第七章 动物性食物营养与保健功能

第七章

动物性食物的营养和保健功能成善汉生命科学与农学院Introduction畜、禽、肉类的营养和保健功能吃肉的学问常见畜、禽肉的营养和保健功能鱼类及水产品的营养和保健功能吃鱼和水产品的学问常见水产品的营养和保健功能蛋及蛋制品的营养和保健功能奶类营养和保健功能畜、禽、肉类的营养和保健功能畜:禽:<1>含有人体八种必需氨基酸，生物效价高Doyouknow肉汤鲜香味的来源吗？含有胶原蛋白（甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸）和弹性蛋白，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，延缓衰老.<2>含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，但兔肉除外<3>碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏，但很低<4>肉类和禽畜类血含有丰富的铁，是补充铁的良好来源<5>含有丰富的维生素，特别是V-A，V-B吃肉的学问肉类并不是越多越好，一是脂肪酸含量高，带来心血管、高血压等疾病，另一方面，肉中嘌呤碱代谢形成尿酸，破坏肾功能，引起痛风、骨发育不良等疾病。建议每天吃肉量：120-140g（脑力劳动者）肥肉对健康的益处文火炖4h，不饱和脂肪酸大量增加长期不吃肥肉是不健康的，会使机体长期缺乏胆固醇，引起Zn、Mn缺乏，从而味觉减退，伤口难愈合，头发早白，骨质疏松等，抵抗力降低瘦肉危害更甚（1）烹煮过程中产生致癌物质---杂环胺（2）引起半胱氨酸升高，对血管病更重多吃大豆蛋白食品，少吃红色瘦肉常见畜禽肉的营养和保健功能猪肉（1）猪肉因肥瘦不同，所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等不同（2）猪血含70%优质蛋白质和人体必需的8种氨基酸、Zn、Cu等解毒作用，保护胃粘膜补血功能抑制低密度脂蛋白的作用，防动脉硬化含有促进受伤组织愈合、治疗癌症的物质对缓解白血病有一定作用（3）猪肝能补气养血和补肝明目，但不宜食过量血友病：猪皮100g，猪蹄200g，红枣10-15个，共煮烂，每日1剂失血性贫血：猪皮60-90g，黄酒少许，文火煮烂，每日2次，加红塘调服牛皮藓：鲜骨馏油涂之应用举例烫火伤：猪胆1个，加典柏末适量于胆汁，外涂患处大小便不同：猪油，切碎，以酒50ml煮沸，再放入猪油煎沸，分2次服下虚火咳嗽：猪板油60g，溶化加蜂蜜60g至沸，每日开水冲服1匙产后贫血、乳少：猪蹄1-2付，盐少许，花生米150g，煮熟食之肺结核：猪胆20个取汁，鲜蜜500g，共熬成膏，每次1匙，温开水送服高血压：猪胆汁120ml，绿豆粉60g，拌匀晾干研末，每次6g，2次/日含丰富的蛋白质、脂肪、V-B1、B2、Ca、P、Fe。有暖中补气、滋养御寒、补肾壮阳、强胫骨、补脾胃等作用。患皮肤病、肝炎、肾炎者不宜食牛肉应用举例腹中擗积：黄牛肉500g，煮熟食肉饮汁脾胃虚弱：牛血煮熟后，咸淡适宜食之脾胃久冷，不思饮食：牛肉2500g，核桃、荜拔各15g，陈皮、草果、良姜各6g，共捣为细抹，加姜汁20ml，葱汁适量，盐120g，与肉拌匀，2日后取出烘干，作成牛肉干，任意食之特别提示:牛肉不宜常吃,一周一次为宜.牛肉不易熟烂,烹饪时放一个山查、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉营养成分比较好，牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。羊肉的保健功能<1>性热,有补肾壮阳、暖中怯寒、温补气血、开胃健脾、通乳滞带等作用，特别对产妇，产后无乳可用羊肉炖猪蹄。<2>对体弱者是滋补品<3>对怕冷者有益<4>可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化<5>含Ca、Fe较多，对防治肺结核、气管炎、贫血、虚寒等有益<6>安心止惊、抗衰老作用特别提示羊肉特别是山羊肉檀味较大，煮制时放个山查或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜等作料可以出去。吃唰肉时不可为贪图肉嫩而不唰透。夏季气候干燥炎热，不宜吃羊肉羊肉属大热之品，凡有发热、牙疼、口舌生疮、咳嗽等上火症状者不宜使用肝病、高血压、急性肠炎或其他感染疾病，发热期间不宜使用应用举例红焖羊肉做法：1.把羊肉切成块，并放在热水中焯掉羊肉的腥膻味，时间可以稍长，25分钟左右即可。2.加油烧热，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，然后加入海鲜酱、蚝酱，爆透。3.把荸荠、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。

