乳品工艺学重点知识概括

乳品工艺学重点知识概括乳品工艺学重点知识概括一、名词解释1、乳糖不耐症：饮用牛奶后，由于乳糖酶活性降低或缺乏而不能分解乳糖，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应。2、免疫功能乳：目前生物学领域利用DNA遗传因子方法，给奶牛或山羊等哺乳动物，有选择地接种一些能够引起人或某些动物疾病的细菌、病毒，或其他外来的抗原，使其产生免疫应答，经接种的这些动物分泌的乳汁即为免疫功能乳。3、乳：是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体；它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。4、常乳：由健康牛挤出的产犊7天后至干奶期前15天所产的成分性质基本稳定，具有新鲜牛乳的滋气味，形态呈均匀液体、无肉眼可见杂质的乳。5、酒精阳性乳：一般用68%或72%的酒精（羊乳最好加热试验，不宜用酒精试验）与等量乳混合；混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。6、 乳的干物质（SNF）:将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫乳的干物质。7、 酪蛋白：牛奶加酸，乳的PH4.6时沉淀的蛋白质，占乳蛋白质的80%以上，占食品中2.4%左右。8、 乳的相对密度（比重）：指乳在15弋时的质量与同体积水在15°C时的质量之比；乳的密度：指乳在20C时的质量与同体积水在4C时的质量之比。9、 吉尔涅尔度：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/lNaOH溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/lNaOH毫升数，每毫升为1T。，也称1度。10、 巴氏杀菌乳：指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌（或灭菌）、均质、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。11、 灭菌乳：又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛奶为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装（或包装后再进行灭菌），从而具有较长保质期，可直接供应消费者饮用的商品乳（常见的有婴儿配方奶粉、老年奶粉）。12、 发酵酸乳：指以牛奶等动物乳为原料，经乳酸菌发酵制成的一种糊状或液状，具有酸香味，营养丰富的产品。13、 乳粉：用加热或冷冻干燥的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末；产品具有保质期长、轻便、食用方便等。14、 速溶奶粉：是一种比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高，冲调性、复原性和溶解性好的产品；配制奶粉：主要是针对某些特殊消费者的营养需要，在乳中添加一些必要的营养成分，经加工干燥而成。二、熟记重点（选择、填空）1、乳的种类、产地和产量：（提供乳的动物及具体）奶牛乳（荷斯坦奶牛、娟珊牛），水牛乳（尼里、摩拉牛），羊乳（萨能山羊、绵羊），其他（马、骆驼、牦牛乳等）。2、先进快速检测技术：（重要性质）能在短时间内快速检测出食品成分；（包括）生物传感器、超声波技术、免疫学技术。3、乳的分类：包括常乳和异常乳；异常乳包括生理异常乳（包括初乳、末乳、营养不良乳），化学异常乳（酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、低成分乳、细菌污染乳、混入杂质乳），病理异常乳，人为异常乳。4、病理异常乳主要有乳房炎乳，除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病时也可以导致乳的理化性质及成分发生变化。患有口蹄疫、肺结核、布氏杆菌等病的乳牛所产的乳质量变化大体上与乳房炎乳下相类似。5、若牛乳中含抗生素则需进行休药期，大约持续一周左右，不能吃且乳当作初乳喂小牛。6、水是牛乳的主要成分之一，一般含87%~89%；牛乳中水可分为游离水、结合水、结晶水、膨胀水；刚挤出的新鲜牛乳中以C02最多，N2次之，O2最少，所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密度和酸度；正常乳中含有11%~13%的干物质。