第2篇 唐煮宋点元撮泡

第2篇唐煮宋点元撮泡一、概述二、唐前及唐代煮茶三、宋代点茶四、元明清以来的撮泡法中国自古以来就盛产名茶。培育名茶需要相应的自然条件：其一，茶树是喜荫植物；其二，酸性土壤环境(ph4.5-6.5)；其三，优良的茶树品种。一、概述茶树起源于我国西南地区亚热带雨林之中，在人工栽培之前，和热带森林植物共生，被高大树木所隐蔽，在漫射光多的条件下生长发育，形成了喜温、喜湿、耐阴的生活习性。从茶的最早发现利用，到如今丰富多彩的各式品茶，有着5000年的历史了。茶最初作为药用，后被当作菜食。大约从汉代起茶逐步转为日常喝饮，已有2000年了，喝饮方式经历了多种变革。对于制茶过程及使用器具，陆羽分二、三两章分别说明，而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等七步骤。茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。采茶：蒸茶：采回鲜叶放在木制或瓦制的甑（zeng）牛（蒸笼），甑又放在釜(fu)上，釜中加水置于鼍（tuo）上，蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄（pai;bei），茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。捣茶茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵（chu）臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模，模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。拍茶茶模下置檐（yan）布（檐是褶文很细，表面光滑的绸布）檐下放石承（受台），承一半埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可轻易取出，然后更换下一批凝固的团茶，水份并未干燥，先置庄莉（竹篓）上透干。焙茶团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（qi）（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。

穿茶焙干的团茶分斤两贯串，如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔，可用线贯穿成串，以便贮蓄或携带，团茶因中间有孔穴，故可穿成一串，较利于运销。江东削竹穿茶，陜西则缝合榖(gu)皮来穿茶。江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」，半斤为「中穿」，四、五两为「小穿」，陜西则以一百二十片团茶为「上穿」，八十片为「中穿」，五十片为「小穿」。藏茶团茶的贮藏是件重要的工作，若收藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具，它以竹片编成，四周并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。二、唐前及唐代煮茶1自汉至隋唐茶是碾末后，用鍑(fu)（锅）煮着喝，并从解渴式的粗放饮法，提升到细煎慢啜式的品饮，以至形成饮茶艺术。唐代用来煎茶的茶叶有多种多样。粗茶，饮时用“斫”(zhuo)法。就是把茶叶连枝带梗看下来，一起用刀切碎，放在锅里煎煮。——最粗放的煮饮法。散茶，饮时用“熬”法。是采摘茶树上的嫩芽新叶，或不经加工，直接放在锅里“熬”，煮汁而饮；或经炒干，再放在锅里“熬”。末茶，饮时用炀(yang)。末茶是把茶叶采摘下来，经过烘烤干燥，碾研成末后煮饮。饼茶，饮时用舂(chong)。把茶叶加工成团饼，是唐代最流行的。饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。煮时把饼茶捣碎成末。唐代的饮法煮茶，即烹茶、煎茶，用的是饼茶。炙茶。饼茶的含水量一般比叶、片、碎、末茶为高，并在存放过程中又会自然吸水。炙烤的目的是把饼茶内的水分烘干，用火逼出茶的香味来。（缓火炙）炙烤时不要迎风，火焰飘忽不定，会冷热不匀；还要经常翻动，否则会“炎凉不均”。纸袋贮藏，防香气散失。煮水。煮茶用水，以山水为最好，江水次之，井水在次之。煮水用一种大口的锅，称为“鍑”。（活火煎）（活火指炭火有焰）燃料最好用木炭，其次用硬柴，不能用沾染了膻腥的和油脂较多的柴薪及朽坏的木料。煎茶。将碾、罗好的茶末放到水里煎煮。当水至第一沸时，加入适量的盐调味；到第二沸时，先舀出一瓢来，随即用竹夹在鍑中绕圈搅动，待出现水涡时，取一定量的茶末，从旋涡中心投下。再轻缓搅动。当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时（三沸），将先前舀出的那瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育沫饽。然后把鍑从火上拿下来。酌茶。舀茶汤倒入碗里，须使沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫汤花。一般每次煎茶一升，酌分五碗，乘热喝饮。茶冷了，“精英随气而竭”，茶的芳香随热气散发掉了，饮之索然寡味。三、宋代点茶“茶兴于唐,盛于宋”。从茶的整个发展利用历史而言，中国茶之兴起应早在唐之前；从茶的品饮发展，即提倡茶的细煎慢啜，形成饮茶艺术来说，可以说是从唐起，而到了宋代，进入盛极难继的繁荣时期。宋代茶文化的兴盛宋代茶业已有很大发展，推动了茶叶文化的发展，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫庭中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐给国外使节。宋代的茶叶分为两类。一类是团饼茶，由因条经蒸压成一片片的，故又称片茶；再因茶表面涂有一层腊而又叫腊面茶或腊茶。点茶用的是片茶。另一类是散茶，是未经蒸压的，采摘芽叶后经干燥而成，又称草茶。宋代人饮茶不同于唐代，改煮茶为点茶，所以有“唐煮宋点”的说法。陆羽反对民间传统的在煮茶时加人大量调料的习惯，但他提倡的煎茶法仍保留了加盐的习惯，而宋代点茶连盐也不放，纯粹品尝茶叶的天然清香。点茶是一门艺术性与技巧性并举的技艺，而且这种技艺高超的点茶方式也是宋代品茶集大成的体现。

