手册白酒生产型企业质量管理全套手册

河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册二〇一一年八月河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册-2-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册目录前言-7--9---总经理职责、权利、义务.............................-11-副总经理（主管行政后勤、供应）职责、权利、义务.....-11-副总经理（主管销售）职责、权利、义务...............-12-副总经理（主管生产、质检）职责、权利、义务.........-12-副总经理（主管人力资源）职责、权利、义务...........-13-办公室主任职责、权利、义务.........................-14-财务部经理职责、权利、义务.........................-14-生产部经理职责、权利、义务.........................-15-供应部经理职责、权利、义务.........................-16-质检中心经理职责、权利、义务.......................-16-销售部经理职责、权利、义务.........................-17-后勤部经理职责、权利、义务.........................-17-人力资源部经理职责、权利、义务.....................-18---------第一章总则.......................................-22-第二章全面质量管理机构...........................-22-第三章全面质量管理的指导思想.....................-23-第四章全面质量管理基本...........................-23-第五章全面质量管理的基本方法......................-24-第六章全过程中的质量管理..........................-25--3-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册--一、质检中心职责、权限.............................-28-二、生产部职责、权限...............................-28-三、供应部职责、权限...............................-28-四、办公室职责、权限...............................-29-五、销售部职责、权限...............................-30-六、财务部职责、权限...............................-30-七、人力资源部职责、权限...........................-31-八、后勤部职责、权限...............................-31-----一、生产厂长职责、权利、义务.......................-33-二、副厂长职责、权利、义务.........................-33-三、生产班长职责、权利、义务.......................-34-----一、勾调人员职责、权利、义务.......................-36-二、酿酒人员职责、权利、义务.......................-36-三、化验人员职责、权利、义务.......................-37---一、销售部经理职责、权利、义务.....................-38-二、业务员职责、权利、义务.........................-38-................--一、白酒生产工艺流程图.............................-39-二、白酒生产工艺流程...............................-39---一、粉碎人员职责、权力、义务.......................-52--4-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册二、锅炉工职责、权力、义务.........................-52-三、制酒糊化人员职责、权力、义务...................-52-四、制酒晾渣人员职责、权力、义务...................-53-五、制酒蒸馏人员职责、权力、义务...................-53-六、勾调人员职责、权力、义务.......................-53-七、产前检验人员职责、权力、义务...................-54-八、灌装车间各工序工艺控制人员职责、权力、义务.....-54-九、出厂检验人员职责、权力、义务...................-58-................--..........----..........--一、白酒生产质量管理制度...........................-63-二、半成品（工序）质量管理制度.....................-64-三、半成品（工序）检验制度.........................-64-四、主要工序质量控制点质量管理制度.................-65-五、主要工序质量控制点参数表.......................-66-六、成品质量管理制度...............................-66-七、产品出厂质量检验制度...........................-67-............--一、配料（配料、拌和、润料）.......................-68-二、发酵（糖化发酵、窖池管理）.....................-69-三、贮存...........................................-70-四、勾调...........................................-72---............-----5-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册----------......--一、人业人员健康制度...............................-89-二、从业人员培训制度...............................-89-三、健康档案管理制度...............................-90-----............--................------第一章总则......................................-100-第二章收文的管理................................-101-第三章发文的管理................................-102-第四章发文程序与要求............................-103-第五章文件的借阅和清退..........................-105-第六章文件的立卷与归档..........................-105-第七章文件的销毁................................