第四章,学前儿童营养卫生

学前儿童营养卫生

关注学前儿童的饮食健康

3-6岁是幼儿的学龄前阶段,因此这一时期的幼儿又被称为学前儿童.学前儿童的饮食健康不仅仅包括充分满足其身体发育的营养需求,还包括促进其良好饮食习惯的形成,防治其偏食心理的出现,使学前儿童身心发育具佳,稳健成长.

学前儿童膳食原则1营养供给丰富2膳食与成人基本相同3饮食习惯良好4食物选择适当5烹调合理6重视饮食卫生平衡膳食

平衡膳食即膳食所提供的营养之间的比例要适合幼儿身体发育的需要量.平衡膳食因其各种营养素量充足,比例合适,而且种类齐全,不仅能满足机体的各种生理需要,也能预防多种疾病的发生,是人类最合理的膳食结构.(一)平衡膳食的特点:1膳食中食物品种多样化2膳食中各种食物的比例适中(二)平衡膳食应该包括哪些食物?平衡膳食一般包含粮谷类﹑肉蛋奶鱼类﹑豆类及其制品,蔬菜水果类和油脂类食品.幼儿的平衡膳食要求是:蛋白质﹑脂肪与碳水化合物供给量的比例要保持为1:1.2:4,不能偏废.幼儿饮食健康认识上的几点误差1常吃洋快餐2多服保健品3喝牛奶多多益善幼儿饮食五忌

一忌多吃糖食。幼儿大多都喜欢吃糖食，但食糖过多，不仅易使幼儿患龋齿，还易造成体内维生素的大量消耗。二忌多吃零食。过多地吃零食易造成幼儿的饮食规律破坏，同时常吃零食，又易使肠胃不停地工作，久之，消化功能减退。三忌多喝冷饮。幼儿时期肠胃功能弱，对冷性食物刺激很敏感。大量的冷饮入胃后，胃酸和消化酶被稀释减少，易出现食欲不振、腹痛、腹泻等病症。四忌多喝茶水和吃饭时喝开水。茶水进入幼儿体内后，阻碍铁的吸收，会使幼儿发生缺铁性贫血。吃饭时喝开水或用开水泡饭，易冲淡胃酸，久之，会出现消化功能减退。五忌饮食单调和多吃波菜。幼儿的饮食单调，易造成偏食、挑食、厌食的不良习惯。波菜中含有较多的草酸，草酸入人体后与钙相结合，易形成难以溶解吸收的草酸钙。幼儿期如多食波菜，易致钙补充困难而缺钙，造成生长发育不利。培养幼儿良好的饮食习惯(一)幼儿不良饮食习惯表现1零食2偏食3暴食4快食5烫食6咸食怎样纠正幼儿饮食中的不良习惯1常换花样2控制饮食3更新烹饪方法4带头品尝5语言赞美6消除危险因素幼儿所需营养素营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。人体所需营养素

占体重百分比功能蛋白质15-18%供给热能脂肪10-15%糖1-2%维生素甚微构成机体组织矿物质3-4%水55-67%食物纤维调节生理机能幼儿所需营养素六大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水热量占比图食物中蛋白质的含量（克／100克）

品种瘦牛肉瘦羊肉瘦猪肉肥瘦猪肉猪肝猪心猪肾鸡鸭小黄鱼带鱼鸡蛋牛奶鱼松含量20.317.315.79.521.319.115.521.515.616.718.114.73.359.9品种大豆绿豆红小豆蚕豆(带皮)豌豆(干)豆腐(北)豆腐(南)油豆腐豆腐干千张(百页)腐竹油皮花生仁(生)核桃含量36.323.821.728.224.67.44.724.619.235.850.544.826.215.4品种对虾青虾杏仁芝麻酱西瓜苹果糯米富强粉精白粉标准粉面条挂面大麦米小米含量20.616.424.920.00.30.46.79.47.29.97.49.610.59.7蛋白质的生理功能

构成组织，合成人体的细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能供给能量蛋白质的来源

动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源脂肪的生理功能

每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育脂肪的来源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗单糖：

