食品安全管理员（食品销售）培训课件-食品经营许可

《食品安全管理与控制》项目六食品经营许可食品经营许可35年历史变革1995年10月30日2006年6月1日2009年6月1日2015年10月1日2017年11月7日卫生部制定《食品卫生法》制定《食品卫生许可证管理办法》《中华人民共和国食品安全法》修订《食品安全法》食品经营许可管理办法(2017修订版）课程要求1.能参与编制食品经营许可的基本文件和食品安全管理规章制度文本；2．能根据食品许可要求做好审核项目的整改准备工作。3．能参与制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书；4．能做好相关工序的各项质量安全记录；〖能力要求〗课程要求1．理解食品经营许可基本程序、要求；2．理解食品经营许可的必备条件；3．理解申请材料审核项目的主要要求；4．熟悉经营场所核查项目的具体内容；〖知识要求〗提问食品经营许可都有哪些类别？法规要点工作流程餐饮服务许可食品经营许可管理办法重点条款一、法规要点解读法规要点解读1食品经营许可-法规依据一、法规要点解读《食品经营许可管理办法》

(2017修订版）2015年8月31日发布，共8章56条，重点是从行政受理到办结，各环节内容的规范。办法提出了新的许可工作原则。12《食品经营许可审查通则（试行）》

2015年9月30日发布，共6章58条，以基本要求+主体业态的思路，对现场审查的各项内容进行了明确。允许各省制定许可审查细则。食品经营许可证样式一、法规要点解读食品经营许可-要点解读一、法规要点解读《食品经营许可管理办法》变更、延续与注销监督检查法律责任《食品经营许可管理办法》共8个方面的内容，最大的特点在于：减少许可数量、明确一地一证、实施分类许可，增强了基层的操作性。附则总则申请与受理审查与决定许可证管理重点条款一、法规要点解读一个地点一个证书1.明确一地一证原则（第4条）即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。一地一证解读一、法规要点解读A减少受理审批环节一次受理、全面审核B满足经营多样化要求小卖部+小作坊超市+餐饮C增强了核查和日常监管操作性配合《食品经营许可管理办法》一次检查，全部履职重点条款一、法规要点解读市、县级食品药品监督管理部门2.明确许可管理权限（第5、6、7条）食品药品监督管理部门按照食品经营主体业态和经营项目的风险程度对食品经营实施分类许可。以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内的食品经营许可管理工作。省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门分类许可一、法规要点解读食品经营主体业态食品销售经营者餐饮服务经营者单位食堂十个类别一、法规要点解读预包装食品销售散装食品销售特殊食品销售食品经营项目其他类食品销售热食类食品制售冷食类食品制售生食类食品制售糕点类食品制售自制饮品制售其他类食品制售分类许可解读一、法规要点解读A实行主体业态+经营项目的许可确定主体业态，明确各类经营项目B食品销售、餐饮服务、单位食堂共有三种主体业态，并有明确定义C十个经营项目按风险高低，囊括了所有经营项目，共十类许可证编号规则一、法规要点解读3.改变食品经营许可证编号（第24条）食品经营许可证编号由JY（“经营”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为：1位主体业态代码、2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、6位顺序码、1位校验码。食品流通许可证餐饮许可证经营JY重点条款一、法规要点解读4.许可证有效期（第19条）经营许可证有效期5年。许可证载明事项一、法规要点解读5.食品经营许可证应当载明：