-106-----总经理质量工作会议................................-108-质量领导小组质量工作会议..........................-108-主管生产副总经理质量工作会议......................-109--6-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册前言质量作为产品的信誉的标志和企业形象的象征，是企业将产品推向市场的桥梁和纽带。然而，质量好不单纯是指充分利用现代科学技术，研制和生产出功能最佳的产品，也就是说最佳产品并不能反映质量的全部含义和内容。质量不仅指产品的质量工作，生产或销售的过程也存在着质量的优劣问题。在全面质量管理中，质量的概念包含了产品的质量和工作质量。产品的质量是指满足规定要求或潜在要求的特征和特性的总和。实际上，规定或潜在的质量特征和特性都是消费者对产品质量的要求即用户的需求，工作质量是指保证和提高产品质量所工作的水平，即产品开发设计的工作质量、生产创造的工作质量、产品检验的工作质量、销售服务的工作质量等，同时产品开发创造，检验销售的质量又取决于人、设备、原材料、工艺和环境等五大因素，如何控制好这些因素影响程度，取决于对他们的管理。即用良好的工作质量来保证产品质量。总之，产品质量是为用户服务的基础，工作质量是保证产品质量并使之真正成为用户满意发挥作用的手段，为了不断满足用户的需求，就必须不断的提高产品质量和工作质量。几年来，我公司领导重视全面质量管理工作，亲自主抓，并注重从基础工作做起，一方面开展技术培训工作，另一方面开展质量管理常识的普及宣传教育工作，让每位员工都认识到质量管理的重要性。通过各种渠道参加培训，培养骨干，以点带面，从而使职工队伍整体素质和技术（业务）水平得到了提高，增强了员工质量意识，真正树立起质量第一、用户至上的经营理念，职工把做好本职工作，提高技能保证产品质量作为自觉行动，在生产经营过程中，形成人人讲质量，严把质量关的良好氛围。加强教育培训的同时，建立健全质量保证体系，在组织机构上，设立了全面质量管理委员会，总经理任主任，负责质量方针的制定与实施，下设置质量管理领导小组，由副总任组长，负责质量管理工作的组织，协调、监督、检查与指导，对各部门的质-7-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册量职能进行管理，严格执行操作规程，落实质量责任制，改进工艺，完善质量检测手段，强化售后服务，在加强全面质量管理的基础上，进一步开展完善质量体系文件的工作，对现行的技术标准、管理标准、工作标准进行了完善。我公司各部门按照职责范围，分别负责编写有关章节，报编写组进行审查，提出修改意见，进一步修改后形成的质量手册报批稿，最后由一是分析和了解产品质量产生的全过程，掌握与产品质量有关的且相互作用的全部质量活动。明确并能适用质量体系要求的组织结构，各类人员的质量职责和职权，生产过程和工作程序，以及相互衔接与协调措施。二是密切结合本公司特点、产品特点、生产经营特点和企业规模，市场情况、消费者需求。三是质量手册和质量方针必须符合现行的质量法规，法令和法律，不得违背。编制质量手册力求达到以下作用：2、使质量体系有效运行。3、规范改进的控制方法以及促进质量保证活动4、为质量体系审核提供基本依据、情况改变时能保证质量体系及其要求的连续性。6、按质量体系要求及相应的方法培训人员。7、证明企业的质量体系与合同环境中所要求的质量标准完全符合，且有效。本质量体系及质量手册在实际运转中，难免会发生一些技术上和管理上的问题，暴露出质量体系本身存在的某些不足，我公司通过加强质量体系审核和内外部质量信息反馈，及时发现和收集反馈信息，认真分析研究，制订整改计划，修正体系文件，使质量体系及质量手册不断完善，从而提高企业的管理水平和技术水平。保证和提高产品质量，增加企业经济效益和社会效益。-8-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册河南省朝歌老酒有限公司，成立于1989年，位于历史文化古城及殷商文化、鬼谷子文化而闻名，文化底蕴深厚。公司东临淇河水，西依太行山，京珠高速、京武高铁、107国道纵贯全境，区位优越，交通便利。公司自成立以来，秉承“经营人生、经营智慧、经营文明”的经营之道，传承商、周酿酒工艺，采用传统固态发酵和“双重窖藏”工艺，提高梁之精、取小麦之魂、采云梦山之灵气，经发酵、揉合及长年地窖储存和精湛的勾调工艺，并运用现代的检测设备，研制生产出在举世瞩目的2010被中国品牌质量管理评价中心授予“中国著名品牌”称号；被CCTV央视网食品频道授予“战略合作伙伴”荣誉称号。公司被评为“315-9-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册总经理副总经理副总经理副总经理人力资源酿酒车间洗瓶车间包装车间成装车间品车间-10-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册一、执行国家的法律、法规和政策，保证企业合法生产和经营。二、全面组织管理公司生产经营活动的日常工作，做到计划落实、检查到位、管理严谨、务求实效。三、依靠群众，充分调动广大职工的积极性和创造性，全面完成经营计划、目标，经济效益逐年提高。四、毕，做到切实可行，先进合理。五、每月组织一次安全联查，并举行一次职工安全教育会，做到检查细致、全面、教育及时有效防患于未然。六、每月进行一次生产调度会，对生产工艺质量、指标做全面分析，总结经验，查找存在的问题采取措施，部署工作。七、工作情况，及时督查、调整部署工作。八、负责公司供、产、销各部门的日常管理工作，做到部署全面、督导得力、检查细致、协调有效。一、在总经理的领导下，主管办公室、后勤部、供应部日常工作，做到计划落实、检查全面、管理严谨、务求实效。二、每年二月底前依据公司生产经营计划，将本部实施方案编制完毕，做到切实可行，与公司计划同步。三、每月召开一次安全生产大联查，分析排查存在问题，做到防患于未然。四、把好供应关1.掌握市场信息，研究购物动态，购进物料做到价格合理，质量符合规定标准，并且存量经济，手续完备。2.每月核查库存一次，达到物流有序，物理有据，账账相符，账物--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册相符。五、做好综合部协调管理工作1.文件收发、信息传递、统计报表做到及时准确。2.劳资、档案管理工作规范，符合上级管理要求和公司有关规定，并且逐步提高管理水平。六、每月组织一次环境卫生检查，做到检查认真、考核公正、合理，整改有效。七、及时完成总经理交给的其它工作。一、致，信息传递迅速，手续健全清楚，业务办理及时。二、每年一月底前将次年销售计划编制完毕，上报董事长，做到按时无误、切实可行。三、每月组织一次销售工作调度会，了解市场动态，售前、售中、售后服务，走访用户，掌握市场需要，气馁质量信息，做到调查细致，信息传递快，调整及时，措施得利。四、每月校对一次账目及传递手续，发现问题及时处理，做到日清月结，准确无误。五、做好货款回收荼，当月销售回收率必须达到98%以上，陈欠年回收率不低于30%。六、积极开拓市场每年销售收入增长率不低于10%。七、及时完成总经理交办的各项工作。根据销售合同或本公司生产计划制定本部门的生产计划，并负责产品实现过程中各阶段的检验工作；1.协助供应部进行供应商的选择和定期评审；--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册2.负责检测仪器、设备的管理；3.负责组织对不合格品的处理工作。4.对产品检验进行数据分析的控制；5.负责生产用工艺文体的编制和生产设备的管理；6.负责生产过程控制活动，确保生产过程中各环节均处于受控状态；7.负责生产过程中产品的标识和维护；8.负责原材料仓和成品仓管理及产品发货工作；9.