2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师（初级）实操考试

2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师

（初级）实操考试视频

西式面点师（初级）复审考试根据新西式面点师（初级）

考试大纲要求，将西式面点师（初级）模拟考试试题进行汇

编，组成一套西式面点师（初级）全真模拟考试试题，学员

可通过西式面点师（初级）实操考试视频全真模拟，进行西

式面点师（初级）自测。

1、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（v）

2、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液

中，再加入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。（x）

3、【判断题】（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不

同。烘烤时的温度和时间也不同。（V）

4、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人

产生清新悦目的美感就是佳品。（V）

5、【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、

绵白糖或糖粉。（V）

6、【判断题】（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质

的水果。（x）

7、【判断题】（）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，

月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

（V）

8、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，

口感滑润。（V）

9、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失

去应有的品质。(v)

10、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法"。(V)

11、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，

都要动作迅速。(V)

12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

)

13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。

(x)

14、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速

放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。(V)

15、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些

透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美

观。V)

16、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。(V)

17、【判断题】()"Enzyme"的中文意思是乳化剂。(x)

18、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

(V)

19、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保

鲜膜。(V)

20、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M

多，则会使面团发醉速度加快。(x)

21、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长

一些。(V)

22、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面

粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。(V)

23、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。(V)

24、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方

法有刷、捏、擀、撒、切、割等。(x)

25、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

(x)

26、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。(A)

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

27、【单选题】"Brush”的中文意思为()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

28、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

29、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

30、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反

应。(C)

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

31、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过

搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性

乂有延伸性的面团，另一方面是(C)

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过彳爰拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

33、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使

用，下列不属于加热处理的作用的是()。(B)

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

34、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的

条款是()。(C)

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

35、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

36、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

37、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化

率最局)的是()。(A)

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

38、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

(C)

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

39、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

40、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需

要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

41、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。(C)

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

42、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

(C)

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

43、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大

()的用量。(B)

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

44、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯

的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

45、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

46、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

47、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

48、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以0,相对湿度在70%

~75%之间为宜。(C)

A、15-20℃

B、20〜25℃

C、25〜30℃

D、30〜35℃

49、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也

是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。