经营者名称、社会信用代码、法定代表人、住所、经营场所、主体业态、经营项目、许可证编号、有效期、日常监督管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、签发人、发证日期和二维码。重点条款一、法规要点解读6.强调许可证正本的摆放（第31条）食品经营者需在经营场所的显著位置悬挂或摆放食品经营许可证正本。重点条款一、法规要点解读7.简化部分办证程序仅申请预包装食品销售（不含冷藏冷冻食品）的，以及食品经营许可变更不改变设施和布局的，可以不进行现场核查可以不再进行现场核查。（第16条）重点条款一、法规要点解读8.降低补办证书要求（第35条）以往企业需在省级以上媒体发布声明，并及时申请补证。现在可提交在县级以上地方食品药品监督管理部门网站，或在其它县级以上主要媒体刊登遗失公告。重点条款一、法规要点解读9.建立食品经营许可管理信息平台（第40条）县级以上地方食品药品监督管理部门应当将食品经营许可颁发、许可事项检查、日常监督检查、许可违法行为查处等情况记入食品经营者食品安全信用档案，并依法向社会公布；对有不良信用记录的食品经营者应当增加监督检查频次。重点条款一、法规要点解读10.监督检查不留死角（第41条）县级以上地方食品药品监督管理部门日常监督管理人员负责所管辖食品经营者许可事项的监督检查，必要时应当依法对相关食品仓储、物流企业进行检查。

重点条款一、法规要点解读11.法律责任更加明晰①许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1年内不得再次申请食品经营许可。（第46条）②被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在3年内不得再次申请食品经营许可。（第47条）

重点条款一、法规要点解读③违反本办法第二十六条第一款规定，食品经营者伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款。（第48条）④违反本办法第二十七条第一款规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。（第49条）

《食品安全管理与控制》项目六食品经营许可法规要点工作流程餐饮服务许可食品经营许可办理流程事项二、工作流程工作流程2经营许可步骤二、工作流程准备资料

经营主体准备申请资料

向所在地部门提交申请

审核资料

实施现场审查

符合许可要求发放许可证书现场核查发放证书准备资料①食品经营许可申请书②营业执照或法人登记证等主体资格证明（复印件，并提供原件核对）。申请单位食堂许可，应当提交开办者的法人登记证、社团登记证或营业执照等主体证明文件③法定代表人（负责人或业主）、食品安全管理员的身份证明（复印件）④与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件⑤企业食品安全管理制度

二、工作流程注意事项：1.关于食品安全管理员考试合格证明：根据《食品安全法》的规定，从事食品生产经营活动，应当有专职或兼职食品安全管理员，因此所有的食品经营者都应当配备食品安全管理员。广东省食品药品监督管理局《关于食品安全管理员的管理办法》考虑到行业实际情况，对食品安全风险较低的食品经营业态（如食品销售经营者、饮品店、糕点店、小餐饮等）的食品安全管理员可优先实行“食品安全管理员条件承诺制”，申请人提交书面承诺后不用提交食品安全管理员考试合格证明，即可先行申请办理许可等事项。二、工作流程注意事项：2.房产用途证明的问题：按照商事登记制度改革精神和提交资料清单，没有此项要求，但为了避免发证后带来的投诉等问题，受理资料或现场核查时如果发现经营场所属于不宜从事餐饮服务活动的区域如江河海边或者非商业性质的住宅区内，可以启动听证程序。二、工作流程依据：《管理办法》：第二十条县级以上地方药监部门认为食品经营许可申请涉及公共利益的重大事项，需要听证的，应当向社会公告并举行听证。

第二十一条食品经营许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的，县级以上地方药监部门在作出行政许可决定前，应当告知申请人、利害关系人享有要求听证的权利。注意事项：二、工作流程3.场所设备设施布局与操作流程：按应当提交，与第十一条（四）要求的“具有合理的设备布局和工艺流程”相对应。注意事项：二、工作流程4.食品安全设备设施清单：包括冷冻冷藏保鲜、生产、清洗、消毒、保洁、三防、检测等设备实施，可以提交清单上传。监管端可不录入。注意事项：二、工作流程5.从业人员名单和健康证明：《食安法》第45条从事接触直接入口食品工作的食品生产经营管理员应当每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗工作。对于非接触直接入口食品的从业人员如预包装食品销售者、餐馆收银员、仓库管理员、司机、保安等，不需提交从业人员健康证明。注意事项：二、工作流程6.

