第三章-物质生活民俗

第三章物质生活民俗物质生活民俗概念及地位

物质生活民俗是指与人们衣食住行等日常生活密切相关的各种物质民俗事项，包括饮食、服饰、居住与建筑及器用等方面的民俗。物质生活是人类的基础生活，它是人类生存与发展的物质保障。随着社会的发展，经济文化的交流，政治观念、宗教信仰以及审美意识的确立等，物质生活已经不仅为满足肉体生存需要，同时它具有丰富的文化意义，这种文化意义蕴含在物质生活样式之中，人们通过物质生活消费方式，实现自己的文化认同与情感、信仰的表达。由此物质生活的自然特性相对降低，其社会性意义突出。复习思考题1、服饰可以分为哪几大类？2、影响服饰民俗的主要因素是什么？3、影响服饰变化的主要原因是什么？4、服饰能体现出什么样的社会观念？5、饮食的基本结构指的是什么？6、中国菜可以分为哪几大类，其各自的主要特点是什么？7、试论中国饮食文化发达的原因8、居室的结构类型有哪些？9、中国传统四合院体现了什么样的文化价值观？10、中国建筑民居的共同特点是什么？11、试论中国传统交通运输业的职业传承第三章物质生活民俗（12学时）

第一节服饰民俗

第二节饮食民俗第三节居住民俗第四节交通民俗第一节服饰民俗教学目的

通过认识服饰民俗形成的主要因素，比较全面地了解服饰民俗特点，掌握服饰民俗的流变以及文化内涵，增强服饰的鉴赏水平，塑造良好的服饰形象。隋唐服饰服饰民俗概念

服饰民俗是指人们穿戴衣服、鞋帽及佩饰相关风俗习惯，是人的文化的历史标记，也是人的历史的文化象征。它的诞生，本身就是人类利用自然、改造自然的一次成功尝试，一开始便注入了人类特有的智慧和思维，因此从它产生之日起，就是一种文化现象

楚国贵妇服饰一、服饰的发生（了解）关于服饰民俗产生的解释，最早比较流行的是“遮羞布”的理论。有的以为，服饰的出现是人的不同地位的区分标志有人提出所谓的“纯装饰论”结合考古发掘与文献资料，我们认为：保护身体是服饰产生的最初、也是最为根本的原因。服饰由最初的遮身蔽体之物发展到今天，经历了巨大的变化。这种变化，大体经历了下述四个阶段：第一阶段，以遮身蔽体，防寒御暑为主要目的。第二阶段，服饰除用遮身蔽体之外还以适应生产需要为主要目的，并因生产条件的不同而产生明显差异。第三阶段，服饰成为社会角色和等级身分的标志第四阶段，服饰除具有上述功能外，还能反映出某些社会观念、政治观念方面的变化。二、影响服饰民俗的主要因素（重点）1、自然环境的因素自然环境的因素中，特别是气候条件与民俗的产生具有密切的关系。平原和山区、牧区和农区的环境和气候也影响服装样式2、人文环境的因素受文化传统的影响，服饰往往能体现出许多古老文化的独特内涵。苗族妇裙就象一部厚重的史册，承载着苗族古老的迁徙历史。畲族戴狗头帽，瑶族穿五彩衣的习俗同样是以盘瓠为图腾的古老文化的反映。苗族妇裙五彩衣3、生产、生活方式的因素南北方由于生产、生活方式的不同，服饰文化亦存在很大差异。如南方傣族穿筒裙，北方游牧民族则选择被称为“胡服”的有档的裤子。同样，宽大的蒙古袍也是游牧文化的必须产物。傣族少女的花筒裙傣族筒裙（傣语：笼基）男式

同是北方民族，生产方式不同，也会造成服饰的差异。农耕民族穿棉衣，游牧民族穿羊袍，狩猎民族穿兽皮，而赫哲人则穿鱼皮衣裤和鱼皮

拉。鱼皮衣裤影响服饰民俗的主要因素影响因素要点性别自古以来，男女性别在民俗上就有重要区别，不仅在信仰习俗中认为：男为天，属阳；女为地，属阴；就是在服饰上也有重要差别。以周代王室衣服为例，按阴阳之别，男女祭仪之差，把天子之服定为九种，祭服六，常服三；王后之服定为六种，祭服三，常服三。年龄消费生活总是有儿童、少年、青年、中年、老年、暮年或晚年的差别，于是服饰也形成不同年龄的类型。如男子二十性冠礼，要改服装，戴冠帽，与少年时代告别。职业人们穿着衣服都要以自己所从事的职业活动的便利为要求，同时，衣物的构成原料也往往与自己的职业有一定关系。比如，猎户的猎装，既要方便狩猎，又常常是用猎物的毛皮制成。地位人的服装本来不具备这种标志，但是，随着家族制度、社会制度和阶级等级的分化，身份的尊卑，地位的高低都促成了服饰习俗的变化，形成了不同地位、等级的人穿戴也对应不同的特点。用途穿着打扮经常受到社会生活需要的制约。从个人生活需要出发就有内、外衣等区分；从个人活动需要出发又有便服、常服与劳动服、礼服之分；从社会礼仪需要出发，还有冠、婚、寿、丧及各种节日的专用礼服。民族由民族传统及民族差别形成的装束上的特点，是服饰的最鲜明的标志。民族生活和文化传统形成了各民族在服饰上的审美标准。服饰样式、花色都按本民族惯例形成。季节不同地带气温产生不同的服饰，同时，春、夏、秋、冬四季所分单、夹、棉、皮四季衣服，也各有类型，一适应不同季节的气候。质料这是和经济生产、自然地理条件有关系的因素。由原料的经济价值和质量派生出了服装质料的差异以及由此而标志的身份、地位的差异。色彩色彩的服饰民俗有两种性质：一种是色彩所标志的装饰美的性质；另一种是色彩所标志的信仰方面的性质。两者在民俗发展中往往是结合的。样式在发展中根据人体各部位的活动便利及特点形成规格，又不断创新，发展至今。衣服样式的关键部位在领、袖、襟、带上；衣服的规格在长短、宽窄、肥瘦上。工艺由编制、印染、绣嵌、裁缝等工艺技巧的传承所构成的服饰习俗。三、服饰民俗的文化内涵（补充、理解）1、崇宗敬祖，强调礼仪伦常2、求吉心理3、表现民族的自我意识4、成为某种政治观念的载体此外，服饰还包含着各种不同的审美观念

四、服饰的功能（重点）1、传统服饰的实用功能

保护身体的功能

2、传统服饰的标志功能

（1）分尊卑、别贵贱（2）别亲疏（3）别性别、别年龄、别职业、别民族3、传统服饰的教化功能（1）皇帝冕服十二章的纹样。（2）官服，尤其风宪官官服前贴獬(xiè)豸(zhì)补。（3）在民间，服饰中所表现出来的教化作用亦随处可见

皇帝冕服官服4、传统服饰的观赏与审美功能

服饰的观赏功能，是从服饰的实用功能基础上派生出来的服饰的审美功能是推动服饰产生和发展的最强有力的动力。它表现在：A.服饰本身的美。这主要体现为形式美。B.衬托人体美。它要修饰打扮自己，或掩盖不足，或锦上添花。C.创造人的整体形象美。服饰改变着人的年龄、气质、风度，塑造着人的不同形象。五、中国汉族传统服饰的构成（了解）（一）头衣上古贵族的头衣有冕、弁(biàn)、冠三种。一般平民通常的装束是留全发，上罩头巾。这种头巾又发展为帻(zé)。幞头胄凤冠笄簪

皮弁幞头九龙九凤冠

唐代四蝶银步摇

（二）体衣：衣裳1、衣的部件衣的变化除长短之别外，主要在于领、襟、裾、袖、带的不同。2、衣的种类秦以前，除冕服外，惟元端与深衣二种服饰用途最广。此外，还有袍、衫、裘、襦(rú)、褐(hè)、直掇、褙(bei)子、裳、胫(jìng)衣（即裤，古写成绔(kù)或

