苹果酒澄清剂的筛选

苹果酒澄清剂的筛选

苹果酒是以苹果为原料的一种新鲜饮料，通过破碎、果汁、低温发酵、陈醇和成熟度的陈酒。它有金色的味道，油腻的味道，丰富的营养，良好的保健效果。低脂水果逐渐成为酒精饮料的替代品。但在其加工、贮存及销售过程中,容易引起失光、沉淀、腐败、浑浊等现象,严重影响了苹果酒的感官和品质,成为困扰生产厂家的一大难题。但苹果酒的生产在国内刚刚起步,相关研究报道甚少,因此本研究对于解决实际问题具有重大意义。1材料和方法1.1实验材料苹果酒陕西雪儿果业科技有限公司生产;鸡蛋购于农贸市场;壳聚糖食品级cp;明胶食品级cp。1.2浓度的壳聚糖溶液的制备蛋清液取一新鲜鸡蛋清,加1gNaCl后用纯净水调匀定容至100ml,待用。壳聚糖溶液取2g壳聚糖溶于200ml0.2%的柠檬酸溶液中,加热煮沸至全部溶解,配成1%的溶液,趁热使用。明胶液取1份明胶置于5份冷水中浸泡20~30min,再加入5份95℃的热水,搅拌即得完全溶解的浓度约10%的明胶溶液。使用时,将其成线状慢慢流入原酒中,并迅速搅拌。1.3澄清剂添加量的测定取苹果发酵原酒200ml于300ml锥形瓶中,根据实验条件加入澄清剂后,经静置、冷藏或离心,取其上清液,测定其吸光光度值、透光率、酒度、酸度和残还原糖的值。每次实验平行三组取平均值。1.4紫外分光光度法总酸测定酸碱中和滴定法;残还原糖测定费林法;酒度测定比重法;吸光度值测定TU-1901紫外分光光度计,420nm下测定;透光度值测定TU-1901紫外分光光度计,720nm下测定。2结果与分析2.1苹果酒澄清效果原酒在肝脏第一四轴酒中,既传统模式,又加回采后,党组织酒体冷在酒中,蛋清可与单宁形成沉淀,沉淀较为紧实,体积小。向原酒中依次加入2、3、4、5、6、7、8、9ml蛋清液,充分搅拌,置于25ml的比色管中观察其澄清效果。沉淀1d后,皆有显著的效果,各支沉淀厚度基本相当,约为11~12mm。继续静置,5d后再未有明显的变化,分离上清液,测其各项指标。以经过冷藏处理和未经过冷藏处理的两种处理方法作为对比。结果如图1。由图1可知,处理后的苹果酒其吸光光度值较原酒明显下降,说明其澄清效果显著,而且经过冷藏处理的苹果酒的澄清度明显优于未经过冷藏处理的苹果酒。在加入量为2~3ml时,吸光光度值明显下降,澄清效果好且用量少,是最佳加入量。加入量再增大时,无明显变化。由此可知:加入量为2~3ml,冷藏处理是最佳的澄清条件。从感官上评价:其酒体澄清,显金黄色,经过处理后的苹果酒没有异味,苦涩味减少。酒的各项基本指标均未有大的改变,保持了原酒的风味。具体指标见表1。2.2最佳澄清条件的确定向原酒中依次加入1%的壳聚糖溶液3、5、7、9、11、13、15、17ml,充分混合后分别置于25ml的比色管中观察其沉淀量。1d后有明显的沉淀产生,沉淀较松散,体积大,随着沉淀时间的延长,沉淀越来越紧实,体积变小,5d后沉淀量不再增加,视为沉淀过程已经结束,离心分离取上清液,测其各项指标。本次实验仍以经过冷藏处理和未经冷藏处理两种下胶方法作为对比,结果如图2。由图2中可以看出,经过壳聚糖溶液处理的苹果酒,其吸光光度值明显降低,澄清效果很好,经过冷藏处理的苹果酒的澄清度略优于未经过冷藏处理的。加入量为7ml时,吸光光度值下降迅速,澄清效果明显,是最佳加入量。加入量小于7ml,冷藏处理和非冷藏处理对苹果酒的澄清度影响不大;加入量大于7ml,吸光光度值有起伏,下降速度缓慢。因此加入量为7ml,不经冷藏处理为最佳澄清条件。同时也可看出,需用的壳聚糖溶液量较大。经处理后的苹果酒口感上没有变化。果酒呈淡黄色,颜色诱人且清澈透明,十分美观。加过壳聚糖溶液的苹果酒的各项基本指标如表2。由表2可以看出,原酒的各项指标值都未有大的改变,可见加入澄清剂后,原酒仍可以保持原有的风味。2.3苹果复合酒澄清实验明胶的澄清是利用其本身带正电荷与带负电荷的单宁相聚合而将果酒中其他悬浮微粒吸附下沉,达到澄清效果。向苹果酒中分别加入10%的明胶溶液0.75、1.5、2.25、3、4.5、6、7.5、9ml之后,静置于25ml的比色管中,均冷藏,观察其澄清效果。5d后,除加入0.75ml的一支外,其他均未有明显的沉淀。实验中在分离清液时采用离心和未离心两种处理方法作为对比。其结果如图3。由图3可知明胶加入量为0.75ml时,原酒的吸光光度值迅速下降,澄清效果最好,是最佳加入量。加入量再增大时,吸光光度随加入量的增加有所下降,但仍然比不加明胶溶液时要高,是否离心处理对酒的澄清度影响不大。加入量小于0.75ml,离心处理的效果明显优于不经离心处理的效果。可见,加入量为0.75ml,经过离心处理是最佳的澄清条件。明胶溶液的加入量要严格控制,很容易引起下胶过量。同时还测定了经澄清处理后苹果酒的各项基本指标值,列于表3。由表3可以看出,各项指标基本没有变化,说明澄清剂没有影响酒的风味。2.4不同添加量对饮料澄清效果的影响为了比较三种澄清剂的澄清效果,本实验测定了在上述实验条件下,三种澄清剂添加量不断加大对苹果酒透光率T值的影响。分别取明胶澄清后且离心的清液,壳聚糖澄清后且不经过冷藏处理的清液,蛋清液澄清后且经过冷藏的清液作对比实验,结果如图4。由图4可知,从整体上看三种澄清剂的澄清效果都比较好。经过壳聚糖处理的苹果酒,随加入量的增加,透光率值不断升高,但变化速度缓慢,最大透光率值可以达到99.89%;经蛋清液处理的苹果酒在实验的添加范围内,透光率随添加量的变化不大,都稳定在99%以上,澄清效果好。明胶的澄清效果稍差,但只要将其添加量控制在较小的范围内,就可达到与前两者相当的澄清效果,加入量继续增大时,透光率会降低,引起下胶过量。因此用量要严格控制。3最佳澄清液与壳聚糖的比较3.3从经济的角度考虑,要得到更好的澄清效果可以尝试用蛋清和壳聚糖、蛋清和明胶的复合添加剂。3.1蛋清液是最好的澄清剂,其澄清效果与壳聚糖相当,且用量适中,成本较低;明胶溶液可以在用量极少的情况下得到较高的澄清度,二者都非常有工业应用的价