食品安全管理制度：非注册为企业性质的食品销售经营者和中小型餐馆、糕点店、饮品店、小餐饮可不提交。单位食堂需要提交食品安全管理制度。注意事项：7.

药店经营婴幼儿配方奶粉提交材料：按照总局《管理办法》《审查通则（试行）》，并未对药店经营婴幼儿配方乳粉提交资料提出特殊要求，所以之前有关文件规定的无违规经营假冒伪劣药品等商品被有关监管部门予以处罚的记录、具有提供食品安全消费专业指导的人员和能力证明及参照《药品经营质量管理规范》的要求建立健全各项管理制度等资料无须提交。二、工作流程注意事项：8.销售散装熟食、散装酒的材料提交特别规定：申请销售散装熟食制品、散装酒的，应提交与挂钩生产单位的合作协议（合同），提交生产单位的《食品生产许可证》或《食品小作坊登记证》等有效的许可证明材料。没有合法、明确来源的，不得受理其许可申请；不允许在家里制作熟食、散装酒拿到市场上销售，除非该加工场所取得许可。二、工作流程业态归类1.

食品经营主体业态

分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。（1）食品销售经营者，包括销售食品的商场超市、便利店、食杂店、食品贸易商、通过自动售货设备销售食品的经营者（以下简称食品自动售货销售商）、网络食品销售商、食品销售连锁企业总部等具体业态。食品贸易商、食品自动售货销售商、网络食品销售商、食品销售连锁企业总部等具体业态，应在主体业态后以括号标注。（2）餐饮服务经营者，包括餐馆（大型、中型、小型）、中央厨房、集体用餐配送单位、饮品店、糕点店、小餐饮、餐饮服务连锁企业总部、餐饮管理企业等具体业态。餐饮服务经营者的具体业态应在主体业态后以括号标注。（3）单位食堂，包括学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、工地食堂等。关于业态归类的问题2.

食品经营项目（1）预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）。（2）散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品、含散装熟食、不含散装熟食）。（3）特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）。（4）其他类食品销售。（5）热食类食品制售。关于业态归类的问题2.

食品经营项目（6）冷食类食品制售（含烧卤熟肉、不含烧卤熟肉）。（7）生食类食品制售。（8）糕点类食品制售（含裱花类糕点，不含裱花类糕点）。（9）自制饮品制售（含自酿酒、不含自酿酒）。（10）其他类食品制售（具体到品种**）。（11）食品经营管理等。关于业态归类的问题3.

食品经营许可证上应当标明主体业态和食品经营项目许可机关实施食品经营许可审查，应当结合主体业态和食品经营项目分类进行：第一类：食品销售经营者（不含食品销售连锁企业总部）；第二类：餐馆，单位食堂；第三类：集体用餐配送单位，中央厨房；第四类：糕点店，饮品店，小餐饮；第五类：食品销售连锁企业总部，餐饮服务连锁企业总部，餐饮管理企业。关于业态归类的问题3.

食品经营许可证上应当标明主体业态和食品经营项目申请者应根据实际经营情况申报一种主体业态。对多种经营项目的食品经营者，主体业态按其主要经营项目归类。经营项目按其实际经营范围多选。食品销售经营者在其经营场所内进行热食类、冷食类、生食类、糕点和饮品等食品加工制售，相应按第二类或第四类许可核查要求进行核查。关于业态归类的问题4.食品贸易商不以直接面向消费者销售食品为主要经营形式的食品经营者，包括食品批发商、食品代理销售商等。关于业态归类的问题5.小餐饮划分问题小餐饮，指加工经营场所面积在50㎡以下的食品现制现售经营者，加工制作即食食品且直接提供销售给消费者。50㎡以上的小吃店等以及非食品经营为主要经营范围的经营者可以根据其供应主要品种和规模相应归类到中小型餐馆、糕点店或饮品店。如一些规模比较大的粥粉面店可以归类到餐馆；娱乐场所自助餐供应的归到餐馆，以供应酒水饮料为主的归到饮品店。6.

