果蔬原料的植物学性状及分类

第三章

果蔬食品原料第一节概述一、果蔬原料的特性

1.果蔬具有独特的营养价值

2.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。

3.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料

4.果蔬季节性强，上市集中。果蔬营养特点碳水化合物

包括糖、有机酸、淀粉、纤维素和果胶物质。

维生素

是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但维生素A、维生素D含量较低矿物质

果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源。其他生理活性物质

还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。果蔬营养特点二、果蔬原料的加工果蔬加工

以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程二、果蔬原料的加工果蔬加工保藏方法

罐制干制制汁糖制腌制果酒及果醋酿造速冻鲜切果蔬加工超微果蔬粉功能性成分的提取果品加工利用途径其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜可食部分榨汁配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品蔬菜加工利用途径果蔬皮渣的综合利用果蔬残次果、皮渣、种子发酵饲料饲料肥料香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷其他功能性物质纤维板种子油蛋白质醣苷其他功能物质第二节、果蔬原料的植物学性状

及分类一、果蔬原料的组织结构细胞壁：纤维素、半纤维素细胞膜：半透性膜液泡：无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁、花青素原生质：

叶绿体：含叶绿素

有色体：含类胡萝卜素、叶黄素

果蔬细胞结构全图果实的一般性状及成分构造果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分果实的构造真果：纯由子房长大而形成的果实叫真果。如桃、李、杏、葡萄、柑橘、番茄等假果：还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。：如苹果、梨、山楂、黄瓜等。三、水果类原料的特征与分类1、果实的形态结构分类

仁果类：苹果、梨、山楂、木瓜核果类：桃、李、杏、樱桃、梅浆果类：葡萄、柿子、猕猴桃坚果类：核桃、板栗、榛柑橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬等其他：荔枝、龙眼、菠萝等仁果类核果类浆果类坚果类柑橘类2、水果原料的化学成分①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。②有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。③果胶物质：基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷键结合的长链。④芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。⑦酶：氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶水解酶：果胶酶、蛋白酶、淀粉酶等2、水果原料的化学成分苹果概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、山西、甘肃等。主要品种：早熟、中熟、晚熟成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%。有机酸0.27~0.84%，90%为苹果酸。芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素1.0~2.0%。用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。主要果实种类梨概况：主要栽培地区为河北、山东、安徽、陕西、青海等省，产量在我国水果中居第三位。品种：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。成分：糖9~14%；酸含0.3%，主要为苹果酸。用途：鲜食，加工罐头，还可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。秋子梨白梨砂梨巴梨柑橘类概况：在我国居水果产量第二位。在我国南方盛产。品种：（1）甜橙：依季节可分为冬橙和夏橙，依果实性状可分为普通甜橙、糖橙、脐橙和血橙。主产于四川、湖北、广东、湖南、台湾等。（2）宽皮柑橘①温州蜜柑：主产浙江、江西、湖北等省②蕉柑：主要于广东、福建、台湾等省③橘：主产于江西、浙江、四川、福建等省。（3）柚①柚：主产于广西、广东、湖南、浙江、福建、台湾等省。②葡萄柚：主产美国、巴西等国。（4）柠檬：主产四川、重庆、台湾、广东等省。成分：糖8~12%；有机酸1~2%，以柠檬酸为主。VC含量丰富，平均为300mg/kg，还含有VP，VA和VB1。用途：鲜食，榨汁。桃种类：普通桃和新疆桃，还有三个变种，即蟠桃、寿星桃、油桃。品种：（1）北方桃品种：主产于华北、西北、华中地区，有山东肥城桃、河北深州蜜桃、渭南甜桃等（2）南方品种：主产于长江以南地区，有三个品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。（3）黄桃品种：主产于西北和西南地区：主要有大黄桃，大连丰黄和连黄，灵武甘黄桃等。桃、杏、李、梅成分：VC含量100mg/kg。糖含量为桃10.38~12.41%，以蔗糖为主；李含糖6.85~10.70%，杏含糖8.45~11.9%，梅总糖为2.0~5.2%。酸：桃0.2~1.0%；李0.4~3.5%；杏0.2~2.6%；梅0.5~3.5%。有机酸以苹果酸为主。用途：鲜食。加工成罐头、果酱、果膏、蜜饯、果脯、话梅、干制品。二、蔬菜的食用特征及分类蔬菜的植物学性状1.甜菜的块根2.胡萝卜3.马铃薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.叶用莴苣8.芦笋9.青花菜10.朝鲜蓟11.孢子甘蓝12.洋葱③按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类：黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类蔬菜1、蔬菜按食用器官分类

