食品感官检测-米面制品感官检测（食品感官评定课件）

姚瑞祺《食品感官评定》饼干感官检测根据投料和制作方法的差异，可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼千、三心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干7大类。下面将按照其质地情况归纳为酥性饼干饼干、韧性饼干和苏打饼干，并分别介绍。（一）酥性饼干的感官评价1．色泽评价优质饼干表面、边缘和底部均应呈均匀的浅黄色到金黄色，无阴影，无焦边，有油润感。次质饼干则色泽不均匀，表面有阴影，有薄面，稍有异常颜色。劣质饼干表面色重，底部色重，发花。（一）酥性饼干的感官评价2．形状评价优质饼干应块形（片形）整齐，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。次质饼干则花纹不清晰，表面起泡，“缺角，粘边，收缩，变形，但都不严重。劣质饼干起泡、破碎都相当严重。饼干感官检测（一）酥性饼干的感官评价3．组织结构评价优质饼干应组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。次质饼干则组织粗糙，稍有污点。劣质饼干有杂质，发霉。饼干感官检测（一）酥性饼干的感官评价4．气味与滋昧评价优质饼干应味甜醇正，酥松香脆，无异味。次质饼干则口感紧实发艮，不酥脆。劣质饼干有油脂酸败的哈喇味。饼干感官检测（二）韧性饼干的感官评价1.色泽评价优质饼干表面、底部、边缘都应呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。次质饼干则色泽不太均匀，表面无亮感，有生面粉或发花，稍有异色。饼干感官检测（二）韧性饼干的感官评价2.性状评价优质饼干应性状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不起泡，不缺边角，不变形。次质饼干则凹底面积已超过1/3，破碎严重。饼干感官检测（二）韧性饼干的感官评价3.组织结构评价优质饼干应内质结构细密，有明显的层次，无杂质。次质饼干则杂质情况严重，内质坚硬，发霉变质。饼干感官检测（二）韧性饼干的感官评价4.气味与滋味评价优质饼干应酥松香甜，食之爽口，味道醇正，有咬劲，无异味。次质饼干则口感坚硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学膨松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。饼干感官检测（二）韧性饼干的感官评价5．感官评价方法将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，于光线充足、无异味的环境中按感官特性的要求逐项检验。饼干感官检测（三）苏打饼干的感官评价1．色泽评价优质饼干表面应呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。次质饼干则色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。劣质饼干的表面黑暗或有阴影，发霉。饼干感官检测（三）苏打饼干的感官评价2．形状评价优质饼干应片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。次质饼干则有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生粉。劣质饼干的片形不整齐，破碎者太多，缺边、缺角严重。饼干感官检测（三）苏打饼干的感官评价3．组织结构评价优质饼干应夹酥均匀，层次多而分明，无杂质、无油污。次质饼干则夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。劣质饼干有油污、杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变质。饼干感官检测（三）苏打饼干的感官评价4．气味与滋味评价优质饼干应口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。次质饼干则食之发艮或绵软，特有的苏打饼干味道不明显。劣质饼干因油脂酸败而带有哈喇味。

姚瑞祺《食品感官评定》方便面感官检测1．色泽评价呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，允许正反两面略有深浅差别。2．滋味和气味评价滋味和气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。3．形状评价外形整齐，花纹均匀。方便面感官检测4．烹调性评价面条复水后明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。方便面感官检测5．杂质评价无可见杂质。方便面感官检测6．感官评价方法（1）取两袋（碗）以上样品观察，应具有各种方便面的正常色泽，不得有霉变及其他外来的污染物。

(2)取一袋（碗）样品，放入盛有500ml沸水的锅中煮3～5分钟后观察，应符合感官特性的要求。

姚瑞祺《食品感官评定》挂面感官检测1．色泽评价质量好的挂面色泽洁白，稍带淡黄色；如果面条颜色变深，或呈褐色，则说已变质。2．气味评价质量好的挂面，无霉味、酸味及其他异味，花色挂面应具有添加辅料的特殊气昧．3．不整齐度的评价面条的不整齐度应低于15%，其中自然断条率不超过10%的为上乘面条。挂面感官检测4．烹调性评价质量好的挂面，煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘、不牙碜、柔软爽口。如果挂面不耐煮，没有嚼劲，说明湿面筋含量太少；如果面条口感太硬，说明湿面筋含量太高。

姚瑞祺《食品感官评定》米粉感官检测米粉又名米粉条，它是以特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。1．色泽评价洁白如玉，有光亮和透明度的质量最好；无光泽，色浅白的米粉质量差。2．状态评价质量好的米粉组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条；反之，质量差。米粉感官检测3．气味评价质量好的米粉无霉味，无酸味，无异味，具有米粉本身的新鲜味；反之，质量差。如果霉味和酸败味重，则不得食用。4．烹调性评价质量好的米粉煮熟后不糊汤、不粘条、不断条，这种米粉吃起来有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳；反之，质量差。

姚瑞祺《食品感官评定》面包感官检测面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料，加入盐水和酵母等经发酵烘烤而成。其形状有圆形、长方形等，多带咸味。点心面包除了面粉还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味。根据配料和制作的差异可允为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。1.色泽评价优质面包表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。次质面包表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。劣质面包生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。2.形状评价优质面包中的圆形面包必须是凸圆的，听型面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，其表面均向外鼓凸。次质面包略微变形，少部分粘连，有花纹的产品花纹不清晰。劣质面包外观严重变形，塌架、粘连都相当严重。面包感官检测3.组织结构评价优质面包切面上气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。次质面包组织蓬松暄软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。劣质面包起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。面包感官检测4.气味与滋味评价优质面包食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。次质面包柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。劣质面包粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良气味。面包感官检测5.感官评价方法将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，于光线充足、无异味的环境中按感官特性的要求逐项检验。

姚瑞祺《食品感官评定》面粉感官检测1．色泽评价进行面粉色泽的感官评价时，将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽。优质面粉呈白色或微黄色，不发暗，无杂质昀颜色。次质面粉色泽暗淡。劣质面粉呈灰白色或深黄色，发暗，色泽不均。2．组织状态评价进行面粉组织状态的感官评价时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。优质面粉应呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。次质面粉则手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。3．气味评价进行面粉气味的感官评价时，取少量样品置于