餐饮服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下天水市职业技术学校

餐饮服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下天水市职业技术学校天水市职业技术学校

第一章测试

餐饮业经营的的目标有哪些？

A:取得满意的三重效益B:提供优质的对客服务C:供应适口的菜点酒水D:营造怡人的进餐环境

答案:取得满意的三重效益;提供优质的对客服务;供应适口的菜点酒水;营造怡人的进餐环境

中餐的餐具主要有？

A:碗B:匙C:碟D:筷E:杯F:盘

答案:碗;匙;碟;筷;杯;盘

在正式的宴会上，水杯放在菜盘（

），酒杯放在右上方。

A:左上方B:正前方C:左方D:右上方

答案:左上方

改革开放30多年来，我国餐饮业的发展经历了起步、发展、腾飞三个阶段。

A:对B:错

答案:对

餐饮业的萌芽始于商周时期。

A:错B:对

答案:对

第二章测试

餐饮服务在餐饮企业的整体运转中发挥着哪些独特的功能？

A:餐饮服务是推销餐饮产品的过程B:餐饮服务是菜品从生产转换为消费的桥梁

C:餐饮服务是满足顾客需求的重要手段

答案:餐饮服务是推销餐饮产品的过程;餐饮服务是菜品从生产转换为消费的桥梁

;餐饮服务是满足顾客需求的重要手段

餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

A:错B:对

答案:对

餐饮服务具备（

）的特点。

A:差异性B:综合性C:直接性D:一次性E:个性化F:无形性

答案:差异性;综合性;直接性;一次性;个性化;无形性

餐饮服务是推销餐饮产品的过程。

A:错B:对

答案:对

餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

A:对B:错

答案:对

第三章测试

餐饮服务人员在对客服务过程中应该注意语言与（

）的一致性。

A:宾客B:环境C:行为D:表情

答案:行为;表情

鞠躬是目光应该（

）

A:向左B:向下C:向上D:向右

答案:向下

三人并排行走时，由尊而卑，顺序为（

）

A:居右、居中和居左B:居中、居左和居右C:居右、居左和居中D:居中、居右和居左

答案:居中、居右和居左

女士站姿一般可以分为（

）

A:小八字步B:丁字步C:V字步D:大八字步

答案:丁字步;V字步

关于餐饮服务人员制服装着正确的表述是（

）

A:穿制服必须佩戴胸卡B:制服不可以有污渍C:制服必须成套穿着D:穿制服可以配运动鞋

答案:穿制服必须佩戴胸卡;制服不可以有污渍;制服必须成套穿着

手部的保养应当注意（

）

A:涂鲜艳的指甲油B:可以纹绣C:干净卫生D:勤剪指甲

答案:干净卫生;勤剪指甲

修饰仪容的意义在于（

）

A:对职业的尊重B:为了美C:对客人的尊重D:对自己的尊重

答案:对职业的尊重;为了美;对客人的尊重;对自己的尊重

第四章测试

轻托服务中托盘物品一般在（）千克左右。

A:10B:5C:12D:16

答案:5

使用托盘为客人提供服务时，首先应对托盘进行清洁并做好防滑处理。（）

A:对B:错

答案:对

摆台技能是餐厅服务员（）

A:可不掌握B:可选择性进行学习的技能C:必须掌握的基本技能D:必须了解的技能

答案:必须掌握的基本技能

从客人的角度来说，餐巾折花是酒店服务人员根据客人的需求为客人提供个性化服务的载体之一，是一种无声的语言。（）

A:错B:对

答案:对

以下属于粮食酒的有（）

A:高粱酒B:苞谷酒C:糯米酒D:苹果酒

答案:高粱酒;苞谷酒;糯米酒

上菜时应注意菜品摆放的位置，（）和需要当场加工的菜要远离宾客。

A:冷菜B:凉菜C:热菜D:汤菜

答案:汤菜

由于糖醋鱼在烹制时需要挂浆炸至外皮焦酥,此类鱼可以直接带骨分用，不用剔除鱼骨。（）

A:对B:错

答案:对

第五章测试

预订的方式分为（）三种。

A:书面预订B:电话预订C:当面预订D:网络预订

答案:电话预订;当面预订;网络预订

为赶时间的顾客服务时，下列哪些做法是正确的（）

A:服务员如果发现顾客赶时间，应尽量将顾客安排在靠近餐厅门口的位置，然后礼貌地问清顾客能接受的用餐时间。B:服务员要在顾客要求的时间内快速准确地把菜上齐。在顾客用餐的过程中，服务员要及时为顾客添加饮料并更换餐盘。C:待顾客入座后，服务员应立即为顾客点菜，并推荐上菜速度快的菜品。D:服务员应在顾客用餐完毕后及时准备账单，并在顾客结账时对服务过程中不周到的方面表达歉意。

答案:服务员如果发现顾客赶时间，应尽量将顾客安排在靠近餐厅门口的位置，然后礼貌地问清顾客能接受的用餐时间。;服务员要在顾客要求的时间内快速准确地把菜上齐。在顾客用餐的过程中，服务员要及时为顾客添加饮料并更换餐盘。;待顾客入座后，服务员应立即为顾客点菜，并推荐上菜速度快的菜品。;服务员应在顾客用餐完毕后及时准备账单，并在顾客结账时对服务过程中不周到的方面表达歉意。

顾客因为遇到了不愉快的事情喝闷酒时，服务员要温和、婉转地劝其少喝些，并可以适当地与顾客交谈几句，说一些能安慰顾客的话，但切忌聊得太具体、太深入。（）

A:错B:对

答案:对

服务员如果遇到熟人或亲友来用餐，应热情礼貌、主动周到，在点菜和结账时，服务员不用回避。（）

A:对B:错

答案:错

开餐期间如果遇到突然停电的情况，下列哪些做法是正确的（）

A:如果是地区停电，或其他一时不能恢复供电的情况，餐厅则应采取相应的对策。B:服务员应为正在餐厅用餐的顾客继续提供服务，并向顾客表达歉意，同时暂不接待新顾客。C:停电后，餐厅管理人员应马上与有关部门取得联系，搞清楚断电的原因，如果是餐厅的供电设备出现了问题，就要立即派人检修，尽快恢复供电。D:首先请顾客不必惊慌，然后立即开启应急灯，或者为顾客点燃备用蜡烛，并说服顾客不要离开自己的座位。

答案:如果是地区停电，或其他一时不能恢复供电的情况，餐厅则应采取相应的对策。;服务员应为正在餐厅用餐的顾客继续提供服务，并向顾客表达歉意，同时暂不接待新顾客。;停电后，餐厅管理人员应马上与有关部门取得联系，搞清楚断电的原因，如果是餐厅的供电设备出现了问题，就要立即派人检修，尽快恢复供电。;首先请顾客不必惊慌，然后立即开启应急灯，或者为顾客点燃备用蜡烛，并说服顾客不要离开自己的座位。

第六章测试

食物中毒事件的特点是潜伏期长，一般为72

小时以内，没有传染性，集体患者有共同的食物史，惠者的临床表现多为急性肠胃炎，以恶心、呕吐、腹痛、腹污为主，往往伴有发烧，吐污严重的，还可能发生脱水，酸中毒，甚至休克和昏迷等症状。

A:错B:对

答案:错

饭店行业安全管理以(

)为主、预防与应急处置相结合的原则，把安全管理贯穿于饭店管理的全过程，创造安全和谐的饭店环境。

A:预防B:事后处理C:管理D:应急处置

答案:预防

餐饮员工日常管理的内容主要有（

）。

A:餐厅员工激励B:班前会C:日常考核D:合理安排班次