）、穷绔（又称

）、“裤

服（夹衣）”、犊鼻

（古代的短裤）。红旗袍会员注册红白襦裙（三）足衣足衣，指鞋、袜之类，是一种古传的习俗。

鞋，朱骏声《说文通训定声》：“古曰屦，汉以后曰履，今曰鞋”。《诗经.小雅.大东》：“纠纠葛屦，可以履霜”。

屦，是草鞋之类，穿草鞋的习俗在今天各民族中还很流行，特别是西南少数民族。除草、麻、皮等原料可以做鞋外，木制的鞋为木屐。木屐在古代是平常穿用的，现在除少数地区的汉族和少数民族仍穿用木屐外，大部分地区作拖鞋用。现在丝袜流行的是布鞋、皮鞋、靴子等等，真正作为足衣的是包脚布和袜子，包脚以后穿鞋，在北方农村比较流行，特别是冬季，穿靴之前，先用包脚布裹脚，然后穿鞋，以防冻伤。木屐（四）装饰（佩饰）装饰是人类审美意识的要求。可分为头饰、衣饰、鞋饰三类。头饰除发型变化外，还佩带各种首饰。头饰除美观外，有时还含有特定的意义。比如和人生仪礼很有关系。衣饰，一般多为领口、袖口、襟沿、下摆加边。腰带除用彩绸制做外，还有绣花腰带、皮腰带，其用途除系扎上衣外，还可佩带各种饰物。鞋的装饰一则美观、二则求实用。妇女的鞋面上常绣以各种花卉和图案。男式皮靴，如藏靴，蒙古靴的缝制，在款式上也很讲究。

头饰绣花腰带蒙古传统靴补充阅读资料：

（一）汉族服装的特点汉族的服饰，在式样上主要有上衣下裳和衣裳相连两种基本的形式，大襟右衽是其服装始终保留的鲜明特点。不同朝代、不同历史阶段，又各有不同的特点：1、五种正色。在服饰的色彩上，汉族视青、红、皂、白、黄等五种颜色为“正色”。不同朝代也各有崇尚，一般是夏黑，商白、周赤、秦黑、汉赤，唐服色黄，旗帜赤，到了明代，定以赤色为宜。但从唐代以后，黄色曾长期被视为尊贵的颜色，往往天子权贵才能穿用。

2、神秘的中国术。服饰的原料，主要有麻布、丝绸、棉布、毛呢、皮革等。汉族的染织工艺，以其历史悠久、技术先进、制作精美而在世界上独树一帜、享有盛誉。古代染织，特别是丝织方面，在相当长的时间内是世界上独有的。古代的染色技术也极为卓越和先进，不仅颜色种类多，色泽艳美，而且染色牢固，不易褪色，被西方人誉为神秘的“中国术”。其方法大体可分为织花、印染、刺绣、书花四大类。

3、由抽象到写实的衣服图案。汉族服饰的装饰纹样上，多采用动物、植物和几何纹样。图案的表现方式，大致经历了抽象、规范到写实等几个阶段。商周以前的图案，与原始的汉字一样，比较简练、概括，抽象性强烈。周朝以后至唐宋时期，图案日趋工整，上下均衡、左右对称，纹样布局严密。明清时期，已注重于写实手法，各种动物、植物，往往被刻画得细腻、逼真、栩栩如生，仿佛直接采撷于现实生活，而未作任何加工处理，充分显示了汉族人民的勤劳与智慧。

资料来源中国民俗网。（二）有关西装和中山装的知识

1、西服，起源于17世纪的欧洲，至今已经在全球范围内成为男士在各种场合的日常衣装。西服之所以长盛不衰，很重要的原因是它拥有深厚的文化内涵，而想了解西服文化，就不能不重温一下西服的历史。（1）西装的由来西装最初来源于欧洲。上衣原是渔民的穿着，他们终年在海上，穿敞领少扣的衣服便于海上捕鱼；中背后开衩的燕尾服，原是10世纪欧洲马车夫的装束，开衩是出于骑马的考虑；硬领则是由古代军人防护咽喉中箭的甲胄演变而来；衣袖沿上的三颗钮扣，传说与拿破仑有关；西装裤原是西欧“水手服”的样式，便于水手捋起裤腿干活。这些原始的衣着，后来随着社会的发展，逐渐演变成现在的西装。（2）西服的始祖：1690年，究斯特科尔（法语，意为紧身全体的衣服）。十七世纪后半叶的路易十四时代，长衣及膝的外衣“究斯特科尔”和比其略短的“贝斯特”（法语，现代西服背心的前身），以及紧身和体的半截裤“克尤罗特”（法语意思是紧身的长及膝的半截裤）一起登上历史舞台，构成现代三件套西服的组成形式和许多穿着习惯。究斯特科尔前门襟口子一般不扣，要扣一般只扣腰围线上下的几粒。这就是现代的单排扣西装一般不扣扣子不为失礼，两粒扣子只扣上面一粒的穿着习惯的由来。（3）领带的始祖：1705年，克拉巴特。1670至1675年间，克罗地亚轻骑兵作为路易十四的近卫兵在巴黎服役，他们被称为“克拉巴特近卫兵”，其脖子上系一条亚麻布引起人们的模仿而成为男装领口不可缺少的装饰物，这就是现代领带的始祖“克拉巴特”。当时，如何系好这条带子是评价贵族男子高雅与否的标准之一，因此，许多贵族专门雇用从事此项工作的侍从。（4）长裤是法国大革命的产物：1829年，庞塔龙1789年，法国大革命中的革命者把长裤“庞塔龙”作为对贵族那紧身的半截裤“克尤罗特”的革命来穿用，最初庞塔龙的裤长只到小腿肚，后来逐渐变长，1793年长到脚面。到十九世纪前半叶，裤腿时而紧身，时而宽松，与传统的半截裤并存。到十九世纪五十年代，男裤完成现代造型。（5）诞生于休息室的现代西服：1853年，拉翁基·茄克维多利亚时代的英国上层社会，有许多礼仪讲究，特别是夜里的社交活动，男士必须穿燕尾服，需举止文雅谈吐不俗。晚宴过后，男士们可以聚在餐厅旁的休息室小憩，只有在这里，才可以抽烟、喝白兰地、开玩笑，也可以在沙发上躺卧，这时那笔挺的紧包身体的燕尾服就显得不和时宜。于是，一种宽松的无尾茄克就作为休息室专用的衣服登上历史的舞台，这就是“拉翁基·茄克”，约产生于1848年前后。在相当一段时间里，这种茄克是不能登大雅之堂的，只限于休息或郊游、散步等休闲时穿用。十九世纪后半叶，这种茄克上升为男装中一个重要品种，当时牛津大学、剑桥大学的学生穿的牛津茄克、剑桥外套也都是这种造型。（6）中国第一套国产西装中国第一套国产西装诞生于清末，是“红帮裁缝”为知名民主革命家徐锡麟制作的，徐锡麟于1903年在日本大阪与在日本学习西装工艺的宁波裁缝王睿谟相识，次年，徐锡麟回国，在上海王睿谟开设的王荣泰西服店定制西服，王睿谟花了三天三夜时间，全部用手工一针一线缝制出中国第一套国产西装，在当时的情况下，其工艺未必超得过西方国家的制作水平，但已充分显示出“红帮裁缝”的高超工艺，成为中国西装跻身于世界民族之林的先行者。（7）英国田园式的流行：1982年，休闲西服八十年代是一个复古的年代，随着世界经济一度复苏，西方传统的构筑式服饰文化又一次受到重视。七十年代末的倒梯形西服这时又回到传统的英国式造型上来，但与以往不同的是人们在这个传统造型中追求舒适感；胸部放松量较大，驳头变大，扣位降低。单件上衣与异色裤子的自由组合很受欢迎。人们在稳重的传统造型中追求无拘无束的休闲气氛，以在宽松舒适的休闲味西服中寻找传统美的感觉。在这种背景下，英国用粗花呢制作的“田园式”非常时髦，从此，休闲西服日渐兴盛。2、不同场合的着装知识（1）正式场合的着装：出席正式场合——宴会、正式会见、招待会、婚丧礼、晚间的社交活动，必须穿深色西服，衬衫要求穿白色衬衫，领带要求配戴有规则花纹或图案的领带，颜色对比不宜太强烈。（2）半正式场合的着装半正式场合——上班、午宴、一般性访问、高级会议和白天举行的较隆重活动，可以穿中等色、浅色或较明快的深色西服，可穿素净、文雅与西服颜色协调的衬衫，配戴有规则花纹的或是素雅的单色领带。（3）非正式场合的着装非正式场合——旅游、访友等，穿着可较为随便自由，可选择色调明朗轻快，花型华美的西服，衬衫可任意搭配，领带也可自由搭配。（4）西服及马夹钮扣要领。上装：有双排扣与单排扣两种。穿双排扣上装一般要将全部钮扣扣好，有时可不扣下面一粒。单排扣上装可不扣下面一粒或全部不扣，不要将钮扣全部扣上。马夹：往往不扣最下面一粒钮扣。若扎领带的话，应置于马夹里面，注意领带尖不要露出。在正式场合应穿三件套或两件套，避免加穿毛背心或毛衣。3、中山装的由来

