暨南大学食品化学真题

暨南大学2023年争论生考试试题及答案2.5*4呼吸跃变：速率的突然升高。苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感到达的产品等级的酶类。STRECKER降解：Strecker降解反响即α-氨基酸与α-二羰基化合物反响时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。味的相互作用：两种一样或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所转变的现象，称为味觉的相互作用。A味的比照现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加确定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。B味的相乘作用：指两种具有一样味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可到达蔗糖的100倍。味精与核苷酸〔I+G〕。C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。D味的变调作用2吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。E味的疲乏作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织构造的富含大豆蛋白质的产品。1果实成熟后激素产生量增加。淀粉的糊化和老化又分别称为α化和逆α化。焦糖化反响出产生色素外，还产生风味物质，主要有挥发性的醛、酮类物质和酚类物质。延长：苯甲酸、苯甲酸钠-用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味〔汁〕饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。下转中缝山梨酸、山梨酸钾延长：苯甲酸、苯甲酸钠-用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味〔汁〕饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。下转中缝山梨酸、山梨酸钾-除与上述苯甲酸的使用范围一样外，山梨酸还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。此外，也可用于果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等。丙酸钙、丙酸钠-用于生面湿制品〔切面、馄饨皮〕、面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等。〔汁〕饮料、果酱、酱油、糕点馅等。脱氢乙酸-用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。用于谷物、即食豆制品。二氧化碳-用于碳酸饮料、汽酒类。乳酸链球菌素-用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。过氧化氢-用于生牛乳保鲜〔限于黑龙江、内蒙古地区使用〕、袋装豆腐干目前食品工业中使用的改性纤维素产品主要有丙基甲基纤维素。成碱食物中含有较多的金属元素，成酸食物含有较多的非金属元素。能引起果蔬褐变的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶。代糖的种类很多，依据产生热量与否，一般可分为养分性的甜味剂代糖的种类很多，依据产生热量与否，一般可分为养分性的甜味剂〔可产生热量：山梨糖醇、木糖醇和甘露糖醇及非养分性的甜味剂〔无热量精、甜蜜素、阿斯巴甜。我国目前允许使用的人工合成的色8种，其中红色色素为苋菜红、胭脂红、赤藓红、红黄色色素为柠檬黄、日落黄蓝色色素为靛蓝、亮蓝。酸、甜、苦味剂的基准物分别为柠檬酸、蔗糖和奎宁。二氧化硫的主要漂白对象是有机物。辐射处理睬破坏某些维生素其中最易受破坏的维生素为书中查找 。08/09年题目：9B1，B2，PP〔至少两种。三简答题〔10〕aw？热、碱加工处理为什么引起蛋白质交联？怎么样提高矿质元素锌、铜、钙的生物有效性？磷酸盐对肉制品的品质有何影响？可实行哪些措施延长果蔬的保鲜期？四问答题任选三题20*3水果罐头在加工和贮藏过程中往往消灭变色问题依据你所学的食品化学学问谈谈其变色的机理和防止变色的措施Maillard简述油脂氧化的自动氧化的过程在优质加工过程中可实行哪些措施防止油脂的自动氧化低聚糖有哪些主要保健功能？谈谈你对开发低聚糖产品的设想概述热加工对食品主要养分素的影响暨南大学2023年争论生考试试题及答案一、名词解释〔每题2.5分，共10分〕结合水：在食品中与组织结合而不能自由流淌的水蛋白质组织化：蛋白质在酸或者碱或者添加剂的状况下发生的组织化的过程味觉相乘：相乘作用淀粉化：又称淀粉的老化列组合，形成一种类似自然淀粉构造的物质二、填空题〔每空1分，共30分〕结冰会引起水分活度显著 下降 。霉菌生长所需的水分活度比细菌 高 。风味结合力气最强的糖是 蔗糖 。使蔗糖甜味显著增加的取代蔗糖为 三氯蔗糖 。列出食品胶的三种主要功能 胶凝剂，乳化剂，稳定剂 。列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。8.具有增香作用的物质有 麦芽酚 和 异麦芽酚 等。果胶的主要组分为 半乳糖醛酸 。纤维素改性后形成的一种热凝胶叫 甲基纤维素 。油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指 蛋白质和 糖类 。自然色素 花青素 遇碱呈金黄色。含非金属元素较多的食物称 成酸食物 。目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ 〔至少1种。最简洁被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。颖大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫 元素。