食品毒理学试验及安全性评价-食品毒理学试验基础

试验的基本目的《食品毒理与卫生》试验的基本目的食品毒理学试验设计受试物毒作用的表现和性质：观察受试物对机体的有害作用，对实验动物进行全面的、逐项的观察和记录。发现有害作用是进行剂量-反应研究的前提。毒理学实验目的食品毒理学试验设计剂量-反应关系：确定多种毒性参数，包括不同毒作用下的LD50、NOAEL及LOAEL这是毒性评价和安全性评价的基础。毒理学实验目的食品毒理学试验设计确定毒作用的靶器官：确定受试物有害作用的靶器官，阐明受试物毒作用特点，为进一步的机制研究和毒性防治提供线索。毒理学实验目的食品毒理学试验设计确定损害的可逆性：一旦确认有害作用存在，就应研究停止接触后损害作用是否可逆和消失，器官及组织的功能能否恢复，还是会继续发展。毒理学试验的三个原则《食品毒理与卫生》试验的原则食品毒理学试验设计化学物对实验动物产生的作用，可以外推至人。

人通常比试验动物敏感（安全系数）以单位体表面积计算在人体产生毒作用的剂量和实验动物通常相似。原则一试验的原则食品毒理学试验设计实验动物必须暴露于高剂量，这是发现对人潜在危害的必需的和可靠的方法。在毒理学试验中，对相对较少的实验动物必须以较高剂量进行试验，然后根据毒理学原则外推估计低剂量暴露的危险性。原则二试验的原则食品毒理学试验设计成年的健康（雄性及雌性未孕）实验动物和人可能的暴露途径是基本的选择，可使结果具有代表性和可重复性。

老年模型、妊娠模型、疾病状态为特殊模型，另做研究。这样可降低试验对象的多样性，减少试验误差。原则三体内毒理学试验设计《食品毒理与卫生》体内毒理学试验设计食品毒理学试验设计高剂量组出现明显有害作用，或已达到染毒的极限剂量；低剂量组不应出现任何可观察到的有害作用（NOAEL），但低剂量组应当高于人可能的接触量，至少等于可能接触量；中剂量组剂量介于高剂量组和低剂量组之间，应出现轻微的毒效应。高、中、低剂量组的剂量一般按等比例计算。剂量分组：体内毒理学试验设计食品毒理学试验设计试验目的和设计试验要求的敏感度实验动物的寿命各组动物数：动物生殖能力动物的可利用性经济、统计学的要求体内毒理学试验设计食品毒理学试验设计急性毒性：一次或一天内多次染毒观察14天亚慢性毒性试验：规定染毒持续至实验动物寿命的10%，大鼠小鼠90天，狗1年慢性毒性试验或致癌试验：规定试验期限的试验；直到最敏感的组死亡率达到某一水平的试验试验期限：对不同受试物选择毒性试验的原则《食品毒理与卫生》对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计1、凡属于我国首创的物质，特别是其化学结构提示有潜在慢性毒性或致癌性或该受试物产量大、使用范围广、人体摄入量大者，应进行系统的毒理学试验。

要求完成全部四个阶段的毒性试验。对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计2、凡属与已知物质（经过安全性评价并使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，或在部分国家和地区有安全食用历史的物质，可先进行经口毒性试验、遗传毒性试验、90d经口毒性试验和致畸试验，根据结果判定是否进行后续试验。要求完成一、二、三阶段后根据结果判定是否进行第四阶段的试验。对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计3、凡属于已知的或在多个国家有食用历史的物质，同时申请单位又有资料证明申报受试物的质量规格与国外产品一致，可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、28d经口毒性试验，根据试验结果判定是否进行后面的试验。

