啤酒酿造心得

本文格式为Word版，下载可任意编辑——啤酒酿造心得啤酒发酵试验心得

在新学期来临之际，我们也开始了一个从未接触的试验，那就是啤酒发酵试验，本次试验的目的主要是熟悉静止培养操作，观测啤酒发酵过程，把握发酵过程中一些指标的分析操作技能。

啤酒主发酵是静止培养的典型代表。是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中，在一定温度下培养的过程。由于酵母菌是一种兼性厌氧微生物，先利用麦芽汁中的溶解氧进行好氧生长，然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精。显然，同样体积的液体培养基用粗而短的容器盛放比细而长的容器氧更简单进入液体，因而前者降糖较快（所以测试啤酒生产用酵母菌株的性能时，所用液体培养基至少要1.5米深，才接近生产实际）。定期摇动容器，既能增加溶氧，也能改善液体各成份的滚动，最终加快菌体的生长过程。

在经过一个星期的试验中，我们不但对本次试验的目的有了充分的了解，还学习到了一些在日常生活中不知道的知识和能力。从而我认识到，实践是大学学习的一个重要环节，可以把所学的知识运用到实际工作中打下基础。由于我们是最终一个班级，老师要求我们做全麦啤酒，在工艺流程上，与前两个班的生啤发酵有一定的区别，高级纯生啤酒酿造工艺规程大米—→粉碎—→糊化麦糟酒花↓↑↓麦芽—→粉碎—→糖化—→过滤—→煮沸罐装←—全麦啤酒酿造工艺规程：麦芽—→粉碎—→

罐装

←—

发酵←—↑酵母冷却

←—

↓旋涡沉淀↓酒花糟酒花↓煮沸↓旋涡沉淀↓酒花糟麦糟↓↑

糖化—→过滤—→发酵

←—↑酵母冷却

←—

（一）麦芽汁制备工艺流程

1.灭菌

清洗和灭菌是啤酒生产的基础性工作，也是提高啤酒质量的关键技术措施。清洗和灭菌的目的就是要尽可能地去除生产过程中管道及设备内壁生成的污物，防止不同物料带有的微生物交织污染，消除腐败微生物对啤酒的要挟。啤酒生产过程中，与物料接触的设备表面，由于各种原因会沉积一些污物。对于发酵罐来说，其积垢成份主要有酵母和蛋白类杂质、酒花和酒花树脂化合物以及啤酒石等。由于受静电等因素作用，这些污物与发酵罐内壁表面之间具有一定的吸附能量，很显然，为了驱使污物脱离罐壁，必需付出一定的能量。此能量可以是机械能，

即采用一定冲击强度的水流洗刷的方法；也可以采用化学能，如使用酸性(或碱性)清洗剂，使污物疏松、崩裂或溶解，从而脱离附着表面；还可以是热能，即通过提高清洗的温度，加快化学反应速度及加速清洗过程的进行。事实上，清洗过程往往是机械作用、化学作用和温度效应共同作用的结果。

2.麦芽的粉碎

用粉碎机将原料麦芽粉碎至适合的颗粒大小，即麦壳中淀粉颗粒尽可能的小，而麦壳破而不碎为最好，可溶性物质简单浸出，有利于酶的作用。谷类辅助原料采用碎米,使用量为20%～30%。在粉碎之前，对麦芽要通过磁力分开器进行除铁，并同时进行除尘，将粉尘收集到粉尘立仓中。粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。辅助原的粉碎越细越好，以增加浸出物的收得率。

3.糖化

利用麦芽所含的各种水解酶，在适合的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质，逐渐分解为可溶性的低分子物质，这个过程称为糖化。参与已粉碎好的麦芽粉，按料水比1：4向糖化锅内参与所需水量，开启电热管加热，并开泵回流，保证麦芽粉不沉在锅底部。当温度达50℃时，开启糖化锅搅拌，当温度至50℃时，断电中止加热。将所需麦芽粉投入锅中，用木棒搅匀，保温40分钟。保温满40分钟以后，调理好糊化锅经泵至糖化锅的阀门后，开启搅拌，然后将糊化醪打入糖化锅内。再开电热管升温至65℃后，停电热，过5分钟停搅拌，保温60分钟后，先开搅拌，再开电热管升温至72℃后，停电热和搅拌，保温15分钟。．72℃保温满15分钟以后，开搅拌和电热升温至78℃后，停加热。