中山装在国际上被称为中国男式礼服的代表性服装。孙中山先生居住日本期间，看到日本学生所穿服装简单朴素、方便、灵巧、大方，于是他就将这种学生装的领子和口袋等部位加以改革，改成单立领，前身门襟九个扣子，左右上下四个明袋，袋褶向外露，后身有背带缝，中腰处有一腰带。这就是最早的中山装。辛亥革命后，关于革命党人该穿什么服装问题曾展开争论，孙中山主张穿广东便服，把直领改为翻领。服装师就根据孙中山的建议，设计了一种四个口袋的翻领上装。孙中山自己带头穿。于是人们就把这种服装称为“中山服”。（三）鞋的由来鞋的历史，已相当久远。古称鞋为靸或履。大约在5000多年前的仰韶文化时期，即出现了兽皮缝制的最原始的鞋。3000多年前的《周易》已有履字。《诗经》上“纠纠葛屦，可以屦霜”里的“屦”，就是一种比较简陋的用麻、葛编成的鞋。每一种鞋，都有自己的历史沿革。皮靴是战国时孙膑发明的。孙膑被宠涓敲碎了膝盖骨后，不能行走，就用硬皮革裁成“底”和“帮”，然后缝成高皮靴。孙膑就穿着这种皮靴乘车指挥作战，打败庞涓。中国历史博物馆里珍藏着一双2000余年前的皮靴。尖头鞋发源于法国。据说，是一个伯爵为了掩饰他那双畸形脚而做的。后来人们就觉得它的式样新鲜奇特，争相仿效。关于高跟鞋的由来，有两种说法。一种说法是源于法兰西国王路易十四。当时，路易十四苦于自己身材矮小，不能在臣民面前充分显示他高贵的气度，就吩咐手下人为他定制了一双高跟鞋。此后法国贵族男女们纷纷仿效，并很快传遍全国乃至欧洲大陆。还有一种传说是，15世纪时威尼斯有个商人，外出时害怕漂亮的妻子行为不端，就给妻子定做了一双后跟很高的鞋，以防止妻子外出。可妻子看到这双奇特的鞋后，觉得十分好玩，就让佣人陪着她走街串巷，出尽了风头。人们觉得她的鞋很美，争相仿效。于是高跟鞋很快就流行开了。第二节饮食民俗教学目的认识饮食及其民俗在生活中的重要性；了解我国的饮食习俗，学习饮食民俗的有关知识；在此基础上，掌握旅游者的饮食习俗，以此为契机，发挥饮食业在旅游业中的应有地位。饮食民俗含义及地位饮食，包括食物与饮料两大部分。然而有关食物和饮料的加工、制作及食用的风俗习惯却是丰富多彩的。饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民俗中最富有特色的事项之一。俗话说，民以食为天。由此可见，包含在人类生活中占有十分重要的地位。饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。一、中国饮食民俗的发生与发展（了解）

（一）传说时代的饮食文化人类所有的早期历史的发明与创造，几乎都与饮食有关。有巢氏时代，人类尚处于“茹毛饮血”的自然饮食状态，谈不上有什么饮食文化。燧人氏时代，人类发明了用火，从而使人类摆脱了“茹毛饮血”的自然饮食状态，以用火为标志的烹制饮食文化至此诞生。早期的烹调方法主要有炮、

、煮等数种。这些方法结束了人类食生历史，具有划时代的意义。伏羲氏时代，教人民织网捕鱼，驯养牲畜，为后来饮食文化的发展奠定了重要基础。神农氏时代，陶器的发明使人类有了最初的饮具，使人类煮制食品、加工发酵食品成为可能。新石器时代晚期，中国的炊具系列基本形成。鼎、鬲、

等带爪高脚炊具产生。食具产生稍晚，广泛运用始自商周。渔、牧、农、陶四大发明是人类饮食发展史上的四件大事，为人们提供了丰富、稳定的食源和用于烹饪的工具。

黄帝时代，灶和釜甑(zèng)的发明使人类的饮食状况有了很大的改善。随着灶具和炊具的不断丰富，食品也开始因烹调方法的不甚了了而有了具体称谓。特别是很早就发明了釜甑，也就是今天的蒸锅，使用蒸汽导热蒸熟食物，是我国饮食文化的一大特色。黄帝时代还发明了海水煮盐，从此，人们不仅懂得了烹，而且懂得了调，烹调的出现，使中国的食文化有了新的品味，新的内涵。（二）周秦时代的饮食文化周秦到汉是我国饮食文化的形成期。到春秋战国时期，我们现有的粮食品种（除若干外来品种外）都已经具备，当时主要的粮食作物被人们统称为“五谷”，这些农作物品种主要包括稷、黍(shǔ)、麦、菽(shū)、稻等等。先秦时期的菜肴按烹调方法大致可分为七类：1、炙(zhì)品。2、醢(hǎi)。3、羹藿(huò).4、脍(kuài)，5、脯(pú)腊。6、菹(zū)齑(jī)，7、_(Zǎ).

（三）汉代的饮食文化汉代的饮食文化的丰富和发展，首先归功于中原与西域的文化交流。既引进了大批饮食原料，又传入了烹饪技法。蔬果香料的引入极大地丰富了中国人的菜篮子。香料佐料的增多，烹调方法也丰富起来。

