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文档简介

《食品感官评定》知识点：肉的概念从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉。概念：2023/10/82023/10/8按照动物种类及肉的色泽分红肉、白肉。红肉：牛、猪、羊等哺乳牲畜屠宰后的肉，这些畜肉的肌色较深，呈暗红色。肉的种类2023/10/8按照动物种类及肉的色泽分红肉、白肉。白肉：鱼、鸡、鸭等水产动物和禽类产生的肉，它们的肉色较浅，呈白色。肉的种类2023/10/8按照屠宰后处理程度分热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。肉的种类2023/10/82023/10/8按照屠宰后处理程度分热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。冷却（鲜）肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉。肉的种类2023/10/82023/10/82023/10/8按照屠宰后处理程度分热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。冷冻肉：呈冻结状态的肉。肉的种类

《食品感官评定》知识点：猪肉的新鲜度感官检验2023/10/8视觉——肉的色泽、组织状态、黏度、干湿等；嗅觉——气味等；触觉——软硬度、弹性等。感官检测方式：色泽——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。新鲜肉的感官指标：组织状态——纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。新鲜肉的感官指标：黏度——外表湿润，不粘手；新鲜肉的感官指标：气味——具有鲜猪肉固有气味，无异味；新鲜肉的感官指标：煮沸后肉汤——澄清透明，脂肪团聚表面。新鲜肉的感官指标：

《食品感官评定》知识点：常见品质异常肉感官检验肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）的猪肉。PSE（PaleSoftExudative）肉：PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。色泽：轻者后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽；重者外观白色。组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。PSE肉感官鉴别切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。DFD肉，即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark）。DFD（Dry

Firm

Dark）肉：DFD牛肉因其pH值较高，易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的腐败变质，大大缩短了货架期，并且会产生轻微的异味，风味前体物质的缺乏也使得DFD肉的食用品质下降。DFD肉特点通过屠宰给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水肉一看：正常的鲜肉：鲜红色，且红色均匀，脂肪洁白，鲜肉表面光泽。注水肉：缺少光泽，外观呈水肿状态，表面水淋淋发亮，切面浅红色，脂肪呈微粉红色。注水肉感官检验二摸：正常鲜肉：表面呈风干样，肌肉组织紧密，手摸无粘着感。注水肉：组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手摸水感强烈，随着时间的延长，细菌的大量繁殖手摸表面发粘。注水肉感官检验三触：

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