能量与宏量营养素-蛋白质（食品营养与配餐课件）

蛋白质互补作用及摄入不足导致的危害201蛋白质的互补作用定义：不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸可取长补短，相互补充，使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要，从而提高蛋白质的利用率。301原则：食物的生物学种属越远越好；

蛋白质按来源分类:动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶植物蛋白:粮谷、薯、豆类等搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。蛋白质的互补作用402蛋白质摄入不足导致的危害1、引起负氮平衡氮平衡：是指机体摄入的氮与排泄的氮保持平衡状态。机体摄入氮：消化道机体排泄氮：尿氮、粪氮、皮肤排出氮

摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮502蛋白质摄入不足导致的危害

正氮平衡：摄入氮≥尿氮+粪氮+皮肤排出氮

代表机体从食物贮留的氮（蛋白质）大于排出的氮（蛋白质），即机体的合成代谢大于分解代谢。婴儿、幼儿、儿童、青少年孕妇、乳母疾病恢复期的病人

负氮平衡：摄入氮≤尿氮+粪氮+皮肤排出氮

代表机体贮存的氮（蛋白质）小于机体排泄的氮（蛋白质），即机体的分解代谢大于合成代谢。老年人、疾病状态下602蛋白质摄入不足导致的危害蛋白质长期摄入不足，将引起负氮平衡状态。人体蛋白质缺乏表现：血清蛋白降低低蛋白水肿抗体生成减少，易感染组织修复能力下降身体、智力生长发育迟缓702蛋白质摄入不足导致的危害2、导致蛋白质－能量营养不良在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害儿童健康导致死亡主要原因。

消瘦型：蛋白质和热能同时严重缺乏

水肿型：蛋白质摄入严重不足802蛋白质组成及生理功能10目录/Contents01蛋白质的组成蛋白质的生理功能021101蛋白质的组成元素组成：碳：C

氢：H氧：O氮：N（人体氮的唯一来源）1201蛋白质的组成

组成蛋白质的基本单位：氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种1301蛋白质的组成必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需。成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种：组氨酸半必需氨基酸：可在人体内转变而成。酪氨酸←苯丙氨酸、半胱氨酸←蛋氨酸非必需氨基酸：可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。1401蛋白质的组成肽链：二十种氨基酸根据不同的排列组合，相互链接，形成了蛋白质的一级结构——肽链。1501蛋白质的组成由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。1602蛋白质的生理功能供给能量构成机体修补组织调节机体1702蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。蛋白质对人的生长发育非常重要。蛋白质约占整个人体重量的五分之一（一）构成机体，修补组织蛋白质的生理功能1802（二）调节机体机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。

形成酶与激素：胰岛素、生长激素等；

调节体液平衡：白蛋白；

增加免疫力：免疫球蛋白

运输物质的载体：血红蛋白蛋白质的生理功能1902（三）供给热量蛋白质在体内降解成氨基酸后，可以直