糕点店现场制售糕点、面点的，主体业态应当选择餐饮服务经营者，具体业态按经营面积划分，如果经营场所面积在50平方米以上，归入糕点店；面积在50平方米（含50平方米）以下的，归入小餐饮。销售非现场制作的糕点的经营者，属于食品销售经营者。连锁糕点门店仅销售总部配送的糕点，领取食品销售类别的食品经营许可证。如果现场同时有糕点制作加工行为，则领取餐饮服务类别的食品经营许可证。连锁糕点店的总部应当领取食品生产许可证。如果领取中央厨房类别的食品经营许可证，产品只可配送到本企业的下属门店，且不得加工配送三明治、裱花蛋糕等冷加工糕点。关于业态归类的问题7.食杂店和便利店的区别食杂店，指以柜台式或与自选式相结合方式销售酒、饮料、休闲食品为主，独立、传统的无明显品牌形象，规模较小，以零售为主的一种食品经营业态。便利店，指以自选式或与柜台式相结合方式销售食品，有明显统一连锁品牌形象，规模较小，经营方式以零售为主的一种食品经营业态。两者区别主要在于是否有“明显统一连锁品牌形象”。规模较小的销售烧卤熟肉、糕点等的食品销售经营者，可归入食杂店。关于业态归类的问题8.食品专卖店无法归类到商场超市、便利店、食杂店，只销售单一的一类食品或者某种品牌食品的食品销售经营者。比如，酒类专卖店、茶叶专卖店、桶装水专卖店、保健食品专卖店等。关于业态归类的问题9.烧腊档如果烧腊档仅从事烧腊的销售，则其主体业态应当为食品销售者，经营项目为“散装熟食”；如果有现场加工制作行为的，归为餐饮服务经营者。10.食品经营连锁企业总部如何界定？规模较大的连锁企业在工商登记时其名称已经反映出来了,但不是有分店的经营者都注册为了连锁企业。从有利于防控食品安全风险的角度,有3家(含3家)以上门店的食品经营者都可以纳入这一类管理。关于业态归类的问题11.外卖送餐、给展会送餐的单位怎么办证？是否需要特别标注？按规定，只有取得许可的集体用餐配送单位才有资质批量送餐。《食品安全管理与控制》项目六食品经营许可法规要点工作流程餐饮服务许可食品经营许可条件和要求三、餐饮经营餐饮经营3（一）经营餐饮企业需要哪些条件餐饮业覆盖面比较广，既包括星级酒店里面的高级餐厅和各式料理，也包括社区周边和商场里面的快餐店、小吃店和饮品店等。三、餐饮经营（一）经营餐饮企业需要哪些条件餐饮企业集食品制作、销售的功能于一身，兼具即时加工和即时消费等特点，同时还要为消费者提供服务，相对来说，食品安全问题风险防控难度更大。三、餐饮经营（一）经营餐饮企业需要哪些条件为了保证食品安全，国家对餐饮服务企业实行许可准入制度。和一般食品生产经营者一样，餐饮企业要获得许可需要具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存的场所、设备和设施，以及合理的布局和加工流程。三、餐饮经营须满足食品及工作人员消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防虫、洗涤、处理废弃物的需要，并须保障场所及设备整洁，远离有毒、有害场所及其他污染源。三、餐饮经营（一）经营餐饮企业需要哪些条件三、餐饮经营（一）经营餐饮企业需要哪些条件（一）经营餐饮企业需要哪些条件同时，餐饮企业还要有符合相关条件的食品安全管理人员，以及与实际经营相适应的食品安全规章制度；要制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。三、餐饮经营满足了上述条件获得许可后，餐饮企业就可以正式经营了。不过俗话说“功夫在平时”，要保障食品安全和消费者的权益，餐饮企业在日常经营过程中，要牢固树立主体意识，严格按照法律、法规和食品安全标准等规定，自觉规范餐饮服务行为，认真落实消费者知情权，主动承担社会责任。三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？食品经营者是食品安全第一责任人，餐饮服务即时制作消费的特点，要求餐饮企业在很短的时间内，完成食品加工制作的整个流程，所以建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，及时发现并处理各环节出现的食品安全隐患，对于规范餐饮服务行为、保障饮食健康安全具有十分重要的意义。三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？“地沟油”让很多消费者深恶痛绝，甚至丧失了对餐饮行业的信心。餐饮企业如果使用了这些不合格的原材料,受侵害的不仅是消费者的健康,更是整个餐饮行业的形象。所以餐饮企业务必对原材料严格把关,诚信经营。三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？