学校食堂食品安全20140428

学校食堂食品安全

主要内容全国食物中毒情况及分析（含学校食堂）学校食堂食品安全存在的主要问题国家层面有关规定《餐饮服务食品安全操作规范》讲解结合案例说明预防食物中毒的重点建议餐饮服务食品安全特点无法完全控制食物中毒的发生无法准确预测餐饮服务环节的隐患餐饮服务环节流程监管无法完全标准化；实现精细化管理难度较大；过程控制更为重要。监管力量严重不足监督执法尚不规范一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落实社会关注度高

我国历年来食物中毒情况学生食品安全问题3月5日，卫生部公布2012年共报告学生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起发生在集体食堂，中毒2669人，死亡3人与2011年相比，学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加16.7%和44.9%（数据来源：卫生部办公厅关于2012年第四季度全国食物中毒事件情况的通报）食物中毒特点第一季度有毒动、植物中毒人数最多。其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。食物中毒特点中毒人数最多的是微生物性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。食物中毒的特点食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。化学性食物中毒事件的中毒因素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。历年学生食物中毒情况再看一看加餐：各类营养餐事故有超过80%的原因源于操作不当及细节管理的疏漏

截止到2012年底，在已实施营养改善计划的国家试点县和地方试点县

中，分别有5.8万所和1.7万所学校，采用牛奶或“牛奶+X(鸡蛋、糕

点、火腿肠等)”的加餐模式，分别占63%和86%

截止到2012年底，国家“学生饮用奶计划”在全国28个省市283个城

市15000多所学校开展，日饮用学生人数达到了840万人牛奶已成为营养加餐食品（与牛奶有关）目前，有超过2000万/天的学生在校饮用牛奶奶源定点生产企业分销及配送企业学校学生牧场及奶源管理要求奶源升级HACCPUHT7天保温检测监管招标及管理培训与考核校内规范操作校外过程校内过程奶制品进入学校学生饮用奶过程乳糖不耐受症群体性心因反应也叫群体性癔症。癔症发病先是有一个诱发因素，然后再加上外界不断的心理暗示，于是患者产生心理紧张，进而出现不适的身体症状。学生群体性癔症是一种对学校和社会稳定危害极大的群体性心因性反应，在国内时有发生。其病因为某种外界因素，大多源于恐惧，与学生的心理健康状况有极大关系。学生群体性癔症流程控制——细节管理，决定安全成败配送：做到“统一”、“及时”、“核查”、“追踪”储存：在校内专管员的监督下，做到“一垫五不靠”、“通风、干燥、封闭”等原则领取与分发：做到“开箱检查”、”记录留样”、“签收领取”、“检查分发”四步骤饮用：严格落实“定时、定点、集中“的饮用原则。做到：三必须：先洗手、查包装、小口尝；三不要：不空腹、不交叉、不分次回收：饮用完后，值日生监督学生折起四角，压扁后统一进行回收。做到“收发同数”采购：确认供应商生产资质，进行索证、查验外包装、包装标识是否符合规定、建立采购记录学校购买牛奶时规范操作——关键内容学生食物中毒的特点发生在校内学校食堂的较多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒时有发生中毒人数最多的是细菌性食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发学校食堂的主要食品安全问题硬件：基础设施不到位（冷藏贮存）内部管理不规范：机构、人员、制度（索证票、留样、应急）经营方式：原料采购及控制、承包加工制作过程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物贮存时间和温度不当等）违规加工制作食品（冷荤凉菜等）水污染食品安全管理人员配备及培训不到位与学校食品安全有关规定《餐饮服务许可管理办法》餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全责任人约谈制度餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法餐饮服务食品安全操作规范（机构及人员管理；场所与设施、设备；过程控制）餐饮服务食品安全监督量化分级管理学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定（14号令）（正在修订中）学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定与学校食品安全有关规定《关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见》（国食药监食[2012]160号）----制定供餐企业、托餐家庭等不同供餐模式的准入办法。----在确定供餐模式上，要严格遵循安全第一的原则，将食品安全保障能力作为首要条件，坚持以学校食堂供餐为主，校外餐饮服务单位供餐模式为辅，严格限制家庭托餐准入。----建议加快学校食堂建设与改造，逐步以学校食堂供餐替代校外供餐。----学校食堂和为学校供餐的校外餐饮服务单位依法取得餐饮服务许可，方可供餐；----托餐家庭应当具备保障餐饮服务食品安全的基本条件，符合托餐家庭准入要求并经相关部门审核----对实施营养改善计划的中小学校长、食堂负责人、从业人员以及供餐企业、托餐家庭相关人员进行全面培训。《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》《农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法》餐饮服务食品安全操作规范-----《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条：“餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范”----《食品安全法》及其实施条例体现的预防为主、科学监管、明确责任、综合治理的指导思想必须在餐饮服务环节有所体现。----《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（国食药监食[2011]395号2011年08月22日发布）

