转速不要太大，防止壳聚糖溶液产生大量气泡。2．转子与壳聚糖液面接触时要慢慢放入转子，防止转子下面有气泡，影响测定结果。壳聚糖在黄瓜保鲜中的应用

一、实验原理黄瓜又名青瓜、胡瓜，是葫芦科植物，原产印度及东南亚热带地区是人们直接食用最多的蔬菜之一。供食用的是脆嫩果实，含水量高达96％。采收后在常温下存放几天就开始衰老，叶绿素降解，表皮由绿色逐渐变成黄色，瓜的头部因种子继续发育而逐渐膨大，尾部组织萎缩变糠，果实失水蔫萎，瓜型变成棒槌状，果肉绵软，酸度增高，食用品质显著下降。另外，黄瓜质地脆嫩，易受机械损伤，瓜刺易碰脱，形成伤口流出汁液，从而感染病菌引起腐烂变质。是典型的易腐性农产品。目前，传统贮藏方法多采用气调法及低温贮藏法等，虽然效果明显但费用较高。考虑壳聚糖应用于黄瓜，对其进行涂膜处理，如果能延长黄瓜的保质期，这对减少经济损失及提高果蔬的安全性具有重要的意义。通过测定黄瓜一些鲜度指标判断壳聚糖对其贮藏的影响。二、试剂与器材丙酮邻苯二酚，愈创木酚4-氨基安替吡啉，铁氰化钾，2,6-二氯靛酚UV-2102PC型紫外分光光度计NDJ-9S数显粘度计恒温水浴锅电热鼓风干燥器电子精密天平酸度计TMS-Pro质构仪GL-16G-Ⅱ冷冻离心机三、实验步骤1

取一定量的壳聚糖，根据实验要求制成不同浓度的壳聚糖溶液，将制得不同浓度组成的壳聚糖溶于1％的醋酸溶液中，分别得到不同浓度壳聚糖涂膜液。涂膜液的配制2使用NDJ－9S型数显粘度计对涂膜液的粘度进行测定。将200ml涂膜液装于直径不小于70mm的烧杯中，将选配好的转子旋入连接螺杆。旋转升降旋钮，使仪器缓慢下降，转子逐渐进入被测液体中，直至液体的表面与转子的液面线相平为止，调节仪器水平，打开电源，即可进行测定。本实验选用1号转子，转速为60r/min。涂膜液粘度的测定3选用无机械损伤和病虫害、大小均匀的黄瓜，随机分组，每组三个重复。将制得的不同浓度壳聚糖涂膜液分别涂膜黄瓜样品，自然风干，室温贮藏（20℃），每隔3天取样，测定其各种指标。样品处理4感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。将室温（20℃）贮藏的黄瓜采用感观观察法分别从硬度、颜色、腐烂情况进行描述。感官评价5失重率的测定采用称重法。每种处理取样3次。失重率的计算如下：式中：Vn－保鲜n天后的失重率，％；W0－保鲜黄瓜的原始重量，g；Wn’－保鲜n天后黄瓜的重量，g。失重率的测定6TMS-Pro质构仪可对样品的物性概念做出准确的定量表述，它使用统一的测试方法，是精确的量化测量仪器，消除人为的和个人感官的主观性影响。使用TMS-Pro质构仪对待测黄瓜的赤道部位通过小孔刺穿进行测定，每个瓜样选取至少3个有代表性的测定点，结果取平均值。根据分组方案处理后，每隔3天测定一次硬度，测定硬度后，黄瓜被破坏，失去贮藏性能，可以继续进行相应理化性质和酶活性的测定。硬度的测定7参考食品中维生素C含量的测定（2,6-二氯靛酚滴定法）。叶绿素的测定参考叶绿素含量的测定。维生素C的测定89多酚氧化酶是导致水果和蔬菜色素变化的关键酶之一，其催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的非酶反应，是果蔬变色以及口感和质量变坏的重要原因。因此控制多酚氧化酶的活力一直是果蔬加工和保藏中的一个重要研究内容。粗酶液的制备：准确称取10g样品，加入20ml0.2mol/L，pH值6.8的磷酸缓冲液，充分匀浆。将匀浆液在4℃，8000r/min离心10min，取上清液于4℃保存，即为PPO粗酶液。样品测定：2ml磷酸缓冲液（0.2mol/L，pH值6.8）中加入2ml邻苯二酚，再加入1ml酶液，30℃水浴保温5min，取出摇匀，迅速倒入比色杯中，410nm下每隔30S测一次吸光值。

U/ml=△D/0.01多酚氧化酶（PPO）活力测定10过氧化物酶是一种由单一肽链与铁卟啉构成的血红素蛋白类，是一种氧化酶，广泛存在于各种动、植物和微生物体内。POD催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应：AH2＋H2O2＝2H2O＋A采用愈创木酚法测定样品中的过氧化物酶活性。POD能够催化愈创木酚和过氧化氢反应生成红色物质，在470nm处有最大光吸收值。粗酶液的制备：准确称取10g样品，加入20ml0.1mol/L，pH6.0的磷酸缓冲液，充分匀浆。将匀浆液在4℃，8000r/min离心10min，取上清液于4℃保存，即为POD粗酶液。过氧化物酶（POD）活力的测定样品测定：6ml磷酸缓冲液（0.1mol/L，pH6.0）中加入3μl愈创木酚溶液，再加入2μl30%过氧化氢溶液，37℃水浴保温10min，取出，加入0.2ml酶液，迅速倒入比色杯中，470nm下每隔30s测一次吸光值。式中：4.69－酶活力系数；△D/△t－吸光值随时间变化率。1．实验过程要选用大小均一，无损伤的黄瓜样品。2．每组实验样品应有多个平行。涂膜要薄厚均匀，样品促藏条件一致。四、注意事项思考题1．制备高粘度壳聚糖需要什么条件？2．壳聚糖的脱乙酰度对壳聚糖的性质有什么影响？3．果蔬腐烂的可能途径都有哪些？4．果蔬保鲜的方法都有哪些？

实验十

食品中有机磷农药残留量的测定

－－气相色谱法一、实验原理食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提