提醒：这道菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。而羊肉煲最好用瓦煲来焖，这样做是为了保温。当然，如果您家有现成的酒精炉或者小电炉，那么边保温边吃是最好的了配料：羊肉，荸荠、萝卜，当归、支竹、大蒜，海鲜酱、蚝酱。红烧羊肉汤材料：羊肉1200克，苦瓜1条，白菜150克，大骨1根，姜3片；药材：石斛37.5克，干姜、熟地各20克；调味料：A料：米酒2杯；B料：盐2小匙做法：1.羊肉洗净，切片；苦瓜洗净，去蒂及籽，切块；白菜洗净，切片；姜去皮，切片；大骨洗净；所有药材洗净，放入纱布袋中包好备用。2.装有药材的纱布袋、大骨、姜及A料放入锅中熬煮1小时，捞除大骨及纱布袋，加入白菜及苦瓜煮至熟软，再加入羊肉片煮熟，最后加入B料调味即可。注意：此汤的米酒分量很多，如此才能帮助发挥与吸收药效，酒精会在烹煮过程中散发掉，所以酒味并不浓重，也可以用清水取代，但功效会差一些。特点：此汤具有补气养血、暖肾补肝的作用，可强化血液循环功能、预防贫血，提高细胞活性，使脸上增添好气色。葱爆羊肉

材料：羊腿肉(净200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。做法：1、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。2、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。3、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油，醋起锅。特点：香而又嫩，无羊膻气。蜜枣羊肉材料：羊肉1000克，蜜枣500克，橘饼75克，莲子50克，白糖100克，蜂蜜25克制法：蜜枣去核，用橘饼作核。净羊肉切块。莲子掰成两瓣。羊肉块焯水、沥干，下8成热油锅中过油、捞出。莲子摆碗内，周围摆蜜枣，上面放羊肉，撒白糖上笼蒸3小时后，扣入盘中，将熬过的蜂蜜淋上即成。山药羊肉汤材料：羊肉、山药各200克，胡萝卜各6片，青蒜1根，当归2片，枸杞子15毫升，川芎、黄芪、姜各4片，黑枣4粒，高汤1000毫升，水500毫升，米酒120毫升，盐5毫升制法：1.青蒜洗净，切斜片；山药去皮切块；胡萝卜去皮切片；2.山药，胡萝卜，羊肉一起放入盅内，加入其他配料(盐出锅时加)，并用耐热胶膜包住盅口，盖上盅盖，移入蒸锅加热水，蒸30-40分钟。3.熄火前加入盐和青蒜片，盛入碗中即食。特点：山药可提供给人体大量的粘蛋白，可预防心血管系统疾病的脂肪沉淀，防止动脉硬化过早发生，其中的粘多糖与无机盐结合，可形成骨质，让软骨具有弹性。且此菜具有补血，养颜，强身，通便之功效。萝卜羊肉汤