食物中降低钙生物有效性的成分主要有 植酸草酸 既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是 多酚类 除多酚氧化酶外，还有 脂肪氧化 酶和 过氧化物酶可引起食品褐变。甜味和苦味的基准物质分别为 蔗糖 和奎宁 。颖豆粉对面粉具有漂白作用是由于前者含有脂肪氧化 酶的缘由。2023 年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红 。三、简答题〔每题10分，共50分〕油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？一样的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化 学组成在不同的热力学条件下〔温度、压力、H等，可以结晶成为两种以上不同构造的晶体的现象称为同质多晶。用棉子油生产色拉油时，要进展冬化以除去高熔点的固体脂人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔溶化而且不产生油腻感，同时外表要光滑，晶体颗粒不能粗大哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？1、温度在大多数的状况下，果胶凝胶都在加热条件下制备的，然后冷却固化。当冷却到凝冻温度以下时，低醋果胶几乎是马上凝胶化，而高醋果胶的凝胶化有一时间上的滞后。一旦形成凝胶，高醋果胶凝胶不行能再熔化，但低醋果胶在大多数状况下可以再熔化和反复再凝胶化，即所谓有热可逆性。商品果胶按标准化程序在确定的条件下标准化为可重复测得的凝冻温度或凝冻时间。但需要留意的是，凝冻温度含有受到预凝胶化的危急，即在生产过程完成之前已发生了凝胶化，这就会在凝胶化进展时，体系的机械搅动而成为碎凝胶而误把这些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。另一方面常常期望将果胶在接近凝冻温。2、果胶浓度0.3%(高醋果胶在二65SS〕时凝冻)至0.7%(酞胺化低醋果胶在二35%SS时关。固定全部其他因素的水平，增加果胶用量使所得凝胶的凝胶强度提高。3、pH典型的高糖果酱(高醋果胶，65%SSpH3.03.t。低搪果酱考虑到其味道的缘由，其酸性可以稍低些。在这些pH值四周，pH，对于高醋和低醋果胶凝胶来说，凝冻温度提高;而高酷果胶凝胶的凝冻时间则缩pH3.5pH6，5pH要低于高醋化度的果胶。在用葡萄糖取代蔗糖加于果胶时，凝冻温度更依靠于pH，而凝冻速度的把握将更为困难。4、共存溶质的浓度某些溶质能降低游离水浓度和活性，只有当它以高浓度存在于高酷果胶溶液中时才能发生凝胶化。在食品应用中，蔗糖即是这种溶质，其用量必需至少到达55%耐w。增加其用量，将提高其凝冻温度和所得凝胶的凝胶强度。低醋果胶凝胶化时不需要这类可溶性固体，但增加可溶性固体，对于凝冻温度和凝胶强度有正效应。度的温度条件下直接注人容器，这样就可以避，免颗粒状内容物(如草墓等)浮在外表区域。5、离子浓度低醋果胶只有在二价阳离子存在时才发生凝胶化，而对于果胶酸盐或醋化度极低的果胶来说，在确定的条件用钾离子也能发生凝胶化。大多数二价阳离子都是有效的，但只有C扩十用于食品应用。增加C扩+的浓度，将提高凝胶强度和凝冻温度，对于高醋果胶凝胶的形成来说，不需要使用二价阳离子。6、分子量用分子量较高的果胶制得的凝胶的强度大于用分子量较低的果胶制得的凝胶。这对于高醋果胶以及低醋果胶都是正确的。这一凝冻)。所用的果胶的浓度与可溶固体浓度有依靠关系更多地是对裂开强度，而未裂开的凝胶强度的测定则较少。7、醋化度商品低醋果胶的醋化度(DE2040DEc;DE则表现出最高凝冻温度和最快的凝胶化速度，这就使商品高醋果胶可以再分为快凝(7075%DE)、中快凝(6570%DE)和慢凝(55%-65%DE)这三种果胶。慢凝果胶可以得到与快凝果胶同样强的凝胶，使需要较低pH才能做到。在固定pH状况下，高醋化度有助于高醋果胶凝胶具有高凝胶强度。8、糖浓度果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶50℅以上时才具有脱水效果，糖浓度越大，脱水作用越强，Singh氏试验结果：当果胶含量确定时，糖的用量随酸量增加而削减。当酸的用量确定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。简述面团形成机理。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白质的主要成分，约占总量的85%，面团调制是一个简洁的物理和生物化学的变化过程。面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。料混合阶段将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在外表进展，原料、辅料形成分散体的松散状态。面筋形成阶段随着搅拌的进展，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。连续搅拌，水分大局部渗到面筋网络内部，全部被吸取，面团成为一体，水化作用大致完毕，一局部蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，外表潮湿。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状构造，其中二硫键起着重要作用简述亚硝酸盐的发色机理。NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO3+CH3CHOHCOONa(1)亚硝酸很不稳定,即使在常温下,也可分解产生亚硝基(NO)NHO2→HNO-3+NO+H2O(2)所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反响生成明媚的、 亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO2):Mb+O→MbNO(3)亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基(-SH,生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色式可知,NO时,也生成少量硝酸NO在空气中还NO2,进而与水反响生成硝酸。