豆腐的诞生，是我国东汉时期饮食业的又一重大发明。它在中国乃至世界饮食文化史上，都具有不可低估的意义。中国也成为世界各国豆腐文化的发源地。特别是在中国这样一个农业大国，众的饮食以蔬谷为主，优质蛋白非常缺乏，而豆腐及豆制品则弥补了这一不足。我们植物油的问世大约始于西汉。早期主要有奈实油、杏实油和芝麻油，但相当稀少。南北朝后，品种逐渐增多，产量也不断攀升。植物油成为烹调用油的主力，饮食品种也随之发展起来。（四）唐宋时期的饮食文化随着社会经济的高速发展及交流的不断增加，饮食文化呈现出明显的多元化特征，并成为世界各国瞩目的焦点。创造出许多诸如“辋川图小样”、“素蒸声音部”、“八卦五牲盘”等名目繁多的色、香、味、形、意具佳的名馔(zhuàn)佳肴。其中最能代表唐代饮食文化水平的就是“烧尾宴”。“烧尾宴”辋川图以盈利为目的的饮食业也发展到了相当规模。长安出现了以张手美为第一的饮食店，宋代洛阳饮食业的老字号也相当多。随着烹调技术的不断丰富与成熟，记述烹饪技术的专著出其不意纷纷问世。如唐韦巨源的《食谱》、宋司膳内人的《玉公批》以及浦江吴氏的《中馈录》等等，在中国饮食史上都有相当影响。（五）明清时期的饮食文化明清食俗在唐宋食俗的基础上，混入了满蒙民族饮食文化的一些特点，使这一时期的饮食结构发生一定的变化。主食上，各种豆类大部分参与到菜肴的烹制中来，成为主副兼用的作物。除传统的小麦外，增加了马铃薯作为主食。在蔬菜品种方面，由于蔬菜种植已经达到很高水平，品种也丰富了许多。野菜一直成为穷人度荒之物。肉食原料中，猪、羊、牛等家畜已经取代野味而成为鲜明对比。饮食习惯的改变，反映出这一时期大都市迅速崛起与人口数量不断攀升所带来的生态环境的变化。清代饮食文化的代表作是满汉全席。主要是由满点、汉菜组成。山珍海味，水陆杂陈，极尽人间奢华。满汉全席二、中国古代的饮食惯制（识记）（一）常态下的饮食惯制常态下的饮食惯制，就是指在日常生活中人们根据自己的生理需要和饮食习惯而制订的饮食惯制。既包括每天的饮食时间、饮食次数，也包括每天人均的饮食摄入量及食物种类。

古人一日两餐。每天的第一餐叫“朝食”，又叫“饔(yōng)”食.第二顿饭叫“

食”，又叫“飧食”或“

”

在饮食次数与摄入量方面，中国普通实行三餐制，一般比较重视晚餐。在饮食种类方面，各个民族形成独特的饮食文化。历史上，农耕民族以粮食作物为主，依南北耕作习惯的不同，淮河以南的稻作民族以稻米为主，而北方农耕民族的主食则以杂粮为主。而其周边从事游牧或渔猎的各少数民族，则主要以食海鲜和牛羊肉为主。中国饮食民俗还有出于医食疗法的健身风味饮食，如酒酿蛋、红枣枸子酒、莲子粥等。另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制。它除了品尝风味，解决肚饥以外，还有社交、联络感情的目的和意义。其中的私宴——结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等等都有各民族的饮食民俗惯制。（二）非常态下的饮食惯制非常态下的饮食惯制主要适用于某些与宗教有关的仪式或节日中。这种饮食惯制无论是饮食时间、次数，还是饮食的内容及摄入量，均与我们的生理需要无关，而与特定的信仰发生密切的联系。1、信仰上的饮食惯制

食品即祭品的制作在时间、空间及人员上都有严格限定；祭品的选定原则完全根据祖先或是所祭神灵的口味而定；祭品的制作也有讲究；祭神的器皿也必须是传统的。传统的祭祖方式是“血祭”，从表面上看只是一种拟古的祭法，实际上是人类远古社会的饮食习俗，是远古人类茹毛饮血生活场景的真实再现。古代大型祭祀中的牺牲大体可分为“太牢”和“少牢”两种。祭祀时三牲（牛羊豚）齐全者叫“太牢”，只用羊豚而不用牛者叫“少牢”。只有帝王诸侯祭祀时才可能用到三牲，一般的祭祀只用羊。许多地区的乡规民约中都明文规定，严禁使用耕牛作为祭祀中的牺牲。信仰上的饮食惯制还表现在供奉祭祖后为活人所享用的食品上。据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神。如初一、十五满盛一碗白米饭，供奉以后再倒进饭盆里由家人享用；节日中油炸食品先供奉一番，然后家人再食用；还有过端午节时饮用雄黄酒；还有的地方在正月初二上坟，作为祭牲的鸡在上完坟后，把它与萝卜混煮食用等等。

在民间给亡人供饭酒菜，既有纪念死者的意义，也有让“亡灵”延续生前生活的迷信旧时代，人们多用食物为供品讨好鬼神，这在迷信说教中也找不到任何根据第二，节日饮食惯制。在中国众多的节日中，饮食方面也是有所区别的，并且还带有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、糌粑（青稞麦炒熟后磨成的面。吃时用酥油茶或青稞酒拌和，捏成小团。是藏族人的主食。）、馕（一种烤制成的面饼，维吾尔、哈萨克等民族当作主食）、手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族食用。同一个节日，地区不同，民族不同，表现出的食俗也不同。如壮族、阿昌族等等。在这些节日仪式中，祭品是必不可少的。这满足各种不同神灵的口味，祭品也变得越发展丰富起来。比如祭灶的供品就很丰富。第三，仪礼饮食惯制。在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制。如过生日，少不了生日蛋糕；老年人庆寿,离不开长寿面；婚礼上新婚夫妇要饮交杯酒要吃同心莲，“八大碗”的便席、各种各样的火锅席，“四到底”的普通席等等，都具有常态饮食惯制所不具有的一些特点，这些宴席除讲究色香味美外，还十分强调各种饮食的象征意义；葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”，不可吃荤菜等等。“八大碗”，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法再有，宴席上的座次，上菜的顺序，劝酒敬酒的礼节，行各种酒令的内容和方法，也都有社会往来习俗中男女、尊卑、长幼关系和祈福避讳上的要求。又有食物礼品的赠答往来，也是很重要的民俗事象。如过新年连日到亲友家吃年酒，这是一种往来惯制，往往同时有答宴回敬。亲友之间互赠食品是最为普遍的惯俗，除五月五日送粽子，八月十五送饼果之类的节日糕点礼品外，日常民间还有土特产品的赠答。这种以食物送礼的习俗在民间十分盛行，用这种往来维系着社会上亲族、邻里、朋友之间的关系。由于阶级地位、经济状况的差异，这种习俗也自然分出了等级差别；又由于社会关系的复杂，在特定的历史环境是，这种正常的礼尚往来可能转化成不正之风。葬礼习俗中的饮食具有更多的巫术内涵，如点“长明灯”、做一碗“倒头饭”，“打狗棍”，“打狗饼”、长子“开光”、上供品，供饭、“开喉仪式”等等。可见，丧礼的主要内容便是为死者准备去住他界后所需要的一切，这其中便包括生产用的谷种、供死者役使的牺牲以及每日必吃的饭食等等。

三、影响饮食民俗的主要因素（重点）（一）自然环境对饮食民俗的影响

一般而言，人类饮食习俗的形成首先是由自然环境决定的。生活在相同或大体相同的得天独厚环境中的民族，其饮食习俗大体相同。自然环境对饮食文化的影响首先表现在对食物资源的影响。其次，地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。桂林米粉

（二）人文环境对饮食民俗的影响1、生产与生活方式不一样，饮食习俗也不一样。2、传统道德，特别是宗教信仰也影响了饮食民俗。值得关注的是，饮食习俗中的禁忌，也影响了饮食民俗。3、经济因素同样影响饮食民俗。4、民族因素对饮食民俗的影响也不容忽视。

北京的炒肝四、中国传统食俗中的五大菜系（识记）山東菜

山東菜主要由濟南菜和膠東菜組成。濟南菜肴主要依靠魯中、魯西南、魯西北的豐富食料，如大明湖的茭白、蒲菜、藕，章丘的大蔥，黃河的鯉魚，泰安的豆腐，北園的蔬菜等。濟南廚師精於製湯，善於用爆、炒、炸、燒等烹飪方法，多以淡水魚、豬肉、蔬菜為原料。代表菜肴為奶湯鯽魚、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、鍋燒肘子、油爆雙脆等。膠東菜以烹飪海鮮著稱，無論是用名貴的海產珍品還是用小海味，都能烹製出鮮美的名肴。代表菜肴有繡球海參、燒五絲、紅燒乾貝肚、芙蓉蝦仁、芙蓉乾貝、炸蠣黃等。