协助供应部对供应商的能力评审及管理；10.负责提出本部门的人员需求、培训需求及人员任职要求；11.提出与本部门有关的文件的修改意见；12.确保与本部门有关的纠正与预防措施的实施。1制定和完善公司管理规章制度。、组织编写、审核公司各部门职能说明书与职位说明书，建立、,向管理层建议合理的组织架构建议、制定招聘人才储备计划，建立中高级人才招聘管道和网络，保障人员供给，为公司的发展及时提供适合人才供应4、协助企业制订合理的激励制度及绩效考核体系，监督公司各部门、高级岗位考核指标的落实与执行，审查考评统计结果和考评总结报告，指导绩效改进与沟通工作。5、组织制定、监督执行员工培训计划，评估培训效果，合理控制培训费用。6、为公司主管以上的管理者进行职业生涯规划设计；确保公司人才梯队接替。7、负责公司行政工作的统筹规划，以及人力资源、绩效考核、企--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册业文化等方面的制度设计与实施，督促、检查所有制度的贯彻执行8、对外组织好来客接待和相关的外联工作；对内组织协调公司不同发展阶段，各部门的事务和工作中需要协调的项目；根据公司不同阶段发展，完善组织架构；10、组织、协调公司年会、员工活动、市场类活动及各类会议，负责外联工作及办理公司所需各项证照；一、在总经理和副总经理的领导下，积极开展工作，全面落实计划、目标，执行公司各项规章制度。二、做好职工教育、培训工作，不断提高职工整体素质，增强质量意识、安全意识。三、按照上级公司要求，及时做好各种汇报材料的编写工作。四、做好各种文件的收发、反馈信息的收集和档案管理工作。五、劳资、统计报表做到及时准确。六、每周组织一次经理办公会、质量管理调度会、安全生产调度会，做好各种会议记录。七、发现问题及时整改。一、按照会计法有有关财经纪律，认真按时编制财务计划，遵守各项财务收支制度认真把握各种开支范围和开支标准做到合理使用资金，审批手续齐全。二、按照国家财务制度规定进行核算，做到原始凭证合法有效，数据准确，摘要内容充实做到日清月结。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册三、部门报送财务报表，做到报送及时、数字清晰、准确无误。四、按照金融部门有关规定，管理和使用资金争分夺秒到不超支，不坐支，无违规现象。五、妥善管理公司贷款及借据，掌握贷款时限，近期还贷或换据，做到无逾期贷款。六、定期检查，分析财务计划的执行情况，全面、正确、及时反映资金的增减变化情况，详细提示成本、效益升降原因，认真查找生产经营中存在的问题，提出增收节支措施，做到计划分析依据充增收节支措施得利。七、各种会计凭证、账簿、报表等财务资料，做到整理规范，保管妥善，存档及时。八、及时完成公司领导交办的各项工作。一、在总经理的领导下，积极开展工作，抓好职工教育，组织劳动竞赛，技术练兵，不断提高职工素质和岗位技能。二、严格执行操作堆积和工艺标准，全面完成生产各项指标。三、加强质量管理，每周召开一次质量工作调度会，并经常组织质量100%。四、加强安全生产管理，做到定期进行安全教育，经常组织检查，每周召开一次安全生产调度会，发现隐患及时处理，做到无责任事故。五、每年12月底要及时编制下年生产计划，并做好贯彻实施，搞好劳动调配和生产调度工作，做到均匀生产。六、按规定定期组织检查，维修和保养各种机械设备确保正常生产。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册一、在主管副总经理的领导下，积极组织原、辅材料、燃料、包装物的质量标准，满足生产需要。二、掌握各种备品、备件和其它物资的库存情况，根据生产需要及时编制采购计划，报主管领导审批购入，不得出现缺货，影响正常正常生产，不得出现积压闲置，造成浪费。三、办理各种物资出厂，要严格履行手续，每月要核对库存一次，做到物流有序、物离有据，账物相符。四、加强各种物资库存管理，定期检查，做好安全防范，做到不霉、不烂、无锈、无污染。五、落实公司各项规章制度，及时完成领导交给的各项工作。一、在总经理的领导下，积极开展公司质量检验工作，执行公司各项规章制度，认真完成各项检验计划、任务。二、做好专业人员的技术培训工作，不断提高专业人员的技术水平，做到持证上岗。三、严格执行操作规程，遵守各项检验标准，把好各道工序及产品质量关，做到检测项目齐全，数据准确，记录清晰完整。四、每周召开一次生产质量调度会，及时反馈质量信息，以利于指导生产，确保产品质量。五、精心使用、保养、维护各种检测仪表、仪器，按规定周期检定，确保正常使用。六、加强对各种易燃易爆、腐蚀、有毒有害药品的管理，严防事故发生。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册一、在主管副总经理的领导下，积极开拓销售市场，认真完成销售定额。二、认真钻研营销知识，不断提高专业水平和管理能力，深入市场调查，走访用户，征求意见。三、每月组织一次销售工作高度会，提交工作报告，了解市场动态，掌握市场需求，反馈信息，做到报告全面、具体、调查细致、情况真实，有主题、有观点、有措施。四、做好货款回收工作，当月回收率达98%以上，不得出现死账、呆账。五、每月校对一次账目及传递手续，发现问题及时处理，做到日清月结，准确无误。六、提高服务质量，重合同守信用，树立良好的企业形象。一、食堂宿舍管理1.负责员工食堂、宿舍的日常管理，监督各项制度、计划的执行情况。2.及时妥善处理员工对食堂服务质量问题的投诉。3.根据企业发展及员工建议，适时对员工食堂、宿舍条件提出改进建议。二、清洁绿化管理1.定期或不定期对企业清洁工作进行检查，发现问题及时解决，保证良好的办公环境。2.三、安全保卫管理1.建立企业安全保卫系统，配置保安员等2.定期或不定期对企业内安全情况、安全设施进行巡检，发现问--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册题及时解决3.出现安全事故及时协助有关部门进行处理四、车辆管理1.2.组织人员做好车辆的日常保养及车辆年检等事宜，控制企业的交通费用支出。五、其他1.严格执行后勤部各项费用审批制度，确保后勤费用支出控制在预算范围之内。2.配合人力资源部定期组织本部门员工进行工作技能培训，提高后勤服务水平。3.负责本部门人员工作的安排、调配及日常事务管理。一、全面统筹规划公司的人力资源战略。二、含招聘、绩效、培训、薪酬及员工发展等体系的全面建设），制定和完善人力资源管理制度。三、议，并致力于提高公司的综合管理水平。四、塑造、维护、发展和传播企业文化。五、组织制定公司人力资源发展的各种规划，并监督各项计划的实施。六、为公司主管以上的管理者进行职业生涯规划设计。七、及时处理公司管理过程中的重大人力资源问题。八、完成总经理临时交办的各项工作任务。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册结合工作实际，经总经理办公会议研究，决定成立河南省朝歌老酒有限公司全面质量管理领导小组。一、领导小组。组长：何益中委员：臧金水常礼堂成员：何志军李利辉二、工作职责1.组长职责和权限1)执行国家的法律、法规和政策，保证企业合法生产和经营。2)全面负责质量安全工作。主持制订质量方针、政策、目标，质量全面负责。3)抓好原料的采购，负责对合格供方名单的审批、生产配料的审核和采购合同（协议）的签订审核。合理配备各种资源，确保满足生产需要。4)应认真听取并组织进行处理。5)负责质量/技术文件、不合格品处理意见、外部培训的审批。6)质量安全意识。7)严格执行产品质量奖惩制度，对成绩显著的员工给予奖励，对违纪人员进行处罚。8)责各质量岗位人员的任免。2.委员职责和权限1)协助组长做好具体产品质量安全的监督、管理等工作。2)认真做好岗位产品质量安全工作。