材料：羊肉500克，萝卜500克，甘草3克，生姜5片制法：1、羊肉、萝卜去皮，洗净切块，甘净洗净，生姜刮去皮，用刀背压碎。2、将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。特点：补中健胃、益肾壮阳。用于病后体虚、腰疼怕冷、食欲不振、肾亏阳痿、腰膝酸软等症。羊肉泡馍羊肉泡馍是西安有名的清真小吃。羊肉泡馍的吃法有一定的讲究，顾客先将面饼掰成小块，越小越好。掰好的馍放到大碗里，服务员便端到厨房，由厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，要求以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍。泡馍煮热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便开始慢慢吃，吃时不宜用筷子在碗中乱搅。泡馍中还可加上海参、对虾等海味，以适应不同人的口味。羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮。然后撤去浮沫，投入肉块，先大火，后小火，汤味浓香扑鼻。馍叫托托馍，是九成面粉一成酵面烙成100克重。这种馍入汤不散，吃起来口味香浓，且耐泡。羊肉泡馍不仅吃起来可口，而且营养丰富。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”、“天锡楼”和“义祥楼”等较有名气。鸡肉和鸡汤营养和保健功能（1）含丰富的蛋白质、脂肪、Ca、P、Fe、硫胺素、核黄素、尼克酸等（2）鸡肉味甘性温，有温中益气、补精添髓的作用，用于产乳少、病后虚弱、营养不良等。（老母鸡作滋补品）（3）母鸡肉可治风寒湿痹，并后或产后体弱身虚公鸡肉有益于肾虚阳痿者鸡心对心悸、失眠、健忘者有益（4）鸡汤可以开胃,可以提神,医生主张早晨喝鸡汤（5）鸡汤和鸡肉含有人体必需氨基酸,可增强身体对感冒的抵抗力,治疗感冒和咳嗽应用举例咳嗽气揣：母鸡一只，柚子1个切盖去瓤，将母鸡塞入柚子中，加少量盐及水，盖好，隔水炖3-4h，吃肉喝汤积劳虚损，大病未复：乌雌鸡1只，生地500g，饴糖50g，放入铜器中蒸之，食肉饮汁虚弱劳伤，心腹邪气：乌雄鸡1只，切块加陈皮、良姜各3g，胡椒6g，草果2g，葱姜适量，用醋煮熟食之鸡汤虽然味道十分鲜美，但鸡汤中所含的蛋白质仅是鸡肉的10%，脂肪和矿物质的含量也不多。但是，鸡汤中的营养虽然比不上鸡肉，可汤能刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化。因此，最适宜的做法是汤和鸡肉一起吃。鱼类及水产品的营养和保健功能鱼类的营养价值蛋白质的良好来源，15~22%，生物利用率85~90%，主要为肌凝蛋白质和肌溶蛋白质脂肪含量不高，但多为不饱和脂肪酸，海参中几乎不含胆固醇矿物质含量为1~2%，富含碘、Ca。牡蛎含有丰富的Zn和Cu鱼类是维生素的良好来源。蟮鱼、海蟹及河蟹V-B2，藻类的胡萝卜素含量特别高，海产鱼肝脏含V-A鱼类含有丰富的胶原蛋白和粘蛋白，可保持皮肤光泽

鱼翅、鲑鱼头、鲨鱼等软骨中含有丰富的软骨素，可预防皮肤皱纹鱼类、虾类、牡蛎等含丰富的核酸，可减轻皱纹带鱼是鱼类中最著名的美容食品，含大量不饱和脂肪酸和V-A

鲢鱼吃鱼和水产品的学问吃鱼的学问鱼肉的营养鱼头中含有卵磷脂，补脑鱼头含有丰富DHA，享有脑黄金海鱼中含有EPA，能降低血清胆固醇原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

做法：1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量

3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟色香俱佳的剁椒鱼头吃鱼的量每周2次鱼的挑选鱼头炖豆腐，就是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，汤汁白浓似鲜奶，豆腐滑肉肥糯，吃起来不油不腻，四季皆宜。新鲜死鱼标准：鱼口是闭着的，鳃是鲜红的，眼球饱满透亮，手持鱼身时尾下垂，手指按压鱼身部位不凹陷吃鱼的注意事项

污染水域的鱼不能吃

吃鱼一定要洗净烧熟

腌咸鱼不要多吃

鱼腹黑膜不能吃

鱼胆有毒不可吃

煎鱼时把鱼浸在醋或水中，烧熟后吃起来甜而软

蒸鱼时，先把水烧开再放鱼，味道才鲜美

鱼放入冰箱储存时，撒些淡盐水，以免鱼发干

鱼在烹调前最好在水中浸泡1-2h吃蟹的学问蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。正是如此，厨师们也是费尽苦心，搞了许多有关“蟹”美食创意，如生蒸大闸蟹、香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等。当然了，在美食之乡的顺德，你随时随处都可以品尝到“秋蟹”的各种滋味。秋天的蟹肉最鲜嫩

秋季是螃蟹生长最好的时期，它们的肉厚肥嫩，且味美色香，为一年当中最鲜美。什么膏蟹、肉蟹、大闸蟹等，都在秋天长得最好。特别是“大闸蟹”肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，是蟹中上品，价值不菲。秋季的河蟹个儿虽不大，但壳薄，肉质细腻而有香味，据说还分雌雄两性来吃，听有厨师说，农历八月母蟹最肥,蟹黄足；农历九月公蟹最香，蟹脂多。不过，吃河蟹的时间比较短，10月和11月是最好的，而农历9月以吃雌蟹为佳。因此，秋季里的大闸蟹一直是美食家苦求的珍宝，今年戴“白金戒指”的阳澄湖大闸蟹也已成为顺德某大酒店的隆重推荐美食。对于食客来讲，可以美美吃上一顿青背白肚、金爪黄毛的阳澄湖大闸蟹，也不失为人生一大乐事。

