第六章-各类烹饪原料的卫生

第六章各类烹饪原料的卫生学习目标：1、掌握各种烹饪原料加工、储存过程可能出现的卫生问题和预防措施。2、了解加工性食品的卫生要求。3、掌握各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理加工。第一节植物性烹饪原料的卫生一、粮豆类原料的卫生

粮豆类原料卫生问题微生物污染化学性有毒物质污染异物夹杂污染

仓储害虫污染课堂练习新课讲授本课小结目录微生物的分类二、谷类的营养价值二、谷类的卫生问题及其防治霉菌及霉菌毒素的污染残留农药对粮食的污染有害植物种子的混入谷类仓库害虫和鼠类的危害卫生问题降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；采用生物防治法除虫和除草；选用高效低毒的农药及科学合理施用；加强田间除草及谷类筛选；加强粮库的卫生管理；采用气调保藏法、射线辐射法；

措施：第一节植物性烹饪原料的卫生课堂练习新课讲授本课小结目录三、豆类的卫生防霉及霉菌毒素防虫害鼠害防农药残留（与谷类相似）第一节植物性烹饪原料的卫生课堂练习新课讲授本课小结目录四、豆制品的卫生1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染第一节植物性烹饪原料的卫生二、蔬菜、水果的卫生1、蔬菜、水果的卫生问题肠道致病菌和寄生虫卵的污染；生活污水及工业废水中的有毒物质的污染；农药残留的污染。第二节动物性烹饪原料的卫生1、畜禽肉类的安全性问题肉类的腐败变质肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、解僵、成熟、腐败。人畜共患传染病人畜共患传染病是指在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病。农药和兽药的污染饲料中农药的残留，抗生素、生长促进剂，违法使用的饲料添加剂。掺假肉类的参加主要变现在增重和掩盖劣质方面。课堂练习新课讲授本课小结目录一、畜禽肉及制品的卫生腐败变质问题:人畜（禽）共患的传染病问题：人畜共患的寄生虫问题：僵直期（肉硬、汤混、味差）后熟期（最佳食用期）自溶期（色暗、发黏、轻臭味）腐败期（绿色霉斑、恶臭）囊虫病、旋毛虫病肉制品的卫生问题：细菌污染变质致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染第二节动物性烹饪原料的卫生炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等课堂练习新课讲授本课小结目录看一看、想一想米猪肉上的“白米粒”是什么？答案提示：

瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫——囊尾蚴，故称为“米猪肉”，决不可食用。返回米猪肉第二节动物性烹饪原料的卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看冷鲜肉，放心肉返回

冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解

冻，不会产生营养流失，克服

了冻结肉的这一营养缺陷。第二节动物性烹饪原料的卫生2、肉类原料质量卫生要求新鲜肉次鲜肉变质肉新鲜肉变质肉（5）肉制品课堂练习新课讲授本课小结目录选择题：（）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：

A、绦虫B、旋毛虫C、蛆虫 D、囊尾蚴

（）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：

A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐败期（）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：

A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、感冒（）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：

A、猪蹄B、猪肝C、鸡肉D、鸭肉DBDA第二节畜禽肉的其卫生奶及奶制品奶及奶制品奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染

1）奶中存在的微生物

刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关

2）致病菌对奶的污染

挤奶前的感染—主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中

挤奶后的污染—包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可能受到的污染奶及奶制品3）奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染4）掺伪

