食品感官检验的应用技能-豆腐质量的感官鉴别

豆腐质量的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents豆腐简介1豆腐的感官鉴别2豆腐简介豆腐的的营养价值非常高，豆腐能提供植物性蛋白质和大量的钙，用大豆蛋白部分替代鱼肉类，对控制慢性疾病有利；不喜欢或不耐受奶制品的人，可以用豆腐替代奶酪和牛奶，同样可以获取足够的钙，而且与奶酪相比，豆腐中镁钙含量比较高，非常有利于骨骼的健康。豆腐，是一种蛋白质含量丰富，营养价值较高的食物，有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。从中医方面来看：豆腐，味甘，性寒，无毒。主要可以宽中益气，调和脾胃，消除胀满，通大肠浊气，清热散血。强。豆腐质量的感官鉴别豆腐种类市场上主要有以下两种豆腐： 传统板豆腐：是将黄豆泡水后，经磨浆、煮沸，分离豆浆与豆渣，在豆浆内加入苦汁(氯化镁及氯化钙)，或硫酸钙(石膏)后，用布压干后制成。  盒装豆腐：盒装豆腐的凝固剂则是使用葡萄糖酸类脂(GDL)，使蛋白质发生酸凝固，所以没有含钙。盒装豆腐因为不再以石膏作为凝固剂，胆、肾结石的人可放心食用。好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气。豆腐质量的感官鉴别豆腐种类-南北豆腐北豆腐和南豆腐的区别1、做法不同北豆腐又称北方豆腐，汉族特色豆制品，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。南豆腐又称石膏豆腐(东北地区称暖豆腐)，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。2、口感不同我们在超市中购买的豆腐一般都是南豆腐，其水分比较多、吃起来比较嫩，所以一般不适宜炒菜，做汤的话是一个不错的选择，而那种看起来比较黄、比较老的就是北豆腐。一般北豆腐用来炒菜的话，不容易散形。3、外观不同南豆腐色泽白，非常嫩。北豆腐则相对发黄，比较老。豆腐质量的感官鉴别豆腐的感官鉴别-一看应取一块样品在散射光线下直接观察。优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购。豆腐质量的感官鉴别豆腐的感官鉴别-二摸（组织状态）应先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。  优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。  豆腐质量的感官鉴别豆腐的感官鉴别-三闻在常温下直接嗅闻其气味。新鲜良质豆腐具有豆腐特有的香味，次质豆腐香气平淡，劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。豆腐质量的感官鉴别豆腐的感官鉴别-四尝进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。  优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。  此外，豆腐是高蛋白质的食品，很容易腐败，尤其是传统市场贩售的板豆腐较盒装豆腐易遭到污染，应多加留意。  豆腐质量的感官鉴别豆腐的感官鉴别-豆腐保鲜需注意： 盒装豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，里面豆腐则混浊、水泡多且大，便属于不良品，千万不可选购。传统板豆