一般要求进行第一、二阶段的试验，若试验结果与国外产品结果一致，一般不要求进行后续试验，否则应进行第三阶段试验。对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计4、食品添加剂（1）香料：凡属于WHO已建议批准使用或已制订每日允许摄入量者，以及香料生产者协会、欧洲理事会和国际香料工业组织中的两个或以上允许使用的，参照国外资料或规定进行评价。凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和致突变试验中的一项，经初步评价后再决定是否进行下一步试验。对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计4、食品添加剂（1）香料：凡属资料尚无可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、第二阶段试验，经初步评价后决定是否进行后续试验。凡属用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构和相关资料并未提及不安全性的，一般不要求进行毒性试验。对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计4、食品添加剂（2）酶制剂：由具有长期安全使用历史的传统动物和植物可食用部分生产的酶制剂，WHO公布管理办法或多个国家允许的使用的，在提供相关材料的基础上，不要求进行毒理学试验。对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计4、食品添加剂（2）酶制剂：对于其他来源的酶制剂，WHO公布管理办法或多个国家允许的使用的，如果质量规格与国际质量规格一致，则要进行经口毒性试验和遗传毒性试验；如果质量规格与国际质量规格不一致，则要增加28d经口毒性试验，根据结果考虑是否进行后续试验。对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计4、食品添加剂（2）酶制剂：新品种酶制剂，要进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90d经口毒性试验和致畸试验，经初步评价后确定是否进行后续试验。

凡属一个国家批准使用，WHO未公布管理办法的，需进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和28d经口毒性试验，根据结果判定后续。转基因酶制剂按转基因食品管理办法执行。对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计4、食品添加剂（3）其他食品添加剂：凡属毒理学资料比较完整的，WHO公布管理办法或多个国家批准使用的，如果质量规格与国际质量规格一致，则要进行经口毒性试验和遗传毒性试验；如果质量规格与国际质量规格不一致，则要增加28d经口毒性试验，根据结果考虑是否进行后续试验。对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计4、食品添加剂（3）其他食品添加剂：凡属一个国家批准使用，WHO未公布管理办法的，需进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、28d经口毒性试验和致畸试验，根据结果判定后续。对不同受试物选择毒性试验的原则食品毒理学试验设计4、食品添加剂（3）其他食品添加剂：新品种产品，要进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90d经口毒性试验和致畸试验，经初步评价后确定是否进行后续试验。凡属一个国家批准使用，WHO未公布管理办法的，需进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和28d经口毒性试验，根据结果判定后续。体外毒理学试验设计点《食品毒理与卫生》体外毒理学试验设计食品毒理学试验设计

应该测定受试物在试验介质中的溶解性。已注意到在试验系统暴露期内，受试物的溶解性可能改变。因此，在试验开始和结束时评价溶解性是有意义的。

溶解性限度就是出现沉淀的最低浓度。测定受试物溶解性体外毒理学试验设计食品毒理学试验设计试验剂量

对可溶性受试物浓度高于10mmol/L时可因高渗透压在哺乳动物细胞引起损伤或人工假象，对细菌则无此影响。由于受试物的分子量并不一定知道(如聚合物或混合物)，因此，在大多数情况下，可溶性受试物的试验上限应该是:(1)对哺乳动物细胞为10mmol/L或5mg/ml。(2)对细菌试验为5mg/平板。体外毒理学试验设计食品毒理学试验设计试验剂量

对于有毒性的受试物，最高浓度在细菌试验中应该是明显显示毒性的剂量，对哺乳动物细胞试验最高剂量，基因突变试验应达到10%~20%存活率，而染色体畸变和UBS试验应达到50%存活率。

对于没有适当溶剂，完全不溶的受试物，则可以按5mg/平板或10mmol/L(5mg/ml)进行实验以检测杂质的致突变性。或者，采用生理盐水提取物进行实验。体外毒理学试验设计食品毒理学试验设计代谢活化

细胞（细菌）应在有或无代谢活化的条件下暴露于受试物。代谢活化常规使用多氯联苯1254苯巴比妥和β-萘黄酮联合诱导预处理的雄性成年大鼠肝匀浆90000g离心上清液(S9)，及相应的辅因子(NADPH再生系统)。

对体外哺乳动物细胞试验，还可利用大鼠肝原代培养细胞等作为代谢活化系统。体外毒理学试验设计食品毒理学试验设计对照每个试验应包括在有和无代谢活化条件下同时进行的阳性对照和阴性（溶剂/赋形剂）对照。阳性对照的剂量应选择其剂量-反应的直线部分