7、 乳脂肪的含量组成：乳脂中有97%~99%的成分是甘油三酯，还含有1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等；乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散在乳中，呈一种水包油型的乳浊液。8、 乳脂肪的理化常数取决于乳脂肪的组成与结构，乳脂肪重要的理化指标有脂肪酸价、皂化价、碘价等三项；牛乳中的卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂的比例为：48：37：15;乳脂肪中的甾醇最主要部分是胆固醇。9、 酪蛋白不是单一的蛋白质，含有apYK四种，主要是含磷量不同，造成其电泳性质的变化；aB酪蛋白在皱胃酶的作用下可完全发生沉淀；k酪蛋白具有稳定Ca*2的作用，起保护胶体作用；酪蛋白分子结构：牛乳酪蛋白以酪蛋白胶束状态存在于乳中，多与磷酸钙形成复合体，形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体的胶粒结构。10、 酪蛋白的酸凝固：（此原理用于酸奶、乳饼、乳扇的生产），在酪蛋白中加酸，酪蛋白酸钙中的钙被酸夺取，生成游离的酪蛋白，达到等电点时，Ca完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀；酪蛋白的凝乳酶凝固：（工业生产干酪的原理），牛乳还可在皱胃酶或其他凝乳酶的作用下发生凝固，原因是凝乳酶能使k酪蛋白分解为k副酪蛋白，它可受Ca*2浓度影响而凝固；酪蛋白的钙凝固：（此原理用于生产干酪、豆腐），一般乳汁呈平衡状态存在，当乳中加入CaCl2时，将破坏钙和磷的平衡状态,Ca跑出，酪蛋白与其复合体分开，则酪蛋白凝固下来。11、 乳清蛋白可分为对热稳定（乳白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白）和对热不稳定（主要是小分子蛋白和胨类）两大部分。12、 牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类：水解酶、氧化还原酶、还原酶；乳中酶的三个来源：来自乳腺，来源于微生物的代谢物，来源于饲料中；与乳制品产生有密切关系的主要有水解酶类和氧化还原酶类；过氧化物酶：属于乳中原有的酶与细菌无关，具有抑制乳酸菌繁殖的作用，可利用此来测定乳的加热程度；还原酶：在乳中数量与细菌污染程度直接相关，能促使美蓝还原成无色，生产上利用此原理测定乳的数量，即还原酶试验。13、乳中无机物最大特点是：钙多铁少。14、乳的异常风味：生理异常味、脂肪分解味、氧化味、蒸煮味、苦味、酸败味，其中蒸煮味产生原理：牛奶的乳清蛋白不耐热，里含b-乳球蛋白、s的氨基，受热产生巯氢基。15、 总酸度包括自然酸度和发酵酸度，自然酸度是新鲜乳的酸度，主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及C02等酸性物质构成与微生物繁殖所产生的酸无关，其中3~4T°来源于蛋白质、2T。来源于CO2、10~12T°来源于磷酸盐和柠檬酸盐，正常乳酸度16~18T°;发酵酸度:（来源）微生物式乳糖降解成乳酸。酸度测定的原理：主要由测定H浓度反映的碱度大小。16、 正常新鲜牛乳的PH6.5〜6.7，一般酸败乳或初乳的PH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳PH在6.8以上。17、 加工处理对乳性质的理化变化：（乳清蛋白）对热不稳定，70°C开始变性；（酪蛋白）在低于100C的温度加热化学性质不会影响,140C时开始变性；（乳糖）在100C以上长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸等；（脂肪）一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球间的凝聚体；（无机成分）牛乳加热时受影响的无机成分主要是钙和磷。18、 乳中微生物的种类：细菌、酵母、霉菌；乳酸菌包括球菌和杆菌，球菌有：乳酸链球菌、丁二酮乳链球菌、乳油链球菌、嗜热链球菌、戊糖明串珠菌、乳油明串珠菌；杆菌有：保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、嗜热乳杆菌。19、 常见细菌有：乳酸菌、产气菌、肠道杆菌、芽孢杆菌、球菌类、低温菌、高温菌和耐热性细菌、放线菌，其中致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌；乳品中常见的酵母菌：脆壁酵母、毕赤氏酵母、汉逊氏酵母、圆酵母、假丝酵母；常见霉菌：主要有青霉、曲霉、毛霉及根霉等；乳中微生物来源：来源于乳房、牛体及空气的污染。