N0+O2→NO2(4)NO2+H2O→HNO2+HNO3(5)如式(4)(5)不仅亚硝基被氧化生成硝酸而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用,即使肉中含有很强的复原性物质,也不能防止肌红蛋白局部氧化成高铁肌红蛋白。单糖和一些低聚糖能供给养分和甜味，为什么食品加工过程中还要利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆？复合糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：1甜味感比其他糖品消逝的快，是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的凉快感。2、甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度〔F42型〕95至1003、在风味上具有不掩盖性。4时，可抑制经常消灭的冰晶的缺点，5、在养分和代谢方面的功能性：a人体的血糖没有影响。b、复合浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的成效。c耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用，可增加体能的耐力，有利于运发动保持体力和快速解除疲乏等；因此，可作为运发动和体力劳动者的养分补剂。四、论述题〔任选3题，每题20分，共60分〕 Maillard反响是食品化学中的一个重要反响，请简述其主要过程并阐述其在食品中的应用和对食品安全产生的可能影响。〔1〕氨基酸与复原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱，席夫碱Ａｍｉａｄｏｒｉ重排形成Ａｍａｄｏｒｉ化合物(112—酮糖)。〔2〕Ａｍａｄｏｒｉ化合物通过三条路线进展反响。1、酸性条件下:经1,22:2,3—烯醇化反响,利于Ａｍａｄｏｒｉ重排产物形成1ｄｅｏｘｙｓｏｍｅ。它是很多食品香味的前驱体。3ｔｒｅｃｋｅｒ:,基化合物,Ｓｔｒｅｃｋｅｒ,产生Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛类。(3),,,,还有一系列中间体复原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反响的产物都是呈香成分。反响经过简洁的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素如何利用：在加工处理的时候利用美拉德反响，如茶叶的制作，可可豆、咖啡的烘焙，酱油的后期制作等，美拉德反响还能产生牛奶巧克力的风味，当复原糖与牛奶蛋白质反响时，还可产生乳脂糖太妃糖及奶糖的风味主要利用的是美拉德反响产生的风味和色泽，面包的烘焙、陈醋等等的制作，另外，美拉德反响产物的抗氧化性也正成为利用的阐述酶解对蛋白质食品功能特性和养分、生理活性的影响，蛋白质酶解有哪些应用？蛋白质深度酶解通常用于生产低变臆原的酶解产物，产物主要是小肽和氨基酸，产物中肽分子量小于5000Da90500Da，主要应用于调味品和养安排方等电点处带上净的正电茼或负电简，分子中外表亲水性残基的数量远高于疏水性残基的数量，带电的氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋门质的溶解产物的界面性质变化，外表疏水性则随之变化。疏水性蛋白质律往粘性高，起泡性及分散性较好凝胶性酶解对凝胶特性可以产生不同的效果，它既可以抑制又可以促进凝胶化乳化性。乳化作用的本质是降低界面张力。由于蛋白质是自然的两性分子，能够指向极性一非极性界面，所以是一种很好的乳化剂起泡性很多蛋白质可以通过限制性水解产生肽链来提高起泡性 “自然色素比合成色素安全，在食品中用途更广泛看法。自然色素与合成色素都有其优势，目前，合成色素以其使用便利，生产简洁，价格低廉，不易褪色，来源简答等优势而占据重要市场，和自然色素则有其安全性，养分功能以及色泽自然等已将成为将来的进展趋势，两边都要说明，不要太确定的意见引起果蔬褐变的因素有哪些？在加工过程中如何防止其褐变？引起的因素1、底物，即酚类物质。酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但假设在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。2酶类物质：催化酶促褐变反响的酶类主要为多酚氧化酶〔PPO〕和过氧化物酶〔POD〕PPO熟度不同而有差异。PPO在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变。PPO催化的酶促褐变反响分两步进展：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。PPO以铜离子为辅基，其活性的最适pH值范围为5～7，有确定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。PODH2O2PPO苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。3氧、氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常状况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO而发生酶促褐变。这是由于酚类物质分布于液泡中，PPO则位于质体中，PPO与底物不能相互接触。在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生。酶促褐变的抑制由酶促褐变的形成条件不难觉察对其抑制可从以下方面考虑：〔1〕削减酚类物质含量。培育抗褐变的品种，削减采收、贮藏、加工过程中的机械损伤，PAL〔2〕把握PPO、PODPPO有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以把握，PPO、POD〔3〕降低氧浓度。