食品中外源化学物的毒性及评价-食品中外源化学物的致突变作用及评价

细菌回复突变试验（Ames试验）《食品毒理与卫生》致突变试验的主要目的是研究外源化学物引起人体的突变并通过生殖细胞传递给后代的可能性；基于对体细胞突变与肿瘤发生机制的认识，也可用于预测化学物潜在的致癌性。由于突变是癌变、畸变的基础，故在化学物遗传毒性的快速初筛试验中，致突变检测尤为重要。致突变试验的遗传学终点有5类：DNA完整性的改变、DNA重排或交换、DNA碱基序列改变、染色体完整性改变、染色体分离改变。致突变试验以人工诱变的组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌突变体（his-）为指示微生物，这些微生物不能合成组氨酸，因此在缺乏组氨酸的选择培养基上无法生长。如果his-突变体能回复突变成为野生型，即可恢复合成组氨酸的能力，可以在选择培养基上生存。试验原理将培养的缺陷型菌株涂在缺乏组氨酸的培养基上，添加受试物。若受试物无突变性，则只有少量回复为野生型菌株；若有突变性，则大量菌株回复为野生型菌株，能在培养基上大量生长。试验同时设置阴性对照与阳性对照。阴性对照：空白对照或溶剂对照，用以了解细菌的自发回复突变率，证实受试物为唯一造成突变的因素。阳性对照：用某已知能产生阳性反应的物质为对照，用以证明受试物结果的可靠性。试验设计试验结果致突变的类型《食品毒理与卫生》染色体畸变9%染色体数目异常（基因组突变）%基因突变7%致突变作用是指外来因子引起遗传物质（DNA）发生改变的能力，而且此种改变可随同细胞的分裂过程而传递，突变是致突变作用的后果。致突变的类型碱基置换指DNA序列上的某个碱基被其他碱基所取代。移码突变指DNA中增加或减少了一对或几对不等于3的倍数的碱基对所造成的突变。整码突变指在DNA序列中增加或减少的碱基对为一个或几个密码子，此时基因产物多肽链中会增加或减少一个或几个氨基酸，此部位后的氨基酸序列无改变。基因突变类型片段突变指基因中某些小片段核苷酸序列发生改变，这种改变有时可跨越两个或数个基因，涉及数以千计的核苷酸。主要包括核苷酸片段的缺失、重复、重组及重排等。VS染色体畸变指的是由于染色体或染色单体断裂，造成染色体或染色单体缺失或引起各种重排，从而出现的染色体异常。常见的染色体畸变的类型有缺失、重复、倒位、易位染色体数目异常指的是基因组中染色体数目的改变。在细胞分裂过程中，如果染色体出现复制异常或分离障碍就会导致细胞染色体数目的异常。数目异常包括非整倍体和整倍体。染色体突变类型致突变作用的后果和机制《食品毒理与卫生》同义突变没有改变基因翻译产物氨基酸序列的突变，多为中性突变。错义突变碱基序列的改变产生了错义密码子而引起翻译产物氨基酸序列的改变。基因突变的结果无义突变某个碱基的改变使得编码某个氨基酸的密码子突变为终止密码子，提前终止肽链的合成，得到一条不完整的肽链。基因突变的结果唐氏综合征唐氏综合征即21-三体综合征，是由于染色体数目异常而导致的疾病，具体为人体的第21号染色体多了一条。60%的唐氏患儿在早期即流产，存活者会出现明显的智力落后、面容特殊、生长发育障碍及畸形。染色体突变的结果“DNA损伤-修复-突变模式”：任何DNA损伤只要修复无误，突变就不会发生；如果未修复或修复错误，DNA损伤或改变就会固定下来，进而引起突变。直接诱变以DNA为靶点的直接诱变，引起基因突变及染色体畸变。间接诱变作用于有丝分裂或减数分裂器，如纺锤体，引起染色体数目的整倍性或非整倍性改变，即基因组突变。致突变作用的机制VS当体细胞发生突变时，不影响下一代，只影响接触诱变剂的个体。但会导致一系列疾病或癌症的发生，如心血管疾病、肿瘤、糖尿病等。生殖细胞发生突变时，可能影响后代，诱变剂引发