總的說來，山東菜注重急火快炒，常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋等有利於保持食物原料品質的烹飪法，因此烹製出的菜肴鮮嫩脆滑。在調味上以鹹為主，酸甜為輔，濟南一帶口味偏重，而膠東一帶則較輕（與烹製海鮮有關）。調和鹹味除了用鹽以外，還常用豆豉、醬等。山東人喜歡食蔥，烹調中也常用蔥，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉等等。山東的主食也很享盛名，以麵食為主，其發麵製品無論是蒸是烤，皆有特色。川菜

四川古稱天府之國，物產豐富，除了海鮮外幾乎無所不產。家畜家禽、淡水魚蝦十分豐富，因此自古以來，川菜就以烹製魚肉見長。現在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜，就是以辛、辣、麻、怪、鹹、鮮為特色的大眾菜肴，而且有後來居上之勢。現在人們熟知的四川菜肴就是這種大眾化的川菜，所以四川菜系具有非常顯著的平民性質。它大多數價格便宜、製作簡便、十分下飯，為平民百姓所歡迎。像回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣鯽魚、宮保雞丁、水煮肉這些典型的川味菜不僅可以入席，也是一般老百姓打牙祭時的常品。淮扬菜－苏菜的典型代表淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。

所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。

清蒸蟹粉狮子头扒烧整猪头拆烩鲢鱼头粤菜

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名五大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。

北京菜

北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。明清两代，在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，说明它源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。

脆皮烧鸡酱爆鸡丁瑶柱碎扣鸭

除上述五种菜系外，还有如下几种菜系

湘菜

闽菜

吉菜

浙菜

徽菜

湘菜

湖南（湘）、湖北（鄂）皆是古代楚國的活動中心。春秋戰國時期，楚國是最有民族特點的國家，在飲食文化上也是如此。從食物原料上說，古代楚人愛吃野味、水產品，從口味上說喜歡甜味、酸味。兩千年過去，雖然地理位置沒有什麼變化，但是野生動物大量減少，兩湖食物原料產生了變化，現在縱橫交錯的河流和星羅棋布的湖泊為兩湖人提供了豐富的河鮮。因此，兩湖廚師都擅長烹製水產品。特別是湖北，當地所產的優質水產品皆可以自成一席，其中清蒸武昌魚、冬瓜鱉裙羹、燒三合（魚丸、肉糕、肉丸），湖南的原汁武陵水魚、紅煨洞庭野鴨、芙蓉魚排等都是早已聞名遐邇的美味佳肴了福建菜

福建簡稱「閩」，古為百越之地，本是少數民族聚居的地方，異域殊風，其飲食自然也與中原有很大區別。後來中原幾度動亂，北方大量居民南遷，遂有客家人在此生根發展，其飲饌又有與中原古風相通的一面。福建地處沿海，地少人多，農耕不足以自活，海上捕撈業便成為閩人果腹的重要來源，閩人歷來喜食海鮮。閩西、閩北多山區，溫暖潮濕，香菇、竹筍、山菜等一年四季皆可採摘。這些為福建肴饌提供了豐富的原料。吉菜吉菜是吉林菜的总称。吉菜不仅在省内外到处飘香，而且把香味吹向了全国，被一些人士誉为八大菜系的“九妹”。吉菜的特色具有“天然、绿色、营养、健康”的特点，吉菜的定位于大众化，贴近百姓，但却讲究刀工、勺工，精工细做，擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝，并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法，注重“色、香、味、型、器”之和谐。同时，吉菜以市场为导向，不断创新菜点，满足消费需求并引导消费；吉菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的吉菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验；吉菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。吉菜特色。如"炒肉拉皮"、"炒肉渍菜粉"、"猪肉烩酸菜"、"小鸡炖蘑菇"、"鲶鱼炖茄子"，这些菜深受省内外食客的喜爱，经久不衰。江浙菜江浙菜系特別重視菜蔬，以菜蔬作為主料的菜肴，如雞油菜心、南腿菜扇、糟燴鞭筍、蝦油菠菜、西湖糖醋藕，以及久享大名的蓴菜羹至今仍然是流行於酒館市肆的名肴。太湖流域本是魚米之鄉，魚蝦現捕現食，味道清鮮。所以江浙菜中以魚蝦為原料的名肴很多，如被乾隆皇帝譽為「天下第一魚」的松鼠鱖魚、飲譽數百年的西湖醋魚等。再如杭州用西湖龍井茶為配伍的龍井蝦仁、蘇州以洞庭島碧螺春為配伍的碧螺蝦仁，都是膾炙人口的。運用香糟

也是江浙菜的一個特色，《夢粱錄》所載南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鵝、糟脆筋等名目。後來大部分菜肴都可以用香糟調味，如糟茄、糟蒸肉等。

江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法，大多留有鮮美的湯汁，口味偏甜。其色、形，取其近於自然，不刻意追求，這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮

明的對比。小吃方面，糕糰也很有特色。徽菜徽菜是安徽菜的总称。以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以烹制山珍野味著称，特点是重油、重酱色、重人工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。皖南菜擅长烧、炖，芡大油重，朴素实惠。沿江菜以芜湖、安庆为代表，善烹活鲜、家禽，讲究刀工，注意形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜由蚌埠、宿县等地方风味构成，咸中带酸，汤汁浓重。相传徽菜起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。今流传南方各地，为安徽传统风味。名菜有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。五、茶俗（查资料，自学）

（一）“茶”字及饮茶习惯的由来（二）中国茶文化概述中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家，是茶文化的发祥地。茶，之所以成为文化，时因为：首先在于中国茶本身是一种素雅之物，圣洁之物

其次，茶之所以成为文化，又在于饮茶是一种韵事，一种雅行

由茶而带来的许多风流佳话，更增浓了茶的文化内涵

（三）茶的名称与别称

（四）茶的品饮艺术一般说来，中国的品茶艺术，包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及对茶境茶俗的追求流连

品茶继要注重水质

品质优良的茶叶沏茶、观赏茶色、呷饮茶场是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。广泛见诸于龙井茶、乌龙茶、广东工夫茶以及四川盖碗茶的品饮之中

六、酒俗（查资料自学）

（一）酒的渊源

“肇自上皇”

“不由奇方”“或云仪狄”

“一曰杜康”

（二）酒文化中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。

酒字的甲骨文（三）饮酒的礼俗一是未饮先酹酒

二是饮中应干杯

三是酒令以助兴

（四）酒德一是量力而饮

二是节制有度

三是饮酒不能强劝

补充阅读资料：

中国茶叶的分类及名茶根据茶的制作来分有：1、不发酵者为绿茶。绿茶中的珍品有江苏太湖洞庭山的碧螺春，浙江杭州西湖的龙井，安徽黄山的毛峰，湖南洞庭湖君山的银针，江西庐山的云雾茶，四川蒙山的蒙顶茶，安徽太平县猴坑的猴魁等；2、发酵的是红茶。红茶名品有安徽祁门红茶、云南凤庆红茶等；3、半发酵的是乌龙茶。乌龙茶的珍品有福建的武夷岩茶、铁现音、大红袍、武夷水仙、佛手等。

资料来源巴兆详：《中国民俗旅游》．l版。70一71页，福州，福建人民出版社，1999。典型案例

大理“感通”以茶艺促旅游在中国云南首届春茶交易会上，由大理苍山感通旅游索道有限公司组织的三道茶茶艺表演赢得了现场观众和专家的一致好评。该公司针对观光旅游向休闲度假旅游过渡这一趋势而选择了茶文化。把大理的茶叶、水和旅游结合起来，做足做好这方面的文章，能够增加游客在大理的停留时间，能够吸引他们在大理住下来，来品茶、品水、品景、品情，如果在感通景区建立一个茶艺博物馆的话，对整个大理旅游会有一定的帮助和促进作用。（资料来源《大理“感通”以茶艺促旅游》，载《中国旅游报》，2001－05－23）【分析提示】大理感通以茶艺促旅游的案例给我们的启示是：1、利用有悠久历史且名气较大的资源从事有益的活动来发展旅游；2、做好宣传发动工作；3、把文化活动内容与生活哲理结合起来，使活动内容丰富多彩，给人以回味。阅读资料－中国名酒1、白酒