褐变是在氧存在下发生的，因此可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。2023一、名词解释〔2.510分〕多烯色素:含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成低聚肽:肽键数目少于10个的肽类聚合物味觉相乘:某物质的味感会由于另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用反式脂肪酸:当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式二、填空题〔130〕食品中的水分依据其存在状态大致可分为结合水和自由水。在以下几种胶中，属于微生物来源的食品胶有 黄原胶GELLAN胶、属于植物来源的食品胶有 阿拉伯胶瓜尔豆胶 ：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。使蔗糖甜味显著增加的取代蔗糖为三氯蔗糖。列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖。6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种： 羧甲基纤维素、甲基纤维素 。在碱性条件下，一些L－氨基酸加热简洁形成醛和酮。制作便利面时通常添加KCO它可与面粉中麦谷蛋白 反2 3应而使面体呈金黄色。含金属元素较多的食物称 成碱食物 。目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQBHA〔列出2种。蛋白质中，氨基酸氧化可形成砜和亚砜。颖大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫 元素。食物中能够增加钙铁等生物有效性的成分主要有 〔列2种〕植酸草酸 。抑制蛋白质起泡的物质主要有 酸 和 碱 。甜味和苦味的基准物质分别为 蔗糖和奎宁。某些调配型酱油中含有的有害物质主要为 三氯丙醇 ，它是由于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。焦糖化反响产生的主要色素为 焦糖色素 ，香味物质为 异麦芽酚 。三、简答题〔1050〕水分活度在食品中有何实际应用？食品中水分活度与微生物生长的关系：不同微生物对水分活度的要求不一样，所以可以通过把握水分活度来把握微生物的生长而到达保存视频的效果水分活度与化学及酶促反响的关系：水分不仅参与反响，而且伴随着水分的移动促使各反响进展、通过水合作用影响反响、通过生物大分子的水合及溶胀作用暴露的作用位点、高水分活度稀释反响水分活度与脂质氧化的关系：既有促进作用又有抑制作用水分活度与美拉德反响的关系：水分活度在0.3-0.7生美拉德反响膳食纤维有哪些理化和养分特性？据争论，膳食纤维具有多种理化特性和生理功能：据争论，膳食纤维具有多种理化特性和生理功能：具有确定的溶水性，能增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使排便，去除体内垃圾。促进双歧杆菌的发酵作用，改善消化吸取功能。有确定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后血糖的上升幅度。吸附胆酸，削减胆固醇的合成。增加肠道内有益菌，促进肠道内有益菌群生长，增加免疫力。防止热能摄入过多。美容养颜。因此，被国内外医学和养分学家称为第七养分素。国际相关组织推举的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推举标准为每人每30～4030克。30克膳食纤维素呢？例如：2240克苹果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜等。当人们消灭便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等病症和疾病时，应留意增加膳食纤维素的摄入。简述油脂精炼的步骤及其作用。脱胶：主要是去除油脂中的磷脂、蛋白质和糖类。碱炼，也称脱酸：去除油脂中的游离脂肪酸，同时去除局部磷脂、色素等杂质，同时可去除棉酚，对黄曲霉素也有破坏作用脱色：去除叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，脱色同时还去除残留的磷脂、皂角以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性脱臭:脱去异味化合物，也可以让非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被去除简述亚硝酸盐的发色机理。亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO3+CH3CHOHCOONa(1)亚硝酸很不稳定,即使在常温下,也可分解产生亚硝基(NO):NHO2→H++NO-3+NO+H2O(2)所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反响生成明媚的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO2):Mb+NO→MbNO(3)亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基(-SH),生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色(2)式可知,亚硝酸分解生成NO时,也生成少量硝酸,而NO在空气中还可被氧化成NO2,进而与水反响生成硝酸。N0+O2→NO2(4)NO2+H2O→HNO2+HNO3(5)如式(4)(5)所示,不仅亚硝基被氧化生成硝酸,而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用,即使肉中含有很强的复原性物质,也不能防止肌红蛋白局部氧化成高铁肌红蛋白。影响淀粉老化的因素有哪些，生产上如何抑制淀粉老化？