食品安全分析、控制及管理-食品防护计划（HACCP课件）

《食品安全管理与控制》项目七食品防护计划什么是食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。什么是食源性疾病食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的食品卫生问题。

据世界卫生组织（WHO）统计，发达国家每年约有1/2的人感染食源性疾病，而这一问题在发展中国家更为严重。近年来，随着环境污染、新工艺、新技术以及世界风云变幻、恐怖行为等不安定因素的日趋加重，人们赖以生存的食品安全性都因此受到严重的影响，这些不安全因素一方面来自食品内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；一方面来自食品外部的蓄意添加的各种危害。就这两方面比较，前者往往带有可预料性，而后者是无法预料的。在这种情况下，食品安全与食品防护已引起各国的广泛重视。从农田到餐桌运输加工分销系统农场和供应商零售店或餐馆仓库储藏在从农田到餐桌的过程中，农作物、家畜、加工过程、分销过程、运输过程、储藏和零售都有可能受到攻击。这个食物链的任何一个部分受到攻击，都会伤害很多的人，并且对经济造成影响。从农田到餐桌2007年，国家质检总局、公安部两部门认定发生在日本的“饺子中毒事件”，不是一起因农药残留问题引起的食品安全事件，而是人为作案的个案。我国对日出口食品发生的“毒饺子事件”，使我国出口食品成为世界有关国家关注的焦点。在许多人更多地关注“食品安全”的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人为破坏的食品防护问题逐渐浮出水面，也成为各级领导和从业人员关注的重点。越来越多的人把目光投向了FOODDEFENSE食品防护一、食品安全与食品防护二、食品防护计划简介三、食品防护体系食物安全----FoodSecurity食品安全----FoodSafety食品防护----FoodDefense一、食品安全与食品防护

食品安全（FoodSafety）就是现在贯指的“食品安全”的概念，主要是指食品质的安全，是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。一、食品安全与食品防护

食品安全（FoodSafety）食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。一、食品安全与食品防护食物安全（FoodSecurity）是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应。一、食品安全与食品防护食品防护（FoodDefense）是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏，投毒等等）。一、食品安全与食品防护一、食品安全与食品防护食物安全食品安全食品防护自然的事件或无意识的污染充足的食物供给对食品体系有意的攻击食品防护的目的预防有意图的攻击快速并有效的做出回应快速地复原并且重新获得消费者的信心一、食品安全与食品防护一、食品安全与食品防护食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。不是故意的正在进行中的“真实的”威胁一、食品安全与食品防护食品安全vs.食品防护★食品安全故意的零星的似是而非的，但是一种未知的威胁★食品防护食品安全vs.食品防护项目食品安全食品防护微生物沙门氏菌等杆状菌肉毒杆菌其他化学汞等蓖麻毒素氰化物其他物理污物工厂安全人员安全信息安全放射性自然界的

反应堆脏弹一、食品安全与食品防护食品安全和食品防护的结合食品安全食品防护食品保护《食品安全管理与控制》项目七食品防护计划一、食品安全与食品防护二、食品防护计划简介三、食品防护体系二、食品防护计划简介

防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制食品防护计划的定义是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性。二、食品防护计划简介食品防护计划的意义一、食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。二、食品防护计划简介食品防护计划的意义二、提高了应对性，虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，企业面临的压力大而且应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。二、食品防护计划简介食品防护计划的意义三、食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定。二、食品防护计划简介潜在的内部和外部威胁的例子:谁会掺杂污染食品？内部外部有不满情绪的员工有组织的恐怖分子或激进分子清洁人员卡车司机（运送和接收）承包人承包人临时工可疑的供应商假扮员工的恐怖组织成员参观者有意的掺杂污染物有很多在食品原料中掺杂污染物的事例需要我们洞察出加工过程中的薄弱环节二、食品防护计划简介有意图的事件1984年俄勒冈州一群信徒在一个餐馆中的沙拉桶中放入沙门氏菌导致751人生病，45人住院治疗二、食品防护计划简介2003年密歇根州一超市员工用杀虫剂有意污染了200磅的牛肉馅被报道92人食用后生病食品防护的意识培训员工的意识对外来人员的意识对供货商的意识对企业设备的意识二、食品防护计划简介培训员工的意识要求员工不要和媒体随便交谈，把所有相关的问题都交给办公室负责要求员工一旦发现有污染事件，要立刻上报主管二、食品防护计划简介对外来人员意识实例要对外来人员带入操作间的未被注意到的行李或公文包引起重视如果有外来人员进入员工专用区域，那么要询问他是否需要帮助，并且立刻上报主管领导二、食品防护计划简介对供货商的意识永远不要接受任何在货单上未列出的货物，如果供货商试图让你接受，那么立刻向主管领导汇报。当进行货物交接时：第一步：查看证件第二步：与交货人一起工作第三步：不要允许交货人在车间内闲逛二、食品防护计划简介对企业设备的意识向主管领导汇报设备情况、维护情况和安