食品中各类化学物质毒理学及预防-植物类食品中的天然毒素

致甲状腺肿物质《食品毒理与卫生》致甲状腺肿物质植物类食品中的天然毒素凡能干扰甲状腺素的正常合成，而产生甲状腺肿的物质就称为致甲状腺肿物质。引起甲状腺肿的原因不只是碘缺乏，往往还与某种食物成分有关，如十字花科的甘蓝属植物，就是致甲状腺肿的一种致病物质。致甲状腺肿物质植物类食品中的天然毒素

十字花科蔬菜有100多种含黑芥子硫苷，即硫代葡萄糖，主要分布在甘蓝植物种子中，含量约为2~5mg/g。致甲状腺肿物质的分布致甲状腺肿物质植物类食品中的天然毒素致甲状腺肿物质的毒性芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下可被分解成异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸盐等有毒物质。芸薹属中抑制甲状腺功能的物质：致甲状腺肿大素——抑制甲状腺素的合成硫氰酸酯和腈类化合物——抑制甲状腺素对碘的吸收致甲状腺肿物质植物类食品中的天然毒素含致甲状腺肿物质的去毒措施1、化学物理法破坏其中芥子酶的活性2、利用微生物发酵中和法将已产生的芥子苷去除3、选育不含或仅含微量芥子苷的油菜品种4、酶催化水解使硫苷加速分解5、用添加剂将已产生的有害物质去除天然诱变剂《食品毒理与卫生》天然诱变剂植物类食品中的天然毒素咖啡碱是一种黄嘌呤生物碱化合物咖啡碱能使中枢神经兴奋，使大脑外皮层易受反射刺激一次过度摄入咖啡碱可导致神经紧张和心律不齐咖啡碱的LD50为200mg/kg体重（大白鼠口服），属中等毒性范围咖啡碱和茶碱天然诱变剂植物类食品中的天然毒素食用天然香精主要成分黄樟素对试验动物有致癌作用生姜中也含有黄樟素，在腐烂的生姜中含有更多的黄樟素黄樟素及其类似物天然诱变剂植物类食品中的天然毒素秋水仙碱

秋水仙碱本身并无毒性，被氧化后迅速生成二秋水仙碱，有剧毒。成年人如果一次食人0.1~0.2mg秋水仙碱(相当于50~100g新鲜黄花菜)即可引起中毒。

秋水仙碱对细胞有丝分裂有明显的抑制作用，被广泛应用于细胞学、遗传学的研究和植物育种。生氰糖苷点《食品毒理与卫生》生氰糖苷植物类食品中的天然毒素

生氰植物是指能在体内合成生氰化合物，经水解后能释放氢氰酸(HCN)的植物。这种由生物体制造和产生氢氰酸的现象称为生氰作用(cyanogenesis)。

生氰化合物可分为生氰糖苷(Cyanogenticglycosides)和生氰酯两大类，前者占大多数。植物体内的生氰糖苷都是由氰醇(α-羟基腈)衍生物的羟基和D葡萄糖缩合形成的β-糖苷，经水解后可释放出氢氰酸。生氰糖苷植物类食品中的天然毒素生氰糖苷的分布

目前已在2650多种植物中发现生氰糖苷，它们分布于包括蕨类植物、裸子植物和被子植物的双子叶植物和单子叶植物在内的100多科中。生氰糖苷的种类很多，但与食物中毒有关的主要是有苦杏仁苷和亚麻苦苷。生氰糖苷植物类食品中的天然毒素生氰糖苷的毒性作用

生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶处于植物的不同位置，当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作用产生氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮、醛化合物和氰氢酸；羟腈分解酶可加速这一降解反应。生氰糖苷植物类食品中的天然毒素生氰糖苷的毒性作用生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。氢氰酸是有剧毒的，对人的致死剂量是0.5~3.5mg/kg体重；其产物醛、酮也具有一定的毒性。生氰糖苷的毒性主要是其水解产物氢氰酸和醛类化合物的毒性。生氰糖苷植物类食品中的天然毒素生氰糖苷的毒性作用

急性中毒：潜伏期约半小时到十二小时，出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。

较重者胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁味。

严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继之意识丧失，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，此外，亦有引起多发性神经炎的报道。木薯相似。生氰糖苷植物类食品中的天然毒素生氰糖苷的毒性作用

慢性中毒，可引起热带神经性共济失调症(TAN)和热带性弱视（皆在以木薯为主食的地区常发）。TAN表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。热带性弱视疾病表现为视神经萎缩并导致失明。生氰糖苷植物类食品中的天然毒素生氰糖苷的去毒措施

