均衡营养与健康

均衡营养与健康

提纲健康教育唤醒健康能量与营养素食物营养价值合理营养平衡膳食第一节能量能量单位能量来源能量消耗１ＫＪ＝0.239kcal1kcal＝4.184ＫＪ1克碳水化合物＝4.0kcal1克蛋白质＝4.0kcal１克脂肪＝９.0kcal１克酒精＝７.0kcal基础代谢：维持基本生命的能量热效应：蛋白质３０％脂肪５％碳水化合物品％体力活动：活动强度决定能量水平一、概述（一）能量单位

1kcal=4.184kJ,

1kJ=0.239kcal（二）产能营养素及生热系数产能营养素：包括Ｐr、Ｆat、ＣＨＯ生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值，称为生热系数或能量卡价。分别为（kJ）：

碳水化合物16.81；脂肪37.56；蛋白质：16.74二、人体能量消耗（一）基础代谢（basalmetabolism，BM）基础代谢：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25℃）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。基础代谢体力活动热效应体表面积（m2）＝0.00659×身高（cm）＋0.0126×体重（kg）－0.1603基础代谢＝体表面积（m2）×BMR×24根据下表查出相应的BMR。基础代谢能量消耗的计算：

人体基础代谢率BMR[kJ/(m2·h)]年龄（岁）男女年龄（岁）男女

1～221.8221.830～154.0146.93～214.6214.235～152.7146.45～206.3202.540～151.9146.07～197.9200.045～151.5144.39～189.1179.150～149.8139.711～179.9175.755～148.1139.313～177.0168.660～146.0136.815～174.9158.865～143.9134.717～170.7151.970～141.4132.619～164.0148.575～138.9131.020～161.5147.780～138.1129.325～156.9147.3（1）体型、体表面积与机体构成（2）生理、病理状况：儿童孕妇BMR↑男＞女甲亢BMR↑。（3）环境条件：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张时能量消耗增加。“适应性生热作用（adaptivethermogenesis）”（4）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基础代谢耗能增加。影响基础代谢的因素：体力活动水平（physicalactivitylevel,PAL）指1人1天24小时总能量消耗（totalenergyexpenditure,TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。约占人体总能量消耗的15%～30%。我国目前体力活动分级为三级：轻体力劳动、中等体力劳动和重体力劳动。（二）体力活动①体格状况②体重③劳动强度和持续时间④工作的熟练程度影响体力活动的因素主要有：中国成人活动水平分级

活动职业工作时间分配工作内容举例____PAL____水平男女轻75%时间坐或站立办公室工作、修理电器钟表、售货员1.55

1.5625%时间站着活动酒店服务员、化学实验操作、讲课等中25%时间坐或站立学生日常活动、机动车驾驶、电工安装1.781.6475%时间特殊职业活动车床操作、金工切割等重40%时间坐或站立非机械化农业劳动、炼钢、2.101.8260%时间特殊职业活动舞蹈、体育运动、装卸、采矿等定义：指由于摄食而引起的额外的热能消耗。脂肪：4~5%；碳水化物：5~6%；蛋白质：30%～40%。摄入普通混合膳食所产生的食物热效应约相当于基础代谢的10%。（四）生长发育（三）食物热效应（thermiceffectoffood,TEF）三、人体热能需要量计算每日总需能量（千卡）＝BEE×PAL

（３０岁公式，BEE基础代谢耗能量，PAL体力活动水平系数）

男性的BEE＝（15.3M＋679）×95％女性的BEE＝（14.7M＋496）×95％

（“M”表示其标准体重。若年龄超过30岁，因随年龄增长，基础代谢率不断下降，故每增长一岁则在自己30岁需要量的基础上减去0.55％就可以算出）解：（１）基础代谢能量

BEE＝（15.3×67＋679）×95％＝1619千卡（２）总需能量查表得其PAL为1.78，总需能量＝

BEE×PAL＝1619×1.78＝2882千卡（３）每日能量扣去年龄减量＝

2882×（1－7×0.55％）＝2771千卡

例1：37岁，男，67公斤，司机，计算每日能量需求量解：（１）基础代谢能量BEE＝

（14.7×56＋496）×95％＝1252千卡（２）总需能量查表得其PAL为1.56

，总需能量＝

BEE×PAL＝1253×1.56＝1955千卡（３）每日能量扣去年龄减量＝

1955×（1－5×0.55％）＝1901千卡例２35岁女，体重56公斤，文员，计算每日能量需求量正常：能量消耗量＝能量摄入量每增加1kg体重，机体将储存25MJ～33MJ的能量（平均为29MJ）；体重每减少1kg，机体将消耗25MJ～33MJ的能量。（1）当体重增加时：每天能量消耗量（MJ）＝每天能量摄入量（MJ）-体重增加量（kg）×29（MJ）/调查天数（d）；（2）当体重减少时：每天能量消耗量（MJ）＝每天能量摄入量（MJ）+体重减少量（kg）×29（MJ）/调查天数（d）。四、能量平衡表1-21调节摄食和能量代谢的主要信号因子促进摄食因子抑制摄食因子神经肽Y瘦素增食因子饱食因子阿片肽胆囊收缩素胰多肽蛙皮素（胃泌素释放肽）生长激素释放肽促皮质激素释放因子甘丙肽胰高血糖素样肽-1