白酒以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等，经过糖化发酵后，用蒸馏法制成的“40-60度”之间的高浓度酒。香型白酒，尤其是名酒，由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点。酱香型，又称茅香型，在白酒中酱香型酒为数很少，除贵州茅台酒为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒，也属此香型。其特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。窖香型，又名浓香型，以沪州老窖特曲为代表。该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。其特点：窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，尾净余长。还有五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。清香型，以汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。其特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。还有特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。米香型，以广西桂林三花酒为代表。其特点：蜜香清雅纯和，入口柔绵，落日爽冽，回味怡畅。其他香型，尚有些白酒兼有两种香型的特点，所以称为兼香型、复香型或其他香型。如贵州遵义董酒、陕西西凤酒。名酒：1952-1988年五届全国评酒会评出国家名酒白酒共17种，即：茅台酒、沪州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。贵州茅台酒，产于贵州省仁怀县茅台镇的贵州省茅台酒厂。茅台产名酒，跟其独特的自然条件、赤水河水和优良的高梁作原料密不可分，所以至今酿不出“异地茅台”。色泽晶莹透明，口感醇厚柔和，无烈性刺激感，人口酱香馥郁，回味悠长，饮后余香绵绵，持久不散。1915年获得巴拿马万国博览会金奖并被评为世界第二名酒。自1952年以来，在历届全国评酒会上，连获国家名酒称号，为国内国际市场上的“酒中明珠”，素有“国酒”之誉。沪州老窖特曲，产于四川省沪州市沪州老窖酒厂。沪州古称江阳，自古有“江阳尽道多佳酿”之美誉。沪州最老的酒窖，明万历年间所建，已被列入全国重点文物保护单位。酒液晶莹清澈，酒香芬芳飘逸，酒体柔和纯正，酒味协调适度。具有客香浓郁，清冽甘爽、饮后留香、回味悠长等独特风格。1915年获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以来，在历届全国评酒会上连续名列国家名酒。汾酒，产于山西汾阳县山西杏花村汾酒厂。早在南北朝北齐时期就酿制“汾清”而著名于世。酒液晶莹透亮，清香雅郁，入口绵柔、甘冽，余味净爽，有色、香、味三绝之美。1915年获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以后，在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。2、黄酒黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨而成。酒度一般“16-18度”，含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。1952-1984年，在四届全国评酒会上评为国家名酒的黄酒有绍兴加饭酒和龙岩沉缸酒。绍兴酒产于浙江省绍兴酿酒总厂。亦名越酒、绍兴老酒、山阴甜酒。本品酿造历史悠久，为我国乃至世界上最古老的饮料酒黄酒中的最名贵者，其制作历史有2400余年。本品以糯米为原料，使用鉴湖的水，酒色黄而莹澈，香气浓而沉郁，味道醇而不渴，色、香、味三者俱臻上乘。由于酿酒工艺或所加辅料不同，品种甚多，风格各异，主要有加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等。1952年以来，采用喂饭法工艺酿制的绍兴加饭酒连续被评为国家名酒。3、葡萄酒我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄烧酒，饮葡萄酒之风非常兴盛。中国最早的近代葡萄酒酿造企业是1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。分类：葡萄酒有以下三种分类方法：按加工方法，分为酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒；按糖分含量，分为干葡萄酒（<0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜）和甜葡萄酒（>5%，口感很甜）；按色泽，分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。名酒1952-1984年四届全国评酒会上被评为国家名酒的葡萄酒有：烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，北京中国红葡萄酒、北京特制白兰地，长城干白葡萄酒，河南民权白葡萄酒，天津半干白葡萄酒。山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地，在1915年美国旧金山举行的巴拿马国际博览会上一举拿到四块金质奖章。1952-1984年四届全国评酒会上烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，连续获得国家名酒称号。4,啤酒啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加上水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。它含有丰富的营养，有“液体面包”的美誉。啤酒是近代从欧洲传入的。先由外国商人在中国的青岛、哈尔滨、沈阳、上海等地设厂酿造。1904年、1915年在哈尔滨、北京中国人先后办起东北三省啤酒厂、双合盛五星啤酒汽水厂。分类：啤酒有如下三种分类方法：根据是否杀菌，可分为鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒；根据麦汁浓度、酒精含量（质量）不同，可分为低浓度啤酒（7-8d度，2%）、中浓度啤酒（11-12度，3.1%-3.8%）和高浓度啤酒（14-20度，4.9%-5.6%）三种；根据颜色深浅，可分为黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）。名酒：1963-1984年在三届国家评酒会上被评为国家名酒的啤酒有：青岛啤酒、北京特制啤酒和13度特制上海啤酒。青岛啤酒，产于山东省青岛市青岛啤酒厂。该厂前身为1903年始建的美德啤酒公司。青岛啤酒以浙江、江苏等省所产二棱大麦为原料，配以自产优质啤酒花，用崂山泉水为酿造水，采用德国传统工艺精心酿制而成。酒液呈淡黄色，清澈透明，有光泽，二氧化碳气充足，泡沫洁白、细腻、厚实、持久、挂杯，有显著的啤酒花香和麦芽清香，口感柔和清爽，余味纯净，略带啤酒花特有的苦味，令人感到愉快。属中浓度淡色熟啤酒，原麦计浓度为12度以上，酒精含量为3.5%（质量）。1962年以来连续获得国家名酒称号和质量金奖。5、配制酒用白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配合中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒，如竹叶青等。1963-1984年三届全国评酒会评出配制酒的国家名酒有：山西竹叶青、湖北园林青。竹叶青，产于山西汾阳县杏花村汾酒厂。以汾酒为酒基，用高度汾酒（70度）冷浸竹叶、香山茶、公丁香、香排菜、当归等12种名贵中药材的浸取液和冰糖配制而成。酒度为45度，酒液呈金黄色，微绿，口感甜绵、微苦、温和，酒香、药香与甜味和谐一致，有一种药材形成的独特悦人芳香，无刺激感。具有开胃、助消化等功效。1963年以来连续被评为国家名酒。补充阅读资料

中国名酒知多少

中国名酒共18种：茅台酒、汾酒、五粮液酒、古井贡酒、洋河大曲酒、剑南春酒、中国红葡萄酒、烟台味美思酒、青岛白葡萄酒、金奖白兰地酒、董酒、北京特制白兰地酒、沪州老窖特曲酒、竹叶青酒、青岛啤酒、烟台红葡萄酒、沉缸酒。

资料来源刘志文：《烟酒茶俗》，l版，52－53页，沈阳，辽宁大学出版社，1988。实训题l、谈谈你家乡的饮食民俗。2、在生活中采访一些喜欢到国内外旅游的人，了解他们对国内外饮食的认识情况。讨论题根据所学知识，对下面的案例进行分析：两组在桂林三元及第大酒搂饮食的旅游者，在相互交谈时说出了完全不同的理由。A组来这里的理由是基于三元及第大酒楼的特色菜肴；B组则是受三元及第大酒楼里的文化氛围所吸引。试分析他们对同一酒楼产生的不同看法。第三节居住民俗教学目的

认识居住对人类生存与发展的重要意义，了解居住民俗的表现，学习居住的各种类型所蕴含的深厚的文化内涵，在此基础上，掌握构成传统宅院的基本要素与影响居住民俗的主要因素，理解居住民俗与旅游发展的关系。居住民俗概念