生氰糖苷有较好水溶性，经水加煮可使氢氰酸挥发除去，从而不会引起中毒。木薯食用时通过去皮、蒸煮可使氢氰酸挥发掉，亦不会引起中毒。

南美和北非居民将木薯切片，用流水研磨提取木薯淀粉；发酵和煮沸同样可用于木薯粉的加工，但一般的木薯粉中仍含有相当量的氰化物。生氰糖苷植物类食品中的天然毒素生氰糖苷的去毒措施膳食成分可改善中毒情况。足量的碘可防止氰化物引起的甲状腺肿大；膳食中缺乏硫可妨碍机体将氰化物转化为硫氰化物解毒；长期摄食蛋白质不足而氰化物含量高的食物，会加重硫缺乏状况。生物活性胺《食品毒理与卫生》生物活性胺植物类食品中的天然毒素生物胺的种类根据其侧链基团的结构：脂肪族、芳香族或杂环类有机化合物根据其含氨基的数量：单胺和多胺生物活性胺植物类食品中的天然毒素生物胺的分布生物胺广泛存在于各类食品中，尤其富含蛋白质和氨基酸的食品。生物胺有内源生物胺和外源生物胺之分。生物活性胺植物类食品中的天然毒素生物胺的毒性几种生物胺积聚到—定量时，产生的效果：生物胺生理作用组胺释放肾上腺素和去甲肾上腺素，刺激子宫、肠道和呼吸道的平滑肌，剌激感觉神经和运动神经，控制胃酸分泌酪胺边缘血管收缩，增加心率，增加呼吸作用，增加血糖浓度，消除神经系统的去甲肾上腺素，引起偏头疼腐胺＆尸胺引起低血压、破伤风、四肢痉挛

β-苯乙胺消除神经系统中的去甲肾上腺激素，增加血压，引起偏头疼色胺增加血压生物活性胺植物类食品中的天然毒素生物胺的毒性

常见生物胺中组胺对人类健康的影响最大，其次是酪胺。

含较高浓度的生物活性胺的食品往往是发酵食品，其他含有酪胺的植物性食品也可引起相似的反应。

需控制食品中生物活性胺的含量,高浓度的生物活性胺往往暗示食品被微生物污染,品质低劣生物碱糖苷《食品毒理与卫生》生物碱糖苷植物类食品中的天然毒素生物糖苷的分布

生物碱主要存在于植物体内,个别存在于动物体内，这些生物碱分布于100多个科的植物中。

大多数生物碱具有环状结构，不溶于水或难溶于水，而能溶于乙醇等有机溶剂，但遇酸生成的生物碱盐却溶于水或易溶于水。生物碱糖苷植物类食品中的天然毒素吡咯烷生物碱从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱已有200多种，分布于世界各地的13个科，大多数属于菊科、紫草科和豆科。许多含吡咯烷生物碱的植物也被用作草药和药用茶。生物碱糖苷植物类食品中的天然毒素吡咯烷生物碱其致癌性和诱变性取决于形成的最终致癌物形式。新鲜植物在收割后的储藏过程中，其含有的吡咯烷生物碱可自然降解，也可通过发酵方式降解。消化酶抑制剂《食品毒理与卫生》消化酶抑制剂植物类食品中的天然毒素蛋白质抑制剂分布存在于多种豆类（大豆、菜豆、花生等）及蔬菜种子中

胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为：KTI（分子量约20000-25000u）BBTI（分子量约6000-lOOOOu）也是胰凝乳蛋白酶抑制剂。具有较强的耐热耐酸能力消化酶抑制剂植物类食品中的天然毒素ɑ-淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物种子中。该物质可抑制动物对淀粉的吸收利用。消化酶抑制剂植物类食品中的天然毒素毒性作用1、抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，造成氨基酸的缺乏并伴随生长抑制。2、刺激胰腺增加其分泌活性，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。去除蛋白酶抑制剂的有效方法高温加热钝化生物碱糖苷《食品毒理与卫生》生物碱糖苷植物类食品中的天然毒素生物糖苷的分布

生物碱主要存在于植物体内,个别存在于动物体内，这些生物碱分布于100多个科的植物中。

大多数生物碱具有环状结构，不溶于水或难溶于水，而能溶于乙醇等有机溶剂，但遇酸生成的生物碱盐却溶于水或易溶于水。生物碱糖苷植物类食品中的天然毒素龙葵碱糖苷龙葵碱(solanine)是一种茄科植物的次级代谢产物，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等。龙葵碱是一类胆甾烷类生物碱，是由葡萄糖残基和茄啶(solanidine)组成的一种弱碱性糖苷。生物碱糖苷植物类食品中的天然毒素龙葵碱糖苷龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性而引起中毒反应。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激作用和腐蚀性;对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢的作用显著;对红细胞有溶血作用,可引起急性脑水肿、肠胃炎等。生物碱糖苷植物类食品中的天然毒素龙葵碱糖苷根据人畜中毒的程度,可将中毒症状分为3种类型:①消化系统症状②神经系统症状③胃肠系统症状生物碱糖苷植物类食品中的天然毒素龙葵碱糖苷防治龙葵胆碱中毒的措施有：①预防龙葵碱糖苷等毒素的产生②不吃生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯③去除龙葵碱糖苷孕妇应避免食用含生物碱较高的马铃薯过敏原《食品毒理与卫生》过敏原植物类食品中的天然毒素过敏原的概念

“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原(alergen)。过敏原植物类食品中的天然毒素过敏反应机制由食品成分引起的人体免疫反应主要是由免疫球蛋白E(IE)介导的速发过敏反应。过敏原植物类食品中的天然毒素食物中的过敏原