餐饮服务食品安全操作规范

主要内容：总则部分：共4个方面，分别是机构与人员管理；场所与设施、设备；过程控制；附则6个；1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

一般要求一、机构与人员二、场所与设施三、加工制作（原料采购、贮存、清洗、烹饪、配送、供餐、留样）四、消毒与保洁五、餐厨废弃物六、食品添加剂及相关产品八、信息报告要求七、记录管理要求九、备案和公示要求十、投诉受理要求特别要求

裱花操作生食海产品加工现榨饮料水果拼盘制作面点制作烧烤加工食品再加热集体用餐食品分装与检验中央厨房食品包装与检验凉菜配制

《规范》的定位《规范》是有关餐饮服务单位加强食品安全管理的规范是餐饮服务单位食品安全责任的细化是餐饮服务单位食品安全管理的通则

《规范》特点分类要求。《规范》充分考虑了我国餐饮业的实际情况，对餐饮服务提供者提出了必须性要求（应）、禁止性要求（不得）和推荐性要求（宜）3类要求，做到了分类要求、适度从严。具体指标设定以科学为基础，确保关键指标科学、合理。

《规范》讲解重点

机构与人员管理；场所与设施、设备；重点介绍过程控制；

机构与人员

《食品安全法》及其实施条例要求

第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

机构与人员《食品安全法》及其实施条例对人员和场所的要求

第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

机构与人员《食品安全法》第三十四条

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

机构设置要求

设置食品安全管理机构机构职责：学校应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制加工操作规程的制定与执行制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施健康管理：组织从业人员进行健康检查，有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等组织制订食品安全事故处置方案建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案

人员要求人员要求应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位为大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位和中央厨房提高食品安全管理人员的素质要求，明确规定食品安全管理人员应持有有效的培训合格证明《规范》对管理人员要求管理人员职责（食堂管理人员职责参考）（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。《规范》对管理人员要求基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。《规范》对管理人员要求管理人员的培训、考核按照《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》执行场所要求选址要求（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过800m。（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所分类加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1．食品处理区：（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。场所分类（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2．非食品处理区：指办公室、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。场所分类专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。专用操作场所：制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。清洁操作区要求

应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。门应能自动关闭专用消毒设施/空气消毒设施/独立空调/专用冷藏设施/水

专间要求1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。专间要求2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。专间要求4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。6.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。7.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。场所要求粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。设施要求地面与排水要求墙壁与门窗要求屋顶与天花板要求卫生间要求更衣场所要求库房要求专间设施要求：洗手消毒设施要求供水设施要求通风排烟设施要求清洗、消毒、保洁设施要求防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求

采光照明设施要求废弃物暂存设施要求设备、工具和容器要求场所及设施设备管理要求（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。过程控制原料采购贮存清洗烹饪配送供餐留样过程控制其它管理要求：----消毒与保洁----餐厨废弃物----食品添加剂及相关产品----记录管理要求----信息报告要求----备案和公示要求----投诉受理要求过程控制重点强调以下内容

原料食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输原料贮存1.原料贮存—常温贮存食品存放要求——分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理原料清洗加工制作2.贮存--低温贮存库柜分开——冷藏（0~10℃）、冷冻（-20

~-1℃）柜（库）应有明显区分标识温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放加工制作分池清洗——使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒分开存放——切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放加工制作时限要求易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用加工制作温度要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃加工制作时限要求烹饪后至食用前较长时间（超过2小时），食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放控制交叉污染交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。原料清洗生熟分开从业人员洗手加热彻底标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦供餐加餐配送集体用餐配送车辆要求——运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染温度要求——车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使食品中心温度保持在10℃以下或60℃以上配送集体用餐配送时限要求——从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按要求再加热学校食堂供餐加餐留样留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样条件——放置在专用冷藏设施中留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g留样记录——做好记录:留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等学校水质卫生供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。注意：几个参数--保质期集体用餐配送单位的食品：60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。几个参数--保质期中央厨房配