所谓居住民俗就是指一个国家、民族或地域的广大民众在居住活动中所创造、享用和传承的属于本群体的独特的民俗习惯模式。如居所新建时的一系列仪式，居所内部物品的摆设，家庭成员住房的分配以及住房之间的相互协调等等。一、中国传统民居的四大类型（识记）（一）干栏式建筑中国上古的居住文化以淮河为界分为南北两大系统，即南方的干栏式建筑和北方的穴居式建筑。所谓干栏式建筑，就是先在地上立木桩，然后在木桩的半腰或顶上架设木板、搭建阁楼的一种建筑形式。干栏式房屋的结构有两种形式：一种是纯木结构，一种是土木结构干栏式建筑优长有二：一是具有防卫功能；二是具有卫生功能傣族的竹楼

干栏式建筑又可分为全楼居干栏式建筑、半楼居干栏式建筑、千脚落地式干栏式建筑三种。全楼居干栏式建筑是指立柱较高的全楼居干栏式建筑，如傣族的竹楼。半楼居干栏式建筑又称吊脚楼，是一种构筑在二级平台或斜坡上的干栏式建筑

洪崖洞吊脚楼凤凰古城吊脚楼重庆吊脚楼千脚落地是干栏式建筑的另外一种类型，在怒江大峡谷的傈僳人中十分流行。最大特点是在房体范围内栽立架设楼板的木柱，均衡了人对楼板的压力，起到了对楼板的支撑作用。怒族村寨——千脚落地屋（二）地穴式建筑

“穴居”的形式多种多样，主要根据气候的变化情况而定。窑洞是就是一种“穴居”式建筑，是黄土高原的产物，陕北农民的象征。陕北延安窑洞，其中夹杂着窑洞式平顶房。窑洞是自然图景和生活图景的有机结合，渗透着人们对黄土地的热爱和眷恋之情。窑洞种类：1、靠崖式窑洞（崖窑）

2、下沉式窑洞（地窑）

3、独立式窑洞（箍窑）其最大优点就是冬暖夏凉，便于施工，节省材料，造价低廉，因此应用十分广泛。窑洞的数量取单不取双，以三、六、九为多。

陕北的窑洞人家（崖窑）石窑洞（地窑）世界最大的窑洞建筑群——延安石窑宾馆

（箍窑）（三）屋宇式建筑早在半坡时期，屋宇式建筑就已经萌芽。大规模出现普及却在殷商时期。当时，已经大量使用版筑法立墙。所谓“版筑”，即指先在地上竖起两排平行木桩，桩内放板，板内填土，再用夯一层层夯实，最后撤去板柱的一种施工方法。版筑用的版有二种，一种是长版，古称“载”；一种是短版，古称“牏(yú)”。古代建房，在版筑之后，还要往土墙上刷涂料，古代叫“圬”

屋宇式建筑的产生，使地穴式建筑渐渐退出历史舞台，表现在文字上，便是“宀”代替了“穴”字部首。北方还发明了土炕土炕屋宇式建筑（四）帐篷式建筑类型帐篷式建筑是我国北方游牧民族根据游牧文化特点创造的一种非常适合游牧生产需要的民居形式。它的一个最大的特点就是容易建造和移动。所以它几乎成为一切游牧、狩猎民族的文化特征。圆形毡房“撮罗子”（又称歇人柱）“蒙古包”

圆形毡房撮罗子民居中所蕴含的深厚的文化内涵（补充）

（l）实用性

（2）艺术性

（3）伦理性

（4）宗教性

四合院是一种非常古老的建筑形式，是北京及华北地区传统住房样式，砖木结构。其基本形态是前堂后室的平面布局与合院式的空间体系。屋顶以硬山式居多，次要房屋则用平顶或单庇顶。墙壁和屋顶都比较厚重。房屋和院落按南北纵轴线对称布置。大门多位于住宅东南角。分内、外院。内园北面正房供长辈居住。东西厢房供晚辈居住。周围以走廊联系。正房左右，附有耳房和小跨院，设厨房、杂屋和厕所等。二、构成传统宅院的基本要素（了解）曹家———吉利门内景渠家———养心斋镂空木雕住宅四周，由各座房屋的后墙所封闭，一般不对外开窗，院内则栽植或置放盆景。室内设有炕床取暖，内外地面铺方砖。除贵族府第外，不得使用琉璃瓦、朱红门墙和金色装饰；一般住宅色彩，以大面积灰青色墙面和屋顶为主，在大门、二门、走廊、影壁、墀（台阶上面的空地；台阶）头、屋脊等处略施色彩或加若干雕饰。王家———后寝西厢房、西绣楼乔家———俯视一院中院和内院全景

合院式空间体系的出现至迟不会晚于商代。河南偃师二里头商代遗址中已有四合式建筑出土。当时的宫室座落在夯土台上，面阔八间，周围有回廊环绕，南面是大门，门两侧有两个房间，门前竖有版筑影壁。西周时四合院体制已趋完备。陕西凤雏西周居住遗址就是典型的证明。隋展子虔《游春图》中绘有乡村狭长的四合院。宋代沿用汉以来的前堂后寝传统，但在待客和日常起居的厅堂与后部卧室之间，有穿廊连成“工”字平面，堂寝两侧有耳房或厢房；直到明、清，经过长期积累，以北京为代表的四合院才最终形成一套成熟的结构和造型。古代民居的基本框架：门、闺、堂、户、室。陕西歧山凤雏村的西周建筑遗址，是至今为止发现的最早的四合式庭院建筑，布局相当严整。它由两进院落组成，中轴线上依次为影壁、大门、前堂、穿廊、后室。两侧为通长的厢房，将庭院围成一个封闭的空间，而院落四周有檐廊环绕。

中国四合式民居的主要类型：明清以来四合式民居呈现多元化特征，我们可以将其分为三大类：一是以北京民居为代表的房房相离式四合院，二是中国西南地区的一颗印式住宅，三是中国东南地区天井式四合住宅。A、北方房房相离式四合院：北京四合院东北大院山西四合院晋东南民居中的四合院B、云南一颗印式四合院云南是高原地区，四季如春，无严寒酷暑，多风，故住宅墙厚瓦重，宅基方正，呈口字形，各房之间相互连成一体，并以单个内院组织住宅空间，形似一枚方印，故称“一颗印”

C、江浙天井式四合院天井式四合院的基本特征是用数目不等的小天井组织住宅空间，民间称之为“四水归堂”，所谓四水系指四面屋顶的排水，归堂指排水的方向朝向天井云南一颗印式四合院江浙天井式四合院四合院建筑还有客家围楼、窑洞客家围楼围楼是当地人的俗称，为土木、砖木、方木结构建筑。从其形式看，是模仿占代城堡建筑演变而来的。主要标志是，四面建有高人厚实的围墙环绕，四角建角楼，又称箭楼、炮楼。窑洞在靠崖窑前面加地面建筑和围墙，形成庭院，是最普遍的窑居形式。地坑院，又称“天井窑”、“地阴坑”、“地窑”，是在平坦的岗地上所凿的窑洞。

客家山村

总观中国四合式建筑，我们可以发现以下规律：

第一，由北向南院落呈由大变小的趋势

第二，由东到西院落呈由方变长的趋势

三、影响居住民俗的主要因素（重点）（一）自然环境对民居建制的影响

1、自然环境是影响民居建筑的最主要因素，温度和湿度的不同往往决定着民居式样和结构

以中国四合院式建筑为例。随着纬度的不同，中国的四合院由北向南会呈现出明显的由大变小的趋势。具体说来，中国四合式民居院落的大小与纬度变化成正比；由东到西，中国四合院院落格局也呈现出明显的由方变长的趋势；从屋顶式样看，屋顶角度的大小，与具体的气候条件也具有密切关系