葡萄糖：血糖就是葡萄糖

果糖：最甜，为蔗糖的1.75倍

半乳糖：甜度低，吸收后转变为葡萄糖

来源于水果、蜂蜜、牛奶、饮料

双糖：两个分子单糖

蔗糖：葡萄糖＋果糖麦芽糖：葡萄糖＋葡萄糖乳糖：葡萄糖＋半乳糖来源于白糖、红糖、谷类、乳汁多糖数十个、数百或上千个单糖组成

低聚糖：3－10个麦芽糖组成麦芽糊精：多种分子量的麦芽糖组成淀粉：日常膳食中的主要成分糖原：动物淀粉来源于面粉、谷类、豆类、蔬菜碳水化合物的来源主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。（二）碳水化合物的功能

(1)提供骨骼肌运动时所需要能量(2)提供神经系统所需要的能量(3)构成体质(4)调节脂肪代谢(5)节约蛋白质3、低血糖对机体及运动能力的影响

(1)强烈的饥饿感(2)眼睛发黑，眩晕(3)肌肉力量迅速减弱，运动速度减慢(4)中枢疲劳

矿物质（无机盐）存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯7种元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。*在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏钙学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d每日饮用300ml~600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙钙的来源丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑铁铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。锌的来源丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K。水溶性维生素包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。分类种类特点水溶性维生素B族维生素(维生素B1、B2、

B6、PP叶酸、维生素B12、泛酸、生物素等)，维生素C较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。一般无毒素，但长期摄入过少，可较快地出现缺乏症状。脂溶性维生素维生素A、D、E、K在食物中它们常与脂类共存在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存在于肝脏中;如摄入过多,可引起中毒;如摄入过少,可缓慢出现缺乏症状。

分类

脂溶性和水溶性维生素的特性比较

脂溶性维生素1．分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物2．溶于脂肪和脂溶剂，疏水3．需要在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收4．吸收入淋巴系统5．体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒6．不需要每日供给7．缺乏时症状发展缓慢水溶性维生素1．含碳、氢、氧，有时还含有钴、硫等其他元素２．溶于水、亲水3．易吸收4．吸收入血液5．体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会蓄积中毒6．宜每日供给7．缺乏时症状发展较明显（一）维生素Ａ

1、维生素A的性质：维生素A溶于脂肪，不溶于水维生素A易受氧气、强光、紫外线破坏，烹调对其影响不大。2．维生素A的主要生理功用

（1）维生素A与正常视觉有密切关系维生素A是构成视觉细胞内感光物质---视紫红质的主要成分，有维持弱光下视力的作用。缺乏维生素Ａ，夜间视力减退，暗适应能力降低，导致夜盲症。（二）

维生素D

维生素D是环戊烷多氢菲类化合物，它是钙磷代谢的最重要调节因子之一。2．维生素D的主要生理功用

维生素D对骨骼形成极为重要：它促使骨和软骨骨化和正常生长，与甲状旁腺激素一起防止低钙性手足抽搐症和骨质疏松症，保证维持血钙的正常水平。维生素D可通过不同的作用机制，增加钙、磷在肠内的吸收和肾脏对钙的重吸收，增加骨中钙和磷向血液的释放，从而维持血钙正常水平。维生素D还可防止氨基酸在通过肾脏时的丢失，缺少维生素D时，尿中的氨基酸排泄量就增加。维生素D在食物中分布不广，含量较多的食物有鱼肝油、肝、蛋黄、乳制品、沙丁鱼等。维生素D缺乏时，可患佝偻病。（四）维生素Ｂ1

维生素B1又名硫胺素（thiamine）、抗神经炎因子或抗脚气病因子。缺乏时，可患脚气病。1、维生素B2的性质及特点耐热、对酸及氧化稳定，易被日光和碱破坏。在烹调肉类和各类食物时不宜加碱。(六)维生素Ｃ（抗坏血酸）维生素C又名抗坏血酸（ascorbicacid）在组织中以两种形式存在，即还原型抗坏血酸与脱氢抗坏血酸。这两种形式可以通过氧化还原互变，因而都具有生理活性。1、维生素C的性质及特点维生素C的性质不稳定，易受碱和热破坏，极易氧化分解，光以及铜、铁等金属可促使其破坏。烹调中损失较大。采取酸性处理、冷藏、隔氧等措施，则可使食品中维生素C的破坏延缓。

食物中维生素Ｃ含量（毫克／100克）

品种含量品种含量品种含量品种含量柿椒(红)159甘蓝76四季豆57沙田柚123芥蓝90太古菜75荠菜55酸枣980柿椒(青)89紫菜苔66油菜51红果89菜花88小白菜60蒜苗42柿子57芥菜86洋白菜38菠菜39柠檬40花菜85大白菜20苋