食品中矿物质含量的测定-矿物质含量测定的概述

矿物质基础知识

—1—矿物质的概念一矿物质的分类二矿物质的作用三

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矿物质的概念一

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矿物质的概念一人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。

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矿物质的分类二其中体内含量较多（>0.01%体重）、每日膳食需要量都在100mg以上。常量元素含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克。微量元素

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矿物质的作用三1.作为细胞、组织的成分2.参与构成功能性物质

3.维持身体内的渗透平衡

4.维持体内酸碱平衡

5.维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性

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矿物质的作用三1.形成和维持骨骼和牙齿的结构2.维持肌肉和神经的正常活动3.参与血凝过程4.参与调节或激活多种酶的活性作用5.影响对细胞的吞噬、激素的分泌钙

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矿物质的作用三1.激活多种酶的活性2.抑制钾、钙通道3.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4.维护胃肠道的功能镁

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矿物质的作用三1.构成骨骼和牙齿的成分2.组织细胞中很多重要成分的原料3.参与糖和脂肪的吸收以及代谢4.能量转移和酸碱平衡磷

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矿物质的作用三1.维持糖、蛋白质的正常代谢2.维持细胞内正常渗透压3.维持神经肌肉的应激性和正常功能4.维持心肌的正常功能钾5.维持细胞内外正常的酸碱平衡6.降低血压

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矿物质的作用三1.调节体内水份与渗透压2.维持酸碱平衡3.钠泵4.维持血压正常钠5.增强神经肌肉兴奋性

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矿物质的作用三1.维持细胞外液的容量与渗透压2.维持体液酸碱平衡3.参与血液CO2

运输4.参与胃液中胃酸形成氯5.促进食物消化

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矿物质的作用三血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程与免疫关系密切其他功能铁

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矿物质的作用三1.参与能量代谢2.促进代谢和身体的生长发育3.促进神经系统发育4.垂体激素作用碘

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矿物质的作用三催化功能结构功能调节功能锌

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矿物质的作用三1.构成含硒蛋白与含硒酶2.抗氧化作用3.对甲状腺激素的调节作用4.维持正常免疫功能硒5.抗肿瘤作用

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矿物质的作用三催化作用对脂质和糖代谢有一定影响铜

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矿物质的作用三1.加强胰岛素的作用2.预防动脉粥样硬化3.促进蛋白质代谢和生长发育铬

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矿物质的作用三黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分。钼

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矿物质的作用三1.维生素B12的组成成分2.甲状腺素的合成3.拮抗磺缺乏产生的影响钴

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矿物质的作用三氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。氟

感谢指导期待合作矿物质测定方法

—1—钙的测定方法一铁的测定方法二锌的测定方法三

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钙的测定方法一样品灰化盐酸溶解草酸铵草酸钙↓草酸洗涤硫酸溶解高锰酸钾标准溶液滴定根据高锰酸钾标准溶液消耗量，可计算出食品中Ca的含量。

高锰酸钾滴定法

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钙的测定方法一样品消化液酒红色EDTA-CapH

13～14掩蔽剂

、钙红指示剂EDTA滴定根据滴入的EDTA量和它的滴定度即可算出消化液中钙的含量

。

EDTA络合滴定法

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钙的测定方法一原子吸收分光光度法样品经干法灰化，加酸使无机元素全部溶解，直接吸入空气和乙炔中原子化。

在光路中直接测定钙原子对其空心阴极灯发射谱线（钙为

242.7

nm）的吸收。加镧作为稀释剂，以消除磷酸等物质的干扰。

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铁的测定方法二硫氰酸盐比色法样品消化Fe3+硫氰酸钾溶液

H+硫氰酸铁配合物485

nm测定吸光度为了防止Fe3+转变成Fe2+，应加入少量过硫酸钾（K2S2O8）作氧化剂。硫氰酸铁的稳定性差，时间稍长，红色会逐渐消退，故应在规定时间内比色。当Fe3+浓度较低时，可用戊醇萃取富集，以提高吸光度值。

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铁的测定方法二磺基水杨酸法样品消化Fe3+磺基水杨酸

OH-黄色络合物465

nm测定吸光度准确度高，并且干扰离子的影响大大减少，可在氟离子和磷酸根离子存在下测定铁。加入过量的磺基水杨酸溶液可消除铝离子和铜离子干扰。

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铁的测定方法二邻菲罗啉法（邻二氮菲法）样品消化Fe3+测定吸光度盐酸羟胺Fe2+H+邻菲罗啉

