食品销售企业安全风险管控清单（新）

食品销售企业安全风险管控清单（新）风险类型风险名称风险等级风险防控措施检查方法备注1.从业人员风险1.1从业人员健康风险中1.措施：对从事接触直接入口食品工作员工当天健康状况进行检查，对健康证有效期进行检查。对从事接触直接入口食品工作员工每日晨检，是否有患有有碍食品安全疾病的；每月检查一次健康证是否存在即将超过有效期的。2.控制限：从事接触直接入口食品工作的人员无有效的健康体检合格证不得上岗，患有有碍食品安全疾病的不得上岗。3.控制频次：每日1次晨检，每月1次健康证检查。1.2培训是否开展低1.措施：对员工组织培训并检查培训效果。每月抽查部分员工是否熟悉各自岗位食品安全的基本原则和操作规范，并询问食品安全相关知识；每季度检查一次培训档案是否记录完整。2.控制限：有培训记录，内容包含食品安全相关知识，以及相关岗位食品安全的基本原则和操作规范。3.控制频次：每月1次岗位检查，每季度1次培训档案检查。1.3着装是否规范低1.措施：对员工着装的规范性进行检查。抽查部分员工着装情况。2.控制限：员工穿戴洁净工作衣帽，手部卫生，无饰物外露。现场制售专间及专用操作区工作服有明显区分，佩戴清洁口罩并遮住口鼻。3.控制频次：每日1次。2.购销过程风险2.1食品进货查验情况高1措施：检查进货查验制度落实情况。检查部分批次进货查验台账：台账是否真实，内容是否完整、规范。2控制限：查验食品供货者的许可证（或备案信息采集表）和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，记录所采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。3.控制频次：每日至少1次。2.2食品销售及记录（批发企业）中1.措施：检查食品销售记录制度落实情况。检查部分批次销售台账：销售记录台账是否真实，内容是否完整、规范。2.控制限：如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。3.控制频次：每日至少1次。2.3散装食品销售中1.措施：检查散装食品标识和存放情况。检查销售的散装食品：散装食品的容器、外包装上是否标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容；直接入口的散装食品是否有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等是否符合食品安全标准。2.控制限：在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容；直接入口的散装食品有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等符合食品安全标准。控制频次：每日至少1次。2.4临近保质期食品管理中措施：检查临近保质期食品管理制度落实情况。控制限：临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。检查临近保质期食品：是否存在过期食品；是否按规定标示或者集中陈列出售的临近保质期食品。3.控制频次：每日至少1次。2.5现场制售食品管理中1.措施：检查现场制售食品管理情况。检查现场制售食品：食品加工用水是否符合要求；原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具是否区分标识明显、分开放置和使用；食品原料是否规范清洗后使用；调味料、煎炸油的管理是否规范，各类现场制售食品的加工过程是否规范；食品添加剂管理是否符合规定。2.控制限：食品加工用水水质符合生活饮用水卫生标准，加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通过净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水；原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用，防止食品交叉污染的措施有效；食品原料洗净后使用，各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品，未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳；盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放，煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测，油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求；食品添加剂存放、使用、管理符合要求。3.控制频次：每日至少1次。2.6特殊食品管理低1.措施：检查特殊食品管理制度落实情况。检查销售的食品：普通食品是否与特殊食品、药品混放销售。2.控制限：普通食品未与特殊食品、药品混放销售；经营特殊食品应设专柜（专区）销售，并在专柜（专区）显著位置标明“特殊食品销售专区”字样。3.控制频次：每日1次。3.贮存过程风险3.1是否按要求贮存中1.措施：检查食品贮存情况。检查贮存的食品：是否设置食品贮存专门区域，是否与有毒有害物品同库存放；是否与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通；食品与非食品、生食与熟食是否有适当的分隔措施，是否有固定的存放位置和标识。2.控制限：设置食品贮存专门区域，不与有毒有害物品同库存放；与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通；食品与非食品、生食与熟食有适当的分隔措施，有固定的存放位置和标识。3.控制频次：每日至少1次。3.2散装食品贮存中1.措施：检查散装食品贮存情况。检查散装食品：是否在散装食品贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。2.控制限：在散装食品贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。3.控制频次：每日至少1次。3.3是否及时清理变质或者超过保质期的食品高1.措施：检查清理变质或者超过保质期食品情况。检查贮存的食品：是否及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常等食品、食用农产品，是否及时清理超过保质期的食品。2.控制限：定期检查库存，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常等食品、食用农产品，及时清理超过保质期的食品。3.控制频次：每日至少1次。4.场所和设施设备清洁维护4.1场所卫生中1.措施：检查场所卫生情况。检查经营场所：场所环境是否整洁卫生，是否与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；是否有利于防止交叉污染：食品销售区域和非食品销售区域是否分开，生食区域和熟食区域是否分开，待加工食品区域与直接入口食品区域是否分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域是否分开。2.控制限：场所环境整洁卫生，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有合理的设备布局和工艺流程，避免食品接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。3.控制频次：每日至少1次。4.2设施设备情况中1.措施：检查设施设备运行情况。1.检查设施设备：是否配备相应的经营设备或设施；设备设施是否符合温度、湿度等特殊要求并有效运行；直接入口的食品是否使用无毒、清洁的包装材料和容器。2.控制限：根据经营项目设置相应的经营设备或设施（包括消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。）；设备设施符合温度、湿度等特殊要求并有效运行；直接入口的食品使用无毒、清洁的包装材料和容器。3.控制频次：每日至少1次。5.运输过程风险运输条件中1.措施：检查食品运输管理情况。2.检查食品运输条件：运输和装卸食品的容器、工具和设备是否安全、无害、保持清洁，是否防止食品污染；食品是否与有毒、有害物品一同运输；委托运输食品的运输服务提供者是否具有合法资质和相应的食品安全保障能力，能按照保证食品安全的要求运输食品。2.控制限：运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害、保持清洁，防止食品污染；食品不得与有毒、有害物品一同运输；委托运输食品的运输服务提供者具有合法资质和相应的食品安全保障能力，能按照保证食品安全的要求运输食品。3.控制频次：每日至少1次。6.温度控制风险冷藏冷冻食品全程温度记录中1.措施：检查冷藏冷冻食品管理情况。检查冷藏冷冻食品：是否配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻等设备设施；设备设施是否能保证食品销售符合标签或包装所标示或相关标准要求的温度，并持续有效运行；是否定期检查冷藏、冷冻等设备设施温度并记录。2.控制限：配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻等设备设施；设备设施能保证食品销售符合标签或包装所标示或相关标准要求的温度，并持续有效运行；定期检查冷藏、冷冻等设备设施温度并记录。3.控制频次：每日至少2次。7.禁止销售的食品是否销售禁止销售的食品高1.措施：检查销售食品的合法性。检查进货、贮存、销售等环节的食品，是否存在法律法规禁止销售的食品。2.控制限：法律法规禁止销售的食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；