掺水

电解质类：盐、明矾、石灰水等；

非电解质类：尿素、蔗糖等；

胶体物质：米汤、豆浆等；

防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等；

其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶奶及奶制品（2）卫生要求

消毒奶1、感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。3、微生物指标：不得检出致病菌。奶及奶制品（2）奶制品1）全脂奶粉具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用2）炼乳具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳”应做废弃品处理3）酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用4）奶油有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味）的均作废品处理课堂练习新课讲授本课小结目录看一看：牛奶按其消毒工艺分有两种：新鲜牛奶（巴氏法或煮沸杀菌，短保质期）常温牛奶（超高温瞬间灭菌，长保质期）巴氏杀菌既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀灭牛奶中的有害菌，使加工出来的牛奶鲜美纯正。高温久煮沸杀菌同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养价值不如巴氏消毒奶。超高温瞬间灭菌处理，加热到135～150℃，保持4-15秒，随后进行无菌包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，因此可在常温下贮存。返回牛奶消毒方法不同，营养各有不同课堂练习新课讲授本课小结目录判断题：（）1、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以获得全面的营养。（）2、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。判断题：（）1、下列目前最先进的牛奶消毒法是：A、煮沸B、巴氏消毒法C、超高温瞬间消毒法D、加消毒剂法（）2、下列奶类及制品营养价值较高的是：A、乳饮料B、炼奶C、纯奶D、发酵酸奶√×CD奶及奶制品蛋类的卫生问题蛋类的卫生问题

1）微生物污染（蛋壳污染、蛋黄污染）

常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆菌属变性杆菌属等16种污染途径：产前与产后

变质程度的排序：贴壳蛋浑汤蛋散黄蛋

黑斑蛋：霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。蛋类的卫生问题2）化学性污染

鲜蛋的化学性污染物主要为汞。来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体，农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅蛋类的卫生问题3）其他卫生问题鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。受精蛋的发育：25~38℃

最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，以后逐步发育成血筋蛋、血环蛋，若孵化后鸡胚已形成则成为孵化蛋，若在发育过程中死亡则形成死胚蛋。

胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降蛋类的卫生问题蛋类的卫生要求蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。蛋类的卫生要求

2、干蛋品

干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三种。目前在生产上多以干蛋粉为主（一）干蛋粉干蛋粉可分为全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。是将鲜蛋经打蛋后，将全蛋（包括蛋白和蛋黄）、蛋白或蛋黄搅拌、过滤，在干燥室内喷雾干燥，使其急速脱水，并杀灭大部分细菌，再经过筛后，制成的粉状制品。有时在将蛋液过滤后，先进行巴氏消毒，再行喷雾干燥而成。

全蛋粉（二）皮蛋

皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。

1．感官指标

蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖开时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明状，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

三、再制蛋

（三）咸蛋

咸蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品。优质咸蛋的质量要求蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、蛋黄鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡适中而无异味。

咸蛋（四）糟蛋

糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定，然后再按糟蛋的重量进行分级。

1．糟蛋的质量要求

蛋壳和蛋壳膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落；蛋白乳白光洁，呈胶冻状；蛋黄桔红色，半凝固状，和蛋白界限分明；具有浓郁的酒香味，略有甜味

糟蛋

刚产下的禽蛋一般比较脏，是否需先水洗再储存？先用清水把鸡蛋冲洗干净，再放置保存。这是不正确的，会损害鸡蛋的营养价值’，甚至使鸡蛋液变质。鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。所以，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。课堂练习新课讲授本课小结目录（）1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。（）2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。（）3、松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好（）4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有利于身体健康。判断题：×√×√蛋类的卫生问题水产品卫生问题课堂练习新课讲授本课小结目录

现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和醉蟹等。

由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首；由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病率在全国名列前茅。寄生虫"宿"城市人为嘴伤身"虫"病知多少？

看一看：水产品卫生问题水产品（1）卫生问题

1）腐败变质体表黏液蛋白被细菌酶分解表皮结缔组织被分解死鱼眼球周围组织被分解肠内细菌大量繁殖产气微生物继续作用肌肉与鱼骨脱离（腐败）表皮结缔组织被分解死鱼眼球周围组织被分解肠内细菌大量繁殖产气微生物继续作用表皮结缔组织被分解死鱼眼球周围组织被分解肠内细菌大量繁殖产气微生物继续作用体表黏液蛋白被细菌酶分解臭鱼表皮结缔组织被分解死鱼鱼鳞脱落眼球周围组织被分解眼球下陷、浑浊无光肠内细菌大量繁殖产气水中鱼体上浮微生物继续作用体表黏液蛋白被细菌酶分解死鱼眼球周围组织被分解水产品2）寄生虫病

食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病3）食物中毒

有些鱼类可引起食物中毒。如河豚鱼、鲨鱼等4）工业废水污染水产品食品安全的例子水产品卫生要求

1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均不得销售和加工

2）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