餐饮业食品安全培训资料课件

餐饮业食品安全培训资料南汇食品药品监督所航头分所餐饮业食品安全培训资料1内容餐饮业特点原料把关三加工烹饪四餐饮具消毒保存●五熟食贮存六.预防食物中毒七.自身日常管理●八.安全制备食品的十条原则内容2一餐饮业特点●消费层次一一各种不同群体需求消费量大一一集体、家庭、个人参与。●公务活动一一社会发展之需。●中式烹饪—一悠久传统源远流长。品种繁多一一包含食品面广●社会影响一一消费者觉悟、媒体信息。●相关法律、法规一一制约、限制、约束、保护促进、有序发展。(在上海食品卫生行政处罚案由27种与餐饮业密切相关。)一餐饮业特点3原料把关把好食品原料关是保证食品安全,预防集体性食物中毒与食源性疾患重要关键●采购●验收●贮存●保管(效期管理)原料把关4食品采购卫生要求●应符合国家有关规定和卫生标准。《食品卫生法》第二十五条明确规定:食品生产经营者采购食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。销售者应当保证提供。不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品●避免非法食品经营者出售不合格的甚至是有害食品,其次有利于出现质量问题后追踪溯源。食品采购卫生要求5食品质量验收卫生标准●餐饮单位每天使用食品数量、品种较多在采购食品原料时要有计划,认真检香食品的质量,注意食品原料保存,防止食品腐败变质。验收要重视质量,做到食品在拣、洗、切、配、烧的过程层层验收。供应上菜时还要把住验发一关,才能控制食品安全风险。食品质量验收卫生标准6食品贮存的卫生要求●食品贮存库要设专人进行管理,主要有以下几方面的工作建立入库、出库食品登记制度食品及食品原料入库时,要详细记录入库产品的名称数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况,并按入库时间的先后分类存放,做到先进先出,以免贮存时间过长而生虫、发霉各类食品要分开存放贮存库内的各类食品、食品原料与成品,成品与半成品,正常食品与卫生质量有缺陷的食品,短期存放与较长期存放的食品,具有异味的食品(如海产品)和食品(如面粉、茶叶、饼干等),要分开存放并有明显标识食品贮存的卫生要求7●存放的食品应与墙壁、地面保持~定的距离般要求是,离地10cm-20cm,离墙30cm,以利于通风换气;货架之间应有一定的距离间留有运输货物通道。冷藏食品进库后应按种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离地板和货架上。建立库存食品定期检验制度对库存食品,随时掌握所贮存的保质期,防止发生腐烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。●存放的食品应与墙壁、地面保持~定的距离8●仓库要定期打扫仓库要定期打扫,清库时应做好清洁消毒工作,库内消毒可用乳酸熏蒸,禁用农药或其他有毒化学品,冰箱可用过氧乙酸涂抹,以达到减少外界因素对食品的污染,延长食品的储存期。冷库要经常査看冷库温度,并定期清扫和除霜。●食品贮存库内不得存放农药等有害物品●冷库内不可存放腐败变质食品和有异味的食品●仓库要定期打扫9保存食品处理方式的记录●此记录包括食品处理程序、流程表及每步骤所需要的时间、温度和接触程度时常检讨食物处理过程及记录适当的预备步骤和有关处理事宜注重食品保质期限,先进先出保存食品处理方式的记录10餐饮业食品安全培训资料课件11餐饮业食品安全培训资料课件12餐饮业食品安全培训资料课件13餐饮业食品安全培训资料课件14餐饮业食品安全培训资料课件15餐饮业食品安全培训资料课件16餐饮业食品安全培训资料课件17餐饮业食品安全培训资料课件18餐饮业食品安全培训资料课件19餐饮业食品安全培训资料课件20餐饮业食品安全培训资料课件21餐饮业食品安全培训资料课件22餐饮业食品安全培训资料课件23餐饮业食品安全培训资料课件24餐饮业食品安全培训资料课件25餐饮业食品安全培训资料课件26餐饮业食品安全培训资料课件27餐饮业食品安全培训资料课件28餐饮业食品安全培训资料课件29餐饮业食品安全培训资料课件30餐饮业食品安全培训资料课件31餐饮业食品安全培训资料课件32餐饮业食品安全培训资料课件33餐饮业食品安全培训资料课件34餐饮业食品安全培训资料课件35餐饮业食品安全培训资料课件36餐饮业食品安全培训资料课件37餐饮业食品安全培训资料课件38餐饮业食品安全培训资料课件39餐饮业食品安全培训资料课件40餐饮业食品安全培训资料课件41餐饮业食品安全培训资料课件42餐饮业食品安全培训资料课件43餐饮业食品安全培训资料课件44餐饮业食品安全培训资料课件45餐饮业食品安全培训资料课件46餐饮业食品安全培训资料课件47餐饮业食品安全培训资料课件48餐饮业食品安全培训资料课件49餐饮业食品安全培训资料课件50餐饮业食品安全培训资料课件51餐饮业食品安全培训资料课件52餐饮业食品安全培训资料课件53餐饮业食品安全培训资料课件54餐饮业食品安全培训资料课件55餐饮业食品安全培训资料课件56餐饮业食品安全培训资料课件57餐饮业食品安全培训资料课件58餐饮业食品安全培训资料课件59餐饮