香辣蟹的做法

1.将肉蟹放在器皿中加入适量的白酒，待蟹“喝醉”后去腮、胃、肠，切成块；2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；3.点火烧锅放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。清蒸蟹——粤式蟹的主角

粤菜以清淡、新鲜香甜著称，那么清蒸蟹自然是粤式蟹的主角。据大良一酒店厨师罗师傅介绍，不是所有品种的蟹都用清蒸这种做法，大闸蟹是最好的选择，其入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，不是一般的隔水蒸，大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。买蟹的学问选蟹要“五看”

挑选的蟹一定要新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看蟹足。凡蟹足上绒毛丛生，则蟹足老健；而蟹足无绒毛，则体软无力。四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用腿弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味、营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪标志以示区分，可谁又能保证这标志无法伪造呢？据专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同之处有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。学学吃蟹的技巧

关于蟹的学问还真的多，有食家说，吃蟹的时候不是一口咬下去就表示这是吃蟹，其实要懂得如何吃才是真正可谓“吃”蟹。不会吃蟹的人，一般是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。也有些人是这样吃蟹的，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。其实，这些人都是不懂得吃蟹。正确的吃法是，先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄———这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。因为，螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖，容易把牙给咬坏了。常见水产品的营养和保健功能鲤鱼鲫鱼虾海参牡蛎鲍鱼带鱼鲨鱼鲤鱼鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤，可治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼和猪蹄褒汤服食，可治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，可治咳嗽气喘。应用举例（1）突然肿痛：大鲤鱼1条，加适量酒煮之，将酒熬干而食（2）慢性肾炎、浮肿不退：大鲤鱼1条，去肠杂，不去鳞，大蒜瓣填满鱼腹，用纸包好缚牢，外封黄泥，在灰火中煨熟吃（3）止气咳嗽：①鲤鱼1条，切作小细片，开水烫过，加姜醋食之；②鲤鱼头1个，姜、醋、蒜泥同煮食之；③鲤鱼1尾，去鳞，纸包裹，烧熟，去纸研末，空腹同糯米粉一起服，2-3次/日（4）黄疸：大鲤鱼1条去内脏，不去鳞，火中煨熟，分次食用鲫鱼俗称鲫瓜子，它肉味鲜美，肉质细嫩，极为可口。鲫鱼营养价值极高，特点是营养素全面，含糖分多，脂肪少，所以吃起来既鲜嫩又不肥腻，还有点甜丝丝的感觉。鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。≮功效≯鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全，容易消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。经常食用，可补充营养，增强抗病能力。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。民间常给产后妇女炖食鲫鱼汤，既可以补虚，又有通乳催奶的作用。先天不足，后天失调，以及手术后、病后体虚形弱者，经常吃一些鲫鱼是很有益的。肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用，以补营养，增强抗病能力。鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼脑有健脑益智作用。≮特别提示≯清蒸或煮汤营养效果最佳；若经煎炸则上述的功效会大打折扣。冬令时节食之最佳。平素用鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。鱼子中胆固醇含量较高，故中老年人和高血脂、高胆固醇者应忌食。百花番薯鲫鱼汤黔味菜肴.香辣酥鲫鱼减肥：枸杞烧鲫鱼应用举例（1）反胃：大鲫鱼1条，去肠留胆，装绿矾于鱼腹中，以炭煅黄，烤干为末，每次3g，1日3次，米汤送服（2）久咳：鲫鱼加红糖各适量，炖熟服用，1日1次（3）支气管炎：大鲫鱼1条，在尿中浸死，洗净去内脏，将胡椒15g、陈皮6g、瘦猪肉60g放于鱼腹中，用针线缝合，加水炖服（4）突然水肿：鲫鱼250g，去肠肚鳞鳃加商陆、赤小豆各食粮于鱼腹中，以填满为止，紧炖烂，去鱼，食豆饮汁，1日3次食谱：养颜去皱的几款鲫鱼菜葱香鲫鱼脯

原料：鲫鱼1条(约400克)。

调料：黄酒、酱油各5克，盐0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，葱100克，汤25克，精油500克(实耗25克)。

操作程序1.把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两片，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。2油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。3.锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。

