《淮扬名菜制作》课程标准

《淮扬名菜制作》课程标准课程代码Z31004考核性质考试前导课程烹调工艺基础、基础菜肴制作后续课程外菜系名菜制作、快餐制作、顶岗实习、毕业项目总学时64课程类型理论课实践课理论+实践理实一体化V适用专业烹调工艺与营养2.课程定位淮扬名菜制作是烹调工艺与营养专业必修的专业核心课程，是在学习了烹调工艺基础、基础菜肴制作课程，具备了烹饪简易菜肴，掌握基础烹调方法的基础上，开设的一门理实一体化课程。其功能是对接专业人才培养目标，对接原料初加工、切配、打荷、炉灶、凉菜等餐饮企业工作岗位，培养较强的淮扬菜制作综合能力及一定的西餐制作、面点制作、菜品创新、厨房管理能力，为后续外菜系名菜制作、快餐制作、顶岗实习等课程学习奠定基础。二、课程目标1.课程总目标通过本课程的学习，旨在使学生学习和了解淮扬菜集聚区的概念，系统掌握淮扬菜饮食文化及淮扬菜风味特点，掌握燔、爆、炸、炒、煎等常见烹调方法。学生通过本课程的学习，具备制作30种淮扬代表菜的能力、能熟练加工特殊原料、精准掌控刀工、勺工及火工、能够在传统淮扬菜基础上做到改良，创新、具备制作团膳的能力。2.课程具体目标序号专业能力指标点教学模块知识目标能力目标素质目标1热菜制作江苏风味菜、上海本帮菜、安徽菜了解淮扬菜集聚区不同风味菜肴的特点与工艺能制作中高档淮扬风味宴席成套菜肴培养学生养成食品安全意识、良好的卫生习惯和职业素养2新菜品研发上海本帮菜、浙江菜掌握创新菜品研发方法、菜点标准、质量分析标准熟练运用所学知识，对菜肴进行质量分析，能对菜肴创新和质量提出合理性建议培养学生积极探索、敢于创新的能力3团膳制作江苏风味菜、上海本帮菜掌握团膳的基本概念、了解团膳主要经营模式及受众群体。掌握团膳经营时间、日常运营的方法，做好团膳卫生管理工作。培养学生良好的职业素质、餐厅经营管理能力三、课程内容和教学安排序号教学模块思政内容指标点教学单元教学内容建议学时1课程介绍、淮扬名菜简介掌握淮扬菜发展历史、淮扬菜文化C1、C4淮扬菜概念认知.淮扬菜及其起源；,淮扬菜集聚区的概念；.淮扬菜的特点及工艺。42江苏风味菜熟悉淮扬菜大师对传统淮扬菜清炖狮子头、平桥豆腐的创新做法G2、H1项目一鸡粥菜心、清炖狮子头、脆皮银鱼、平桥豆腐.介绍4种菜肴的制作工艺；.演示茸缔制作流程、豆腐切配的刀法、脆皮糊的调制；.总结清炖狮子头、脆皮银鱼的工艺重点、难点。8项目二翠珠鱼花、清炖鸡孚、鸡丝炒韭黄、大煮干丝,介绍4种菜肴的制作工艺；.演示鳍鱼整料去骨、切鸡丝刀法、方干切配的刀法；.总结翠珠鱼花、鸡丝炒韭黄、大煮干丝的工艺重点、难点。8了解文思豆腐的历史典故C1项目三朱桥甲鱼、翡翠虾仁、镜箱豆腐、文思豆腐1,介绍4种菜肴的制作工艺；.演示甲鱼的拆骨、虾仁浆制、内酯豆腐切丝；.总结翡翠虾仁、文思豆腐、翡翠虾仁的工艺重8点、难点。项目四软兜长鱼、白煨脐门开阳蒲菜、无锡酱排骨.介绍4种菜肴的制作工艺；.演示鳍鱼宰杀、汆烫、划丝、鳍肚的煨制；.总结软兜长鱼、白煨脐门、开阳蒲菜、无锡酱排骨的工艺重点、难点。83上海本帮菜项目一走油蹄、糟钵头、白切羊腿、五味鸡腿1,介绍4种菜肴的制作工艺；.演示五味鸡腿、白切羊腿、走油蹄等菜品的制作；.总结油蹄、糟钵头、白切羊腿、五味鸡腿的工艺重点、难点。84安徽菜项目一银针羊肉丝、黄山炖鸽、徽州蒸鸡、香炸琵琶虾.介绍4种菜肴的制作工艺；.演示琵琶虾制作油温的把控、黄山炖鸽的清汤制作；.总结银针羊肉丝、黄山炖鸽、徽州蒸鸡、香炸琵琶虾的工艺重点、难点。85浙江菜项目一爆墨鱼花、三丝敲鱼、咸菜大汤黄鱼、干炸响铃1,介绍4种菜肴的制作工艺；.演示墨鱼制刀、鱼片敲制方法、干炸响铃的油温把控；.总结爆墨鱼花、三丝敲鱼、咸菜大汤黄鱼、干炸响铃的工艺重点、难点。86其他课程总结与讨论4总学时128五、实施建议.教材编写《淮扬名菜制作》课程为本校的特色课程，本课程目前没有完善的自编教材，针对学生参差不齐的知识结构，选用符合高职高专教学要求，该教材理论上通俗易懂，实践上配合图片及详细的制作流程，图文并茂，强化了课程与餐饮工作岗位的联系，比较适合学生的知识水平和接受能力。.教学方法本课程的教学方法要以技能学习为中心，在教学过程中，主要采用“讲一演一练一评一析”的教学方法，结合课前查阅资料，课后总结，写实验报告的形式进行深化提高。同时利用多媒体、网络课程平台、教学资源库等教学手段开展现代化、多样化的教学。3.教学评价本课程采用过程评价与期末评价相结合的方式。总评成绩采用百分制，其构成为：课程学习表现成绩30%、实验实训成绩10%、期末考试成绩60%。