2、自然环境对民居建筑影响的另一层含义，是建筑材料对民居样式的影响。沙建庭安村日新楼（二）人文环境对民居建制的影响首先，生产方式决定生活方式。

其次，宗教信仰不同，其建筑文化亦有差别。且不说天主教，伊斯兰教，佛教等教派间在建筑中具有着相当大的差别，就是在不同宗教信仰者居住的民居上，也很容易找到他们的信仰痕迹。

第三，民族因素的影响。一个民族的语言以及某些具有特定含义的装饰符号，总会在居住民俗中出现。第四，历史因素的影响。首先，居住民俗中大部分都是经过长年累月积淀而成的民风习惯。

其次，居住民俗的某些部分由于历史的发展而产生变化最后，社会因素的影响。四、风水术：居住民俗中的信仰传承（难点）

(一)风水术介绍风水术又称为堪舆学、相地术、地理、相宅术、青乌、青囊术、形法等。风水术其实就是论述和指导人们选择和处理住宅（阳宅）与坟地（阴宅）的位置、朝向、布局、营建、择日等一系列的主张和学说，是选择居住环境的一种术数。风水术中重要的几大元素：风：空气流动的现象。水：水流。气：地气与空中肉眼看不见的些子之气。另外还有龙、砂、穴、水、坐向等等重要内容。

（二）风水术对居住环境影响它的核心内容则是人们对居住环境进行的选择和处理。其中包含的居住民俗中有三个宗旨：第一，选择房屋基址时，追求物质和精神生活上都能满意的环境；第二，处理房屋的形态和布局，如朝向、位置、出入口、道路等因素，使之“合理化”；第三，用一些符号来避凶趋吉。（l）宅基选址对村落的选址原则可归纳为：背山面水、山龙昂秀、水龙环抱、明堂宽大、水口收藏等几方面城镇选址原理与村落相同，只是要求环境容量相应增大。选址的目的就是要找到住宅在自然中和在周围建筑中的位置，这两个问题解决的原理都是要取得和谐。‘“风水术”所谓的选址基本步骤是“觅龙”，“观砂”，“察水”，“点穴”。（2）住宅外部布局①住宅与水。②住宅与路。③住宅与山（3）住宅内部布局

①住宅地势。

②住宅格局。

（三）风水术-在中国科技发展史上的意义1、风水术与建筑选址科学：2、风水术中的地理学和水文学知识：3、风水工具罗盘与指南针的发明：【案例】－山东民居旅游山东的村屋民居旅游，充满着胶东特有的乡土风味。游客们同村民一起，睡土炕，盖土布被子，吃小米、地瓜的乡土饭，虽上，但十分别致。到内蒙古住的蒙古包里体验民居旅游，感觉到的是草原牧民的乡俗，客人们天天饮奶茶、奶酒，吃奶食，还有奶皮子、奶豆腐、奶果子、烤全羊，名目繁多，大饱口福。辽宁的“车把式”民居则是另有乡俗风情，接待外国游客的“车把式”们，驾着马车，把一批批的客人用马车接到自己家里，除了包饺子、聊天之外，一有空就教客人赶马车，那些胆大心细游客一两天就学会驾驭了。夕阳西下，客人们自己驾着马车在乡村路上缓慢而行，十分悠然自得。（资料来源丁亚军（特色旅游、民居旅游），中国旅游报，2001－2－19）

【分析提示】

人们出外旅游的目的，就是对异乡异域风情的猎奇，居住所体现出来的强烈的民族风格和特色是适应于旅游者的这种心理需求的。因此充分挖掘现有旅游资源，利用自身的特色，让游客参与体验全新的居住习俗，使其产生一种旅游愉悦感，这是山东内蒙等地取得成功的关键所在。典型案例－闽西南“土楼奇观”用最古老的方式建造的规模庞大的“福建土楼’，以其悠久的历史，奇特的风格，巧妙的构筑，恢宏的规模，被誉为“世界民居建筑的奇观”。它不仅引起了建筑界的注意同时也吸引了历史学、地理学、人类学、民俗学等中外专家学者的浓厚兴趣。大批海内外旅游者也乐于专程前往，一饱眼福，使“福建土楼之旅”成了旅游热线。

（资料来源章彩烈：《中国建筑特色旅游》，1版，对外经济贸易大学出版社，1997年）【分析提示】

l、奇特的民间建筑能满足旅游者猎奇的心理。2、圆楼是福建土楼中最为奇异壮观的建筑。土楼，按其形态的不同，大致可以分成五民楼、方楼和圆楼三种。圆楼，它依山傍水，居高俯视，环环相连，如神工造就一般，令人叹为观止。外国友人将其形象地喻为“地下冒出的巨大‘蘑菇’，天上降下的‘飞碟’”。与方楼相比，圆楼对风的阻力要小得多，抗震能力要强得多，它可以获得最好的通风和采光。任何一个房间，都是圆周上的普通一点，严格的平等，有利于家庭内部的经济分配和关系上的和谐。永定县大竹乡高头村的“承启楼”，是现存最大的圆楼。它于清康熙年间（1662一1722）建成，直径达73米，主楼为两圈．由外向内，环环相套。外圈四层，高11.4米，每层设72个房间，共计288间；第二圈两层，每层设40个房间，共计80间：第三圈为单层，共设32个房间。全楼共山400个房间，中心为祖堂。楼内建有水井、浴室、磨房等设施，整楼建筑面积约6000平方米。内60余户，共约400余人。号称为“天下客家第一楼”。

3、奇异壮现的福建土楼，向世界展示了我国古代劳动人民伟大的创造力，吸引了越来越多的海外游客前往参观游览。他们既为奇特巧妙的建筑构思、粗扩古朴的艺术风格所倾倒，更被客家人淳朴敦厚、和善好客的民风所陶醉。实训题假如你家的房屋就是一处很有特色的资源，你如何去开发它？第四节交通民俗教学目的

认识交通民俗的产生、发展及其重要作用，了解中国传统交通工具与民俗、中国传统交通设施与民俗、中国交通运输业的信仰传承，理解中国传统交通运输业的职业传承，以此掌握交通民俗的一些基本知识，为旅游活动的开展创造条件。交通民俗概念及地位

交通民俗是指与交通运输、信息通讯有关的民俗事项，是在交通设施和交通工具的创造及使用过程中产生的与交通有关的民间习俗与惯制，如道路或航线的开辟，桥梁的建筑，车船的制造和使用，交通管理的规约，交通信仰，送别与欢迎的仪式，交通动力的使用等等。交通民俗是各个民俗事项中非常重要的一种，所以人们常常把它与衣、食、住三大民俗相提并论。交通民俗也是个不断发展的概念，今天的“交通”与远古时的“交通”一词已经有许多差距。远古时的“交通”指通过双腿的运动而达及四方，而今天的“交通”则主要指交通运输、邮电通讯各个行业。交通民俗包括：交通运输工具、交通运输设施、交通运输集团和交通运输信仰四个方面。一、中国交通民俗的发生与发展（了解）

中国古代陆行以车马，水行以舟船。车船远在殷商之际，已经初具雏形。商代的车已经有了车厢、辕、衡和两个轮子。舟船的制造技术已经有较大发展，出现了舢(shān)舨(bǎn)、桨、楫与帆。战国时期，交通运输有了很大发展。平原用车，水乡以船，山区以交通民俗辇(niǎn)。秦统一后，在全国范围内修建了标准统一的驰道、河渠，并初步形成了全国性的水陆交通网络，还建立了全国统一的车舆制度。汉代双辕车已经普通使用，还出现了独轮车及多桨船。至少在西汉之前，人们已经发明了橹，提高了划船的功效。至隋唐，骑乘之风大盛。连贵族出门也多骑马而水是乘车。此外，骆驼、驴等骑乘工具也被广泛使用。唐代，中国的造船业也相当发达，船体之大令人瞠