多巴胺黑色素皮质素受体-4

去甲肾上腺素促阿片-黑素细胞皮质素原糖皮质激素甲状腺素谷氨酸脱羧酶2神经降压素五、能量供给供给量：中国居民膳食热能推荐摄入量RNI成年男性：轻体力劳动10.04MJ/d(2400kcal/d)

中等体力劳动11.30MJ/d（2700kcal/d）重体力劳动13.38MJ/d（3200kcal/d）成年女性：轻体力劳动8.80MJ/d（2100kcal/d）中等体力劳动9.62MJ/d（2300kcal/d）重体力劳动11.30MJ/d（2700kcal/d）第二节碳水化合物一、碳水化合物营养学分四类：单糖：一个单糖分子，提供能量双糖：二个单糖分子，提供能量寡糖：3－9个单糖分子，低聚糖多糖：淀粉、纤维素，由10个及10个以上单糖组成。1.特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食甜味剂；2.促进体内有益菌生长繁殖：“结肠发酵”3.抗龋齿作用；4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。低聚糖的生理功能：二、多糖1.糖原2.淀粉是热能的主要来源。（1）可吸收淀粉淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉直链淀粉易使食物老化支链淀粉易使食物糊化定义：“健康者小肠中不吸收淀粉及其降解产物”。4类RS1为生理上不接受淀粉，如谷粒和较大淀粉颗粒RS2为特殊晶体结构淀粉，如生土豆和青香蕉RS3为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等RS4为改性淀粉，指对普通淀粉经理化处理后,其某个或某些理化特性发生改变的淀粉。如高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉等（2）抗性淀粉RS抗性淀粉（RS）的功能①控制体重：RS可增加脂质的排泄；减少碳水化物的吸收；本身含热量很低。②控制餐后血糖，防止糖尿病：因RS可减慢餐后糖类的吸收，因此可缓解餐后血糖的生高，并减少胰岛素的分泌，起到控制II型糖尿病的作用。③促进无机盐的吸收：可能与RS在结肠中的发酵产物——短链脂肪酸（SCFA）使PH值降低，促使钙、镁变成可溶性的Mg++、Ca++而易通过上皮细胞被人体吸收有关。④治疗腹泻作用：尤其是对于婴幼儿腹泻。⑤增强机体免疫功能：RS可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。⑥为双岐杆菌增殖因子：RS比膳食纤维更易被大肠中的微生物发酵。⑦降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防脂肪肝。⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。概念：膳食纤维是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素。目前认为膳食纤维主要包括以下成分：（1）非淀粉多糖包括：纤维素、半纤维素、果胶、树胶及海藻多糖等；（2）木质素3、纤维（1）膳食纤维只是一个营养学概念，而不是对膳食成分的精确描述。（2）有专家将抗性淀粉、抗性低聚糖。（３）根据水溶性不同，分为：不溶性纤维包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；可溶性纤维包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等注意：WHO碳水化合物的分类[根据聚合度]1.糖（1~2）（1）单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（2）双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖（3）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等2.寡糖（3~9）（1）异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精（2）其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等3.多糖（

10）（1）淀粉：直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉（2）非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。三、碳水化合物的功能1.氧化供能16.7kJ(4kcal)/g2.构成组织3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.改变食物的色香味型6.提供膳食纤维（1）改善肠道功能，包括：Ａ增加粪便量和体积，促进肠蠕动，防止便秘和肠道憩室病的发生，以及减少有害物质对肠道及机体的作用；Ｂ结肠发酵，产生短链脂肪酸：乙酸盐、丙酸盐、丁酸盐。（2）控制体重和减肥（3）降低血糖和血胆固醇（4）可能具有预防结肠癌作用膳食纤维的生理功能原因：