炙茶。经年陈茶，需将茶饼在洁净的容器中用沸水浸渍，待涂在茶饼表面的膏油变软时，刮去一两层，然后用茶夹箔住茶饼，在微火上炙干，再就可以捻碎了。当年未涂膏油的新茶，则没有此道程序。碾茶。茶饼上碾前，先用干净纸包起来捶碎，捶碎的茶块要立即碾用，碾时要快速有力，称之为“熟碾”。这样碾出的茶末洁白纯正，否则会导致茶汤“色昏”。茶碾，银质最好，熟铁次之，忌用生铁铸造。也有铜质的，还有瓷质的。罗茶。碾磨后的茶末过筛称为罗茶，与唐代大体相同，只是宋代“茶罗以绝细为佳”。“罗细则茶浮，粗则水浮”。茶末绝细，才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。茶罗的罗底用细而面紧的绢，卷面不泥而透，过罗后的末茶精细如飞尘。候汤。宋代点茶，是用沸水冲点末茶，水温的恰到好处至关重要。“未熟则沫浮，过熟则茶沉”。辨声法：即依靠水的沸声来辨别煮水的适度与否。以声辨一沸、二沸、三沸。点茶用水，是水煎至刚过二沸略及三沸时，点茶最佳。烫盏。点茶之前先要烫盏，即将茶盏用开水冲涤令热，这样有助于透发茶香。点茶。这是最为关键，也最具技艺的一环。第一步是调膏。姜茶末用水调成膏状，要有胶质感。此时，开始向茶盏注入煎好的沸水，一边注水，一边用茶筅（xian）环回击拂。煮水和击拂有缓急、轻重和落点的不同，要适时变化。分茶。宋代还流行一种技巧很高的烹茶游艺，叫做“分茶”，又称“茶百戏”、“水丹青”、“汤戏”，是不断迫求斗茶过程的产物，在点茶过程中追求茶汤的纹脉所形成的物象。四、元明清以来的撮泡茶明、清茶文化的普及此时已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类，茶的饮用已改成“撮泡法”。茶类的增多，泡茶的技艺有别，茶具的款式、质地、花纹千姿百态。到清朝时，茶叶出口已成一种正规行业，茶书、茶事、茶诗不计其数。晚明时期，文士们对品饮之境又有了新的突破，讲究“至精至美“之境。元代是从团饼茶到散