-19-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册一、质量方针：质量第一、信誉至上，做到质量精益求精，服务尽善尽美。二、质量目标：1、完善自我，追求卓越，创一流企业，争名牌产品。2、产品出厂合格率100%，用户满意率100%。-20-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册考销核售部部门供应部经理公司各部门3○○△45料公司各部门2公司各部门公司各部门信公司2场○○○△各部门-21-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册第一条、为了加强全面质量管理。落实公司质量方针、目标、实施名牌战略，不断提高企业经济效益，特制定本条例。第二条、全面质量管理是公司各部门同心协力及全体员工共同参与，综合运用管理技术，专业技术和科学方法、开发、研制、生产和销售用户满意产品的管理活动，为了保证和提高产品质量而形成的一套完整的质量管理活动体系和方法。第三条、全面质量管理主要的任务1、落实质量第一，信誉至上的方针。2、3、达到为用户提供高质量满意产品的目的。第四条、条例适用公司各部门及全体员工。第五条、建立全面质量管理领导小组，由总经理任组长，负责全面工作，副组长主抓，各成员全面配合。第六条、领导小组的职能1.搞好质量宣传，教育培训工作。2.制定全面质量管理规划，规则、制度。3.组织协调各部门，车间、岗位全面质量管理活动的开展。4.组织召开质量工作，质量分析会议。5.负责考核检查质量责任制落实情况，实施奖惩。6.收集整理各种数据、资料、总结经验，教训，不断完善，不断提高。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册第七条、坚持“质量第一”视产品质量为企业的生命，构建健全的质量保证体系。第八条、一切为用户服务，把用户的需要放在第一位，一切为用户着想，千方百计生产出用户满意的产品，在公司内部下道工序就是道工序“用户”的满意。第九条、预防为主，把产品质量问题消灭在生产和工作开始之前或进行的过程之中，通过提高工作质量，使工程质量提高，从而保证产品质量。第十条、信息管理，包括信息反馈、调查研究、产品决策，计划、设计、外协试制、生产、检验、包装、运输、贮存、销售和售后服务等各方面的信息管理。第十一条、数据管理，数据是质量管理的基础，是质量管理的科学依据，做好多项工作的原始记录，整理收集保存好资料，有利于总结经验，不断完善提高。第十二条、质量教育工作1.传教育，提高全员质量意识。从而使全体职工牢固树立质量第一，为用户服务的思想。2.制定职工质量和专业技术知识教育培训计划，编制教材，组织落实措施。3.制定职工质量和专业技术知识考核办法，大练基本功，掌握质量管理知识，提高岗位技能，达到应知应会。第十三条、标准化工作，制定和修订标准，包括产品原辅材料质量标准，工艺标准，工作标准等。并做好贯彻执行标准的组织工作，--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册实行标准化管理，是质量管理的基础，反过来，质量管理又是贯彻执行标准的保证。第十四条、质量管理责任制，各部门及职工都要明确规定质量工作的具体任务，责任要求和权利力，建立质量责任制。第十五条、计量管理工作，认真贯彻执行计量法令和计量管理制度，公司设立专门的计量管理机构，统一管理企业长度、温度、力学、电学、化学等类计量工作，配齐必须的计量器具和测试仪器、仪表，并处于完好状态。第十六条、质量信誉反馈，建立质量信息反馈网络，系统的资料并实行严格的科学管理，信息要准确、及时、全面，充分发挥质量信息收集、传递、整理、研究、使用、存贮的职能，促进公司质量管理水平的提高。第十七条、文明生产，建立健全文明生产管理标准，保持厂容厂治理达标，有良好生产秩序注重现场管理，各种设备，工作器具摆放合理，物料产品合理存放。第十八条、管理过程1、制定目标、指标、开展活动方案。2、组织有关会议，形成文件传达落实。3、搞好宣传活动，做好职工政治思想工作，统一思想，提高认识，加强管理，实施激励机制奖罚分明。第十九条、全面质量管理活动应遵循四个阶段的循环方式1、计划阶段：制定方针、目标、计划、管理项目和拟定措施，包括制定技术文件和公司其他文件标准。2、实施阶段：贯彻落实方针目标，严格执行多项规章制度，遵守操作规程，标准，完成多项指标。3、检查阶段：检查实施阶段的工作，是否达到计划阶段预期的要--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册求，总结经验，找出明显的或潜在的各种问题。4、处理阶段：根据检查结果把成功的经验和失败的教训都规定到标准中，不断的完善各种标准，为以后的工作提供可靠的依据。第二十条、全面质量管理涉及到公司各方面的工作，要搞好质量管理必须建立健全质量保障体系，使质量管理工作制度化，经常化，才能有效地保证生产出满足用户要求的优质产品，即使有时在个别产品的质量上出了问题，也能够及时发现和得到解决。第二十一条、产品设计试制过程的质量管理1、新产品的开发或改进老产品，首先要了解市场要求，广泛调查用户对产品质量的要求和意见，收集国内外有关的技术资料，进行系统的分析、研究、比较，制定出适用可靠，用户满意的质量指标和技术要求再开始设计工作。2、在质量目标制订后，进行产品设计和工艺设计，并通过设计审查和工艺验证才算完成设计工作。3、新产品开发或改进老产品，在完成产品设计与工艺设计后要经过试制做出样品，才能确定设计的正确性，并通过试制还能发现设计中意想不到的问题，对原设计进行修改和校正，试制完成后，做出样品要组织有关部门和人员进行严格的品评和鉴定。通过后报请上级主管机关监定，合格后才能正式投产。4、做好标准化审查，加强标准化工作是提高设计新产品质量的一个重要因素，保证新产品设计符合或高于国家多项技术标准。5、技术文件的质量保证，技术文件包括配方，工艺规程等有关技术资料，它是设计试制过程的成果，也是制定制造过程质量保证的依据，要求技术文件本身质量做到齐全、准确、清晰。6、做好新产品批量投产前的准备工作（1）制订出产品的技术标准，并按规定履行手续。（2）技术文件齐全、准确、清晰。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册（3）取得产品监督检查机构的鉴定报告，投入市场的要进行商标注册。（4）保证产品质量检测手段齐全。（5）符合环境保护，安全卫生要求。第二十二条、生产制造过程的质量保证a)严格执行工艺规程，加强工艺管理，同时大搞技术革新，改进工艺，采用新工艺，提高生产技术水平。b)组织好技术检验工作，为了保证产品质量，根据技术标准，对原材料、在产品、半成品、产品以至工艺过程质量进行检验，严格把关，保证不合格的原辅材料不投产，不合格半成品不转下道工序，不合格的产品不出厂。1设置专职检验关，包括原辅材料入厂检验，工序间检验，产品出厂前检验。2工序检验，分预先检验，首、中、后期检验、固定检验、流动检验、全数检验、抽样检验。3c)及时掌握产品质量动态，做好产品质量的原始记录，以便进行产品质量的综合分析。d)工序的质量控制，建立管理检测点，运用控制e)不合格产品管理，不合格产品是指生产的不符合技术标准规定的。1妥善处理，隔离存放，做好原始记录。2定期召开分析会，找出原因，采取措施，防止再发生。3防，并成为企业进行管理的活教材。第二十三条、辅助过程的质量管理1、物资供应的质量质量管理，包括原、辅材料、包装等，严格入库检查和验收，做好原始记录，加强运输和仓库管理，防止损坏、变质，保证及时供应。-26-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册2、设备维修的质量管理，制定设备管理制度，建立设备台账，设备质量的好坏直接影响产品质量，设备从进厂验收，安装使用，使用过程中维护保养，定期检查，以及设备的改装改造要符合规定要求达到规定的质量标准。