食品样品制备-固体样品的制备

固体样品的制备《食品抽样处理与样品评估》0102固体样品的制备典型食品样品制备的技术1固体样品的制备固体样品的制备01应用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。（1）水分含量少、硬度较大的固体样品（如粮食等），可用粉碎机或研钵磨碎并混合均匀；（2）水分含量较高、韧性较强的样品（如肉类、鱼类、禽类等），先去除头、骨、鳞等非食用部分，取可食部分放入绞肉机中绞匀，或用研钵研磨并拌匀；固体样品的制备01（3）水分含量高、质地软的样品（如水果、蔬菜等），先用水洗去泥沙、揩干表面附着的水分，从不同的可食部分切取少量物料，混合后放入组织捣碎机中捣匀（有时加等量蒸馏水）。注意动作迅速，防止水分蒸发。（4）蛋类，应去壳后用打蛋器打匀。各种机具应尽量选用惰性材料，如不锈钢、合金材料、玻璃、陶瓷、高强度塑料等。为控制颗粒度均匀一致，可采用标准筛过筛。2典型食品样品制备的技术典型食品样品制备的技术02(a)必要时先粉碎拌匀，然后用刮勺尽快将粗糖充分混合。有块状物存在时可在玻璃板上用玻璃或铁制滚筒碾碎，也可在清洁干燥的研钵中用杆使其分散。(b)半固态

(糖膏等)——称50g样品，将糖的晶体溶解在少量体积的水中，然后刷洗到250ml的溶量瓶中，稀释至刻度，充分摇匀；或称取50g样品，加水至100g。如果有不溶解物，在测定取样前要充分摇匀。1.玉米糖浆及玉米糖(固态)34典型食品样品制备的技术022.鱼和海产品为防止样品在制备及随后的加工中水份的丢失，使用尽可能大量的样品，研碎的物质应保存在带密封盖的容器内，并尽快进行全部测定。如有任何延误，则须冷冻样品，以防分解。通常，鱼的样品制备象消费者按惯例那样，包括留皮、去骨，但必须完全符合食用规定。例如，鲇鱼皮不能食用，应弃之；软化的罐头蛙鱼骨应留下；沙丁鱼是整条检验。根据特殊的检验要求，规程也可变更。34典型食品样品制备的技术02(a)带壳的坚果——去壳取肉，并将果肉中的碎壳全部挑捡出去。除非另有说明，所有坚果的果肉(包括花生和椰子)均应包括表皮或胚芽。分离出来的果肉按(b)进一步制备。3.坚果和坚果制品样品的制备34典型食品样品制备的技术02(b)坚果肉，切碎的椰子——将其250g以上两次通过食品加工机予以磨碎。这种加工机装有旋转的刀片和直径约3mm的孔板(其它类型的食品加工机，磨碎机，或粉碎器械，只要不造成油的损失，又能给出均匀的糊状物，均可应用)。将样品混好并贮存于密闭的玻璃容器中。(c)坚果酱和糊——将样品转入一适当大小和形状的容器中，温热半固态产物，用硬的刮铲或刮刀小心混合(如样品稳定，足以给出均匀的混合物，也可使用电动混合器或电动搅拌器)。将样品贮于密闭的玻璃容器中。3.坚果和坚果制品样品的制备典型食品样品制备的技术024.肉和肉制品为了防止在样品制备及后续处理过程中损失水分，切勿使用小量样品。绞碎的样品应保存在不透气和水带盖的玻璃容器或类似的容器中。制备分析用样品如下:(a)新鲜肉，干肉，咸肉，冻肉等——尽可能剔除骨头，迅速从网眼不超过3mm的绞肉机中通过3次，每次绞碎后充分混匀，最后立即进行各项测定，如不能立即测定，应冷藏以防止分解。另一种制备样品时用一种绞肉刀。在每次制备样品之前，将所有切碎的部分冷冻。(b)罐装肉——使罐头内容物，按上述(a)全部通过食品切碎机或绞肉机。5.干酪把楔状样品切成片，通过食品切碎机3次。在切碎机中(较好的方法)研碎楔形块，或切碎，或撕得很细，并充分混合。对于提取奶油的白干酪及类似干酪，在低于15℃把300—600g样品放入高速混合器上的1L杯中，至少要混合到得到均化的混合物(2—5min)。最终温度不超过25℃。为此当成沟流后可能要频繁停止混合，直到混合动作开始前再把干酪舀回混合器中。典型食品样品制备的技术02抽样过程的合规性要求026.面包在不需要测原始面包块的总固体时(a)不含水果的各类的面包—把一块或块面包切成2-3mm厚的薄片，把面包片摊