2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用

中（）。

A使浆粉定型

B便于热能传入，使原料熟透

C便于原料着色

D使成品耐脆

正确答案：B

2、（单选题）把脍肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是（）。

A制刀法

B标准刀法

C特殊刀法

D直刀法

正确答案：A

3、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植

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物蛋白酶致嫩三类。

正确答案：错误

4、（判断题）（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才

可加入其它原料制成坯。

正确答案：正确

5、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

正确答案：错误

6、（判断题）含量在O.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常

量元素。

正确答案：正确

7、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包

装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

正确答案：正确

8、（单选题）（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡，次序有别

等。

A象形造型

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B几何图案

C禽鸟造型

D花卉造型

正确答案：B

9、（判断题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新

和性质。

正确答案：正确

10、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

正确答案：错误

11、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A根茎类

B家禽类

C家畜类

D海产类

正确答案：A

12、（单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。

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A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

正确答案：A

13、(单选题)豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A都切成末

B都切成丝

C豆豉保持原形，陈皮切成丝

D都榨成汁

正确答案：A

14、(单选题)属于非糖类甜味调味品的是()。

A蔗糖

B麦芽糖

C果糖

D木糖醇

正确答案：D

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15、（单选题）猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五

层。

A上五花肉

B下五花肉

C扁担肉

D梅条肉

正确答案：A

16、（单选题）我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

A《吕氏春秋・本味篇》

B《齐民要术》

C《随园食单》

D《调鼎集》

正确答案：D

17、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

正确答案：正确

18、（单选题）淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

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A常温

B60度

C50度

D100度

正确答案：D

19、（判断题）引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污

染。

正确答案：错误

20、（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是（）。

A酸味有较强的的去腥解腻作用

B甜味不能作主味

C咸味有提鲜初腥的作用

D辣味不盖味

正确答案：B

21、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口

的效果。

正确答案：正确

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22、(单选题)清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A每次煮面较少

B面粉过细管

C用淀粉做扑面

D用面粉做扑面

正确答案：C

23、(判断题)配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和

辅料不能混放在一起。

正确答案：正确

24、(单选题)热焰菜味型一般由()和()两类组成。

A咸味料；鲜味料

B咸味料；香辛料

C基本味料；咸味料

D基本味料；香辛料

正确答案：D

25、(单选题)一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营

养素是()

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A脂肪酸

B氨基酸

C葡萄糖

D神经磷脂

正确答案：C

26、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。

A山芋

B柑桔

C掰猴桃

D辣椒

正确答案：A

27、(单选题)在下列选项中不属于工业"三废"的是()。

A废纸

B废水

C废气

D废渣

正确答案：A

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28、（单选题）人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A油酸

B亚麻酸

C亚油酸

D花生四烯酸

正确答案：C

29、（单选题）烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁,

使原料入味的方法。

A大型

B