①采购环节新修订的《食品安全法》规定,在采购食品原料、食品添加剂以及食品相关产品时,应当制定并实施原料采购控制要求,积极落实索证索票、进货查验和采购记录等制度,认真查验供货者的许可证和产品合格证明,保障所采购的原料新鲜、安全;不得采购不符合食品安全标准的原料,如微生物、农药残留、重金属等有害物超标的食品原材料,以及病死、毒死或者死因不明、未通过检疫的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品等。三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？餐饮企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施;在加工过程中,应当检查待加工的食品及原料,发现有腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等情形的,不得加工或者使用。三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？②加工制作环节新修订的《食品安全法》明令禁止了用非食品原料生产食品、超范围和超限量使用食品添加剂等经营行为。值得一提的是,新法中倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。这种做法既可以让餐饮企业更严格要求自己,同时也方便消费者参与到食品安全监督管理中来。三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？现如今越来越多的餐饮企业通过优化场所布局,采用透视明档、参观回廊、开放式厨房、视频传输等“明厨亮灶”方式,将食品加工制作的关键环节和场所暴露在消费者视线之下,揭开了后厨的“神秘面纱”，取得了经营行为更规范、监管手段更便捷、群众参与更广泛、社会监督更有效的社会效果。三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？由于餐饮从业人员大都需要接触直接入口的食品，且还要为消费者提供面对面的服务,从业人员的职业素养、健康状况直接与消费者权益息息相关。所以餐饮企业应当加强对从业人员健康和技能管理,开展食品安全知识培训。安排从事接触直接入口食品的员工每年进行健康检查,取得健康证明后才可以上岗工作,同时在生产经营中需要时刻注意个人卫生,维护饮食安全。三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？③人员管理环节餐饮企业应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒,不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。所使用的清洁剂、消毒剂需要保证对人体安全、无害;若委托清洗消毒餐具、饮具，应当委托具备相应的作业场所、清洗消毒设备,符合卫生规范的集中消毒服务单位。三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？④餐具消毒环节另外,餐具、饮具的集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验,检验合格后方可出厂,并随附消毒合格证明，在独立包装.上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。三、餐饮经营（二）餐饮企业日程经营需要做到什么？餐饮企业应当制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。在食品安全事故发生时,餐饮企业要主动承担责任,快速做出反应，及时报告并采取有效措施,防止事故扩大;积极配合监管部门封存可能导致食品安全事故的食品及其原料,封存被污染的食品相关产品，并进行清洗消毒。三、餐饮经营（三）发生食品安全事故怎么办？同时,任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况,并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝;不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。三、餐饮经营（三）发生食品安全事故怎么办？三、餐饮经营（三）发生食品安全事故怎么办？餐饮发生食品安全事故未进行处置、报告的,有关主管部门将责令其改正,给予警告;存在隐匿、伪造、毁灭有关证据行为的,轻则停产停业,没收违法所得,并处以十万元以上五十万元以下的罚款;造成严重后