3、搞好计量管理，各种计量设施、器具、登记表的购入，使用维护保养定期检定要执行规定保持完好，计时准确。第二十四条、销售过程的质量管理1、出厂产品要有说明和标牌、合格证、产品检验报告。2、营销机制，好产品更要有好的营销策略，建立灵活多样的营销机制，树立现代化市场销售观念，利用多种媒体，加大宣传力度，提高产品知名度，树立良好的企业形象，建立庞大的销售网络。3、售后服务，坚持“质量第一、用户至上”的原则，规范售后服务标准，恪守诚实守信的经营理念，把用户奉为上帝，遵循互惠互利、公平交易，维护消费者利益，与用户建立长期和谐合作关系。4、深入市场调查，走访用户，征求意见，及时收集、反馈，加以科学分析处理，用于指导生产，使产品以优取胜，以新取胜，提高产品竞争力。5、认真处理好产品质量问题，用户对产品质量抽出要求，应以高度负责的态度，热情对待，及时处理，属于运输信保存不当，要认真指导，对于质量问题及个别缺欠应负责包退、包换，让用户满意。-27-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册13.负责产品实现过程中各阶段的检验工作；14.协助供应部进行供应商的选择和定期评审；15.负责检测仪器、设备的管理；16.负责组织对不合格品的处理工作；17.对产品检验进行数据分析的控制。1.负责根据销售合同或本公司生产计划制定本部门的生产计划；2.负责生产用工艺文体的编制和生产设备的管理；3.负责生产过程控制活动，确保生产过程中各环节均处于受控状态；4.负责生产过程中产品的标识和维护；5.负责原材料仓和成品仓管理及产品发货工作；6.协助供应部对供应商的能力评审及管理；7.负责提出本部门的人员需求、培训需求及人员任职要求；8.提出与本部门有关的文件的修改意见；9.确保与本部门有关的纠正与预防措施的实施。1.负责组织对供应商的能力评审及管理；2.负责公司的物料采购和采购资料的更新跟进工作；3.负责采购合同的签订、执行采购业务流程；4.配合采购产品验收，负责采购不合格品的管理、控制；5.收集供应商信息，建立合格供方资料档案；--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册1.向总经理汇报运行情况并提出有关改进建议；2.负责通过各种形式的培训活动，促进全体员工满足顾客要求意识的形成；3.负责质量管理体系文件、记录的控制；4.负责组织质量管理体系过程的监视和测量及数据分析；5.负责在纠正和预防措施的实施过程中的监督、协调作用；6.负责组织定期对公司质量管理体系文件的检讨及修改；7.负责组织公司的内部审核；8.根据公司战略发展方针，把握人力资源的开发、储备和管理前景；9.建立适合公司管理需要的人力资源管理体系，确保人力资源的不断增值；10.11.培养适合公司岗位需要的人才；规划人员发展方向，控制岗位编制，计划人员分配，适应均衡发展要求；12.负责组织全体员工的培训工作，制定培训计划并组织实施；13.激励员工士气和参与精神，提高工作效率；14.办理各类与企业经营有关的公共事务工作；15.管理公司章、证、通信资产及办公物品，管理行政公文；16.组织适当的活动和企业文化宣传，促进组织气氛建设；17.计划、协调日常事务，提供后勤与安全支持。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册1.负责销售合同的签定及组织合同/订单评审，评审过程中的沟通；2.负责提出本部门的人员需求、培训需求及人员任职要求3.提出与本部门有关的文件的修改意见；4.确保与本部门有关的纠正与预防措施的实施5.销售合同管理及货款回收；6.负责接受顾客对本公司产品方面的咨询、顾客意见及投诉退货的处理并回复顾客处理结果；7.负责对顾客满意程度进行测量，确定顾客的需求和潜在需求；8.收集顾客信息，建立顾客资料档案；9.负责顾客满意度信息的收集、统计、分析，为改进产品及服务质量提供依据。1.执行公司财经方针、政策与决议；2.制定会计政策和财务管理制度，并建立、实施与健全本公司的相应制度；3.建设和完善会计核算体系，为公司的经营管理提供准确的决策建议；4.管理公司财务资产，确保资产的安全性与收益性；5.积极策划融资途径，正确调度流动资金，满足企业运作所需的货币流量；6.计划、核算和控制成本，促进公司的成本控制目标的达成，及利润的最大化；7.执行全面预算和会计核算，对内对外提供及时、准确的会计报表；负责对公司的财经管理体系实施审计。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册1.制订公司中长期人才战略规划；2.协调、监督制度和流程的落实。3.核定公司年度人员需求计划、确定各机构年度人员编制计划；4.定期进行市场薪酬水平调研，提供决策参考依据；5.指导、协助员工做好职业生涯规划。1.负责员工食堂、宿舍的日常管理，监督各项制度、计划的执行情况;2.及时妥善处理员工对食堂服务质量问题的投诉;3.根据企业发展及员工建议，适时对员工食堂、宿舍条件提出改进建议;4.定期或不定期对企业清洁工作进行检查，发现问题及时解决，保证良好的办公环境;5.;6.建立企业安全保卫系统，配置保安员等;7.定期或不定期对企业内安全情况、安全设施进行巡检，发现问题及时解决;8.出现安全事故及时协助有关部门进行处理。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册为评价质量管理体系的持续适宜性、充分性和有效性，由总经理主持召开有关会议，当公司的组织机构、产品范围、资源配置、市场需求、法律法规变化等情况发生时，由部门负责人提出，总经理批准。当有以下情况发生时，由总经理适当安排会议解决：1.质量体系发生重大变化时；2.市场发生重大变化时；3.其它认为有评审需要时。纠正措施：1.对质量管理体系的过程及相应文件是否有修正的需要；2.质量方针，目标是否正在实现，是否需要更新；3.质量管理体系各项活动，配备的资源是否适宜；4.当顾客对产品改进有要求时的改进措施；5.以体系的持续适宜性，充分性和有效性的总体评价。-32-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册1.协助总经理管好本厂的各项业务工作。2.负责全厂的质量体系运行相关事项。3.负责组织编制本厂质量管理制度，做好质量管理制度的宣传贯彻、实施和保持，提高本厂职工质量第一、满足顾客要求的质量意识。4.负责向总经理报告各部门的运作情况，还有质量管理过程的改进需求和所取得的成绩。1.认真执行和宣传国家的法律、法规和政策，以及本厂的各项管理制度。2.环保等方面的管理工作。3.负责组织做好生产设备的管理和安全文明生产的组织实施和检查。4.负责组织生产，并对生产工序监控和确保生产任务的完成。5.负责对各岗位工艺纪律执行情况进行监督检查。6.组织生产车间努力完成质量目标，并对实施情况进行检查。而且定期对公司质量目标完成情况进行检查。7.行。当发生设备事故时，应组织查明原因，提出处理意见。8.组织做好安全生产、文明生产和环境保护工作。9.及时向厂长报告分管工作情况，并提出工作建议。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册1.协助副厂长的主要工作1)负责搞好车间文明生产和安全生产。2)组织做好生产设备的维护保养和维修。负责建立《生产设3)督促检查车间在用计量器具的维护保养。4)负责做好本车间员工岗位技术培训工作和质量管理制度的宣贯工作。2.生产车间员工的主要工作1)在车间主任的领导下，确保按质按量按期完成各项生产任务。2)负责对使用的生产设备进行日常的维护保养。3)当发生事故时，应采取有效措施，制止事故的发展，并及时向厂长和车间主任报告。4)生产过程需要调整工艺时，应提交修改方案，并做好试验，报副厂长或厂长批准后方可实施。