4.过滤

在糖化醪打入过滤槽之前，先将过滤槽中加上水，吞噬过滤槽筛板，由此将过滤槽中温度升高并赶走筛板下的空气。糖化醪打入后，将糖化醪摊匀，使麦糟在槽中厚度一致。静置15分钟后，由过滤槽管道视镜处将糖化醪缓缓放出，用塑料桶收集。当观测到放出的麦汁由浑转清后，转换阀门将麦汁转入下层旋绕沉淀槽。麦汁在过滤的时候流速应逐步加快，这样可防止糟层结板，使过滤速度降低。当麦汁液面和麦糟接近时，将糖化锅内热水打入过滤槽，对麦糟进行洗涤。洗涤过程中即时测定麦汁糖度，当糖度降为2％时，中止洗糟，将下部的麦汁打入糖化锅升温煮沸。开启过滤槽上的人孔，将麦糟排出，并清洗过滤槽。

4.煮沸及添加啤酒花

麦汁过滤完后，将二次麦汁适量泵入煮沸锅至混合糖在11BX左右，将其余麦汁排掉。开电加热将麦汁煮沸，沸后分三次添加酒花，第一次在沸后10分钟加，其次次在沸后20分钟，第三次在煮沸终了前10分钟，整个煮沸时间控制在70分钟，煮沸终了的依据为最终糖度为12±0.3BX。

5.旋绕沉淀

将煮沸后麦汁打入旋绕沉淀槽，令其旋转分开热凝固物。旋绕20分钟后，经薄板换热器降温至14℃，充入压缩无菌空气15～20分钟，进入主酵罐。打完麦汁后，开启入孔，用水冲洗槽内热凝固物。

6.灌酒操作

开启内盖，检查桶内是否清洁、卫生，若不清洁应清洗、消毒，以免影响生啤质量和存放时间，清洁后，拧紧内盖，将气阀顶部指示点指向灌酒位置，以便自动排气，将发酵罐压力调至0.16～0.20Mpa，将注酒口对准桶密封盖上注酒阀，

下压后开启注酒阀开始注酒。当有酒从气阀中心孔喷出时，关闭注酒阀后提起注酒阀压杆，注酒完毕。注酒后，一定要将气阀拧至运输位置,以免运输过程中撞击后压力增大，造成漏酒、漏气现象。

（二）啤酒发酵工艺流程

1.主酵

满罐温度为8.5℃,控制温度9±0.2℃进行常压主发酵,(开启排气阀),主发酵进行48h后开始每班测一次糖（测糖方法：从取样口取适量发酵液，用两容器反复倒气50次左右，待发酵液中二氧化碳全部逸出后，用测糖计测糖）

待糖度降为4.3BX时,关闭排气阀升压至0.1～0.12pMa后保压5天,温度在保压期间继续控制在9±0.2℃

保压5天后,开始以0.3℃/h的速度将罐温降至4℃,保温24h压力继续控制于0.1—0.12Mpa.

2.后酵

后酵温度控制在0～2℃之间，压力控制在1.3kg/cm2左右。后酵后期应定期通入二氧化碳以保持罐压。后酵时间在18～20天左右。

3.过滤

成熟后的啤酒，部分混合硅藻土后，在过滤机中打循环。带过滤液澄清透亮后，中止循环，开始正式的过滤操作。操作前应用二氧化碳将管道和过滤机中的空气顶出，防止啤酒被氧化。操作中不要装拆过滤机及管道。过滤完成后，将过滤机清洗清白。

4.下酒发酵罐的清洗

下完酒的发酵罐先以清水冲至罐底无残渣为止。

从洗涤车配一部分浓度为2%，温度为80℃的热碱水，泵入发酵罐打循环20分钟后排掉，用自来水冲洗一遍。

用2%的甲醛