叶菜类：白菜、菠菜、韭菜、结球甘蓝 根菜类：萝卜、芜菁、甘薯、葛 茎菜类： 果菜类：黄瓜、番茄、菜豆、甜玉米等 花菜类：黄花菜、花椰菜、菜薹 孢子植物类：二、蔬菜的食用特征及分类结球甘蓝芜菁芜菁甘蓝蔬菜的分类茎菜类

肉质茎：莴笋、茎用芥菜 嫩茎：茭白、竹笋 块茎：马铃薯、菊芋、草石蚕 根茎：姜、莲藕 球茎：慈姑、荸荠鳞茎：大蒜、洋葱、百合茎用芥菜香椿菊芋慈姑荸荠百合孢子植物类食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等2、蔬菜的化学成分二、蔬菜的食用特征及分类①含氮物质：

豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。油脂：富含于种子中蜡质：存在于果面、叶表②脂质蔬菜的化学成分③碳水化合物淀粉：存在于块根、块茎中纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高果胶：是构成细胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④矿物质金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等非金属成分占20%，P.S等⑤维生素蔬菜的化学成分VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多VC

辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多VA

胡萝卜素红、黄色蔬菜较多蔬菜的化学成分⑥色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等⑦香辛成分：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。⑧涩味成分：柠檬酸、苹果酸、草酸等⑨酶：抗坏血酸酶、果胶酶等

常见蔬菜(一)大白菜1.别名:菘2.产地:原产中国,华北为主产区。3.产季:四季,9-12月主产。4.品种特点:

早熟(贩白菜):叶大,白嫩,包头实心,水分大,不耐贮藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏,立冬上市。营养价值大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。性味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素C74毫克，成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求。大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。应用：大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干菜、盐渍等大众化的美味佳肴。绿叶菜类菠菜又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚地区，伊朗等国已有2000多年的栽培历史，唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普遍栽培。由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、消炎作用。菠菜粗纤维含量较高，具有利肠通便作用。据介绍用菠菜煮水喝，一天一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还发现常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，符合绿色食品的要求。1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按其叶柄的组织结构分：空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味浓。宜做馅、调料、配料。空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色浅绿。宜炒、拌、作主配料。5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用。6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。（二）芹菜（三）洋葱1.别名：胡葱、圆葱、葱头。2.产地：原产中亚，我国各地均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按皮色分：红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味甜而辛辣，耐贮藏。白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe、大蒜等，具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。6.应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。泪成分：丙基硫醛-S-氧化物。（四）大蒜1.别名：蒜、胡蒜。2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；蒜苗秋末冬初。4.品种特点按蒜头分：紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。其中：独头蒜、辣味浓郁。青蒜：大蒜的青绿色幼苗。蒜黄：大蒜幼苗蒜苗：蒜苔。5.营养：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜头富含碳水化合物蛋白质、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解诸毒、强身体之功效。6.应用：作调、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等。1.别名：笋、竹胎、竹萌。2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。3.产季：春、夏、冬。4.品种特点按产季分：冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。春笋：色白淡黄，质嫩。鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者宜食。6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政山笋、干煸冬笋等。（五）竹笋（六）萝卜1.别名：芦葩、莱菔。2.产地：中国是原产地之一，南北均产。3.产季：四季均产，冬季为佳。4.品种特点按产季分：冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。四季萝卜：偏小，结实。5.营养：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、利胸膈肠胃，助消化。6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益彰；制作糕点小吃；腌制。（七）胡萝卜1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。3.产季：9月-次年2月。4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源。性味甘辛平有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。（八）藕1.别名：莲藕、荷藕。2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。3.产季：四季4.品种特点按上市季节分：果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜。老藕：四季均产，宜煨炖。5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻。6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。（九）番茄1.别名：西红柿、洋柿子。2.产地：原产南美，我国各地均产。3.产季：6-8月为主。4.品种特点按颜色分：红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。黄色番茄：较大，