5)对生产过程产品质量负全面责任。对存在的质量问题，组织有关人员进行质量攻关。严禁不合格产品入库。6)完成领导交办的各项工作任务。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册1.在总经理的领导下，积极开展公司质量检验工作，执行公司各项规章制度，认真完成各项检验计划、任务。2.做好专业人员的技术培训工作，不断提高专业人员的技术水平，做到持证上岗。3.严格执行操作规程，遵守各项检验标准，把好各道工序及产品质量关，做到检测项目齐全，数据准确，记录清晰完整。4.每周召开一次生产质量调度会，及时反馈质量信息，以利于指导生产，确保产品质量。5.确保正常使用。-35-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册1.认真遵守《产品质量法》等有关法律规定，落实公司各项规章制度，严格执行操作规程，确保无安全事故。2.按照完成勾调定额，保证生产和销售用酒。3.100%台账，各项检测记录齐全。4.所用设备、器具、容器等要按规定定期清理，经常保持洁净，无尘无污染。5.认真掌心刻苦钻研勾调技术，不断开发新产品，提高产品产品质量。1.严格遵守操作规程。2.刻苦钻研酿造技术，努力学习业务知识，对工作认真负责，对技术精益求精。3.按时完成酿造定额，保证生产和销售用酒。4.严格遵守操作规程，执行国家及企业白酒标准，及各项理化指标达标。产品合格率100%，同时建立产品质量检验台帐，各项检测记录齐全。5.所用设备、器具、容器等经常保持洁净，无尘、无污染，室内外卫生清洁。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册1.掌握专业知识和正确操作技能，严格按操作规程检修、操作，准确、及时、如实地记录、计算、填报检验数据。2.化验前要做好充分准备，认真检查设备、仪表、材料、药品、环境温度温度、安全设备等，化验条件是否符合要求。3.化验数据要按规定，清晰整齐地记录在原始记录上，不得随意记在零星纸片，不得任意涂改，如下填错或笔误，更正时应在原始数据中央划两横杠，方可在原始数据更正，并加盖修改人印章或签名，对出厂检验数据的更改须由化验室、负责人或公司主管经理签字确认，其他人员无权更改。4.严格按照国家标准《数字修约规则》进行数据的取舍、计算，并符合国家规定计量单位。5.化验所有仪器、器皿、化学试剂放置合理、有序，化验台等要清洁整齐，化验完毕要及时整理，手忙脚乱仪器、器皿、试剂要放回原处。6.时常注意防火、防霉、防腐蚀、防爆炸，不得将与化验无关的物品带入化验室，未经批准不得将化验药品带出。7.工作严肃认真、实事求是，不得弄虚作假，确保化验报告的数据真实可靠。8.闲杂人员严禁进入化验室。9.保持化验室内清洁卫生，通风良好，每次化验完毕，要认真检查，切断所有电源，防止发生火灾，并定期检查消防器材，确保正常使用。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册七、在主管副总经理的领导下，积极开拓销售市场，认真完成销售定额。八、认真钻研营销知识，不断提高专业水平和管理能力，深入市场调查，走访用户，征求意见。九、每月组织一次销售工作高度会，提交工作报告，了解市场动态，掌握市场需求，反馈信息，做到报告全面、具体、调查细致、情况真实，有主题、有观点、有措施。十、98%呆账。十一、每月校对一次账目及传递手续，发现问题及时处理，做到日清月结，准确无误。十二、提高服务质量，重合同守信用，树立良好的企业形象。1.尽职尽责。2.努力学习业务知识，不断提高业务自身素质和办事能力。3.讲求职业道德，说话办事要诚实守信，待人热情，讲文明、懂礼貌。4.提高服务质量，重合同守信用，维护用户利益，树立良好的企业形象。5.结算货款及时准确，做到日清月结。6.了解市场动态，收集各方面信息，做到及时反馈。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册说明：关键控制点：▲1（1）高粱、玉米、大米、小麦、糯米--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册a)高粱1感观检验：无霉变、无污染、无异味、籽粒丰满。2理化检验：水分＜15%、淀粉≥58%、杂质＜5%b)玉米1感观检验：无霉变、无污染、无异味、籽粒丰满。2理化检验：水分＜15%、淀粉≥58%、杂质＜5%c)大米1感观检验：无霉变、无污染、无异味、籽粒丰满。2理化检验：水分＜15%、淀粉≥58%、杂质＜5%d)小麦1感观检验：无霉变、无污染、无异味、籽粒丰满。2理化检验：水分＜15%、淀粉≥58%、杂质＜5%e)糯米1感观检验：无霉变、无污染、无异味、籽粒丰满。2理化检验：水分＜15%、淀粉≥58%、杂质＜5%（2）辅料：稻糠1.稻皮1感观检验：色泽新鲜、无霉变、无污染、无异味。2理化检验：水分＜15%、杂质＜5%3、粉碎：用粉碎机将主料粉碎成2-3MM细度的粉状备用。2、配料（配料、拌和、润料）(关键控制点)配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制酒醅比和粮、糠比，蒸料后要控制粮、曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m，每甑投入原料120130kg，粮醅比为1:41:5，稻壳用3量为原料量的1722％，冬少夏多。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册配料时要加入较多的母糟()使酸度控制在1.21.716—22化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:41:6左右。稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20—22％左右。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。—6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量1820％的40℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低-41-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60％时。润料4060min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)2.0以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水20—30kg泼在酒醅上，立即和2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打量水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。3“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。(1)蒸面糟〔回糟〕：将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20(V／V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。％(VV)窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这—措施称之“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册蒸面糟后的废糟，含淀粉在8％左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。