20、生鲜乳感官检验是对其外观、色泽、嗅觉、味觉及杂质等感官评定，理化检验是分别对其密度、酸度、脂肪、酒精反应及非乳物质进行检验，卫生指标检验分别对其农药、重金属残留、亚硝含量、抗生素以及菌落总数进行测定；根据保鲜乳货架期的长短，可将保鲜乳分为巴氏杀菌乳和灭菌乳（长久保鲜乳）两大类。21、 均质后牛乳仍能均匀地存在的原因：①均质后的脂肪形成细小的球体，②新形成的表面膜主要由蛋白胶体组成，使脂肪球具有酪蛋白胶束一样的性质，牛奶体系更稳定；均质原理：空化效应；巴氏杀菌乳的国家标准：GB19645—2010。22、 灭菌乳目前主要有一次灭菌乳、二次灭菌乳和超高温瞬时灭菌乳（UHT）三种；灭菌乳的关键工艺：灭菌和无菌包装；ESL乳：延长货架期的液态乳（120~130弋,2~4s），保质期:30~60天）；发酵酸乳种类：目前有凝固型、搅拌型酸奶、果肉酸奶、乳酸菌饮料、发酵酪乳、开菲尔酸乳；发酵酸乳的发展趋势：功能型酸奶、低热量酸奶、新型菌种、绿色酸奶；目前常用的发酵剂分直投式发酵剂和继代式发酵剂（乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂）；目前常用的混合发酵剂有下列两种：①保加利亚杆菌，嗜热链球菌=1：1,②保加利亚杆菌，乳酸链球菌=1:4；根据活力不同（0.7%~1%），将发酵剂充分搅拌后，按原料乳2%~4%的比例加入，混合均匀；发酵酸奶酸味来自柠檬酸、乳酸，香味主要来自乙醛、丁二酮、脂肪酸降解等。23、 根据原料和加工方法的不同将乳粉分为：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、乳清粉和酪奶粉、速溶奶粉、专用奶粉；速溶奶粉：（产品特点）颗粒直径大、溶解性好、乳糖呈结晶状的含水乳糖、不易吸潮、体积大而疏松水分含量高、不易储藏；（工艺特点）：①既要使分散的、微小的、不均匀的粉粒，通过附聚称为疏松的大颗粒，使其速溶，②在其表面喷涂一层亲水性的表面活性物质，促进其溶解性。24、 调配婴幼儿奶粉原则：①要弄清牛奶的营养的成分、特点，②要弄清母乳的营养成分、特点，③应根据我国婴儿的营养需要标准；冰淇淋特点是由气态、液态和固态形成复杂物力构象；膨胀率：膨胀率=一定体积的混合料重一同体积的冰淇淋重/同体积的冰淇淋重"00%;影响冰淇淋膨胀率的因素：主要有原料乳的组织状态、含糖量、乳脂肪量、稳定剂种类、干物质的量及凝冻温度、搅拌速度等。25、 最具特色的名族传统乳制品有：白族“金花”做的大理乳扇、彝族“阿诗玛”做的路南乳饼、藏族“卓玛”做的中甸酥油。三、简答1、 我国乳品工艺的发展思路：⑴进一步调整产品结构，城市型乳业和基地型乳品业；⑵加快高新技术在乳品工业中的应用，⑶生产消费优质安全乳制品，⑷加快奶源基地建设、提高乳品质量；⑸发展企业集团，走名牌战略；⑹加大科技投入，注重R.D和Q.C；⑺加快“学生饮用奶”工程建设，⑻发展现代奶业。2、 发展云南乳品工业的思路：①充分发挥政府的服务功能，②加大科技投入、增强企业的技术创新能力；③增强科技意识，积极开发新产品，提高产品质量；④大力实施“学生饮用奶计划”，将此纳入各地政府的工作议程；⑤加快云南名族传统乳制品的现代化改造，⑥加快我省乳业人才的培养和队伍建设，⑦开发特色系列产品，打天然绿色品牌，实行优质优价的精品战略（大理的乳扇、路南的山羊乳饼、中国的牦牛酥油）；⑧加快云南省现代农业奶牛技术体系建设。3乳的形成：（乳中成分怎么来的）①直接转化：通过饲料-消化道—血液-乳腺-乳，如维生素、矿物质等；②生物合成：在乳腺上皮细胞中生物合成，如乳糖（乳中特有的）；③转化+合成：如蛋白质、脂肪等。4、 乳成分的存在形式：⑴、以分子或离子状态（溶质）分散在乳中：粒子直径在1nm以下，牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐的一部分和水溶性盐类、柠檬酸盐、乳糖、水溶性维生素等；⑵、呈胶体状态分散在乳中：粒子直径自1nm至1um的称为胶态，用电子显微镜可看到粒子的存在状况，能透过普通滤纸；⑶、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中：粒子直径在1um至1mm存在状态，粒子不能通过普通的滤纸，呈显微结构，用静置或离心的方法可分离。5、 乳脂肪的组成特点：①、乳脂肪的脂肪酸种类多：牛乳的脂肪酸组成与一般脂肪有明显的差别；②、乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性、挥发性脂肪酸含量特别高，所以风味良好且易于消化，易吸收周围环境的其他气味；③、乳脂肪的不饱和脂肪酸高：主要是油酸，约占不饱和脂肪酸的70%左右，易在解酯酶及微生物作用下而发生水解，易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁的作用而氧化，从而发生脂肪氧化味。