食品中各类化学物质毒理学及预防-动物性食品中的天然毒素

动物组织中的毒素——内分泌腺毒素《食品毒理与卫生》动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素内分泌腺毒素在牲畜腺体中毒中,以甲状腺中毒较为多见。甲状腺激素的化学性质非常稳定，需加热到670℃以上才被破坏。动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素内分泌腺毒素在牲畜腺体中毒中,以甲状腺中毒较为多见。防止甲状腺激素中毒的有效措施是：要做好屠宰的检验工作注意识别甲状腺动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素内分泌腺毒素肾上腺激素中毒：没有摘除肾上腺未及时摘除肾上腺，髓质软化后再摘除时，内容物流失,造成周边的肌肉或内脏被污染动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素内分泌腺毒素肾上腺激素中毒的潜伏期很短，食后15~30min可发病。预防肾上腺激素中毒的措施：主要是在屠宰牲畜时及时摘除肾上腺在购买时也要注意识别，烹调前应去除“腰子”以外的附着物。鱼类毒素——鲭鱼毒素中毒《食品毒理与卫生》动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素鲭鱼毒素中毒鲭鱼毒素中毒也可称组胺中毒。产生鲭鱼毒素的鱼类包括组氨酸含量较高的鱼种,如鲭鱼(又称鲐鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、蓝鱼、秋刀鱼、鰹鱼、鱼参、竹荚鱼等，多为青皮红肉的海产鱼类。动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素鲭鱼毒素中毒组胺的毒理作用主要是刺激心血管系统和神经系统。鲭鱼毒素中毒的特点为发病快、症状轻、恢复快，少有死亡。我国和日本规定食品中组胺的最大允许含量为100mg/100g食品。动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素鲭鱼毒素中毒预防鲭鱼毒素中毒的主要措施就是保持鱼质新鲜。温度应低于5°C冰箱冷藏或冷冻。烹调时可适量放些雪里薹、醋等酸性物质，使组胺呈离子状态而不容易被吸收，以减少中毒概率。动物组织中的毒素——动物肝脏中的毒素《食品毒理与卫生》动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素肝脏中的毒素胆汁酸(bileacids)来源于动物的肝脏和胆囊，动物食品中的胆汁酸酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，以牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。过量的胆汁酸可严重损伤人体的肝、肾组织。动物肝脏不宜过量食用。用胆囊治病时，要遵医嘱。动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素肝脏中的毒素肝脏是补充维生素A的良好食物来源。维生素A是一种脂溶性维生素，易在体内蓄积。预防措施是不宜过量食用动物肝脏、鱼肝油等。动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素肝脏中的毒素一次摄入大于200万IU的维生素

A可引起急性中毒；每日摄人5万~6万IU、连续3个月摄入维生素A可出现慢性中毒,。预防措施是不宜过量食用动物肝脏、鱼肝油等。鱼类毒素——雪卡毒素中毒《食品毒理与卫生》动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素雪卡毒素中毒雪卡鱼(Ciguatera)是指栖息于热带和亚热带海域珊瑚礁附近因直接或间接食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。已确定的3种毒素：雪卡毒素(Ciguatoxin,CTX)、刺尾鱼毒素(Maitotoxin,MTX)和鹤嘴鱼毒素(Scaritoxin,STX)动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素雪卡毒素中毒雪卡鱼中毒的潜伏期一般为2~10h，主要影响人类的胃肠道和神经系统。雪卡毒素为高毒神经毒素，无色无味，是一种脂溶性毒素，不溶于水，耐热，不易被胃酸破坏。动物组织中的毒素动物性食品中的天然毒素雪卡毒素中毒对雪卡鱼中毒重在预防：慎食可能含有雪卡毒素的深海鱼食用深海鱼时，切忌同时喝酒、吃花生或其他豆类食物对于有雪卡毒素中毒历史的人，再次中毒的机会较大贝类毒素《食品毒理与卫生》贝类毒素动物性食品中的天然毒素贝类毒素分布贝类毒素主要存在于双壳贝类中。主要的贝类毒素包括：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素。贝类毒素动物性食品中的天然毒素贝类毒素毒性麻痹性贝类毒素中毒机制是广泛阻断外周神经和骨骼肌的脉冲导致神经肌肉麻痹、呼吸抑制、循环障碍，抑制血管运动中枢、呼吸中枢。

腹泻类贝类毒素以腹泻为主，伴有恶心、呕吐，少数出现腹痛、寒颤，预后良好。贝类毒素动物性食品中的天然毒素贝类毒素的预防严格监控预防中毒应从有选择地捕捞和正确的食用两方面着手。正确食用净水排毒可以有效预防中毒；去除贝中肠腺等内脏器官后食用。河豚毒素《食品毒理与卫生》河豚毒素动物性食品中的天然毒素河豚毒素分布河豚是一种海洋鱼类，全球共有200多种，我国有70多种。河豚毒素动物性食品中的天然毒素河豚毒素分布毒素浓度由高到低依次为：卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、血液，肌肉中含量低。河豚毒素含量依季节而变：春夏季：毒性最强冬季：卵巢、鱼卵中毒素浓度最高河豚毒素动物性食品中的天然毒素河豚毒素毒性

河豚毒素是毒性极强的物质，是迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一。河豚毒素的中毒机制是抑制神经细胞膜的Na+通道。河豚毒素中毒主要表现为神经中枢和神经末梢的麻痹。河豚毒素动物性食品中的天然毒素河豚毒素毒性河豚毒素中毒的典型进程包括以下四个阶段:唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感唇、舌及手指逐渐变得麻痹，随