橙红色络合物510nm可加柠檬酸盐或EDTA作掩蔽剂。

配制试剂及测定中用水均系以玻璃仪器重蒸的蒸馏水。

本法选择性高，干扰少，显色稳定，灵敏度和精密度都较高。

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铁的测定方法二原子吸收分光光度法在原子吸收分光光度计上点燃铁空心阴极灯（波长为

248.3nm）。

将试样消化液在空气-乙炔火焰中喷雾，使Fe原子化。测其吸光度，用标准工作曲线法即可算出样品中铁的含量。

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锌的测定方法三二硫腙比色法样品消化Zn2+三硫腙H+紫色络合物520

nm测定吸光度加入硫代硫酸钠、盐羟胺溶液和调节pH可排除其它金属离子干扰。

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锌的测定方法三原子吸收分光光度法样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化后，吸收213.8nm共振线，其吸收量与锌量成正比。

感谢指导期待合作矿物质测定样品预处理方法

—1—不破坏基体的制样方法一破坏基体的制样方法二

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不破坏基体的制样方法一稀释法浸取法乳化法悬浮液法

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不破坏基体的制样方法一稀释法选择合适的稀释剂对样品进行稀释后直接测定。适用于基体组成比较简单、易溶于水或有机溶剂的一类样品。常用的稀释剂有去离子水、稀酸和有机溶剂。

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不破坏基体的制样方法一浸取法使用选择性浸取剂将样品中感兴趣的某一或某些元素，或元素的某种形态提取出来进行分析。浸取的效率依赖于被浸取元素、样品基体、样品粒度、浸取液种类和浓度、浸取时间以及浸取温度等。

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不破坏基体的制样方法一乳化法先用有机溶剂溶解油脂类样品，再加入乳化剂制成乳化液，直接测定乳化液。优点是样品预处理操作简便快速，允许进样量较大。

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不破坏基体的制样方法一悬浮液法悬浮液法，又称为悬浊液法，是将固体样品先制成悬浮液，再用悬浮液直接进样测定。悬浮液的稳定性对分析的精密度和准确度有重要的影响，制备足够稳定的悬浮液是获得良好分析结果的关键。本法的优点是不需消解样品，简化了麻烦费时的样品前处理，克服了标样来源的困难，减少了被测组分损失和沾污的机会。但进样的精密度和准确度不易保证。悬浮液制样法用于基体复杂和难于消解的样品是特别合适的，已广泛地用来制备地质样品、土壤、沉积物和食品样品。

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破坏基体的制样方法二碱熔法燃烧法干灰化法湿消解法微波消解法

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破坏基体的制样方法二碱熔法用碱熔剂与样品混合，在高温下熔融分解样品，然后用合适的酸(通常是盐酸或硝酸)，有时还加入某种络合剂溶解熔块，所得到的溶液作为试液。通常使用混合熔融剂，如碳酸钠+过氧化钠、碳酸钠+硼酸钠等，其中一种碱起助熔剂的作用。常用的碱熔剂有过氧化钠、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钾、碳酸锂、偏硼酸锂等。不同的熔融剂需使用不同材质的坩埚。

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破坏基体的制样方法二燃烧法将样品置于充有常压或高压氧的密闭容器中进行燃烧，被测元素转化为氧化物或气态化合物被吸收液吸收，随后将吸收液作为试液。多用于含硫、卤素和痕量元素的有机化合物样品，通过燃烧可以使有机物迅速氧化分解。优点是被测元素没有挥发损失，除吸收液外不消耗试剂，空白值低，不污染环境。

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破坏基体的制样方法二干灰化法在一定温度范围内加热，灼烧破坏有机物和分解样品，将残留的矿物质灰分溶解在合适的稀酸中作为随后测定的试样。操作简单，无试剂沾污，空白值低，容易根据随后测定方法的需要灵活地选择溶解灰分的酸及其用量。分为高温灰化法和低温灰化法。

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破坏基体的制样方法二高温灰化法将样品置于合适材质的坩埚中，在电热板上慢慢碳化样品，然后放人高温马弗炉中，依样品类型的不同慢慢升温分解样品。灰化温度一般控制在500～600℃，少数样品可提高至800℃。灰化时间的长短主要取决于样