6、 乳糖的特性：①乳糖在乳中几乎全部呈液态状态，它是由a-D-葡萄糖和P-D-半乳糖以3-1,4键结合的双糖，其甜度相当于蔗糖的1/6〜1/5:②在乳糖酶的作用下乳糖可以被分解成单糖，解决乳糖不耐症的问题，乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，其中半乳糖对脑神经发育和钙的吸收代谢具有促进作用；③乳糖是一种还原糖，在某些情况下，它可与蛋白质中一系列游离氨基酸发生反应，最典型的就是美拉德反应；④乳糖被乳酸菌水解成乳酸。7、为何冰点、导电率作为乳品质量的检测指标：冰点（原因）作为溶质的乳糖和盐类是冰点下降的主要原因呈反比，与掺水呈正比；（应用）由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项；在牛乳中掺水，可导致冰点回升；掺水10%，冰点约上升0.054弋；导电率（原因）因乳中溶有盐类，具有导电性，（应用）利用导电率可检测乳房炎乳，因乳房炎乳中+Cl等增多，炎症影响细Na、-胞膜通透性，电导率上升，一般超过0.006s，即可认为是病牛乳。8冷加工对乳的影响：⑴对乳中微生物影响，抑制微生物繁殖的最佳措施；⑵冷冻对蛋白质的影响：牛乳的冷加工主要指冷冻生化干燥和冷冻保存，酪蛋白胶体从原来的状态变成不溶解状态，冷冻乳中的蛋白质不稳定现象；⑶冷冻对脂肪的影响：脂肪乳化产生不稳定现象，以致失去乳化能力，冷冻使牛乳脂肪乳化状态破坏的过程；⑷不良风味的出现和细菌的变化：冷冻保存的牛乳经常出现氧化味、金属味及鱼腥味，细菌几乎没有增加，与冻结前乳相近似。9、 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌可合用的原因是：①最适温度相似，②产酸产香互补：嗜热链球菌产香多，保加利亚乳杆菌产酸多；③互为利用共生关系：嗜热链球菌产生的氨基酸被保加利亚乳杆菌利用后产香。10、 发酵酸乳对消费者的健康具有重要作用：（酸奶的好处）（⑴营养作用：有特殊风味且营养，易消化吸收，生物学价值高；⑵医疗保健作用：①能制止肠道内有害微生物的活动，增进人体健康；②发酵乳制品能促进消化腺机能，增加肠胃蠕动和机体新成代谢，促进食欲，增强消化机能，防止便秘；③能增强消费者机体的免疫功能，对某些疾病有辅助疗效作用；④改善消费者乳糖不耐症，控制内毒素、抗机体衰老，促进矿物质的吸收。11、 凝固型酸乳质量缺陷及控制方法：（凝固不良）①原料乳质量，②发酵温度、时间，③发酵剂活力，④加糖量；（乳清析出）①原料乳处理，②发酵时间，③其他；（风味不良）。12、 配制奶粉主要成分的调整方法：⑴蛋白质的调整：A、牛乳中主要为酪蛋白，增加乳清，氏牛乳的蛋白质粗硬，添加酶解；⑵脂肪的调整：牛乳中饱和脂肪酸比例高，影响其消化吸收率，（调整）强化亚油酸等必需脂肪酸，如添加玉米油、大豆油；⑶糖类的调整：牛乳中乳糖比母乳少，主要为a—型，（调整）添加型乳糖、葡萄糖、麦芽糖及糊精等；⑷无机盐调整：牛乳中无机盐成分高，钙多铁少，添加一部分铁；⑸维生素的调整：牛乳中维生素含量少且加工易流失，一般添加维生素A、B、C、D。四、论述1、试比较各种乳品的工艺特点（每个工艺环节、关键环节、为什么关键）：㈠巴氏杀菌奶：⑴工艺流程：生鲜乳的验收j预处理（加热、脱气、过滤或净化）-标准化（根据国家标准）-均质（18~25MPa）j巴氏杀菌（低温长时、高温短时或超巴氏杀菌）j冷却（4~5弋）-灌装（标注生产日期）-质检（抽样进行感官、理化和卫生指标检验，时间1~2天）-成品上市；⑵加工技术要点：①原料乳的验收，②过滤、净化，③脱气：（目的）a、准确计量，b、防止脂肪球聚合，c、杀菌机结垢，d、乳清析出，e、除异味，f、使风味更纯；④标准化，⑤均质（目的）a、为防止脂肪的上浮分离，b、改善液态奶的稳定性，c、改善牛乳的消化、吸收程度；⑥杀菌。㈡灭菌乳：⑴UHT灭菌乳的加工工艺流程：原料乳的验收—过滤或净化j标准化j加热至80^—蒸汽混合直接（或间接）加热130~150^—保温1~4秒j减压冷却80^j均质j冷却j灌装j质检j成品；⑵加工技术要点：①原料乳，②UHT灭菌，③UHT灭菌乳的包装，④UHT乳的质检。㈢再制奶：加工要点：⑴水粉混合，⑵奶油混合，⑶均质。㈣发酵酸奶：⑴工艺流程：原料乳j预处理j标准化j均质j杀菌j冷却j添加发酵剂j恒温培养j冷却j质检j成品；⑵技术要点：①原料乳：（特点三个）重点检测原料乳的抗生素残留和总菌数的控制（50万以下）及第三个指标抓蛋白质含量，②杀菌和冷却，③