食品安全性讲义

食品安全性讲义食品安全性Contents一、食品卫生与食品安全性二、食物中可能存在的天然毒素三、食品的化学性污染四、食品的生物性污染一、食品安全性（一）食品卫生与食品安全性1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全与食品卫生作为不同的概念用以区别。

食品安全性被定义为：“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”。食品卫生则是指：“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件措施”。（二）食品污染

食品污染是指一些有毒、有害物质通过各种途径进入正常食品的过程。进入食品中对人体有毒有害的物质就被称为食品污染物。食品污染可分为:

生物性污染-微生物污染、寄生虫及虫卵污染和昆虫污染。化学性污染-工业“三废”污染、农药残留污染、兽药及饲料添加剂残留污染、食品添加剂的污染、食品容器和包装材料及设备污染等。放射性污染-放射性物质引起的污染，包括天然污染和人为污染，如核试验、核泄漏和核爆炸。

二、食物中可能存在的天然毒素（一）植物性食物中的天然有毒有害物1、有毒植物蛋白及氨基酸(1)植物血球凝集素。大豆、蚕豆、豌豆、绿豆和苦豆等豆类植物中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物血球凝集素，简称凝集素。

(2)酶。通常存在于豆类、谷类和马铃薯等食品中，能影响人体对相应营养素的消化吸收或破坏食物原料中相应的维生素，比较主要的有胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、脂肪氧化酶、硫胺素酶和抗坏血酸氧化酶。

(3)毒肽。毒肽多存在于白鹅膏菌和褐鳞环柄菇等毒蘑菇中2、毒苷

(1)氰苷。氰苷存在于多种植物性食物中，如杏、桃、李、批把等核仁以及木薯和亚麻籽中。氰苷被摄入人体后，在食物本身所含的氰苷水解酶的作用下，水解生成氢氰酸，从而造成急性中毒。3%苦杏仁苷

(2)硫苷。油菜、芥菜和萝卜等十字花科植物的种子中的含量较高。

(3)皂苷。广泛存在于扁豆、菜豆、芸豆和大豆等豆科植物中。3、生物碱

生物碱一般是指存在于植物中含氮碱性化合物，它们大多具有毒性。秋水仙碱

茄碱是一种胆碱酯酶抑制剂，人畜摄入过量均会引起中毒。（二）动物性食品中的天然有毒有害物1、河豚鱼毒素河豚鱼中含有的毒素为河豚鱼毒素。河豚鱼毒素为一种毒性很强的神经毒素，发病急而剧烈，潜伏期短。

河豚鱼除肌肉无毒外，其余各个部位均含有毒，各部位的毒性大小依次：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼球＞鳃＞皮＞精囊＞肌肉2、贝类毒素海洋浮游生物中一些藻类(如红藻)中含有毒素。当某些本来无毒而一贯食用的贝类摄食了有毒的藻类以后，就被毒化。

3、鱼体组胺组胺是鱼体中游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应形成的。摄食含组胺较高的鱼类，可引起人体发生过敏性中毒。三、食品的化学性污染（一）有毒金属的污染1、铅。当膳食中富含钙、蛋白质、果胶等膳食纤维等成分，能减少机体对铅的吸收。

黄丹粉2、镉。人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要蓄积在肝和肾内。富含钙、锌和蛋白质的膳食能减少镉在体内的吸收。

3、汞。长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒。甲基汞对人体的损害主要为神经系统，表现为视野减小、听力下降、全身麻痹等症状。4、砷。三价砷在体内可与细胞中含巯基的酶结合，形成稳定配合物，从而抑制酶的活性，导致细胞代谢障碍。无机砷化合物对人体具有致癌作用，可引起皮肤癌和肺癌。（二）多氯联苯

多氯联苯是人工合成的一类有机化合物，多氯联苯易溶于脂肪和有机溶剂，极难溶于水，该类物质易在生物体的脂肪内大量蓄积。1968年日本所发生的“米糠油”事件，就是一例典型的多氯联苯中毒事件，受害人数高达13400余人，其中死亡16人。

（三）苯并芘

苯并芘是一种环境和食物污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性最强。苯并芘是含碳燃料或有机热解的产物，煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。苯并芘对食品的污染途经1、食品在加工制作过程中的污染。食品不同加热方法，苯并芘含量的比较：煤炭＞柴＞山草＞电炉＞红外线2、食品加工环节的污染。机油作为食品加工机械的润滑油漏入食品中用融化的沥青去禽畜毛将粮食放在铺过沥青的柏油马路上晾晒用不合卫生要求的蜡纸包装食品3、农作物从污染的环境中吸收。工业及生活用燃料燃烧不全时产生的苯并芘可污染空气、土壤和水，造成环境中苯并芘的污染，从而使农作物通过根部和叶部吸收苯并芘。

预防苯并芘污染食品和减少食品中苯并芘含量的措施有：第一、防止环境污染，减少空气、土壤和水中的苯并芘含量，从而减少苯并芘对食物和饮水的污染。第二、改进食品加工制作方法，防止食品直接污染和减少食品成分的热解及热聚合形成苯并芘。

（四）亚硝胺

亚硝胺是一类强致癌物，其中90％具有致癌作用，它们可在人和动物各种器官引起癌症。亚硝胺主要存在于一些特殊加工的食品中。预防亚硝胺对人体危害的措施阻断亚硝胺的形成。（VC、VE、酚类、谷胱甘肽、半胱氨酸）改进食品加工方法，减少微生物污染和防止霉变。养成良好的饮食习惯，以减少机体对亚硝胺的摄入量和亚硝胺在体内的形成量。（五）食品包装材料和容器中可能存在的污染物1、搪瓷与陶瓷。在其表面的瓷釉和陶釉中含有铅、镉、钡、锑等金属氧化物，它们多为有害物质。

2、金属制品。马口铁罐的主要安全性问题是金属锡和铅等的溶出。罐内镀锡层在硝酸盐或亚硝酸盐的作用下可缓慢溶解，进入到食物中。长期使用铝制品盛放盐或酸性食品容易使铝制品表面的氧化铝保护膜遭到腐蚀和破坏，使部分铝溶出、迁移到食品中，增加人体对铝的摄入量。3、高分子包装材料。高分子包装材料主要包括塑料、橡胶等制成品。高分子包装材料中可能含有的一些低分子化合物，有的可以会溶出进入食品，造成污染。

四、食品的生物性污染（一）食品的细菌污染一般天然食品内部没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售等各个环节的外界污染。

目前常用的反映食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群和致病菌。

（二）食品腐败变质食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或丧失食用价值的一切变化。防止食品腐败变质通常采用的食品保藏方法有冷冻或冷藏、加热杀菌、脱水、盐渍、酸渍、糖渍、辐射、使用防腐剂等。

（三）霉菌及其毒素对食品的污染霉菌的营养源主要为糖、少量的氮和无机