（2）蒸粮糟：蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、5%(VV)左右的酒精成分浓缩到65(VV)左右。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。流酒时间约15~20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。(3)蒸红糟：红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后．一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。打量水：根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中-43-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50％左右，打5355打量水7080kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。87—9l20min50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。摊凉：也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约—4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防40—60min20min已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。-44-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量18—20％的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3—l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出34℃，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。4、糖化发酵（窖池管理）(关键控制点)：（1）封窖：粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖—6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO逸出。2（2）窖池管理：浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。①清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查空气吹口是否畅通。②温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册（3）酒醅中主要成分的变化：大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。下表为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。））)值））//13585、贮存(关键控制点)：（1）贮存条件：a)这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔，一方面酒不会漏出来，又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。b)环境：将烧制好的白酒装入容器内密封后，放入地窖中，由于地下特殊的地理位置，使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。c)然微生物群，在这个状态下，酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。（2）贮存方法--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册a)分级贮存：通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。b)同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。c)贮存分级：通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出-47-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。6、勾调(关键控制点)：（是决定勾调出的产品是否能够达标的基础，因此，对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。第一，确保储存期。储存期不足的酒不选；第二，确保质量。质量不合格的酒不选；第三，确保风格特点。选出（2）酒体设计：1)酒体设计，即产品的小样勾兑实验。酒体设计者首先应当熟练掌握不必要损失，有效控制生产成本。更重要的是，通过大量实验可挑特点要求。2)勾兑，即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析，按不同比例进行小样组合，使之能够达到恰当的比例，并最大程度地接近设计的目的。3)调味，勾兑是"画龙",调味是"点睛。在按照最佳方案设计完成基础酒之后，还要通过调味使产品质量保持稳定和提高，突出酒品的风格特点。调味过程中，还需要注意以下几点：a)针对性：调味是为了弥补酒体的某些缺陷，因此，应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足，然后有针对性地选择调味酒进行调味。b)多样性：调味酒具有重要的作用和较强的针对性，这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒，诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等，可依据各厂产品特点的不同，选择适宜的调味酒。c)原则性：调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后调味；先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒。d)适量性：关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合。4)勾兑、生产。通过酒体设计，确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例，随后进行勾调生产，即大样组合生产。这个工序的工作重点涉及三个方面：a)酒体设计方案的完美实现：应严格按照设计方案认真执行、严格操作，把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好，避免产品质量风格的波动。同时，在完成大样后，做好大、小样的对比鉴评，确保设计和生产两者效果统一稳定。b)加浆用水的质量：水是白酒的主要成分，因此，水质的好坏直接影响酒的质量。现在水处理的方法有以下几种：砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。每个厂家都有自己的设备和处理方法，但是对于加浆用水来说，应当按照标准从外pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制，确保水质的质量合格。