特色点评：葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制更佳。

要领提示：需复炸，葱要煸香。乌豆煲鲫鱼汤

材料：鲫鱼1条、乌豆2两、眉豆2两、花生2两、陈皮1片

鲫鱼-和胃补虚，除湿利水。

乌豆-含蛋白质、脂肪、醣、维他命B1、菸酸等，能养血补虚，滋养调

眉豆-含蛋白质，能滋养解热，利水消肿。

花生-含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K，和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁等，能治营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。

果皮-可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，还可以驱寒消滞。

做法：1、乌豆、眉豆、花生洗净，预先浸隔夜，去水备用。2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤，备用。3、锅注入适量水，水滚放入鲫鱼及其他材料，以慢火煲3小时即可。鲫鱼砂锅：

原料：河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

制作方法：(1)玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。(2)姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。(3)河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。(4)炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。豆瓣鲫鱼

特点：颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

原料：活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克)，蒜末30克，葱花50克，姜末、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克(约耗150克)

制作过程1、将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨)，抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。蛋奶鲫鱼汤

煲汤原料：鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克、葱10克、盐适量、鸡精适量

制作过程①将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。②把鲫鱼放置3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。③加入适量水和调料，用小火清炖40分钟。④起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。

制作P.S：蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。虾韭菜炒虾肉原料：韭菜适量，鲜虾250克，生姜3片。

制法：将虾去肠去壳，爆香姜片，放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥，与虾一起上碟即可。

功效：主治肾虚、阳痿等症。米酒炒大虾

原料：对虾300克，米酒适量，生姜3克。

制法：将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出，加油、生姜猛火炒熟，调味上碟。

功效：主治肾气不足、阳痿。通血脉，补肾壮阳。应用举例（1）血风臁疮：生虾、黄丹各等份，捣烂调匀敷患处（2）皮肤瘙痒：虾壳适量，煎汤外洗（3）乳痛溃烂：生虾仁捣烂，加醋炖熟，拌匀外敷患处（4）小儿麻疹、水痘：活虾适量，煮汤服，促其早透早回，减少并发症海参海参的保健功能（1）含有丰富的蛋白质（2）富含矿物质Mg，维持心脏正常功能（3）富含碘，甲状腺素合成必需（4）2280mgCa/100g，是大豆到13倍，牛肉的380倍（5）海参中的粘多糖，抑制癌细胞的生长与转移（6）含硒206mg/100g，是鸡肉的11倍，鲤鱼的22倍，抗癌（7）海参胶原蛋白，使肌肤保持光滑亮泽，延缓衰老应用举例（1）高血压：海参1个，海带30g，加调料炖熟食之，要少加盐（3）支气管炎：海参1个，生姜6g，川贝母10g，炖熟食之（2）冠心病：水发海参1个，枸杞子20g，炖熟食之（4）病后体弱：海参1个，鸡肉100g，加调料炖熟食之，连服（5）阳痿早泄：海参2个，鲜贝30g，羊肉100g，加调料炖熟食之牡蛎牡蛎又名海蛎子、蛎黄或蚝（蠔），蚵属贝类动物。牡蛎的肉在古代曾认为是“海族中之最贵者”牡蛎营养丰富，据分析，每100克含热量57千卡，含蛋白质10.9克，脂肪1.5克，钾375毫克，钠270毫克，钙35毫克，镁10毫克，铁5.5毫克，铜l1.5毫克，磷100毫克，以及维生素

A、B1、B2及其它微量元素。其含碘量比牛奶和蛋黄高出

200倍，其含锌量之高，可为其它食物之冠。牡蛎的保健功能（1）具有富集锌的功能，对生长发育、维护机体健康、防治疾病等有作用（2）牡蛎肉具有防治贫血的功能（3）牡蛎肉富含牛黄酸，可降低血脂和血清胆固醇（4）牡蛎肉具有抗癌功能（5）牡蛎对男性有生精强壮作用，可治愈因精子过少的男性不孕症。（6）牡蛎的提取物还对妇女更年期综合症、青春期子宫功能性出血、产前或产后虚弱均有明显疗效。（7）牡蛎中所含的多种维生素与矿物质，特别是硒可以调节神经、稳定情绪，经常食用可以减少阴虚阳亢所致的烦躁不安、心悸失眠、头晕目眩及耳鸣等症状。牡蛎的吃法和吃的时期牡蛎以体大而肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀者为上品。这种上品是有季节性的，即冬、春两季。从冬至到次年清明是牡蛎肉最为肥美、最好吃的时候，故我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚。在五、六、七、八月间，牡蛎进入成熟期，其间牡蛎体内的营