（1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌少（3）随着年龄增加乳糖酶水平降低。乳糖不耐受的处理原则：（1）尽量避免单独空腹饮奶；（2）合理使用乳制品：少量多次；（3）选用酸奶、低乳糖奶。乳糖不耐受症第三节蛋白质蛋白质氨基酸生理功能１、蛋白质的元素组成元素CHONSP其他百分比50-556-720-2316（12-19）0-30-3蛋白质由２０种氨基酸构成，分子量几万至上千万生命体系中的核心（生物进化信息DNA负责）食品工业：营养；色、香、味；蛋白质功能蛋白质分类简单蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等结合蛋白质：其中的非蛋白质部分称为辅助因子。按辅助因子成分分为核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素蛋白、金属蛋白等等２、氨基酸必需氨基酸赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸组氨酸是儿童必须氨酸限制AA：蛋白质中浓度（含量）低于参考蛋白质中相应水平的必需氨基酸３、蛋白质功能１构成机体组织器官的重要成分细胞干重的８０％２调节生理功能：酶、免疫蛋白３维持体液平衡与酸碱平衡白蛋白、球蛋白４提供能量４、营养价值和来源１、消化率：动物与植物蛋白２、利用率：是生物价值，优质蛋白３、蛋白质的互补作用４、来源：鱼禽２０％干豆２０％蛋１２％奶粉２０％一、脂类的主要生理功能储能及氧化供能；是细胞膜的重要组分；参与细胞识别及信息传递；第四节脂类定义：是脂肪和类脂的总称，是人体营养互、重要组成部分。脂类脂肪（一分子甘油和三分子脂肪酸）类脂磷脂糖脂胆固醇及其酯磷酸甘油酯鞘磷脂脑苷脂神经节苷脂鞘脂二、分类高脂血症肥胖糖尿病脂肪肝冠心病胆石症肥胖阻塞性睡眠呼吸暂停综合症三、脂肪酸脂肪酸是最简单的一种脂，它是更复杂脂的组成成分。可氧化分解CO2和H2O，释放大量能量，是机体主要能量来源之一。分类和功能：饱和脂肪酸：动物脂肪棕榈油单不饱和脂肪酸：荼油橄榄油多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸：亚麻油鱼油降低胆固醇甘油三酯低密度脂蛋白升高胆固醇亚油酸亚麻酸生长发育前列腺素四、生理功能１、提供能量２、构成组织成分：细胞膜３、供给必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸４、脂溶性维生素重要来源：提供吸收５、必需脂肪酸必需脂肪酸缺乏时会引起肝细胞脂肪浸润在大量进食胆固醇的情况下，胆固醇竞争性地与必需脂肪酸结合成胆固醇醋，影响了磷脂的合成，是诱发脂肪肝的原因之一。食物中缺乏卵磷脂、胆碱，或是甲基供体如蛋氨酸等，皆可引起脂肪肝。６、卵磷脂防止脂肪肝，有利于胆固醇的溶解排泄磷的重要来源。磷脂有降血脂、防动脉粥样硬化的作用大豆卵磷脂降血脂的作用更优于蛋黄中的卵磷脂，因其更易于运输胆固醇，使胆固醇不沉积于动脉壁。第五节、维生素和微量元素一、维生素维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。二、维生素的分类一般习惯分为脂溶性和水溶性两大类。三、维生素的研究历史唐代孙思邈用肝治夜盲症，用谷皮治脚气病。1897年荷兰医生C.Eijkman证明米糠可治脚气病。1906年英国的F.G.Hopkins发现大鼠喂饲纯化饲料（包括蛋白质、脂肪、糖类、和矿质）和水，不能存活；添加微量牛奶就能正常生长。牛奶中存在的营养辅助因素也就是维生素。他们两人因发现维生素而获诺贝尔奖。四、维生素的功能维生素对生物代谢过程所必需，多作为辅酶或辅基的功能、或影响酶的活性、或影响一些特殊的生理功能影响到正常代谢而影响正常生命活动和生长发育。严重缺乏时会引发病变。脂溶性维生素在体内可直接参与代谢的调节作用水溶性维生素是通过转变成辅酶在代谢过程中起原子、电子、基团的载体，调节代谢。

重要的脂溶性维生素1.维生素A：视黄醇（retinol）2.维生素D：麦角钙化(甾)醇（ergocalciferol，即维生素D2）

胆钙化(甾)醇（cholecalciferol，即维生素D3）3.维生素E：生育粉（tecopherol）

4.维生素K：凝血维生素

主要脂溶性维生素的辅酶形式及主要功能

维生素辅酶功能缺乏症1.维生素A

1１－顺视黄醛视循环夜盲症2.维生素D１，２－二羟胆钙甾醇调节钙、磷代谢软骨病佝偻病3.维生素E

保护膜脂质，抗氧化剂4.维生素K

参与氧化还原反应羧化反应的辅助因子主要可溶性维生素和相应辅酶

维生素辅酶功能1.B1(硫胺素)TPP醛基转移、α-酮酸脱羧2.B2(核黄素)FMN、FAD氧化还原反应、氢转移3.PP[尼克酸（酰胺）]NAD+、NADP+氧化还原反应、氢转移4.泛酸（遍多酸）CoASH酰基转移5.B6[吡哆醇（醛、酸）]磷酸吡哆醇（醛）转氨、脱羧、消旋6.叶酸FH4(THFA)传递一碳基团7.生物素