c)白酒的后处理：经过勾调，基础酒的组合以及加浆降度后，酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀，此时，需要进行后期处理。现在大多数厂家选择活性炭进行处理，因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质，以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。所以，选择适宜的活性炭至关重要。优质的酒类专用活性炭在除浊的同时还会除去-49-河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册酒中的邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时，达不到效果；过量，则改变酒体。处理时间短，不易除浊；过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄。6瓶装白酒在较低气温下放置一段时间，容易产生混浊、沉淀等现象，直接影响到白酒的感官质量和企业的经济效益。现就白酒灌装时应注意的问题简述如下。（1）混浊、沉淀的原因a)白色沉淀主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高，将钙镁等离子带入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出，生成钙镁的盐类白色沉淀。b)乳白色絮状沉淀主要出现在气温较低的冬季。高级脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒，在酒精度较低，温度降至℃左右时，会出现失光、混浊现象，温度继续下降或经一段时间存放，便产生絮状沉淀，当气温回升时，此现象随之消失。c)其他沉淀当酒中溶进较多的铁离子，储存时二价铁离子氧化为三价铁离子，生成棕黄色沉淀，酒中若经常接触铜器，会溶进铜离子而产生浅蓝色沉淀。(2)灌装时须注意的问题a)调度加浆对水质的要求灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。b)用固体酒尾降度要注意的问题--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。c)固体白酒生产时要严格分段摘酒蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。d)白酒储存或灌装时，要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。(3)补救措施a)如果既无软水资源又无水质处理设备，加浆用水量又比较大，可选用经过滤后较清洁的水，所配制的白酒经过一段时间的存放，待沉淀物全部沉积到容器底部，取上清液过滤，即可灌装。b)入库度数较低的白酒，冬季灌装易产生混浊沉淀，可用淀粉吸24小时后，过滤即可灌装。7白酒经过勾兑、调味以及后处理等工序后，已基本成型，随后就要确保一定时间的储存老熟。经过多次试验显示：成品酒在经过一定时间的储存后，其酒体在香、味、体等诸多方面会达到一个完美的程度。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册1.认真遵守公司各项规章制度，严格执行操作规程，工作前必须检查电器、机械设备运转情况，确保安全，不得带病运转。2.保证满足生产所需用料，粉碎质量粒度不能超过2.2MM。3.入料必须均匀，保持设备正常运行，并做到经常维护保养，保证安全生产。4.每天清理一次工作场地，做到无散落原料。5.粉碎原料不能堆放时间过长，防止发火霉变，不能夹带杂质及未粉碎原料。1.认真遵守公司各项规章制度，严格执行操作规程，工作前必须检查电器、机械设备和安全设施运转情况，发现问题，要及时排除，不得带病运转。2.根据生产需要满足供气，做到压力均衡，不得超过（厘3.必须按规定经常检查水位表，始终保持中线水位，不得出现高水位，低水位和假水位。4.按规定进行排污，不得出现高压排污或不排污。5.6.按规定要求加煤和清炉，废渣含煤率不得超过1%。7.按规定经常维护保养锅炉及安全设施，定期检定，确保“三废”达标。8.认真做好交接班手续，细心检查，不留任何安全隐患。1.认真遵守公司各项规章制度，严格执行操作规程。2.拌料要均匀，无明显干湿夹层。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册3.装料要轻，上气要匀，做到糊化彻底，达到熟而不粘、内无生心。4.糊化完毕，要清理化甑桶，拌料场做到无残留，保持清洁。1.认真遵守公司各项规章制度，严格执行操作规程。2.降温前必须将糊化后的渣子摊匀，保证降温后渣子各处温度一致，温差≤℃。3.加曲、加糖化酶要适时、适量，入池糖份大于0.7%，并不超过1.5%，入池淀粉掌握在12-15%之间。4.加酵母渣子品温不超过30℃，做到酵母分布均匀。5.泼量要匀，并做到适量，入池水份不得超过60-62%的范围，入池温度按季节掌握在18-22℃，同时要维护和保养好窖泥。6.1.认真遵守公司各项规章制度，严格执行操作规程。2.装甑要轻、松、匀、薄、准、平，做到不跑气、不压酒。3.蒸馏时要密封排盖，过气筒等活动部位，做到不泄气、不漏酒。4.流酒必须掐头去尾，每甑掐酒头2.5KG左右，掐酒尾以酒花沫为准。5.入库原酒酒度要达到65%(V/V)30化指标合格。1.认真遵守《产品质量法》等有关法律规定，落实公司各项规章制度，严格执行操作规程，确保无安全事故。2.按照完成勾调定额，保证生产和销售用酒。3.白酒勾调要严格执行国家入企业标准，做到白酒感官及各项理化指标达标，产品合格率100%，并按年批次建立产品质量检验台账，各项检测记录齐全。--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册4.所用设备、器具、容器等要按规定定期清理，经常保持洁净，无尘无污染。5.认真掌心刻苦钻研勾调技术，不断开发新产品，提高产品产品质量。1.认真遵守公司各项规章制度，严格执行操作规程。2.工作认真负责，把好产前质量关，做到检测项目齐全，数据准确，记录清晰完整。不得漏检、擅自减少检测项目和虚报检测数据。(一)选、运瓶工作标准1)完成当班运瓶定额率100%。2)不能出现运瓶不及时现象。3)运瓶过程中完好率100%。(二)闷瓶机装瓶工序工艺控制标准1、工艺标准控制1进行闷瓶机合同制瓶子外观应无盖、无废胶帽、无废铅等外着2进入闷瓶机内的瓶子内部应无蜡、油、漆、药等有害物质。2、工作标准1完成当班定额率100%。2进入闷瓶机，瓶子合格率98%以上。3装瓶过程中瓶子破损充0.5%以下。4下班前闷瓶机内无污水、污物和碎玻璃。(三)闷瓶机卸瓶工1、工艺控制标准1卸下的瓶子外观无废签等外着物。2卸下的瓶子内部无蜡、油、漆、药等恶性污物。2、工作标准--河南省朝歌老酒有限公司质量管理手册1完成当班定额率100%。2卸下的瓶子合格率98%以上。3卸瓶过程中瓶子破损率0.5%以下。4下班前闷瓶机内无污水、污物和碎玻璃。(四)洗瓶机入瓶工1、工艺控制标准1进入洗瓶机内的瓶子外观应无废签等外着物。2进行洗瓶机内的瓶子内部应无蜡、油、漆、药等恶性污物。2、工作标准1完成当班定额率100%。2进洗瓶机内瓶子合格率98%以上。3在入瓶过程中瓶子破损率0.5%以下。4下班前洗瓶机内外应无污水、污物和碎玻璃。(五)洗瓶机出瓶工1、工艺控制标准1转入冲瓶机的瓶子外观无标签等外着物。2转入冲瓶机的瓶子内部无蜡、油、漆、药等恶性污物。32、工作标准1完成当班定额率100%。2转入冲瓶工序的瓶子合格率98%以上。3出瓶过程中瓶子破损率0.5%4下班前洗瓶机内外应无污水、污物和碎玻璃。(六)冲瓶工序工艺标准控制1