第四章 各类食品的卫生管理1、2

第四章各类食品的卫生管理本章主要内容(Content)1食用油脂的安全3蔬菜、水果的卫生管理5禽肉、禽蛋的卫生管理7罐头食品的卫生及管理9奶及奶制品的卫生及管理2粮豆的卫生及管理4畜肉及其制品的卫生管理6鱼类食品的卫生管理8冷饮食品的卫生及管理10调味品食品的卫生安全问题11转基因食品第一节食用油脂的安全一、食用油脂的加工方法1、食用油脂主要包括：以油料作物制取的植物油、经过炼制的动物脂肪、以油脂为主要原料经过氢化、添加其它物质而制成的人造奶油或代可可脂等。2、加工方法压榨法浸出法

（一）压榨法(Press)又分为热榨和冷榨。热榨法工艺过程：油料筛选、剥壳、分离、破碎、制坯、气蒸或焙炒、机械压榨。

（二）浸出法(Leaching)

用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理，成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。二、食用油脂的安全问题（一）油脂酸败1、原因酸败的发生可能存在两个不同的过程：

①是酶解过程；②脂肪酸在紫外线、氧的作用下发生自动氧化。其中自动氧化占主导地位。2、反映油脂酸败的常用指标（1）酸价（AV）中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）。我国规定精炼食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油应≤4。（2）过氧化值（POV）是油脂酸败早期指标。油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，其含量多少称为过氧化值。我国规定花生油、葵花子油、米糠油POV＜20meq/kg其他食用植油≤12meq/kg。精炼食物油≤10meq/kg。（3）羰基价（CGV）反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。正常油脂的总羰基价≤20meq/kg，酸败油大多数超过50meq/kg.我国规定普通食用植物油的CGV≤20meq/kg，精炼食用植物油≤10meq/kg.对食用油脂中羰基价的测定,国家标准检验方法为2,4-二硝基苯肼比色法.

原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在碱性情况下形成醌离子,呈褐红色或葡萄酒红色,测定吸光度与标准比较定量.

（4）丙二醛含量（实训七）猪油酸败时最灵敏指标。我国在猪油卫生标准中规定其含量≤2.5mg/kg。Q:TBA法测定油脂中丙二醛含量的原理。3、酸败后的营养与食品卫生学变化A营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E。B酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C引起食物中毒D油脂氧化产物引起肿瘤4、防止油脂酸败的措施(1)毛油精练：我国油脂质量标准规定含水量应低于0.2%。(2)防止油脂自动氧化：贮存应注意密封、隔氧和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染。(3)油脂抗氧化剂的应用：人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）。不同抗氧化剂的混合或与柠檬酸混合使用均具有协同作用。维生素E是天然存在于植物油中抗氧化剂，具有很好的保护作用。（二）油脂污染和天然存在的有害物质1．霉菌毒素油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素（AFB1)。各类油料种子中花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽。

碱炼法和吸附法均为有效的去毒方法。

我国规定花生油中黄曲霉毒素B1≤20ug／kg，其它植物油≤10ug／kg.2．多环芳烃类化合物

多环芳烃污染主要来源于油料种子的烟熏烘干、压榨时润滑油混入或浸出时溶剂残留、反复使用油高温热聚及作物生长期间的工业污染。

烟熏干的椰子生产的毛油中B（a）P含量可达90ug/kg，比用晒干的原料生产油中高30倍；压榨时以机油为润滑油，油脂中B（a）P含量为2.4-36ug/kg，比以花生油为润滑油高出3倍；上海工业区菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于农业区的10倍。

去除油脂中多环芳烃常用碱炼、高温脱臭及活性炭吸附，

我国规定食用植物油B（a）P不超过10ug/kg．3、棉酚

棉酚（gossypol）是棉籽色素腺体中的有毒物质，包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿三种.

长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，表现为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤潮红、气急，还可影响生殖机能。

冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，不宜直接食用；

热榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；

棉酚在碱性下能形成溶于水的钠而被除去，碱炼或精炼可降低棉酚含量至0.015％。

我国规定棉籽油中游离棉酚含量不超过0.02％。4、芥子甙

芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量较高。芥子甙在植物组织葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈，腈的毒性很强，可抑制动物生长，硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，具有致甲状腺肿作用，一般可利用其挥发性加热除去。5、芥酸

芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，菜子油约含20％---50％。动物实验表明，含芥酸的油脂可使动物心肌脂肪酸积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化，还可影响动物生长发育和生殖功能。欧共体规定食用油芥酸含量不得超过5％。6、高温加热油的毒性

油脂经高温加热后所呈毒性一般认为主要是不饱和