稀淀粉溶液冷却后，线性分子重排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重排列较快，线性分子缔合，溶解施。1〕．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。2〕．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的枯燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。3〕．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。4〕．外表活性物质：在食品中参与脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等外表活性物质，均有延缓淀粉老化的效果 ，这是由于它们可以降低液面的外表力气，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。5〕．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其缘由可能是：膨化后食品的含水量在10%以下在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生猛烈爆炸，分子约膨胀2023倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的构造，长链切短，转变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重聚合力，保持了淀粉的稳定性。四、问答题〔32060〕食品生产中有哪些因素会引起维生素的损失，如何避开？食物从采收或者屠宰后，由于酶的影响，特别是内源酶的影响，维生素简洁流失，植物源的原料经过预处理睬导致局部维生素的损失，尽可能的削减创口处理，而且承受冷冻贮存比常规贮存损失要少很多谷类食物在研磨过程中维生素的损失，加上加工过程中的热作用，损失更多，所以尽可能削减研磨次数浸提和热烫过程中，维生素大量损失，这是水溶性维生素最简洁损失的地方，会经过切口外表流失，而且加工过程中的洗涤冷却烹调等也会造成损失，所以尽量以清蒸，爆炒为宜化学药剂处理对维生素的损失：比方面粉中的漂白剂，二氧化硫亚硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失食品在弱酸性环境下，维生素的损失削减变？主要有多酚氧化酶与过氧化物氧化酶1、底物，即酚类物质。酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但假设在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。2酶类物质：催化酶促褐变反响的酶类主要为多酚氧化酶〔PPO〕和过氧化物酶〔POD〕PPO不同而有差异。PPO在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变。PPO为二醌。PPOpH5～7，有确定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。PODH2O2PPO等果蔬产品发生褐变。3氧、氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常状况下，外界的氧气不能直接PPOPPO位于质体中，PPO与底物不能相互接触。在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生。酶促褐变的抑制由酶促褐变的形成条件不难觉察对其抑制可从以下方面考虑：〔1〕削减酚类物质含量。培育抗褐变的品种，削减采收、贮藏、加工过程中的机械损伤，PAL〔2〕PPO、PODPPO机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以把握，或者通过基因工程的方法降低PPO、POD活性。〔3〕降低氧浓度。褐变是在氧存在下发生的，因此可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。花青素有哪些理化性质？食品工业中如何利用它并避开其不利影响？有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早年轻和关节炎；通过防止应激反响和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；增加免疫系统力气来抵抗致癌物质；降低感冒的次数和缩短持续时间；具有抗突变的功能从而削减致癌因子的形成；具有抗炎成效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；缓解花粉病和其它过敏症；增加动脉、静脉和毛细血管弹性；保护动脉血管内壁；此增加了全身的血液循环、为身体各个局部的器官和系统带来直接的好处，并增加细胞活力；〔降血压成效〕；防止肾脏释放出的血管紧急素转化酶所造成的血压上升〔另一个降血压成效〕；作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样 β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。(此文原文有误导之处，经过国外网站资料考证关于花青素是否能够保护人体免受一种叫做自由基损害目前还不明确，而且理论上的125岁并不是光自由基一方面就可以做到的还有很多外在因素，并且花青素有被中和的可能，请大家客观对待，以免受某些保 健食品的引用片面影响。特编辑此文)16花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同会发生变化，大局部花青素具有良好的光、热、PH值稳定性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群，花青素的成效可是不行或缺的。避开不利：主要从色素的变化，颜色的转变，以及与其他物质之间的反响方面来讲，参照色素的利用 概述肉制品在热加工过程中的呈香机理。肉制品在高温加工〔如烧烤〕会产生哪些有害物质？谈谈